Thử nghiệm sản xuất sản phẩm chả cua đồng (somanniathelphusa sinensis) cuộn sả lăn bột chiên
- 7 trang
- file .pdf
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
MAI THỊ CHI
THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ
CUA ĐỒNG (Somanniathelphusa sinensis) CUỘN SẢ
LĂN BỘT CHIÊN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2014
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
MAI THỊ CHI
THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ
CUA ĐỒNG (Somanniathelphusa sinensis) CUỘN SẢ
LĂN BỘT CHIÊN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
PGs.Ts. ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG
2014
THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ
CUA ĐỒNG (Somanniathelphusa sinensis) CUỘN SẢ
LĂN BỘT CHIÊN
Mai Thị Chi và Đỗ Thị Thanh Hương
Khoa Thủy Sản - Trường Đại Học Cần Thơ
TÓM TẮT
Đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm chả cua đồng (Somanniathelphusa
sinensis) cuộn sả lăn bột chiên” được thực hiện với mục tiêu nhằm tạo ra sản
phẩm có giá trị dinh dưỡng và đảm bảo an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó góp
phần đa dạng hóa sản phẩm chế biến có nguồn gốc từ cua đồng. Đề tài được
thực hiện với 5 thí nghiệm nhằm mục tiêu tìm ra thời gian quết (5; 10; 15 và
20 phút), tỷ lệ (%) phối trộn thịt cua: thịt cá mè trắng (50/50; 60/40; 70/30 và
80/20), tỷ lệ bột mì (10; 12; 14 và 16%), thời gian chiên cố định ở nhiệt độ
145°C (2; 3; 4; 5 và 6 phút) và thời gian bảo quản lạnh 0 - 4°C (0; 3; 6 và 9
ngày). Kết quả thí nghiệm cho thấy, sản phẩm chả cua cuộn sả lăn bột chiên
đạt cảm quan tốt và cấu trúc chặt chẽ, độ dai tốt nhất với thời gian quết 20
phút, tỷ lệ (%) phối trộn thịt cua: thịt cá mè trắng 50/50, tỷ lệ bột mì 12%, thời
gian chiên 5 phút ở nhiệt độ 145°C và thời gian bảo quản lạnh 0 - 4°C trong 6
ngày cho sản phẩm đạt chất lượng về mặt cảm quan, dinh dưỡng và đảm bảo
an toàn vệ sinh cho người tiêu dùng.
Từ khóa: cua đồng, thịt cua, thịt cá mè trắng.
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong cuộc sống ngày càng hiện đại và nhiều bận rộn thì chúng ta cần
phải chăm sóc sức khỏe tốt bằng những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao
trong những bữa ăn hằng ngày. Đồng thời, người tiêu dùng mong muốn tìm
kiếm loại thực phẩm có thể ngăn ngừa các bệnh thường gặp phổ biến hiện nay
là bệnh còi xương ở trẻ em, bệnh loãng xương ở độ tuổi trung niên và người
già. Vì vậy, chúng ta cần cung cấp những thực phẩm chứa nhiều canxi như cá,
tôm, cua, rau củ, trứng, sữa. Trong đó, thịt cua đồng chứa nhiều protein, Ca, P,
Fe, Vitamine B1, B2, B6 và PP, Melatonin (Kim Mai, 2011) Đặc biệt cua đồng
chứa nhiều canxi, giúp xương cứng cáp và phát triển nên thích hợp với cả
người lớn và trẻ em. Những món ăn ngon được chế biến từ cua đồng, thường
được thưởng thức trong những bữa cơm gia đình, nhà hàng như bánh canh
cua, bún riêu cua, cua rang me… Cua đồng là loại thực phẩm dễ ăn, dễ tiêu
1
hóa, dễ tìm mua, phù hợp với giá tiền và dễ chế biến, tốt cho sức khỏe con
người ở mọi lứa tuổi.
Nhằm đa dạng hóa các sản phẩm từ chả như chả cá basa, chả cá thát lát,
chả cá mè trắng… Cho nên, đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm chả cua
đồng (Somanniathelphusa sinensis) cuộn sả lăn bột chiên” được thực hiện
là cần thiết.
2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu thí nghiệm
Địa điểm thực hiện: thí nghiệm được tiến hành và thu thập số liệu tại
Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại
Học Cần Thơ.
Chuẩn bị nguyên liệu: cua đồng, thịt cá mè trắng, sả, mỡ heo. Phụ gia
và gia vị gồm: đường, muối, bột ngọt, tiêu, gelatin (cung cấp bởi công ty
TNHH Sương Mai). Các loại bột gồm: bột mì, bột chiên giòn, bột chiên xù
(cung cấp bởi công ty TNHH TM-XNK Vĩnh Thuận). Thiết bị: bếp gas, nồi
chiên, hệ thống phân tích đạm, lipid và các dụng cụ khác có trong phòng thí
nghiệm… Hóa chất phân tích: dung dịch H2SO4 đậm đặc, H2SO4 0,1N, NaOH
40%, acid boric 2%, H2O2.
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm
2.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Cua đồng Thịt cá mè trắng
Xử lý - Xay nhuyễn
Lượt lấy thịt
Đun sôi (100°C, 5 phút) – Vớt ra Nghiền mịn (5 phút)
– Để ráo đường 1%
Tỷ lệ bột mì Phối trộn tỷ lệ (%) thịt cua: thịt cá mè muối 0,5%
trắng bột ngọt 0,5%
tiêu 0,5%
Thí nghiệm 3 Thí nghiệm 2
gelatin 0,4%
Thí nghiệm 1 Quết mỡ 2%
2
KHOA THỦY SẢN
MAI THỊ CHI
THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ
CUA ĐỒNG (Somanniathelphusa sinensis) CUỘN SẢ
LĂN BỘT CHIÊN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2014
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
MAI THỊ CHI
THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ
CUA ĐỒNG (Somanniathelphusa sinensis) CUỘN SẢ
LĂN BỘT CHIÊN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
PGs.Ts. ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG
2014
THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ
CUA ĐỒNG (Somanniathelphusa sinensis) CUỘN SẢ
LĂN BỘT CHIÊN
Mai Thị Chi và Đỗ Thị Thanh Hương
Khoa Thủy Sản - Trường Đại Học Cần Thơ
TÓM TẮT
Đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm chả cua đồng (Somanniathelphusa
sinensis) cuộn sả lăn bột chiên” được thực hiện với mục tiêu nhằm tạo ra sản
phẩm có giá trị dinh dưỡng và đảm bảo an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó góp
phần đa dạng hóa sản phẩm chế biến có nguồn gốc từ cua đồng. Đề tài được
thực hiện với 5 thí nghiệm nhằm mục tiêu tìm ra thời gian quết (5; 10; 15 và
20 phút), tỷ lệ (%) phối trộn thịt cua: thịt cá mè trắng (50/50; 60/40; 70/30 và
80/20), tỷ lệ bột mì (10; 12; 14 và 16%), thời gian chiên cố định ở nhiệt độ
145°C (2; 3; 4; 5 và 6 phút) và thời gian bảo quản lạnh 0 - 4°C (0; 3; 6 và 9
ngày). Kết quả thí nghiệm cho thấy, sản phẩm chả cua cuộn sả lăn bột chiên
đạt cảm quan tốt và cấu trúc chặt chẽ, độ dai tốt nhất với thời gian quết 20
phút, tỷ lệ (%) phối trộn thịt cua: thịt cá mè trắng 50/50, tỷ lệ bột mì 12%, thời
gian chiên 5 phút ở nhiệt độ 145°C và thời gian bảo quản lạnh 0 - 4°C trong 6
ngày cho sản phẩm đạt chất lượng về mặt cảm quan, dinh dưỡng và đảm bảo
an toàn vệ sinh cho người tiêu dùng.
Từ khóa: cua đồng, thịt cua, thịt cá mè trắng.
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong cuộc sống ngày càng hiện đại và nhiều bận rộn thì chúng ta cần
phải chăm sóc sức khỏe tốt bằng những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao
trong những bữa ăn hằng ngày. Đồng thời, người tiêu dùng mong muốn tìm
kiếm loại thực phẩm có thể ngăn ngừa các bệnh thường gặp phổ biến hiện nay
là bệnh còi xương ở trẻ em, bệnh loãng xương ở độ tuổi trung niên và người
già. Vì vậy, chúng ta cần cung cấp những thực phẩm chứa nhiều canxi như cá,
tôm, cua, rau củ, trứng, sữa. Trong đó, thịt cua đồng chứa nhiều protein, Ca, P,
Fe, Vitamine B1, B2, B6 và PP, Melatonin (Kim Mai, 2011) Đặc biệt cua đồng
chứa nhiều canxi, giúp xương cứng cáp và phát triển nên thích hợp với cả
người lớn và trẻ em. Những món ăn ngon được chế biến từ cua đồng, thường
được thưởng thức trong những bữa cơm gia đình, nhà hàng như bánh canh
cua, bún riêu cua, cua rang me… Cua đồng là loại thực phẩm dễ ăn, dễ tiêu
1
hóa, dễ tìm mua, phù hợp với giá tiền và dễ chế biến, tốt cho sức khỏe con
người ở mọi lứa tuổi.
Nhằm đa dạng hóa các sản phẩm từ chả như chả cá basa, chả cá thát lát,
chả cá mè trắng… Cho nên, đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm chả cua
đồng (Somanniathelphusa sinensis) cuộn sả lăn bột chiên” được thực hiện
là cần thiết.
2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu thí nghiệm
Địa điểm thực hiện: thí nghiệm được tiến hành và thu thập số liệu tại
Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại
Học Cần Thơ.
Chuẩn bị nguyên liệu: cua đồng, thịt cá mè trắng, sả, mỡ heo. Phụ gia
và gia vị gồm: đường, muối, bột ngọt, tiêu, gelatin (cung cấp bởi công ty
TNHH Sương Mai). Các loại bột gồm: bột mì, bột chiên giòn, bột chiên xù
(cung cấp bởi công ty TNHH TM-XNK Vĩnh Thuận). Thiết bị: bếp gas, nồi
chiên, hệ thống phân tích đạm, lipid và các dụng cụ khác có trong phòng thí
nghiệm… Hóa chất phân tích: dung dịch H2SO4 đậm đặc, H2SO4 0,1N, NaOH
40%, acid boric 2%, H2O2.
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm
2.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Cua đồng Thịt cá mè trắng
Xử lý - Xay nhuyễn
Lượt lấy thịt
Đun sôi (100°C, 5 phút) – Vớt ra Nghiền mịn (5 phút)
– Để ráo đường 1%
Tỷ lệ bột mì Phối trộn tỷ lệ (%) thịt cua: thịt cá mè muối 0,5%
trắng bột ngọt 0,5%
tiêu 0,5%
Thí nghiệm 3 Thí nghiệm 2
gelatin 0,4%
Thí nghiệm 1 Quết mỡ 2%
2