Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến độ thủy phân, thành phần hóa học, độ hòa tan và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân protein từ đầu và xương cá hồng

  • 81 trang
  • file .pdf
i
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--- o0o ---
TRẦN THỊ THÙY DUNG
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU
NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN THỦY PHÂN ĐẾN
ĐỘ THỦY PHÂN, THÀNH PHẦN HÓA HỌC, ĐỘ HÒA TAN VÀ
KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA SẢN PHẨM THỦY PHÂN
PROTEIN TỪ ĐẦU VÀ XƢƠNG CÁ HỒNG
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MỸ HƢƠNG
NHA TRANG, 06/2014
LỜI CÁM ƠN
Trong quãng thời gian học tập ở trường Đại học Nha Trang, em đã
nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ tận tình của các thầy cô và đặc biệt
nhất là khoảng thời gian cuối khóa học.
Em xin gửi lời cám ơn đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang
đã tạo điều kiện thuận lợi để em thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Em xin gửi lời cám ơn chân thành và sâu sắc nhất đến TS.Nguyễn Thị
Mỹ Hương, cô đã tận tình quan tâm, hướng dẫn, đôn đốc, chỉ bảo để em có
thể tích lũy thêm kiến thức, kĩ năng để nghiên cứu thành công đề tài của
mình.
Em cũng xin gửi lời cám ơn đến các thầy cô phòng thí nghiệm Công
nghệ chế biến thủy sản, Công nghệ thực phẩm, Viện công nghệ sinh học,
phòng thí nghiệm thực tập Môi trường, phòng thực hành Hóa-Vi sinh, đã tạo
mọi điều kiện để em có cơ hội nghiên cứu.
Cuối cùng, em xin gửi tới gia đình, bạn bè lòng biết ơn sâu sắc vì đã
luôn yêu thương, động viên, cho em những lời khuyên quý báu trong suốt
quãng thời gian học tập và nghiên cứu.
Sinh viên
Trần Thị Thùy Dung
i
MỤC LỤC
LỜI CÁM ƠN
MỤC LỤC ........................................................................................................ i
DANH MỤC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ................................................... iv
DANH MỤC BẢNG ....................................................................................... v
DANH MỤC HÌNH ....................................................................................... vi
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................. 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN .......................................................................... 3
1.1. Tổng quan về nguyên liệu ...................................................................... 3
1.1.1. Một số loài cá Hồng ........................................................................ 3
1.1.2. Tình hình nuôi cá Hồng .................................................................. 13
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng của cá Hồng ............................................ 15
1.2. Phụ phẩm và khả năng tận dụng phụ phẩm .......................................... 15
1.2.1. Phụ phẩm ...................................................................................... 15
1.2.2. Khả năng tận dụng phụ phẩm ......................................................... 16
1.2.2.1. Bột cá ....................................................................................... 16
1.2.2.2. Dầu cá ...................................................................................... 17
1.2.2.3. Collagen, gelatin ...................................................................... 17
1.2.2.4. Các sản phẩm khác ................................................................... 18
1.3. Enzyme protease và sự thủy phân protein bằng enzyme ...................... 18
1.3.1. Enzyme protease ............................................................................ 18
1.3.2. Sự thủy phân protein bằng enzyme ................................................ 18
1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự thủy phân ........................................ 18
1.3.4. Các dạng của sản phẩm thủy phân ................................................. 20
1.3.5. Ứng dụng của dịch đạm thủy phân, sản phẩm thủy phân protein .. 21
1.3.6. Đặc tính chức năng của sản phẩm thủy phân protein ..................... 22
ii
1.4. Các nghiên cứu trong và ngoài nước .................................................... 24
1.4.1. Các nghiên cứu nước ngoài ............................................................ 24
1.4.2. Các nghiên cứu trong nước ............................................................ 26
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........ 27
2.1.Đối tượng nghiên cứu ............................................................................ 27
2.1.1.Nguyên liệu đầu và xương cá Hồng ................................................ 27
2.1.2.Enzyme flavourzyme....................................................................... 28
2.2.Phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 28
2.2.1.Xác định thành phần hóa học của đầu và xương cá Hồng .............. 28
2.2.1.1.Xác định thành phần hóa học của đầu cá Hồng ........................ 28
2.2.1.2.Xác định thành phần hóa học của xương cá Hồng .................... 29
2.2.2.Bố trí thí nghiệm xác định khối lượng các sản phẩm thu được từ sự
thủy phân đầu và xương cá Hồng ............................................................. 29
2.2.2.1.Bố trí thí nghiệm xác định khối lượng các sản phẩm thu được từ
sự thủy phân đầu cá Hồng ..................................................................... 29
2.2.2.2.Bố trí thí nghiệm xác định khối lượng các sản phẩm thu được từ
sự thủy phân thủy phân xương cá Hồng................................................ 32
2.2.3.Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến
độ thủy phân, thành phần hóa học, độ hòa tan và khả năng chống oxy hóa
của sản phẩm thủy phân protein từ đầu và xương cá Hồng ..................... 35
2.2.3.1.Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của thời gian thủy phân
đến độ thủy phân, thành phần hóa học, độ hòa tan và khả năng chống
oxy hóa của sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá Hồng .................... 35
2.2.3.2.Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của thời gian thủy phân
đến độ thủy phân, thành phần hóa học, độ hòa tan và khả năng chống
oxy hóa của sản phẩm thủy phân protein từ xương cá Hồng ................ 38
2.2.4.Các phương pháp phân tích ............................................................. 40
iii
2.2.5.Phương pháp xử lí số liệu................................................................ 41
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................... 42
3.1.Thành phần hóa học của đầu và xương cá Hồng................................... 42
3.2.Các sản phẩm thu được từ thủy phân đầu và xương cá Hồng ............... 42
3.3.Kết quả xác định ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến độ thủy phân
của sản phẩm thủy phân từ đầu và xương cá Hồng ..................................... 45
3.4.Thành phần hóa học của sản phẩm thủy phân protein từ đầu và xương cá
Hồng ............................................................................................................ 46
3.5.Kết quả xác định ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến độ hòa tan của
sản phẩm thủy phân protein từ đầu và xương cá Hồng ............................... 48
3.5.Kết quả xác định ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến khả năng
chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân protein từ đầu và xương cá Hồng 49
3.5.1.Kết quả xác định ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến khả năng
khử gốc tự do DPPH của sản phẩm thủy phân protein từ đầu và xương cá
Hồng ......................................................................................................... 49
3.5.2.Kết quả xác định ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến tổng năng
lực khử của sản phẩm thủy phân protein từ đầu và xương cá Hồng ........ 51
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.......................................................... 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................ 55
PHỤ LỤC ...................................................................................................... 58
iv
DANH MỤC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
USDA : United States Department of Agriculture
( Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ )
FAO : Food and Agriculture Organization
( Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc )
WHO : World Health Organization
( Tổ chức Y tế thế giới )
DPA : docosapentaenoic acid
DHA : docosahexaenoic acid
EPA : eicosapentaenoic acid
g : gam
kg : kilogam
mg : miligam
UI : International Unit
Nts : nitơ tổng số
v : tốc độ phản ứng
vmax : tốc độ phản ứng cực đại
h : giờ
E : enzyme
NL : nguyên liệu
H2O : nước
v
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bột cá .......................................... 16
Bảng 1. 2 Thành phần acid amine của bột cá so với một số chế phẩm chăn
nuôi khác ........................................................................................................ 17
Bảng 3. 1 Thành phần hóa học của đầu và xương cá Hồng ........................... 42
Bảng 3. 2 Các sản phẩm tạo ra từ thủy phân đầu và xương cá Hồng ............ 44
Bảng 3. 3 Thành phần hóa học của sản phẩm thủy phân protein từ đầu và
xương cá Hồng ............................................................................................... 47
vi
DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1 Cá Hồng đỏ ....................................................................................... 3
Hình 1. 2 Cá Hồng bạc ..................................................................................... 4
Hình 1. 3 Cá Hồng bốn sọc .............................................................................. 5
Hình 1. 4 Cá Hồng chấm đen ........................................................................... 7
Hình 1. 5 Cá Hồng dải đen ............................................................................... 8
Hình 1. 6 Cá Hồng lang .................................................................................... 9
Hình 1. 7 Cá Hồng mala ................................................................................. 10
Hình 1. 8 Cá Hồng vảy ngang ........................................................................ 11
Hình 1. 9 Cá Hồng xiên .................................................................................. 12
Hình 2. 1 Cá Hồng đỏ ..................................................................................... 27
Hình 2. 2 Đầu và xương cá Hồng ................................................................... 28
Hình 2. 3 Đầu và xương cá Hồng sau khi xay ................................................ 28
Hình 2. 4 Sơ đồ xác định thành phần hóa học của đầu cá Hồng .................... 29
Hình 2. 5 Sơ đồ xác định thành phần hóa học của xương cá Hồng ................ 29
Hình 2. 6 Sơ đồ xác định khối lượng các sản phẩm thu được từ sự thủy phân
đầu cá Hồng .................................................................................................... 30
Hình 2. 7 Sơ đồ đồ xác định khối lượng các sản phẩm thu được từ sự thủy
phân xương cá Hồng ....................................................................................... 33
Hình 2. 8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của thời gian thủy phân
đến độ thủy phân, thành phần hóa học, độ hòa tan và khả năng chống oxy hóa
của sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá Hồng ............................................ 36
Hình 2. 9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của thời gian thủy phân
đến độ thủy phân, thành phần hóa học, độ hòa tan và khả năng chống oxy hóa
của sản phẩm thủy phân protein từ xương cá Hồng ....................................... 39
Hình 3. 1 Dầu cá từ đầu cá Hồng ................................................................... 45
vii
Hình 3. 2 Sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá Hồng.................................. 43
Hình 3. 3 Bột khoáng từ đầu cá Hồng ............................................................ 45
Hình 3. 4 Bột protein không tan từ đầu cá Hồng ............................................ 43
Hình 3. 5 Dầu cá từ xương cá Hồng ............................................................... 45
Hình 3. 6 Sản phẩm thủy phân protein từ xương cá Hồng ............................. 43
Hình 3. 7 Bột khoáng từ xương cá Hồng........................................................ 46
Hình 3. 8 Bột protein không tan từ xương cá Hồng ....................................... 44
Hình 3. 9 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến độ thủy phân của sản phẩm
thủy phân từ đầu và xương cá Hồng ............................................................... 45
Hình 3. 10 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến độ hòa tan của sản phẩm
thủy phân protein từ đầu và xương cá Hồng .................................................. 48
Hình 3. 11 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến khả năng khử gốc tự do
DPPH của sản phẩm thủy phân protein từ đầu và xương cá Hồng ................ 49
Hình 3. 12 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến tổng năng lực khử của sản
phẩm thủy phân protein từ đầu và xương cá Hồng ........................................ 51
1
LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Việt Nam là một trong những nước có tiềm năng về thủy sản, bởi lẽ
Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa thuộc khu vực Đông Nam Á, có
đường bờ biển dài 3260km. Biển Việt Nam có hơn 2000 loài cá, trong đó có
khoảng 130 loài có giá trị kinh tế cao. Ngoài ra, nước ta còn có những thủy
vực tự nhiên rất rộng lớn thuộc hệ thống sông ngòi và các kênh rạch chằng
chịt, đàm phá ven biển nên có nhiều loại cá và thuận lợi cho việc nuôi cá. Khí
hậu ấm áp làm cho các loài cá phát triển quanh năm. Cá được tiêu thụ nội địa
và xuất khẩu sang nước ngoài.
Về xuất khẩu: Hằng năm các mặt hàng cá của Việt Nam được xuất
khẩu sang hầu hết các thị trường thế giới. Giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá
đông lạnh của Việt Nam chiếm khoảng 15-20% tổng kim ngạch xuất khẩu
thủy sản hằng năm. Trong đó, giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá biển chiếm
40-50% tổng giá trị các mặt hàng cá đông lạnh. Chính vì vậy, các ngành công
nghiệp chế biến thủy sản nước ta đang ngày càng phát triển. Đồng hành cùng
sự phát triển ấy, hàng năm, các phụ phẩm từ thủy sản cũng được thải ra với
khối lượng lớn, chủ yếu là đầu cá, xương cá, ngoài ra còn có nội tạng cá, vảy
cá, máu cá, bong bóng cá, vây cá,...chiếm từ 48-55% so với khối lượng
nguyên liệu ban đầu.[24]
Đây là nguồn phụ phẩm còn tiềm ẩn nhiều giá trị sử dụng. Trước đây,
vì chưa có các công nghệ, các hướng tận dụng hữu hiệu các phụ phẩm này
nên sau quá trình chế biến chỉ dùng làm thức ăn thô trong lĩnh vực chăn nuôi,
còn các phế liệu từ nguyên liệu có giá trị thấp thì bị thải bỏ ra ngoài môi
trường gây ô nhiễm trầm trọng. Chính vì vậy, việc cấp bách hiện nay là tìm
cách tận dụng nguồn nguyên liệu này một cách hiệu quả. Không chỉ giúp
giảm thiểu ô nhiễm môi trường mà còn tạo ra những sản phẩm có giá trị cao
với giá thành thấp.
2
Chính vì vậy em thực hiện đề tài : “ Nghiên cứu ảnh hưởng của thời
gian thủy phân đến độ thủy phân, thành phần hóa học, độ hoà tan và khả năng
chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân protein từ đầu và xương cá Hồng”
nhằm nghiên cứu thêm về thành phần dinh dưỡng và một số đặc tính chức
năng của sản phẩm thủy phân để có thể tận dụng có hiệu quả nguồn protein
vào một số ngành công nghiệp thực phẩm, y dược,...nâng cao giá trị sử dụng
của phụ phẩm từ cá Hồng, giảm thiểu ô nhiễm môi trường.
2. Mục tiêu của đề tài
Xác định được ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến độ thủy phân,
thành phần hóa học, độ hoà tan và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm
thủy phân protein từ đầu và xương cá Hồng.
3. Ý nghĩa khoa học
- Ý nghĩa khoa học: Kết quả nghiên cứu sẽ bổ sung thêm các dẫn liệu
khoa học có giá trị tham khảo cho cán bộ khoa học kỹ thuật, các nhà sản xuất
kinh doanh và các bạn sinh viên chuyên ngành chế biến thủy sản về thành
phần dinh dưỡng cũng như khả năng chống oxy hóa, độ hòa tan của sản phẩm
thủy phân từ đầu và xương cá Hồng.
- Ý nghĩa thực tiễn: Kết quả sẽ mở ra một hướng mới cho các nhà chế
biến thủy sản, các doanh nghiệp, các cơ sở sản xuất mặt hàng cá Hồng về việc
tận dụng nguyên liệu còn lại,giúp tăng thu nhập và giảm thiểu ô nhiễm môi
trường cũng như các chi phí cho việc xử lí phụ phẩm này.
4. Nội dung đề tài
- Xác định thành phần hóa học của đầu và xương cá Hồng.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến độ thủy phân, thành
phần hóa học, độ hòa tan và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân
protein từ đầu cá Hồng.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến độ thủy phân, thành
phần hóa học, độ hòa tan và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân
protein từ xương cá Hồng.
3
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1. Một số loài cá Hồng
Họ cá Hồng ( Lutjanidae ) là một họ cá thuộc bộ Cá vược đa số sống ở
đại dương, trừ một số loài sống ở khu vực cửa sông và tìm mồi nơi nước ngọt.
Một số loài đóng vai trò là nguồn thực phẩm quan trọng. Hiện con người đã
nhận diện được khoảng 16 chi và đến trên 100 loài.
Đặc điểm sinh học: Cá Hồng có thân bầu dục dài dẹt, thân cá có màu
hồng, viền lưng cong đều, viền bụng tương đối thẳng. Đầu cá lõm, mõm dài
và nhọn. Vây lưng dài, có gai cứng khỏe, vây hậu môn và vây ngực lớn. Cơ
thể chúng có thể đạt đến chiều dài 1m. Mùa sinh sản của cá từ tháng 3 đến
tháng 7.
Chế độ dinh dưỡng và phân bố: Họ cá Hồng sinh sống tại các vùng
nhiệt đới và cận nhiệt đới thuộc khắp tất cả các đại dương trên thế giới. Đa số
các loài cá Hồng ăn động vật giáp xác hoặc các loài cá khác nhưng cũng có
một số ăn sinh vật phù du. Chúng sống ở độ sâu tối đa là 450m. Ở Việt Nam,
loài cá này được tìm thấy ở vùng đáy bùn cát sâu 40-50m, phân bố vịnh Bắc
Bộ và một số tỉnh ở vùng Trung Nam Bộ như Phú Yên, Thừa Thiên Huế,
Nha Trang.[22]
 Cá Hồng đỏ
Hình 1. 1 Cá Hồng đỏ.[19]
4
Tên thường gọi tiếng Việt: Cá Hồng đỏ.
Tên địa phương: Cá Hồng đỏ.
Tên thường gọi tiếng Anh: Red snapper,Redfin snapper, Roter snapper, Blood
snapper.
Tên khoa học: Lutjanus sanguineus ( Cuvier,1828 ).
- Phân bố:
+ Thế giới: Hồng Hải, Đông Châu Phi, Ấn Độ Dương, Châu Đại Dương,
Indonesia, Phillippin, Nhật Bản, Trung Quốc.
+ Việt Nam:
Đặc điểm hình thái: Thân hình bầu dục dài, dẹp bên, viền lưng cong
đều, viền bụng từ ức đến hậu môn tương đối thẳng. Đầu lớn, dẹp bên. Mép
sau xương nắp mang trước hình răng cưa, phía trên góc lõm. Miệng rộng,
chếch, hàm dưới hơi dài hơn hàm trên. Trên mỗi hàm có 1 lá răng to khỏe ở
phía ngoài và răng nhỏ mọc thành đai ở phía trong. Đoạn trước hàm trên mỗi
bên có 2 răng nanh. Thân phủ vảy lược lớn. Phần tia mềm vây lưng, vây hậu
môn và vây đuôi phủ vảy ở gốc vây. Vây lưng dài , gai cứng nhỏ. Vây ngực
lớn, mút cuối vây ngực vượt quá vây hậu môn. Vây đuôi rộng, mép sau lõm,
thân màu hồng.
Kích thước khai thác: 300-500mm, lớn nhất 700mm.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Câu, lưới kéo đáy.[17]
 Cá Hồng bạc
Hình 1. 2 Cá Hồng bạc[19]
5
Tên thường gọi tiếng Việt: Cá Hồng bạc.
Tên địa phương: Cá Hồng, Cá Hường.
Tên thường gọi tiếng Anh: Red snapper, Mangrove red snapper.
Tên khoa học: Lutjanus argentimaculatu ( Forskal, 1775 ).
- Phân bố:
+ Thế giới: Đông châu Phi, Ấn Độ, Indonesia, Phillippin, Nhật Bản, Trung
Quốc.
+ Việt Nam:
Đặc điểm hình thái: Thân hình bầu dục dài, dẹp bên. Viền lưng cong
đều, viền bụng thẳng từ đầu đến hậu môn. Đầu lớn vừa, mặt lưng hơi lõm
phía trên mắt. Viền sau xương nắp mang trước hình răng cưa, hơi lõm ở phía
góc trên. Mõm dài nhọn. Miệng rộng, chếch, hàm dưới dài hơn hàm trên. Môi
rộng, dày. Hàm trên phía ngoài 1-2 răng nanh chìa ra ngoài, phía trong có
răng nhỏ, mọc thành đai hẹp. Hàm dưới không có răng nanh. Thân phủ vảy
lược lớn. Vây ngực dài, rộng, hình lưỡi liềm. Vây đuôi rộng, viền sau hơi
lõm. Thân màu đỏ tươi. Trừ vây ngực, màng các vây còn lại có màu đen. Má
thường có 1-2 vân màu xanh ở dưới mắt.
Kích cỡ khai thác: 220-250mm.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Câu, lưới kéo đáy.[17]
 Cá Hồng bốn sọc
Hình 1. 3 Cá Hồng bốn sọc[19]
6
Tên thường gọi tiếng Việt: Cá Hồng bốn sọc.
Tên địa phương: Cá Hồng.
Tên thường gọi tiếng Anh: Common blue stripe snapper.
Tên khoa học: Lutjanus kasmira ( Forskal, 1775 ).
- Phân bố:
+ Thế giới: Hồng Hải, Ấn Độ Dương, châu Đại Dương, Phillippin, Indonesia,
Trung Quốc, Nhật Bản.
+ Việt Nam:
Đặc điểm hình thái: Thân hình bầu dục dài, dẹp bên, viền lưng và viền
bụng cong đều. Đầu tương đối nhọn, dẹp bên. Chiều dài thân bằng 2,7 lần
chiều cao thân và bằng 2,4 lần chiều dài đầu. Mép sau xương nắp mang trước
hình răng cưa, phía trên góc lõm sâu. Mõm lớn, nhọn. Mắt lớn hình bầu dục.
Miệng rộng, chếch, hàm dưới hơi ngắn hơn hàm trên. Hàm trên phía ngoài có
một hàng răng khỏe, phía trong có răng nhỏ, nhọn, mọc thành 2 đai hẹp, mỗi
bên hàm có 2-3 răng nanh. Hàm dưới có một hàm răng lớn. Trên xương khẩu
cái, xương lá mía có răng nhỏ, mọc thành đám. Khe mang rộng, màng nắp
mang không liền với ức, lược mang nhỏ, cứng. Thân phủ vảy lược lớn. Vây
hậu môn và vây đuôi phủ vảy đến 1/2 vây. Vây lưng dài, liên tục, gai thứ 4
dài nhất. Vây ngực dài, rộng hình cánh chim, điểm mút vây ngực đạt đến hậu
môn. Vây đuôi rộng, mép sau hình cung rộng. Thân màu vàng tươi, phần
bụng màu hồng nhạt, dọc thân có 4 dải màu xanh lam. Nửa trên phần gai và
mép phần tia mềm vây lưng màu đen nâu.
Kích cỡ khai thác: Chiều dài đến chẽ vây đuôi 180mm.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Câu, lưới kéo đáy.[17]
7
 Cá Hồng chấm đen
Hình 1. 4 Cá Hồng chấm đen.[19]
Tên thường gọi tiếng Việt: Cá Hồng chấm đen.
Tên địa phương: Cá Hồng.
Tên thường gọi tiếng Anh: Snapper, Rusell’s snapper.
Tên khoa học: Lutjanus ruselli ( Bleeker,1849 ).
- Phân bố:
+ Thế giới: Đông châu Phi, Ấn Độ Dương, Phillippin, Nhật Bản, Trung Quốc.
+ Việt Nam:
Đặc điểm hình thái: Thân hình bầu dục dài, dẹp bên, viền lưng cong
đều, viền bụng thẳng từ ức đến hậu môn. Đầu lớn dẹp bên. Mép xương nắp
mang hình răng cưa, mép góc dưới có gai cứng. Miệng rộng chếch, hàm dưới
ngắn hơn hàm trên. Hàm trên có 1 răng to khỏe ở phía ngoài và răng nhỏ mọc
thành đai ở phía trong, có 1-2 răng nanh rất lớn. Hàm dưới không có răng
nanh. Lược mang dài, dẹt và cứng. Thân phủ vảy lược yếu. Vây lưng, vây
đuôi, vây hậu môn phủ vảy lược ở gốc vây. Vây lưng dài liên tục, có 10 gai
cứng , khỏe. Vây ngực lớn, mút vây vượt đuôi. Mép màng vây lưng màu đen.
Góc trên gốc vây ngực màu đen. Các vây màu vàng nhạt.
Kích thước khai thác: 450-600mm.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Câu, lưới kéo đáy.[17]
 Cá Hồng dải đen.
8
Hình 1. 5 Cá Hồng dải đen.[19]
Tên thường gọi tiếng Việt: Cá Hồng dải đen.
Tên địa phương: Cá Hồng, Cá Hường bí, Cá Hường.
Tên thường gọi tiếng Anh: Snapper, Brown stripe snapper, Striped red
snapper.
Tên khoa học: Lutjanus vitta ( Quoy and Gaimard,1824 ).
- Phân bố:
+ Thế giới: Châu Đại Dương, Indonesia, Phillippin, Nhật Bản, Trung Quốc.
+ Việt Nam:
Đặc điểm hình thái: Thân hình bầu dục dài, dẹp bên, viền lưng cong
đều, viền bụng thẳng từ ức đến hậu môn. Đầu lớn, dẹp bên. Chiều dài thân
bằng 2,5-3,1 lần chiều cao thân và bằng 2,6-2,8 lần chiều dài đầu. Mép sau và
mép dưới thân hình răng cưa. Khoảng cách 2 mắt rộng, hơi lồi. Miệng rộng,
chếch, hàm dưới hơi dài hơn hàm trên. Răng nhọn, trên mỗi hàm có 1 hàng
răng lớn ở phía ngoài và đai răng nhỏ ở phía trong. Hàm trên, trước cửa có 1-
2 răng nanh rất lớn. Xương khẩu cái, xương lá mía có răng nhỏ mọc thành
đám rộng. Thân phủ vảy lược yếu. Vây lưng, vây hậu môn, vây đuôi phủ vảy
đến 1/3 vây. Vây lưng liên tụ. Vây ngực dài, rộng. Vây đuôi rộng mép sau
lõm. Thân màu nâu nhạt. Từ sau mắt có 1 vân đen chạy dọc thân đến gốc vây
đuôi. Bên thân có một vết đen lớn, hình bầu dục, nằm ngay dưới đoạn tiếp
9
giáp của tia cứng và tia mềm vây lưng. Mỗi vảy có 1 chấm đen, hình que, xếp
thành những vân nhỏ theo hàng chảy. Các vây màu nhạt.
Kích cỡ khai thác: 100-170mm.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Câu, lưới kéo đáy.[17]
 Cá Hồng lang
Hình 1. 6 Cá Hồng lang.[19]
Tên thường gọi tiếng Việt: Cá Hồng lang.
Tên địa phương: Cá Hồng, cá Hồng gù.
Tên thường gọi tiếng Anh: Red Snapper, Emperor red snapper.
Tên khoa học: Lutjanus sebae ( Cuvier and Valenciennes, 1828 ).
- Phân bố:
+ Thế giới: Hồng Hải, Ấn Độ Dương, Châu Đại Dương, Phillippin, Nhật Bản,
Trung Quốc.
+ Việt Nam:
Đặc diểm hình thái: Thân hình bán nguyệt, lưng gồ cao, viền lưng
thẳng từ miệng đến hậu môn. Đầu lớn dẹp bên. Chiều dài thân từ 2,2-2,3 lần
chiều cao thân và bằng 2,3-2,6 lần chiều dài đầu. Mép sau xương nắp mang
trước hình răng cưa. Mắt lớn vừa, khoảng cách giữa 2 mắt rộng, cao tròn.
Miệng rộng chếch, hai hàm dài bằng nhau. Hàm trên và hàm dưới có một hàm
răng to khỏe ở phía ngoài và đai răng nhỏ mọc thành đai ở phía trong. Cửa
hàm trên có 2 răng nanh. Lược mang ngắn thô và cứng. Thân phủ vảy lược
10
mỏng, các hàng vảy trên và dưới đường bên đều xiên. Gốc vây lưng, vây hậu
môn và vây đuôi phủ vảy. Vây lưng dài liên tụ. Vây ngực dài, rộng, mút vây
vượt quá khởi điểm vây hậu môn. Vây đuôi rộng, mép sau lõm sâu. Thân màu
hồng, bên thân có 3 vân màu đỏ thẫm. Vân bụng, nửa ngoài vây lưng, vây hậu
môn và vây đuôi màu nâu đen.
Kích thước khai thác: 100-170mm.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Câu, lưới kéo đáy.[17]
 Cá Hồng mala
Hình 1. 7 Cá Hồng mala.[19]
Tên thường gọi tiếng Việt: Cá Hồng mala.
Tên địa phương: Cá Hồng nhím.
Tên thường gọi tiếng Anh: Red snapper, Mala red snapper.
Tên khoa học: Lutjanus baricus ( Bloch and Schneider, 1801 ).
- Phân bố:
+ Thế giới: Ấn Độ Dương, Indonesia, Phillippin, châu Đại Dương, Trung
Quốc, Nhật Bản.
+ Việt Nam:
Đặc điểm hình thái: Thân hình bầu dục dài, dẹp bên, viền lưng cong
đều, viền bụng tương đối thẳng. Đầu dẹp bên, phần đầu phía trước mắt hơi
lõm. Mép sau xương nắp mang hình răng cưa nhỏ, góc trên xương nắp mang
không lõm. Miệng rộng vừa phải, hàm dưới dài hơn hàm trên. Hàm trên có 1
11
hàng răng to khỏe ở phía ngoài cùng, đai răng rộng ở phía trong. Phía trước
cửa hàm trên có 2-4 răng nanh dài. Trên xương lá mía và xương khẩu cái có
răng nhỏ. Thân phủ vảy lược. Vảy trên và dưới đường bên xếp thành hàng
xiên chéo thân. Vây lưng liên tục, có 11 tia cứng và 14 tia mềm. Vây hậu môn
có 3 tia cứng và 8-9 tia mềm. Vây đuôi rộng, mép sau tương đối thẳng hoặc
hơi lõm. Thân màu đỏ thẫm.
Kích cỡ khai thác : 450-600mm.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Câu, lưới kéo đáy.[17]
 Cá Hồng vảy ngang
Hình 1. 8 Cá Hồng vảy ngang[19]
Tên thường gọi tiếng Việt: Cá Hồng vảy ngang.
Tên địa phương: Cá Hồng, Cá Hường.
Tên thường gọi tiếng Anh: Snapper, John’s snapper.
Tên khoa học: Lutjanus johni ( Bloch, 1792 ).
- Phân bố:
+ Thế giới: Ấn Độ, Hồng Hải, Indonesia, Phillippin, Đông châu Phi,
Australia, Trung Quốc Nhật Bản.
+ Việt Nam:
Đặc điểm hình thái: Thân hình bầu dục dài, dẹp bên. Viền lưng cong
đều, viền bụng thẳng từ cằm đến hậu môn, viền bụng và viền lưng gãy khúc ở