Slide thuyết trình quy trình sản xuất pectinase và ứng dụng trong cntp (nước quả)
- 48 trang
- file .pptx
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC
PHẨM TP.HCM
ĐỀ TÀI:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT PECTINASE VÀ
ỨNG DỤNG TRONG CNTP (NƯỚC QUẢ)
GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang
Nhóm 10
Danh sách nhóm
1. Bùi Hải Linh 2005120372
2. Trần Hoàng Thủy Tiên 2005120370
3. Nguyễn Tấn Dân 2005120374
4. Đoàn Thúy Duy 2005120281
Nội dung
11 Tổng quan enzyme pectinase
22 Công nghệ sản xuất enzyme
pectinase
33 Ứng dụng pectinase trong sản xuất
nước quả
Tổng quan enzyme
pectinase
1. Enzyme pectinase là gì?
Enzyme pectinase là một nhóm enzyme thủy phân
pectin, sản phẩm của quá trình này là acid
galacturonic, galactose, arabinose, methanol… đây
là một nhóm enzyme được ứng dụng rộng rãi trong
công nghiệp chỉ đứng sau amylase và protease.
Tổng quan enzyme
pectinase
Nguồn gốc
Tổng quan enzyme
pectinase Cấu tạo
•Pectin là polysaccharide dị thể, chủ yếếu là
một mạch chính gồồm các gồếc acid –α–D–1,4
galacturonic, liến kếết với nhau bằồng liến kếết
1,4–O glucoside.
Tổng quan enzyme
pectinase Phân loại
Pectinase
pectinesterase protopectinase
enzyme khử
polymer
YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH
NHIỆT ĐỘ pH
Tối ưu: 45-55 C
o Thực vật: 6.5-9.5
Mất hoạt tính: Nấm mốc: 4-5.2
trên 700C
Vi khuẩn: 7-9
Tổng quan enzyme
pectinase Lợi ích
Pectinase thường được sử dụng trong :
• SX rượu vang.
• SX nước quả và nước uống không có cồn.
• SX các mặt hàng từ quả: nước quả cô đặc,
mứt nhừ, mứt đông,…
• SX nước giải khát.
• SX cà phê và cà phê hòa tan.
Tổng quan enzyme
pectinase Ứng dụng
Làm trong nước quả
Tổng quan enzyme
pectinase Ứng dụng
Sản xuất rượu vang
Cải thiện màu sắc và độ đục
Tổng quan enzyme pectinase
Ứng dụng
Trích ly dược liệu
Pectinase khử pectin có trong
dược liệu tạo điều kiện trích ly
nội chất nhanh hơn và trích ly
sau thời gian bảo quản không bị
vẫn đục.
Tổng quan enzyme pectinase
Ứng dụng
Trong lên men và
sản xuất cà phê
E.pectinase được tạo thành nhờ vi khuẩn và
Trong quá trình lên men, lượng E.pectinase được nhờ
nấm mốc. Trong đó, lưu ý rằng các pectinase của
tổng hợp khá nhiều. Các enzyme này tham gia phản
vi khuẩn thường hoạt động ở pH cao hơn của nấm
mốc sau:
ứng (ở vi Pectin pexit
+ H5-2O6 và
khuẩn pH ở nấm mốc,+pHCH
pectic 3OH
4-5).
Các E.pectinase thường bị mất hoạt tính ở nhiệt độ
950C trong 20 phút.
Cho vào dụng cụ
SƠ ĐỒ CNSX
Mồi E.PECTINEASE
trường (đã tiệt trùng)
Giồếng
Hấếp khử Cấếy vào mồi trường
trùng
Nhấn
Nuồi cấếy giồếng
Làm nguội
Thu nhận
Tinh sạch
Tạo chếế phẩm
Chếế
phẩm
Quy trình sản xuất enzyme
pectinase
Nguồn gốc
thu nhận
Từ thực vật: có Từ vi sinh vật:
trong lá, thân, củ, Nấm mốc: Asp.niger,
quả thực vật: khoai Asp.oryzae…
tây, cà rốt, quả Nấm men:
cafê, táo, vỏ cam, Sac.ellipsoideus,
vỏ bưởi…
Sac.gragilis …
Chủ yếu E
Vi khuẩn: Bacillus
Pectinesterase ít
felseneus, Clostridium
dùng
roseum…
MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY
NUÔI CẤY BỀ MẶT NUÔI CẤY BỀ SÂU
• Nguyên liệu: cám • Nguồn C: tinh bột.
mì, cám gạo • Nguồn N hữu cơ:
(thường dùng), cao ngô, nước
ngô mảnh, bột đậu chiết mầm mạ, dịch
tương. tự phân nấm men…
• Thêm: bã củ cải • Thêm: bã củ cải
đường, bột cà rốt. đường, bột cà rốt.
MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY
NUÔI CẤY BỀ MẶT NUÔI CẤY BỀ SÂU
• Thanh trùng ở 121oC/ • Thanh trùng dưới áp
30 phút. lực của hơi nóng trực
• Trải mỏng ra khay lớp tiếp ở 118 – 125oC
dày khoảng 2 – 2,5cm. trong khoảng 45 – 60
• Để nguội đến 30oC thì phút.
tiến hành cấy giống. • Sau khi làm nguội môi
• Độ ẩm môi trường nuôi trường đến 30oC tiến
cấy là 58 – 60%. hành tiếp giống.
NHÂN GIỐNG
NUÔI CẤY BỀ MẶT NUÔI CẤY BỀ SÂU
•• Mốc sinh ra nhiều •• Ống nghiệm bình
bào tử tách bào tử tam giác thùng nhân
cho vào bình kín. giống (5- 10% V
• 1gam bào tử / 10kg thùng lên men) 24 –
môi trường 36h.
• Tỉ lệ nhân giống vào • Tỷ lệ giống: 2 – 5%,
khỏang 0,2 – 2%. có khi tới 0,5 – 0,6%.
TIẾN HÀNH NUÔI CẤY
NUÔI CẤY BỀ MẶT NUÔI CẤY BỀ SÂU
• Lên men có khí thổi
• Wphòng: 90 – 100%.
và khuấy liên tục.
• Nhiệt độ: 28 – 310C.
• Tg: 2 – 4 ngày.
• Thời gian nuôi cấy
• pH : 7 – 8.
2-4 ngày. • Điều chỉnh pH
• pH: 7-8 trong quá trình
nuôi cấy: NaOH,
H2SO4
nguồn
chất cảm nitơ
ứng và các yếu
nguồn tố khác
cacbon
Các yếếu
tồế ảnh
hưởng
PHẨM TP.HCM
ĐỀ TÀI:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT PECTINASE VÀ
ỨNG DỤNG TRONG CNTP (NƯỚC QUẢ)
GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang
Nhóm 10
Danh sách nhóm
1. Bùi Hải Linh 2005120372
2. Trần Hoàng Thủy Tiên 2005120370
3. Nguyễn Tấn Dân 2005120374
4. Đoàn Thúy Duy 2005120281
Nội dung
11 Tổng quan enzyme pectinase
22 Công nghệ sản xuất enzyme
pectinase
33 Ứng dụng pectinase trong sản xuất
nước quả
Tổng quan enzyme
pectinase
1. Enzyme pectinase là gì?
Enzyme pectinase là một nhóm enzyme thủy phân
pectin, sản phẩm của quá trình này là acid
galacturonic, galactose, arabinose, methanol… đây
là một nhóm enzyme được ứng dụng rộng rãi trong
công nghiệp chỉ đứng sau amylase và protease.
Tổng quan enzyme
pectinase
Nguồn gốc
Tổng quan enzyme
pectinase Cấu tạo
•Pectin là polysaccharide dị thể, chủ yếếu là
một mạch chính gồồm các gồếc acid –α–D–1,4
galacturonic, liến kếết với nhau bằồng liến kếết
1,4–O glucoside.
Tổng quan enzyme
pectinase Phân loại
Pectinase
pectinesterase protopectinase
enzyme khử
polymer
YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH
NHIỆT ĐỘ pH
Tối ưu: 45-55 C
o Thực vật: 6.5-9.5
Mất hoạt tính: Nấm mốc: 4-5.2
trên 700C
Vi khuẩn: 7-9
Tổng quan enzyme
pectinase Lợi ích
Pectinase thường được sử dụng trong :
• SX rượu vang.
• SX nước quả và nước uống không có cồn.
• SX các mặt hàng từ quả: nước quả cô đặc,
mứt nhừ, mứt đông,…
• SX nước giải khát.
• SX cà phê và cà phê hòa tan.
Tổng quan enzyme
pectinase Ứng dụng
Làm trong nước quả
Tổng quan enzyme
pectinase Ứng dụng
Sản xuất rượu vang
Cải thiện màu sắc và độ đục
Tổng quan enzyme pectinase
Ứng dụng
Trích ly dược liệu
Pectinase khử pectin có trong
dược liệu tạo điều kiện trích ly
nội chất nhanh hơn và trích ly
sau thời gian bảo quản không bị
vẫn đục.
Tổng quan enzyme pectinase
Ứng dụng
Trong lên men và
sản xuất cà phê
E.pectinase được tạo thành nhờ vi khuẩn và
Trong quá trình lên men, lượng E.pectinase được nhờ
nấm mốc. Trong đó, lưu ý rằng các pectinase của
tổng hợp khá nhiều. Các enzyme này tham gia phản
vi khuẩn thường hoạt động ở pH cao hơn của nấm
mốc sau:
ứng (ở vi Pectin pexit
+ H5-2O6 và
khuẩn pH ở nấm mốc,+pHCH
pectic 3OH
4-5).
Các E.pectinase thường bị mất hoạt tính ở nhiệt độ
950C trong 20 phút.
Cho vào dụng cụ
SƠ ĐỒ CNSX
Mồi E.PECTINEASE
trường (đã tiệt trùng)
Giồếng
Hấếp khử Cấếy vào mồi trường
trùng
Nhấn
Nuồi cấếy giồếng
Làm nguội
Thu nhận
Tinh sạch
Tạo chếế phẩm
Chếế
phẩm
Quy trình sản xuất enzyme
pectinase
Nguồn gốc
thu nhận
Từ thực vật: có Từ vi sinh vật:
trong lá, thân, củ, Nấm mốc: Asp.niger,
quả thực vật: khoai Asp.oryzae…
tây, cà rốt, quả Nấm men:
cafê, táo, vỏ cam, Sac.ellipsoideus,
vỏ bưởi…
Sac.gragilis …
Chủ yếu E
Vi khuẩn: Bacillus
Pectinesterase ít
felseneus, Clostridium
dùng
roseum…
MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY
NUÔI CẤY BỀ MẶT NUÔI CẤY BỀ SÂU
• Nguyên liệu: cám • Nguồn C: tinh bột.
mì, cám gạo • Nguồn N hữu cơ:
(thường dùng), cao ngô, nước
ngô mảnh, bột đậu chiết mầm mạ, dịch
tương. tự phân nấm men…
• Thêm: bã củ cải • Thêm: bã củ cải
đường, bột cà rốt. đường, bột cà rốt.
MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY
NUÔI CẤY BỀ MẶT NUÔI CẤY BỀ SÂU
• Thanh trùng ở 121oC/ • Thanh trùng dưới áp
30 phút. lực của hơi nóng trực
• Trải mỏng ra khay lớp tiếp ở 118 – 125oC
dày khoảng 2 – 2,5cm. trong khoảng 45 – 60
• Để nguội đến 30oC thì phút.
tiến hành cấy giống. • Sau khi làm nguội môi
• Độ ẩm môi trường nuôi trường đến 30oC tiến
cấy là 58 – 60%. hành tiếp giống.
NHÂN GIỐNG
NUÔI CẤY BỀ MẶT NUÔI CẤY BỀ SÂU
•• Mốc sinh ra nhiều •• Ống nghiệm bình
bào tử tách bào tử tam giác thùng nhân
cho vào bình kín. giống (5- 10% V
• 1gam bào tử / 10kg thùng lên men) 24 –
môi trường 36h.
• Tỉ lệ nhân giống vào • Tỷ lệ giống: 2 – 5%,
khỏang 0,2 – 2%. có khi tới 0,5 – 0,6%.
TIẾN HÀNH NUÔI CẤY
NUÔI CẤY BỀ MẶT NUÔI CẤY BỀ SÂU
• Lên men có khí thổi
• Wphòng: 90 – 100%.
và khuấy liên tục.
• Nhiệt độ: 28 – 310C.
• Tg: 2 – 4 ngày.
• Thời gian nuôi cấy
• pH : 7 – 8.
2-4 ngày. • Điều chỉnh pH
• pH: 7-8 trong quá trình
nuôi cấy: NaOH,
H2SO4
nguồn
chất cảm nitơ
ứng và các yếu
nguồn tố khác
cacbon
Các yếếu
tồế ảnh
hưởng