Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thủy phân và tỉ lệ enzyme đến độ thủy phân, thành phần hóa học, độ hòa tan và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xương cá đổng

  • 83 trang
  • file .pdf
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--- o0o ---
VÕ THỊ TUYẾT
NGHI N CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN THỦY PH N
VÀ TỈ LỆ ENZYME ĐẾN ĐỘ THỦY PH N, THÀNH PHẦN
HÓA HỌC, ĐỘ HOÀ TAN VÀ KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA
CỦA SẢN PHẨM THỦY PH N PROTEIN TỪ HỖN HỢP ĐẦU
VÀ XƢƠNG CÁ ĐỔNG.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MỸ HƢƠNG
NHA TRANG -06/ 2014
i
LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô trong khoa Công
nghệ thực phẩm – trƣờng Đại học Nha Trang đã tận tình chỉ dẫn, dạy bảo, truyền
đạt những kiến thức quý báu nhất cho em trong suốt thời gian học tập và tu dƣỡng
tại trƣờng.
Qua 3 tháng thực hiện đề tài ở trƣờng Đại học Nha Trang, em đã nhận đƣợc
rất nhiều sự hỗ trợ, giúp đỡ từ quý thầy cô ở các bộ môn: chế biến thủy sản, chế
biến thực phẩm, công nghệ sinh học, hóa sinh – vi sinh, môi trƣờng. Em xin chân
thành cảm ơn các thầy cô đã tạo mọi điều kiện để em có thể hoàn thành đề tài.
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô TS. Nguyễn Thị Mỹ Hƣơng đã rất tận
tình hƣớng dẫn, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài này.
Xin gửi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên cùng khóa đã nhiệt tình giúp đỡ
trong suốt thời gian thực hiện đề tài ở phòng thí nghiệm.
Và cuối cùng xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến ba mẹ đã luôn động
viên, nhắc nhở tạo mọi điều kiện trong suốt thời gian học tập và làm đề tài tại
trƣờng.
Nha Trang, tháng 6 năm 2014
Sinh viên thực hiện
Võ Thị Tuyết
ii
MỤC LỤC
MỤC LỤC .................................................................................................................. ii
DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................v
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................. vi
KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................... viii
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN......................................................................................3
1.1. Tổng quan về nguyên liệu cá Đổng ................................................................3
1.1.1. Các loài cá Đổng ......................................................................................3
1.1.2. Thành phần hóa học và dinh dƣỡng của cá Đổng .................................10
1.1.3. Tình hình khai thác chế biến và xuất khẩu cá Đổng .............................11
1.2. Phụ phẩm và khả năng tận dụng phụ phẩm .................................................12
1.2.1. Phụ phẩm................................................................................................12
1.2.2. Khả năng tận dụng phụ phẩm ................................................................12
1.3. Enzyme proteaza và sự thủy phân protein bằng enzyme proteaza ..............14
1.3.1. Enzyme proteaza ....................................................................................14
1.3.2. Các yếu tố ảnh hƣởng tới sự thủy phân protein bằng enzyme ..............14
1.3.4. Đặc tính, chức năng của sản phẩm thủy phâm ......................................17
1.4. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc về sự thủy phân, đặc tính sinh
hóa và chức năng của sản phẩm thủy phân ............................................................19
1.4.1. Các nghiên cứu nƣớc ngoài ...................................................................19
1.4.2. Các nghiên cứu trong nƣớc ....................................................................20
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHI N CỨU ...................22
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu ...................................................................................22
2.1.1. Hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng sộp vàng ...............................................22
2.1.2. Enzyme.....................................................................................................23
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu .............................................................................23
2.2.1. Xác định thành phần hóa học của hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng ......23
iii
2.2.2. Xác định khối lƣợng của các sản phẩm thu đƣợc từ sự thủy phân hỗn
hợp đầu và xƣơng cá Đổng theo thời gian..........................................................24
2.2.3. Xác định khối lƣợng của các sản phẩm thu đƣợc từ sự thủy phân hỗn
hợp đầu và xƣơng cá Đổng theo tỷ lệ enzyme khác nhau ..................................27
2.2.4. Nghiên cứu ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến độ thủy phân,
thành phần hóa học, độ hòa tan và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm thủy
phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng ................................................30
2.2.5. Nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme Protex đến độ thủy phân, độ
hòa tan, khả năng chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp
đầu và xƣơng cá Đổng ........................................................................................33
2.2.6. Phƣơng pháp phân tích ..........................................................................36
2.2.7. Phƣơng pháp xử lý số liệu .....................................................................36
Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHI N CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................37
3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng 37
3.2. Kết quả xác định khổi lƣợng các sản phẩm tạo ra từ sự thủy phân hỗn hợp
đầu và xƣơng cá Đổng theo thời gian và theo tỷ lệ enzyme ..................................37
3.2.1. Kết quả xác định khổi lƣợng các sản phẩm tạo ra từ sự thủy phân hỗn
hợp đầu và xƣơng cá Đổng theo thời gian..........................................................38
3.2.2. Kết quả các sản phẩm tạo ra từ sự thủy phân hỗn hợp đầu và xƣơng cá
Đổng theo tỷ lệ enzyme ......................................................................................39
3.3. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến độ thủy phân, thành phần hóa học,
độ hòa tan và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn
hợp đầu và xƣơng cá Đổng .....................................................................................41
3.3.1. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến độ thủy phân của sản phẩm
thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng ........................................41
3.3.2. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến thành phần hóa học của sản
phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng ..............................42
3.3.3. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến độ hòa tan của sản phẩm thủy
phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng ................................................43
iv
3.3.4. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến khả năng chống oxy hóa của
sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng .......................44
3.4. Ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme đến độ thủy phân, độ hòa tan và khả năng
chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng
.......................................................................................................................47
3.4.1. Ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme đến độ thủy phân của sản phẩm thủy phân
protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng .........................................................47
3.4.2. Ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme đến độ hòa tan của sản phẩm thủy phân
protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng .........................................................48
3.4.3. Ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme đến khả năng chống oxy hóa của sản
phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng ..............................49
3.4.3.1. Ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme đến khả năng khử gốc tự do DPPH
của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng ..............50
3.4.3.2. Ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme đến tổng năng lực khử của sản phẩm
thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng .....................................51
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ......................................................................53
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................55
PHỤ LỤC ....................................................................................................................1
v
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần dinh dƣỡng của cá Đổng. [30] ...............................................10
Bảng 1.2. Trữ lƣợng và khả năng khai thác cá tầng đáy ở Việt Nam [12] ..............11
Bảng 1.3. Sản lƣợng khai thác cá Đổng trên thế giới [12] .......................................11
Bảng 1.4. Sản lƣợng xuất khẩu cá Đổng từ năm 2004 đến năm 2008. [12] .............11
Bảng 3.1. Thành phần hóa học của hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng sộp vàng ........37
Bảng 3.2. Bảng khối lƣợng các sản phẩm tạo ra từ sự thủy phân 1 kg hỗn hợp đầu
và xƣơng cá Đổng theo thời gian ...............................................................................39
Bảng 3.3. Bảng khối lƣợng các sản phẩm tạo ra từ sự thủy phân 250 g hỗn hợp đầu
và xƣơng cá Đổng theo tỷ lệ enzyme .........................................................................40
Bảng 3.4. Thành phần hóa học của sản phẩm thủy phân protein qua các thời gian
khác nhau ....................................................................................................................43
vi
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cá Đổng sộp vàng ........................................................................................3
Hình 1.2. Cá Đổng cờ ...................................................................................................4
Hình 1.3. Cá Đổng đầu vuông......................................................................................5
Hình 1.4. Cá Đổng đen .................................................................................................6
Hình 1.5. Cá Đổng vây sợi ...........................................................................................7
Hình 1.6. Cá Lƣợng sáu răng .......................................................................................8
Hình 1.7. Cá Lƣợng vạch xám .....................................................................................9
Hình 2.1. Nguyên liệu đầu và xƣơng cá Đổng ..........................................................22
Hình 2.2. Sơ đồ xác định khối lƣợng của các sản phẩm thu đƣợc từ sự thủy phân
hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng ở các thời gian khác nhau .........................25
Hình 2.3. Sơ đồ xác định khối lƣợng của các sản phẩm thu đƣợc từ sự thủy phân
hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng ở các tỷ lệ enzyme khác nhau ...................28
Hình 2.3. Sơ đồ nghiên cứu ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến thành phần hóa
học, độ thủy phân, độ hòa tan và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm
thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng ..................................31
Hình 2.4. Sơ đồ nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme Protex đến độ thủy phân,
độ hòa tan và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân protein từ
hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng ....................................................................34
Hình 3.1. Bột protein thủy phân .................................................................................37
Hình 3.2. Bột protein không tan .................................................................................38
Hình 3.3. Bột khoáng .................................................................................................38
Hình 3.4. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến độ thủy phân của sản phẩm thủy
phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng ..........................................42
Hình 3.5. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến độ hòa tan của sản phẩm thủy
phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng ..........................................44
vii
Hình 3.6. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến khả năng khử gốc tự do DPPH
của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng ...........45
Hình 3.7. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến tổng năng lực khử của sản phẩm
thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng ..................................46
Hình 3.8. Ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme đến độ thủy phân của sản phẩm thủy phân
protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng ...................................................47
Hình 3.9. Ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme đến độ hòa tan của sản phẩm thủy phân
protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng ...................................................49
Hình 3.10. Ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme đến khả năng khử gốc tự do DPPH của
sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng..................50
Hình 3.11. Ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme đến tổng năng lực khử của sản phẩm thủy
phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng ..........................................51
viii
KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
DH Độ thủy phân
DPPH 2,2 – diphenyl-1-picryhydrazyl
NTS Nitơ tổng số
g gam
kg kilogam
v Tốc phản ứng
vmax Tốc độ phản ứng cực đại
mg miligam
g microgam
1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của để tài
Trong những năm gần đây, ngành chế biến thủy sản ở nƣớc ta đang trên đà
phát triển rất mạnh. Xuất khẩu thủy sản Việt Nam tăng lên rất rõ rệt (theo thống kê
của VASEP xuất khẩu thủy sản Việt Nam năm 2012 là 5.873,075 triệu USD tăng
6,3% so với cùng kỳ năm 2011). Ngành thủy sản thực sự là ngành kinh tế mũi nhọn
trong cả nƣớc, nhƣng bên cạnh sự phát triển đó thì có một lƣợng lớn nguyên liệu
còn lại sau quá trình chế biến thải ra. Lƣợng nguyên liệu còn lại này đối với các nhà
máy chế biến cá chủ yếu là đầu, xƣơng, nội tạng, vây,…chiếm khoảng từ 40 – 60%
tổng khối lƣợng cá [16] và rất dễ gây ô nhiễm môi trƣờng nếu không có biện pháp
xử lý kịp thời.
Hàng năm có hàng nghìn tấn cá Đổng đƣợc đánh bắt, các mặt hàng sản xuất
từ cá Đổng rất đa dạng, phong phú, phụ phẩm đầu và xƣơng cá Đổng đƣợc thải ra
một lƣợng lớn.
Từ phụ phẩm đầu và xƣơng cá Đổng khi sản xuất philê có thể tận dụng để
sản xuất sản phẩm thủy phân. Sản phẩm thủy phân đƣợc ứng dụng trong thực phẩm
và nuôi trồng thủy sản. Để ứng dụng sản phẩm thủy phân vào trong thực phẩm thì ta
cần phải đi nghiên cứu thành phần hóa học và một số đặc tính chức năng của sản
phẩm thủy phân, đƣợc sự hƣớng dẫn của cô Nguyễn Thị Mỹ Hƣơng em thực hiện
đề tài “ u t t v t
t , t ầ ó ọ , o t v k ă ố ox ó s
ẩ t rot từ ỗ ợ ầu v x ơ á ổ ”.
2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
 Ý nghĩa khoa học
Kết quả nghiên cứu sẽ góp thêm các dẫn liệu khoa học có giá trị tham khảo
cho cán bộ khoa học kỹ thuật, các nhà sản xuất kinh doanh và sinh viên ngành Chế
biến thủy sản về giá trị dinh dƣỡng, độ thủy phân, độ hòa tan và khả năng chống
oxy hóa của sản phẩm thủy phân từ đầu xƣơng cá Đổng.
2
 Ý nghĩa thực tiễn
- Kết quả của đề tài sẽ mở ra một hƣớng mới cho các nhà máy chế biến thủy
sản, cơ sở sản xuất các mặt hàng cá Đổng về việc tận dụng phụ phẩm và điều
này sẽ mang lại lợi ích thiết thực về mặt kinh tế.
- Đề tài góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng phần nguyên liệu còn lại trong
quá trình chế biến cá Đổng. Điều này không những tạo cơ hội phát triển, sản
xuất đa dạng hóa mặt hàng và tăng giá trị cho nguyên liệu mà còn góp phần
thúc đẩy sự phát triển nền kinh tế đất nƣớc nói chung.
3. Nội dung đề tài
- Xác định thành phần hóa học của hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng.
- Nghiên cứu ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến độ thủy phân, thành phần
hóa học, độ hoà tan và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân
protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng bằng enzyme Flavourzyme.
- Nghiên cứu ảnh hƣởng của tỉ lệ enzyme Protex 51FP đến độ thủy phân, độ
hoà tan và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn
hợp đầu và xƣơng cá Đổng.
3
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nguyên liệu cá Đổng
1.1.1. Các loài cá Đổng
Cá Đổng là một trong những loài có giá trị kinh tế ở nƣớc ta, thân hình bầu
dục, có chiều dài gấp 3 – 3,5 lần chiều cao thân. Cá Đổng sinh sống ở vùng biển
nhiệt đới và á nhiệt đới. [12]
Các loài có giá trị kinh tế nhƣ là cá Đổng sộp họ (Lutjanus), cá Đổng cờ họ
(Nemipterus), cá Nhật….. [12]
Mùa vụ khai thác: mùa vụ khai thác của cá Đổng thƣờng rải rác quanh năm.
Tuy nhiên mỗi một loài khác nhau sẽ có những thời điểm sản lƣợng khai thác là
nhiều nhất nhƣ cá Đổng cờ, có mùa vụ rải rác quanh năm nhƣng tập trung chủ yếu
vào tháng 4, 5, 6. [12]
 Cá Đổng sộp vàng
Hình 1.1. Cá Đổng sộp vàng
Tên loài thủy sản: Cá Đổng sộp vàng
Tên địa phƣơng: Cá Đổng sộp vàng, cá Đổng sộp lửa
Tên tiếng Anh: Gold banded jobfish, King snapper
Tên khoa học: Pristipomoides multidens (Day, 1871)
Đặc điểm hình thái:
Chiều dài lúc trƣởng thành 35 – 50 cm. Chiều dài tối đa 90 cm. Số lƣợng gai
vây lƣng (tia cứng): 10; tia vây lƣng (tia mềm): 11; gai hậu môn: 3; tia vây hậu
môn: 8. Hàm dƣới nhô ra. Xung quanh vây lƣng và vây hậu môn không có vảy. Vây
4
ngực dài tới hậu môn. Bên mõm và má có 2 sọc vàng, đỉnh đầu có các sọc vàng tạo
với nhau thành nhiều hình chữ V. Vây lƣng màu trắng, mép vây lƣng màu vàng,
trên vây lƣng có các chấm màu vàng. Vây đuôi chia thùy sâu, thùy trên vây đuôi dài
hơn thùy dƣới.
Phân bố: Nam Úc, Nhật Bản, Việt Nam.
Ngƣ cụ khai thác: Câu
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Dạng sản phẩm: Ăn tƣơi, phơi khô, đông lạnh [29]
 Cá Đổng cờ
Hình 1.2. Cá Đổng cờ
Tên thƣờng gọi tiếng Việt: Cá Lƣợng vây đuôi dài.
Tên địa phƣơng: Cá Đổng, Cá Đổng cờ, Cá Đổng lƣợng, Cá Đổng sọc, Lƣợng.
Tên tiếng anh: Golden threadfin bream, Threadfin bream, Golden threadfin bream
fish.
Tên khoa học: Nemipterus virgatus (Tanaka, 1916).
Đặc điểm hình thái:
Thân dài, dẹp bên. Chiều dài mõm lớn hơn đƣờng kính mắt. Chiều dài tiêu
chuẩn bằng 3,2 – 4 lần chiều cao thân. Hàm trên có 3 – 4 đôi rang nanh ở phía trƣớc
hàm. Lƣợc mang có 12 – 16 chiếc. Vây ngực dài, bằng khoảng 1,0 – 1,2 lần chiều
dài đầu, mút vây ngực vƣợt quá hậu môn. Vây bụng dài, bằng 1,0 – 2,5 lần chiều
dài đầu. Vây đuôi chia thùy sâu, thùy trên vây đuôi kéo dài thành sợi. Thân màu
hồng. Lƣng có một dải màu vàng tƣơi, ở phía trên đƣờng bên và chạy dọc theo viền
lƣng sau xƣơng nắp mang đến cuống đuôi. Phía dƣới đƣờng bên có 5 dải màu vàng,
5
rõ rang, chạy dọc thân. Bụng màu trắng bạc. Đầu màu hồng, có một dải màu vàng
từ môi trên đến mép trƣớc của mắt. Vây lƣng màu hồng, mép vây màu vàng. Vây
đuôi màu hồng, mép trên và phần tia sợi màu vàng.
Phân bố:
 Thế giới: Ôxtrâylia, Phillippin, Thái Lan, Trung Quốc.
 Việt Nam: Thƣờng bắt gặp ở Vịnh Bắc Bộ, biền miền Trung và Đông
Nam Bộ.
Kích cỡ khai thác: 200 – 300 mm.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm, sản lƣợng cao vào các tháng 4, 5, 6.
Ngƣ cụ khai thác: Câu, lƣới kéo đáy, lƣới rê.
Dạng sản phẩm: Ăn tƣơi, đông lạnh, phơi khô. [28]
 Cá Đổng đầu vuông
Hình 1.3. Cá Đổng đầu vuông
Tên thƣờng gọi tiếng Việt: Cá Đầu Vuông.
Tên địa phƣơng: Cá Đổng quéo, Cá Nàng Đào.
Tên thƣờng gọi tiếng Anh: Horsehead fish, Japanese horsehead fish, Tilefish.
Tên khoa học: Branchiostegus japonicas (Houttuyn, 1782).
Phân bố:
 Thế giới: Nam Châu Phi và Tây Thái Bình Dƣơng, Philippin, Nhật
Bản, Trung Quốc.
 Việt Nam: Vịnh Bắc Bộ, miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ.
Đặc điểm hình thái:
6
Thân tƣơng đối dài và dẹt hai bên. Phần trƣớc đầu (trán) nhô cao. Vảy nhỏ,
đƣờng bên hoàn chỉnh, vây lƣng tƣơng đối dài và không lõm. Phần tia cứng phát
triển kém hơn phần tia mềm. Vây hậu môn rất dài. Vây đuôi lõm nông ở rìa sau.
Vây bụng rất gần vây ngực. [28]
Ở phần sau mắt có một vết màu trắng bạc. Chiều dài vây ngực hơi lớn hơn
chiều dài vây bụng 1 chút nhƣng không đạt tới khởi điểm vây hậu môn. Thân có
màu đỏ rực rỡ pha lẫn màu vàng, trên lƣng và trên vây đuôi có các vệt ngang màu
da trời. [28]
Kích cỡ khai thác: 180 – 185 mm.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngƣ cụ khai thác: Câu và lƣới kéo đáy.
Dạng sản phẩm: Ăn tƣơi, đông lạnh. [28]
 Cá Đổng đen
Hình 1.4. Cá Đổng đen
Tên thƣờng gọi tiếng Việt: Cá Đổng đen
Tên địa phƣơng: Cá Đổng
Tên thƣờng gọi tiếng Anh: Sharptooth jobfish
Tên khoa học: Pristipomoides typus (Bleeker, 1852).
Đặc điểm hình thái:
Thân hình bầu dục dài, dẹp bên, viền lƣng và viền bụng cong đều. Đầu tƣơng
đối lớn, dẹp bên. Chiều dài thân bằng 2,8 lần chiều cao thân và bằng 2,9 lần chiều
dài đầu. Mép sau xƣơng nắp mang trƣớc hình rang cƣa, phía góc trên không lõm.
Trán nhô cao. Khoảng cách 2 mắt rộng, bằng phẳng. Mõm tù. Miệng rộng vừa phải,
7
hàm dƣới dài hơn hàm trên. Hàm trên có 1 hàng răng to khỏe ở phía ngoài cùng; đai
răng rộng ở phía trong. Phía trƣớc cửa hai hàm, mỗi bên có 1 răng nanh dài. Trên
xƣơng lá mía và xƣơng khẩu cái có răng nhỏ. Lƣợc mang dẹt và cứng. Thân phủ
vảy lƣợc mỏng, xếp thành hàng dọc thân đều đặn. Vây đuôi phủ vảy đến quá nửa
vây. Vây lƣng liên tục. Vây ngực dài, rộng, hình lƣỡi liềm. Vây đuôi rộng, chia thùy
sâu. Thân màu hồng tía, mang vây lƣng có các vết màu vàng. Nắp mang có một vết
màu xám, nhƣng đôi khi không rõ rang. [28]
Vùng phân bố: Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ.
Kích cỡ khai thác: 300 – 400 mm
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngƣ cụ khai thác: Câu và lƣới kéo đáy [28]
 Cá Đổng vây sợi
Hình 1.5. Cá Đổng vây sợi
Tên thƣờng gọi tiếng Việt: Cá Đổng vây sợi
Tên địa phƣơng: Cá Đổng sộp, Cá Đổng tía, Cá Đổng tím
Tên thƣờng gọi tiếng Anh: Jobfish, King snapper
Tên khoa học: Pristipomoides filamentosus (Cuvier & Valenciennes, 1830)
Đặc điểm hình thái:
Thân hơi dài và hơi dẹp 2 bên, đầu không lớn lắm, mắt to, miệng vừa phải,
vảy tƣơng đối nhỏ, phần trƣớc đầu và trên hàm không có vảy. Trên vây lƣng và vây
hậu môn cũng không có vảy nhƣng trên vây đuôi có vảy nhỏ, vây lƣng liên tục
không có phần lõm, tia cuối cùng của vây lƣng và vây hậu môn hơi kéo dài. Vây
đuôi phân thủy sâu, vây ngực hơi có hình lƣỡi liềm, chiều dài vây ngực bằng hoặc
8
lớn hơn chiều dài đầu, vây bụng không lớn, đƣờng bên hoàn chỉnh, vảy trên đƣờng
bên tính tới gốc vây đuôi 68 – 72 cái. Không có răng cửa. Toàn thân màu tím xám.
[28]
Kích cỡ khai thác: 200 – 300 mm
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngƣ cụ khai thác: Câu và lƣới kéo đáy
Dạng sản phẩm: Ăn tƣơi, phơi khô. [28]
 Cá Lƣợng Nhật Bản
Hình 1.6. Cá Lƣợng sáu răng
Tên tiếng Việt thƣờng gọi: cá Lƣợng Nhật Bản
Tên địa phƣơng: cá Đổng
Tên thƣờng gọi tiếng Anh: Threadfin bream, King snapper, Janpenese threadfin
bream.
Tên khoa học: Nemipterus japonicas
Phân bố: Ấn Độ Dƣơng, Đông châu Phi, Tây Thái Bình Dƣơng, Địa Trung Hải,
Phillipin, Nhật Bản, Trung Quốc, Việt Nam.
Đặc điểm hình thái:
Thân dài, dẹp bên. Chiều dài thân tiêu chuẩn bằng 2,7 – 3,5 lần chiều cao
thân. Mõm dài, chiều dài mõm lớn hơn đƣờng kính mắt. Hàm trên có 4 – 5 cặp răng
nanh nhỏ, ở phía trƣớc hàm. Lƣợc mang có 14 – 17 chiếc. Đƣờng bên hoàn toàn.
Vây ngực rất dài, bằng khoảng 1,0 – 1,3 lần chiều dài đầu, đạt đến khởi điểm của
vây hậu môn. Vây bụng dài, bằng 1,2 – 1,6 lần chiều dài đầu. Vây đuôi chia thùy
9
sâu, thùy trên vây đuôi dài hơn thùy dƣới và có tia vây trên cùng kéo dài thành sợi.
Phần lƣng màu hồng, phần bụng màu trắng bạc. Đỉnh đầu ngay phía sau mắt có một
vết màu vàng. Bên thân có 11 – 12 dải màu vàng dọc thân từ sau đầu đến gốc vây
đuôi. Có một chấm đỏ hình hạt đậu nằm ngay khởi điểm của đƣờng bên. Vây lƣng
màu trắng, mép vây màu vàng dọc thân từ sau đầu đến gốc vây đuôi. Có một chấm
đỏ hình hạt đậu nằm ngay khởi điểm của đƣờng bên. Vây lƣng màu trắng, mép vây
màu vàng, viền vây màu đỏ. Vây đuôi màu hồng, phần trên thùy trên và sợi kéo dài
có màu vàng. [28]
Kích cỡ khai thác: 150 – 200 mm
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngƣ cụ khai thác: Câu, lƣới kéo đáy, lƣới rê
Dạng sản phẩm: Ăn tƣơi, phơi khô, đông lạnh. [28]
 Cá Lƣợng vạch xám
Hình 1.7. Cá Lƣợng vạch xám
Tên thƣờng gọi tiếng Việt: Cá Lƣợng vạch xám
Tên địa phƣơng: Cá Lƣợng, Cá Đổng
Tên thƣờng gọi tiếng Anh: Palefinned threadfin bream.
Tên khoa học: Nemipterus marginatus (Cuvier & Valenciennes, 1830)
Phân bố: Ấn Độ Dƣơng, Tây Thái Bình Dƣơng, Oxtraylia, Andaman, Phillippin,
Nhật Bản, Trung Quốc, Việt Nam.
Đặc điểm hình thái:
Thân dài, dẹp bên. Chiều dài tiêu chuẩn bằng 3,1 – 3,6 lần chiều cao thân.
Chiều dài mõm hơn lớn hơn đƣờng kính mắt. Hàm trên có 3 – 5 đôi răng nanh nhỏ,
10
ở phía trƣớc hàm. Lƣợc mang có 11 – 15 chiếc. Vây ngực dài, bằng khoảng 0,9 –
1,3 lần chiều dài đầu. Vây bụng dài, bằng 0,9 – 1,3 lần chiều dài đầu đạt đến phía
sau khởi điểm vây hậu môn. Vây đuôi chia thùy sâu, thùy trên vây đuôi có một sợi
kéo dài. Phần lƣng màu hồng, phần bụng màu trắng bạc. Đầu có 2 dải màu vàng từ
dƣới mũi đến mắt và từ khoảng giữa hàm trên đến mắt. Bên thân có các dải màu
vàng to, dải thức nhất từ phía dƣới khởi điểm của đƣờng bên đến phần trên cuống
đuôi, dải thứ hai chạy từ phía trên gốc vây ngực đến phần dƣới cuống đuôi. Có một
vết đỏ nằm phía dƣới của khởi điểm đƣờng bên. Vây lƣng màu trắng, mép vây màu
vàng, và có 3 dải màu vàng chạy dọc vây. Vây đuôi màu hồng, phần giữa đuôi có
màu vàng. Vây hậu môn có 2 dải màu vàng chạy dọc thân. [28]
Kích cỡ khai thác: 200 - 300 mm.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngƣ cụ khai thác: Câu và lƣới kéo đáy.
Dạng sản phẩm: Ăn tƣơi, phơi khô. [28]
1.1.2. Thành phần hóa học và dinh dƣỡng của cá Đổng
Thành phần hóa học và dinh dƣỡng của cá Đổng phụ thuộc vào nhiều yếu tố
nhƣ: Giống loài, kích thƣớc, mùa vụ, vị trí địa lý khu vực khai thác, thời kỳ sinh
sản…Thành phần hóa học và dinh dƣỡng quyết định đến giá trị của từng loại cá
Đổng. Thành phần dinh dƣỡng của cá Đổng đƣợc thể hiện ở bảng dƣới đây:
Bảng 1.1. Thành phần dinh dƣỡng của cá Đổng. [30]
Thành phần dinh dƣỡng trong 100 g thực phẩm ăn đƣợc
Năng Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
lƣợng Nƣớc protein Tro Lipid Ca P Fe Na K A B1 B2 PP C
Kcal g mg g mg
108 77 20,2 3,0 1,3 32 197 0,5 29 226 10 0,10 0,07 3,5 0
11
1.1.3. Tình hình khai thác chế biến và xuất khẩu cá Đổng
Cá Đổng là một loài cá sống ở tầng đáy, rất có giá trị kinh tế và thƣơng mại.
Trữ lƣợng và khả năng khai thác cá tầng đáy ở vùng biển Việt Nam rất cao.
Bảng 1.2. Trữ lƣợng và khả năng khai thác cá tầng đáy ở Việt Nam [12]
Vùng biển Trữ lƣợng (tấn) Khả năng khai thác (tấn)
Vịnh Bắc Bộ 291.166 116.467
Miền Trung 106.399 42.560
Đông Nam Bộ 1.551.889 620.856
Tây Nam Bộ 190.679 76.272
Tổng 2.140.133 855.885
Bảng 1.3. Sản lƣợng khai thác cá Đổng trên thế giới [12]
Năm 1999 2000 2001 2002 2003
Sản lƣợng (tấn) 250.591 296.319 290.920 309.392 437.412
Ở Việt Nam, cá Đổng là một trong những loài cá đáy có giá trị kinh tế cao.
Sản lƣợng xuất khẩu ngày càng tăng. Chúng đƣợc biến thành các loại sản phẩm
nhƣ: Cá Đổng nguyên con đông lạnh, cá Đổng fillet đông lạnh, tẩm bột, cá Đổng
sộp xiên que,… Với các thị trƣờng tiêu thụ nhƣ là Đài Loan, Mỹ, Canada, Nhật,
EU….
Bảng 1.4. Sản lƣợng xuất khẩu cá Đổng từ năm 2004 đến năm 2008. [12]
Năm 2004 2005 2006 2007 2008
Sản lƣợng xuất khẩu 781 5.882 15.604 15.343 16.076
(tấn)