Nghiên cứu tối ưu hóa quá trình bảo quản măng tây bằng màng polymer sinh học từ thủy sản

  • 87 trang
  • file .pdf
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--- o0o ---
TRẦN THỊ KIM LIÊN
NGHIÊN CỨU TỐI ƢU HÓA QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
MĂNG TÂY BẰNG MÀNG POLYMER SINH HỌC TỪ
THỦY SẢN
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD:TS.MAI THỊ TUYẾT NGA
KHÁNH HÒA - 2014
i
LỜI CẢM ƠN

Qua bốn tháng thực hiện đề tài tốt nghiệp tại trường Đại học Nha Trang, cùng
với sự cố gắng của bản thân và sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, bạn bè em đã hoàn tất
đề tài này. Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới:
Trước hết là các thầy cô trong Ban chủ nhiệm Khoa cùng với các thầy cô giáo
đã dạy dỗ em trong suốt thời gian qua, xin gửi lời cảm ơn chân thành tới toàn thể giảng
viên khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để em nghiên cứu và học
hỏi.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới Cô Mai Thị Tuyết Nga, giảng viên trực
tiếp hướng dẫn em trong suốt quá trình thực tập. Cô đã tận tình chỉ dẫn và giúp đỡ em
hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Em xin bày tỏ lòng cảm ơn đến các thầy, các cô phụ trách phòng thí nghiệm
Công nghệ thực phẩm, Hóa sinh – Vi sinh thực phẩm, đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để
em hoàn thành đồ án này.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến bố mẹ kính yêu cùng những
người thân, bạn bè đã luôn động viên, ủng hộ và tận tình giúp đỡ em cả về vật chất lẫn
tinh thần trong suốt quá trình thực hiện đề tài để em có được kết quả như ngày hôm
nay.
Nha Trang, tháng 06 năm 2013
Sinh viên
Trần Thị Kim Liên
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... ii
MỤC LỤC ................................................................................................................ iii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT................................................................................. vii
DANH MỤC BẢNG .............................................................................................. viii
LỜI MỞ ĐẦU .......................................................................................................... xi
CHƢƠNG 1................................................................................................................1
I. TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY ......................................................................... 1
1. Giới thiệu về măng tây ....................................................................................... 1
2. Các giống măng tây ............................................................................................ 2
3. Thành phần dinh dưỡng của măng tây ............................................................... 3
4. Đặc điểm sinh học của cây măng tây ................................................................. 4
5. Một số tác dụng của măng tây ............................................................................ 6
II. TỔNG QUAN VỀ BẢO QUẢN RAU QUẢ ...................................................... 8
1. Những biến đổi chung của rau quả sau thu hoạch .............................................. 8
1.1 Biến đổi sinh lý .................................................................................................. 8
1.2 Biến đổi hóa học ............................................................................................... 11
1.3 Biến đổi vật lý ................................................................................................... 12
2. Các phương pháp bảo quản rau quả tươi .......................................................... 12
2.1 Nguyên lý bảo quản rau quả ........................................................................... 12
2.2 Các phương pháp bảo quản rau quả ................................................................ 13
2.2.1 Bảo quản ở điều kiện thường .................................................................... 13
2.2.2 Bảo quản lạnh ........................................................................................... 14
2.2.3 Bảo quản bằng hóa chất ........................................................................... 15
2.2.4 Bảo quản trong môi trường khí quyển được kiểm soát (CAS) và môi
trường khí quyển biến đổi (MAP) ........................................................................... 16
iii
2.2.5 Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ .......................................................... 17
2.2.6 Bảo quản bằng màng tạo thành từ các hợp chất sinh học ........................ 18
III. TỔNG QUAN VỀ BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG POLYME SINH HỌC 19
1. Khái niệm ........................................................................................................ 19
2. Một vài polyme sinh học được sử dụng phổ biến hiện nay .............................. 21
2.1 Màng chitosan .................................................................................................. 21
2.2 Carrageenan ..................................................................................................... 23
2.3 Alginate ............................................................................................................. 25
2.4 Agar .................................................................................................................. 26
2.5 Gelatin ............................................................................................................. 27
2.6 Pectin ................................................................................................................ 28
2.7 Màng tinh bột.................................................................................................... 29
2.8 Màng bán thấm BOQ – 15................................................................................ 30
2.9 Màng bán thấm có nguồn gốc protein ............................................................. 30
2.10Màng bán thấm làm từ chất béo....................................................................... 31
IV. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN MĂNG TÂY TRÊN THẾ GIỚI
VÀ VIỆT NAM HIỆN NAY .................................................................................... 31
1. Những nghiên cứu trên thế giới ....................................................................... 31
2. Những nghiên cứu trong nước .......................................................................... 33
V. TỔNG QUAN VỀ CANXI CLORUA (CACL2) ............................................. 34
VI. TỔNG QUAN VỀ VITAMIN C (AXIT ASCORBIC) ................................... 35
CHƢƠNG 2..............................................................................................................37
I. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU ........................................................................... 37
1. Măng tây ........................................................................................................... 37
2. Chitosan ............................................................................................................ 38
3. Vitamin C: ........................................................................................................ 38
4. Canxi clorua (CaCl2) ........................................................................................ 39
iv
II. THIẾT BỊ, DỤNG CỤ VÀ HÓA CHẤT.......................................................... 39
1. Thiết bị và dụng cụ ........................................................................................... 39
2. Hóa chất ............................................................................................................ 39
III. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..................................................................... 39
1. Phương pháp đánh giá cảm quan ...................................................................... 39
2. Phương pháp phân tích hóa học........................................................................ 41
3. Phương pháp phân tích vi sinh ......................................................................... 41
4. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................ 41
IV. PHƢƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ...................................................... 42
1. Bố trí thí nghiệm khảo sát sự tạo màng trên bề mặt măng tây và chọn nồng độ
tốt nhất. .................................................................................................................... 42
2. Bố trí thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của phụ liệu vitamin C và CaCl2 bổ sung
vào dung dịch màng bọc chitosan có nồng độ thích hợp đã chọn ở trên đến khả
năng bảo quản măng tây. ......................................................................................... 42
3. Bố trí thí nghiệm tối ưu hóa chitosan với phụ liệu là vitamin C và CaCl2 để
tăng khả năng bảo quản măng tây. .......................................................................... 45
CHƢƠNG 3..............................................................................................................50
I. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ ẢNH HƢỞNG CỦA VITAMIN C, CACL2 BỔ
SUNG VÀO MÀNG CHITOSAN TRONG VIỆC TĂNG KHẢ NĂNG BẢO
QUẢN MĂNG TÂY ................................................................................................. 50
1. Ảnh hưởng của màng chitosan khi có mặt vitamin C và CaCl2 đến độ hao hụt
khối lượng của măng tây trong 4 ngày bảo quản. ................................................... 50
2. Ảnh hưởng của màng chitosan khi có mặt vitamin C và CaCl2 đến chất lượng
cảm quan của măng tây trong thời gian bảo quản. .................................................. 51
3. Ảnh hưởng của màng chitosan khi có mặt vitamin C và CaCl2 đến kết quả vi
sinh của măng tây trong 6 ngày bảo quản ............................................................... 56
v
II. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM TỐI ƢU HÓA THÀNH PHẦN MÀNG
CHITOSAN ĐỂ BẢO QUẢN MĂNG TÂY ........................................................... 58
1. Tìm hàm mục tiêu ............................................................................................. 58
1.1 Độ hao hụt khối lượng của măng tây trong thí nghiệm tối ưu hóa................... 58
1.2 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh của măng tây trong thí nghiệm tối ưu hóa................ 60
1.3 Đánh giá cảm quan của măng tây trong thí nghiệm tối ưu hóa ........................ 62
2. Tìm phương trình hồi quy................................................................................. 67
3. Tối ưu theo đường dốc nhất.............................................................................. 68
4. Đề xuất quy trình bảo quản măng tây ............................................................... 69
4.1 Quy trình bảo quản măng tây ........................................................................... 69
4.2 Thuyết minh quy trình ..................................................................................... 70
CHƢƠNG 4..............................................................................................................72
I. KẾT LUẬN ......................................................................................................... 72
II. ĐỀ XUÁT Ý KIẾN............................................................................................. 72
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………71
PHỤ LỤC
vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
TCVN :Tiêu chuẩn Việt Nam
Tp.HCM :Thành phố Hồ Chí Minh
VSV :Vi sinh vật
BVTV :Bảo vệ thực vật
vii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của măng tây ............................................................ 3
Bảng 2.1 Ma trận bố trí thí nghiệm ................................................................................ 46
Bảng 3.1 Phần trăm số lượng vi sinh vật trước và sau bảo quản .................................. 57
Bảng 3.2 Bảng kết quả thực nghiệm ở phần tối ưu ........................................................ 69
viii
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Măng tây .......................................................................................................... 2
Hình 2.1. Măng tây được sử dụng trong đồ án .............................................................. 37
Hình 2.2. Chitosan được dùng trong đồ án .................................................................... 38
Hình 2.3. Vitamin C được dùng trong đồ án .................................................................. 38
Hình 2.4. Canxi clorua được dùng trong đồ án .............................................................. 39
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của phụ liệu vitamin C và CaCl2
........................................................................................................................................ 44
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tối ưu hóa ................................................................. 48
Hình 3.1 Phầm trăm khối lượng của 4 mẫu măng tây thử nghiệm sau 6 ngày bảo quản
........................................................................................................................................ 50
Hình 3.2. Kết quả đánh giá cảm quan của măng tây về màu sắc sau 6 ngày bảo quản
lạnh ................................................................................................................................. 52
Hình 3.3. Kết quả đánh giá cảm quan của măng tây về trạng thái sau 6 ngày bảo quản
lạnh ................................................................................................................................. 53
Hình 3.4. Kết quả đánh giá cảm quan của măng tây về cấu trúc da sau 6 ngày bảo quản
lạnh ................................................................................................................................. 54
Hình 3.5. Kết quả đánh giá cảm quan của măng tây về độ thâm sau 6 ngày bảo quản
lạnh ................................................................................................................................. 55
Hình 3.6. Kết quả đánh giá cảm quan của măng tây về độ úng sau 6 ngày bảo quản lạnh
........................................................................................................................................ 56
Hình 3.7. Kết quả kiểm tra tổng số vi sinh vật trước và sau thời gian bảo quản 6 ngày
(103 CFU/g) .................................................................................................................... 57
Hình 3.8 Kết quả phần trăm khối lượng bị hao hụt của 11 mẫu thí nghiệm sau thời gian
bảo quản 6 ngày ............................................................................................................. 59
ix
Hình 3.9. Tổng số lượng vi sinh vật trước và sau bảo quản 6 ngày............................... 61
Hình 3.10 Kết quả cảm quan về màu sắc của 11 thí nghiệm sau 6 ngày bảo quản ...... 62
Hình 3.11 Kết quả cảm quan về trạng thái của 11 thí nghiệm sau 6 ngày bảo quản .... 63
Hình 3.12 Kết quả cảm quan về cấu trúc da của 11 thí nghiệm sau 6 ngày bảo quản .. 64
Hình 3.13 Kết quả cảm quan về độ thâm của 11 thí nghiệm sau 6 ngày bảo quản ...... 65
Hình 3.14 Kết quả cảm quan về độ úng của măng tây của 11 thí nghiệm sau 6 ngày
bảo quản ......................................................................................................................... 66
Hình 3.15. Sơ đồ bảo quản măng tây ............................................................................. 70
x
LỜI MỞ ĐẦU
Rau quả có vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người.
Chúng không chỉ cung cấp các chất dinh dưỡng, chất khoáng, vitamin thiết yếu cho cơ
thể con người mà còn là cấu phần chủ yếu không thể thay thế được bằng các chất khác
trong nhu cầu thực phẩm, kháng bệnh tật của cơ thể sống. Nước ta là một nước nhiệt
đới, có điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho việc trồng trọt và phát triển nhiều loại
rau quả. Ở nước ta, hàng năm rau quả được sản xuất với số lượng lớn nên có ý nghĩa
rất quan trong trong sự phát triển của ngành nông nghiệp, công nghiệp chế biến cũng
như bảo quản thực phẩm, góp phần phát triển nền kinh tế. Mặc dù vậy, việc sản xuất
rau quả lại mang tính mùa vụ cao, làm mất cân bằng các sản phẩm trên thị trường giữa
các vùng, các mùa, nước ta lại là nước nhiệt đới nên rau quả sau khi thu hoạch rất dễ bị
hư hỏng nếu không có biện pháp bảo quản kịp thời. Do vậy, tìm một hướng bảo quản
rau quả vừa hiệu quả, an toàn về chất lượng lại vừa đạt hiệu quả kinh tế là điều cần
thiết.
Việc trồng măng tây rất phức tạp, yêu cầu kỹ thuật chăm sóc cao, nghề trồng
măng tây đem lại lợi nhuận cao cho các nhà nông nhưng măng tây chứa nhiều nước
nên rất dễ hư hỏng gây tổn thất nặng cho người dân nếu không xử lý kịp thời, vì vậy
với mục đích tìm một phương pháp bảo quản thích hợp, đơn giản cho măng tây để tăng
giá trị sử dụng của nguyên liệu, bổ sung thông tin về một phương pháp bảo quản mới
cho măng tây nên tôi đã chọn măng tây làm nguyên liệu nghiên cứu bảo quản trong đề
tài. Bảo quản rau quả bằng polymer sinh học hiện nay đang là một cách tiếp cận hiện
đại và được đưa vào ứng dụng phổ biến. Có nhiều loại polymer sinh học được nghiên
cứu trong đó có chitosan, carragennan, agar, alginate,… là những polymer sinh học có
khả năng kháng khuẩn và tạo màng, có thể ứng dụng được trong bảo quản rau quả.
Chitosan là một màng polymer sinh học mới được đưa vào ứng dụng phổ biến
trong thời gian gần đây, nó có khả năng kháng khuẩn rất tốt, khi kết hợp với vitamin C
xi
– một chất cũng có khả năng kháng khuẩn và chống oxi hóa tốt cùng với CaCl2 – một
phụ gia bao gói có khả năng giữ được màu sắc, tăng độ chắc của rau quả giúp rau quả
bảo quản tốt hơn. Bởi vậy, nghiên cứu đã chọn phương pháp bảo quản bằng chitosan
kết hợp với vitamin C và CaCl2 để nghiên cứu bảo quản măng tây. Hiện nay thì
phương pháp này cũng có áp dụng với nhiều loại rau quả khác nhau. Riêng đối với
măng tây là một nguồn nguyên liệu mới du nhập vào nước ta và đang có xu hướng phát
triển, măng tây lại là một loại rau rất giàu dinh dưỡng nhưng lại dễ hư hỏng vì vậy việc
nghiên cứu này là rất cần thiết. Hiện nay chưa có nghiên cứu nào đề cập đến phương
pháp bảo quản bằng màng chitosan kết hợp với vitamin C và CaCl2 đối với măng tây.
Đề tài này kế thừa kết quả nghiên cứu của đề tài “Nghiên cứu khảo sát hiệu quả
bảo quản măng tây bằng một số màng polymer sinh học từ thủy sản” để nghiên cứu
tối ưu hóa quá trình xử lý măng tây bằng polymer sinh học. Tên đề tài: “Nghiên cứu
tối ưu hóa quá trình bảo quản măng tây bằng màng polymer sinh học từ thủy sản”.
Nội dung của đề tài:
1. Tổng quan về vấn đề: nguyên liệu măng tây, polymer sinh học, và một
số phụ gia tạo màng.
2. Tối ưu hóa quá trình bảo quản măng tây bằng màng bao chitosan có bổ
sung vitamin C và CaCl2.
Ý nghĩa khoa học của đề tài:
Cung cấp những dẫn liệu khoa học cơ bản nồng độ Chitosan, và các phụ gia
vitamin C và CaCl2 tối ưu trong bảo quản măng tây tươi.
Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
Kết quả của đề tài nghiên cứu này sẽ giúp tìm ra được phương thức bảo quản mới
giúp thời gian bảo quản măng tây được dài hơn.
Do đây là lần đầu tiên được làm quen với công tác nghiên cứu, với kiến thức, thời
gian có hạn chắc chắn nội dung của đề tài còn nhiều thiếu sót, rất mong được sự góp ý
chỉ bảo của thầy cô và các bạn. Trân trọng cảm ơn.
xii
Nha trang, tháng 6 năm 2014
Sinh viên thực hiện
Trần Thị Kim Liên
xiii
CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN
I. TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY [1]
1. Giới thiệu về măng tây
Theo phân loại khoa học cây măng tây thuộc:
Họ: Asparagacea, xuất hiện trên thế giới vào khoảng 200 năm trước công
nguyên ở Aswan, Ai Cập.
Giới thực vật: Plantae
Ngành mộc lan: Magnoliophyta
Lớp (Class): Liliopsida
Bộ (Ordo): Asparagales, là một loại cây trồng với mục đích thu hoạch măng
non làm rau thực phẩm cao cấp.
Tên tiếng anh: Asparagus.
Tên khoa học: Asparagus Officinalis Linn.
Măng tây là loại rau cao cấp có thành phần dinh dưỡng cao, có nguồn gốc ở châu
Âu, Bắc Phi và Tây á và được trồng giống như cây trồng thực vật. Ở các nước Tây Âu
nơi có nhu cầu dùng măng tây nhiều nhưng do khí hậu lạnh, mỗi năm chỉ trồng được
vào mùa xuân và năng suất không cao.
Riêng ở Việt Nam, đặc biệt là Lâm Đồng, Đà Lạt nơi có khí hậu ôn đới, quanh
năm thích hợp cho việc trồng và thu hái măng tây quanh năm đem lại nguồn kinh tế
cho người trồng. Từ năm 1960 – 1970, nhiều vùng trong nước đã trồng măng tây để
chế biến xuất khẩu như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng) và Long Xuyên (An
Giang). Hiện nay, măng tây được trồng nhiều ở Ninh Thuận.
Thị trường nhập khẩu măng tây chủ yếu là các nước Tây Âu, lên đến hàng trăm
ngàn tấn. Các nhà hàng trong nước hiện cũng có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm này.
1
2. Các giống măng tây
Hình 1.1 Măng tây
“Nguồn: Internet”
Măng xanh: (tên khoa học là Asparagus Officinalis L), giống F1 Califonia 500,
loại này cho năng suất cao, dễ trồng, dễ thu hoạch nhưng giá trị thương phẩm không
cao.
Năm 1988, một Việt kiều ở Đức đã mang 600 gr giống cây măng tây xanh thuộc
giống Mary Washington ở Hoa Kì về trồng ở Đà Lạt. Nhưng khi cây măng tây xanh
vừa được 2 – 3 tháng tuổi, người trồng đã cắt những cành lá kim làm kiểng đem bán
kèm với hoa hồng và các loại hoa khác để lấy tiền, khiến cho dự án lúc ấy bị thất bại.
2
Năm 2011, sau 23 năm cây măng tây xanh được sự khuyến khích của các hợp tác
xã và trung tâm khuyến nông Tp. HCM nên được trồng thành công ở nhiều nơi của
Việt Nam và giờ đây cây măng tây xanh đã trở về được với giá trị thật của nó đang và
sẽ mang lại thuận lợi không nhỏ cho Việt Nam trong tương lai.
Măng trắng: đại diện giống F. Mary Washington là giống trồng phổ biến cho
năng suất và chất lượng cao. Măng tây trắng thực ra là một dạng của măng tây xanh
được trồng ở Úc. Sự khác nhau là măng tây trắng được trồng trong bóng tối. Khi măng
tây tiếp xúc với ánh sáng mặt trời đầu tiên chúng sẽ chuyển sang hồng và sau đó là màu
xanh. Lý do chính làm giá của măng tây trắng cao hơn nhiều so với măng tây xanh là
do măng tây trắng có nguồn gốc cung cấp hạn chế và chi phí sản xuất cao.
Ngoài ra, măng tây trắng có năng suất thu hoạch cao hơn so với măng tây xanh
nên được các nhà sản xuất ưu ái đầu tư. Tuy nhiên kỹ thuật trồng măng tây trắng khó
hơn nhiều so với măng tây xanh, nên ở Việt Nam hiện nay việc trồng măng tây trắng
chưa phổ biến, nhưng trong tương lai với những lợi ích to lớn mà loại cây này mang lại
thì việc phát triển nó là một điều dễ dàng.
Măng tím: măng tây tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng tây trắng.
Màu tím của nó xuất phát từ mức độ cao của anthocyanin (là chất chống oxy hóa
mạnh) trong các đọt. Nó có hàm lượng chất xơ thấp hơn so với măng tây trắng và măng
tây xanh, làm cho nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn từ gốc cho đến ngọn. Măng tây
tím ngọt hơn, đọt dày hơn so với măng tây xanh và măng tây trắng. Măng tây tím
thường có ở Úc vào tháng 10 và giữa tháng 12.
3. Thành phần dinh dƣỡng của măng tây
Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng của măng tây [1]
Nước (%) Đường (%) Protein (%) Xenlulose Tro (%) Canxi Vitamin
(%) (mg%) C (mg%)
76 0,47 2,2 2,3 0,6 21 14 - 16
3
Hàm lượng protein trong măng tây khoảng 2,2%, góp phần cung cấp đạm thực
vật cho cơ thể.
Trong măng tây, hàm lượng sinh tố C, B1, B2 hầu như rất ít, thành phần khoáng
tồn tại dưới dạng tro khoảng 0,6% và canxi là 21mg%.
Đường và xenlulose trong măng tây là 1,2% và 2,3%. Xenlulose sau khi nấu chín
được cung cấp vào cơ thể sẽ có tác dụng nhuận tràng, dễ tiêu hóa cho cơ thể.
Măng tây có hàm lượng dinh dưỡng cao, ngoài chất xơ, đạm, gluxit, các vitamin
K, C, A, pyridoxine (B6), riboflavin (B2), thiamin (B1), axit folic, gần ¼ khối lượng
trong 100 g măng tây là các chất khoáng cần thiết cho cơ thể con người như: kali,
magie, canxi, kẽm, sắt,…
4. Đặc điểm sinh học của cây măng tây
Măng tây thuộc cây trồng lâu năm, dạng bụi, thân thảo, cây có hoa đơn tính, khác
gốc. Có khoảng một nửa số cây mang hoa đực, một nửa mang hoa cái. Hoa có màu
vàng hoặc lục nhạt. Quả mọng, ba ngăn, khi chín có màu đỏ. Mỗi ngăn có 1 - 2 hạt
màu đen, vỏ hạt rất cứng.
Hạt măng tây có thể nảy mầm ở nhiệt độ 200C nhưng thích hợp nhất là 250C và
đây cũng là nhiệt độ trung bình cần thiết cho cây phát triển. Ngay sau khi hạt nảy mầm,
rễ chính sẽ bị chết. Thay vào đó là một rễ trụ thẳng đứng được tạo thành và các rễ khác
mọc ngang từ rễ trụ này. Sau đó ở khoảng cách gần mặt đất, trên các đốt của rễ trụ hình
thành các thân mầm mới – được gọi là măng. Măng là nơi tập trung các chất dinh
dưỡng khi cây còn non. Măng được thu hoạch trong nhiều năm (8 – 10 năm) nhưng sản
lượng lớn thường tập trung ở các năm thứ 3 – 5, sang năm thứ 7 – 8, khi năng suất và
chất lượng giảm thì cần phá đi trồng mới. Trước khi nhú khỏi mặt đất, măng có màu
trắng, mềm, khi mọc cao khỏi mặt đất chúng ngả màu xanh và phát sinh cành có thể
dài tới 2 m.
Măng tây là cây ưa ánh sáng, vì vậy nếu trồng măng ở nơi bị che lợp thì hiệu suất
quang hợp thấp, cây sinh sản kém và năng suất măng sẽ bị giảm. Ngoài ra, măng tây
4
rất mẫn cảm với đất trồng, đất phải có độ phì nhiêu cao, tơi xốp, giàu mùn, pH = 6 – 7,
độ ẩm đất từ 65 – 70%.
Khi thu hái, măng tươi chứa nhiều nước và khá ngọt (lượng đường có thể lên đến
4%). Khi thu hoạch, nước ngọt mất dần để măng trở thành xơ, bắt đầu từ phần gốc, các
sự biến đổi này diễn ra nhanh chóng, ngay trong vòng 24 giờ từ khi măng được hái,
nhiệt độ và ánh sáng làm nhanh thêm tiến trình.
Hình dạng và đặc điểm: đọt măng có hình dạng như đôi đũa, tùy giống mà có
măng trắng hoặc măng xanh. Khối lượng khác nhau phụ thuộc vào đường kính 1,5 –
1,9 cm, 2 cm là khoảng cách cao nhất. Măng có mùi vị đặc trưng hơn những loại rau
khác.
Sản phẩm là măng non chưa nhô hẳn lên khỏi mặt đất, khi quan sát thấy chồi
măng nhô lên khỏi mặt đất khoảng 25 – 30cm thì lúc này cần thu hoạch ngay để có
được sản phẩm măng chất lượng cao. Thời gian thu hoạch khoảng 6 – 9 h sáng mỗi
ngày, trước khi mặt trời mọc để tránh ánh nắng mặt trời gây biến màu lục hóa.
Chọn các chồi măng đạt yêu cầu, dùng tay nắm chặt sát gốc chồi măng, nghiêng
300 – 450 xoay nhẹ, chồi măng sẽ tách rời khỏi rễ trụ cây măng dễ dàng. Sau đó rửa
sạch đất, bọc giấy lại, xếp nhẹ nhàng vào sọt hay xô nhựa.
Măng tây sau khi thu hoạch phải đem vào nơi thoáng mát (không để tiếp xúc với
ánh nắng), tiến hành sơ chế, phân loại theo yêu cầu, cắt cỡ, rửa sạch đất cát (không để
ướt đầu măng vì nước sẽ làm hỏng lá đài, hỏng chồi măng), bó lại thành bó khoảng 1 –
1,5 kg, xếp thẳng đứng nhẹ nhàng vào sọt hay xô nhựa. Xong phải khẩn trương chuyển
giao ngay cho đơn vị thu mua trong vòng 4 - 6 h để họ kịp thời gian chế biến, bảo quản
lạnh và phân phối ra các thị trường xuất khẩu. Nếu măng tây chưa kịp sử dụng cần phải
bảo quản trong tủ mát 2 0C hoặc cắm chân măng vào nước đá lạnh.
Nếu bảo quản không đúng kỹ thuật, măng tây sẽ bị héo, bị già hóa, nhiều chất xơ
và bị hư hỏng nhanh chóng trong vòng 2 ngày.
5
Cứ tiếp tục khai khác măng mỗi ngày cho đến hết kì thu hoạch măng, khi cây mẹ
sắp chuyển lá vàng thì ngừng thu hoạch, chọn giữ lại 4 – 6 chồi măng khỏe mạnh làm
cây mẹ thay thế, bỏ nón chụp đầu chồi măng ra.
5. Một số tác dụng của măng tây
Măng tây được xem là loại rau có chứa nhiều chất xơ, nước và vitamin, thành
phần măng tây gồm có: chất đạm, béo, chất xơ, canxi, sắt, kẽm, đồng, axit folic, axit
ascorbic,…
Măng tây không chỉ giàu dinh dưỡng, mà còn chứa các chất có hoạt tính sinh học
và được chứng minh có tác dụng tích cực đến sức khỏe với các công dụng sau:
 Măng tây giàu chất chống viêm
Măng tây có chứa một nhóm các chất có khả năng chống viêm bao gồm các
saponin măng tây (asparanin, sarsasapogenin, protodioscin, diosgenin) và flavonoid
quercetin, rutin, kaempferol và isorhamnetin. Các hợp chất chống viêm này là một
trong những tác nhân tốt nhất giúp phòng chống các bệnh mãn tính như tiểu đường
type 2, bệnh tim và bệnh ung thư.
 Nguồn chất chống oxy hóa
Măng tây còn là nguồn dồi dào các chất chống oxy hóa bao gồm vitamin C, beta
– carotene và các khoáng chất kẽm, selen, mangan. Đặc biệt là glutathione (GSH) –
một tripeptide có trong măng tây có tác dụng chống oxy hóa mạnh. Chúng tham gia
vào các phản ứng của cơ thể với vai trò xúc tác, chống lại sự sản xuất dư thừa gốc tự
do, chống lại quá trình chết tế bào, kiềm hãm quá trình lão hóa, giúp da mịn màng.
Theo báo cáo của Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ, măng tây có chứa lượng
glutathione cao nhất trong số các thực phẩm được thử nghiệm. Các chất chống oxy hóa
trong măng tây cũng góp phần không nhỏ trong việc giảm nguy cơ mắc các bệnh tim
mạch, tiểu đường và bệnh ung thư.
 Ngăn ngừa suy tĩnh mạch, bảo vệ tim
6
Măng tây chứa nhiều potassium, folat điều hòa, ổn định huyết áp, giúp tim khỏe
mạnh, phòng ngừa bệnh xơ vữa động mạch, bệnh đột quỵ tim mạch. Bên cạnh đó,
trong cây măng tây còn có dược chất Asparagin được sử dụng trong điều trị bệnh tim
mạch. Đối với các bệnh suy tĩnh mạch, măng tây còn là dược liệu tốt để điều trị (vì
trong măng tây chứa nhiều hợp chất flavonoid) giúp cơ thể cải thiện tuần hoàn máu,
củng cố các mạch máu. Những người bị suy tĩnh mạch dùng măng tây thường xuyên sẽ
rất có ích.
 Hỗ trợ đường ruột
Măng tây chứa một polysaccharide có tên gọi là inulin (thuộc nhóm chất xơ trong
thực phẩm) có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa. Inulin không bị tiêu hóa ở ruột non, khi di
chuyển đến ruột già, nó sẽ trở thành nguồn thức ăn cho một số loại vi khuẩn có lợi như
Bifidobacteria và Lactobacillus, làm tăng khả năng chống lại sự phát triển của các vi
khuẩn có hại, giúp cơ thể hấp thu triệt để các chất dinh dưỡng, làm giảm nguy cơ dị
ứng và giảm nguy cơ ung thư ruột kết.
 Và các thành phần có giá trị khác
Một loại protein đặc biệt trong măng tây có tên gọi là histone được cho là chủ
động trong việc kiểm soát sự phát triển của tế bào nên có thể kìm hãm sự phát triển của
các tế bào ung thư.
Măng tây cũng rất giàu axit folic nên là loại thực phẩm tốt đối với phụ nữ mang
thai, vì nó bảo vệ chống lại các khuyết tật ống thần kinh ở trẻ và rất cần thiết cho sản
xuất ra các tế bào hồng cầu mới.
Chất asparagin có trong măng tây rất cần thiết cho sự xây dựng và phân chia tế
bào, được sử dụng trong điều trị bệnh tim và gút (goutte).
 Chống ung thư:
Theo một nghiên cứu được đăng trên tờ tạp chí của Hiệp hội Y khoa Hoa Kỳ thì
vitamin B6 khi kết hợp với folate và methionine sẽ giúp làm giảm nguy cơ ung thư
phổi lên đến 2/3. Trong khi đó măng tây lại có chứa các thành phần vitamin B6 và
7