Luận văn thực trạng ô nhiễm một số vi sinh vật vào thức ăn đường phố tại thị trấn gia lâm

  • 41 trang
  • file .pdf
Bé y tÕ
ViÖn dinh d−ìng
____________________
B¸o c¸o kÕt qu¶ ®Ò tµi khoa häc c«ng nghÖ
Thùc tr¹ng « nhiÔm mét sè vi sinh vËt vµo thøc
¨n ®−êng phè t¹i thÞ trÊn gia l©m
Chñ nhiÖm ®Ò tµi: PGS. TS. Hµ ThÞ Anh §µo
KS. NguyÔn ¸nh TuyÕt
§¬n vÞ triÓn khai: Khoa TP-VSATTP
C¬ quan chñ qu¶n: ViÖn Dinh d−ìng
Thêi gian N¨m 2006
6545
20/9/2007
Hµ néi - 2007
1
Bé y tÕ
ViÖn dinh d−ìng
____________________
Thùc tr¹ng « nhiÔm mét sè vi sinh vËt vµo thøc
¨n ®−êng phè t¹i thÞ trÊn gia l©m
Chñ nhiÖm ®Ò tµi: PGS.TS. Hµ ThÞ Anh §µo
KS. NguyÔn ¸nh TuyÕt
C¸n bé phèi hîp: BS. Ph¹m Thanh YÕn
BS. NguyÔn Lan Ph−¬ng
Kinh phÝ: 20 triÖu
Nguån: ChiÕn l−îc Dinh d−ìng Quèc gia
Hµ néi - 2007
2
Môc lôc
Trang
§Æt vÊn ®Ò 1
1. Tæng quan t×nh h×nh nghiªn cøu 3
1.1. T×nh h×nh vÖ sinh an toµn thùc phÈm vµ ngé ®éc thùc phÈm ...........3
1.2.Ngé ®éc do thùc phÈm bÞ « nhiÔm vi sinh vËt......................................5
1.3. Thùc tr¹ng vÖ sinh an toµn thøc ¨n ®−êng phè..................................5
1.4. C¸c yÕu tè liªn quan ®Õn vÖ sinh an toµn thøc ¨n ®−êng phè ...........6
1.5. Mét sè vi khuÈn g©y « nhiÔm thøc ¨n ®−êng phè th−êng gÆp ..........9
2. §èi t−îng vµ ph−¬ng ph¸p ngiªn cøu ......................................11
2.1. §èi t−îng nghiªn cøu .........................................................................11
2.1.1 §Þa ®iÓm nghiªn cøu ...................................................................11
2.1.2 Thêi gian nghiªn cøu...................................................................11
2.1.3 §èi t−îng nghiªn cøu ..................................................................11
2.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu ....................................................................11
2.2.1 ThiÕt kÕ vµ ph−¬ng ph¸p nhiªn cøu ............................................11
2.2.2 Cì mÉu nghiªn cøu.....................................................................12
2.2.3 C¸ch chän mÉu ...........................................................................12
2.2.4 Néi dung nghiªn cøu .................................................................13
2.3. §¸nh gi¸ kÕt qu¶ .................................................................................17
2.4. Xö lý sè liÖu .........................................................................................17
2.5. VÊn ®Ò y ®øc ........................................................................................17
3. KÕt qu¶ nghiªn cøu 18
3.1. T×nh tr¹ng vÖ sinh c¬ së .......................................................................18
3.1.1 VÖ sinh m«i tr−êng vµ vÖ sinh nguån n−íc ..................................18
3.1.2. VÖ sinh thùc phÈm .......................................................................20
3.1.3. Thùc hµnh vµ kiÕn thøc VSTP cña ng−êi kinh doanh .................22
3.2. Tû lÖ « nhiÔm vi sinh vËt cña thøc ¨n chÕ biÕn s½n............................23
3.2.1 KÕt qu¶ kiÓm tra c¸c mÉu thÞt luéc ...............................................24
3.2.2 KÕt qu¶ kiÓm tra c¸c mÉu ®Ëu nhåi thÞt .......................................24
3.2.3 KÕt qu¶ kiÓm tra c¸c mÉu ném c¸c lo¹i .......................................25
4. Bµn luËn..................................................................................................27
3
4.1. T×nh tr¹ng vÖ sinh c¬ së .......................................................................27
4.1.1 VÖ sinh m«i tr−êng vµ vÖ sinh nguån n−íc ..................................27
4.1.2 VÖ sinh thùc phÈm ........................................................................27
4.1.3 Thùc hµnh vµ kiÕn thøc VSTP cña ng−êi kinh doanh ...................28
4.2. Tû lÖ « nhiÔm vi sinh vËt cña thøc ¨n chÕ biÕn s½n ...........................29
5. KÕt luËn vµ khuyÕn nghÞ ..............................................................32
5.1 KÕt luËn..................................................................................................32
5.2 KhuyÕn nghÞ .........................................................................................32
Tµi liÖu tham kh¶o
Phô lôc
Phô lôc 1: PhiÕu ®iÒu tra ng−êi lµm dÞch vô thøc ¨n ®−êng phè
Phô lôc 2: S¬ ®å c¸c ph−¬ng ph¸p x¸c ®Þnh vi khuÈn
4
c¸c ch÷ viÕt t¾t
CDC Centers for disease control and prevention (Trung t©m kiÓm so¸t
vµ phßng chèng bÖnh dÞch)
CBS ChÕ biÕn s½n
FAO Food Agriculture Organization (Tæ chøc thùc phÈm vµ n«ng
nghiÖp cña Liªn hîp quèc)
MPN Most Probable Number
Q§-BYT QuyÕt ®Þnh – Bé y tÕ
TA§P Thøc ¨n ®−êng phè
tcvn Tiªu chuÈn ViÖt Nam
TSVKHK Tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ
VKHK Vi khuÈn hiÕu khÝ
VSATTP VÖ sinh an toµn thùc phÈm
VSTP VÖ sinh thùc phÈm
VSV Vi sinh vËt
WHO World Health Organization (Tæ chøc Y tÕ ThÕ giíi)
YTDP Y tÕ dù phßng
USD ®« la Mü
5
§Æt vÊn ®Ò
Ph−¬ng thøc chuyÓn ®æi nÒn kinh tÕ kÕ ho¹ch hãa tËp trung sang kinh
tÕ thÞ tr−êng cã sù qu¶n lý cña Nhµ n−íc trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y ë n−íc ta
®· t¹o ra nhiÒu c¬ héi cho c¸c thµnh phÇn kinh tÕ tham gia vµo ho¹t ®éng s¶n
xuÊt kinh doanh. Cïng víi nhu cÇu viÖc lµm vµ n©ng cao thu nhËp, thµnh phÇn
kinh tÕ t− nh©n ngµy cµng ph¸t triÓn ®· cã ®ãng gãp ®¸ng kÓ vµo vÊn ®Ò xo¸
®ãi gi¶m nghÌo cho sè ®«ng ng−êi lao ®éng trong x· héi. T¹i c¸c thµnh phè vµ
®« thÞ lín, nhiÒu ng−êi ®· tù gi¶i quyÕt viÖc lµm cho chÝnh m×nh b»ng c¸ch
më c¸c c¬ së dÞch vô thøc ¨n ®−êng phè (TA§P).
Theo ®Þnh nghÜa cña Tæ chøc thùc phÈm vµ n«ng nghiÖp Liªn hîp
quèc (FAO): “Thøc ¨n ®−êng phè lµ nh÷ng thøc ¨n, ®å uèng ®· chÕ biÕn s½n,
cã thÓ ¨n ngay, ®−îc b¸n däc theo hÌ phè vµ nh÷ng n¬i c«ng céng t−¬ng tù”.
Víi h×nh thøc tæ chøc lao ®éng ®¬n gi¶n, vèn ®Çu t− c¬ b¶n ban ®Çu thÊp nªn
dÞch vô TA§P ®· t¹o c¬ héi ph¸t triÓn kü n¨ng kinh doanh bu«n b¸n cho ®a sè
phô n÷ nghÌo ch−a cã c«ng ¨n viÖc lµm hoÆc muèn lµm thªm ®Ó t¨ng thu nhËp
hç trî kinh tÕ gia ®×nh. Ng−êi lµm dÞch vô TA§P th−êng chØ chuÈn bÞ c¸c mãn
¨n võa ®ñ ®Ó b¸n hÕt trong ngµy nªn tiÒn vèn ®−îc quay vßng nhanh, lîi
nhuËn dÔ nhËn thÊy ®· kÝch thÝch sù t¨ng dÇn vèn ®Çu t− vµ thóc ®Èy dÞch vô
ph¸t triÓn.
Hµng n¨m, thøc ¨n ®−êng phè ë Malaysia cã doanh thu kho¶ng 2,2 tû
USD. T¹i thµnh phè Bogor, Indonesia còng cã doanh thu tíi 67 triÖu USD víi
tæng sè ng−êi lµm dÞch vô TA§P lµ 18.000 ng−êi. ë Jakarta cã tíi 300.000
ng−êi b¸n hµng rong, cßn ë Trung quèc trong tæng sè 20 triÖu ng−êi kinh
doanh chÕ biÕn thùc phÈm th× cã tíi 40-60% lµ ng−êi lµm dÞch vô thøc ¨n
®−êng phè. MÆc dï ch−a cã sè liÖu thèng kª cô thÓ nh−ng mét sè kh¶o s¸t ë
Hµ néi vµ thµnh phè HuÕ cho thÊy møc thu nhËp cña c¸c c¬ së TA§P cao h¬n
møc thu nhËp b×nh qu©n ®Çu ng−êi ë nhãm cã møc thu nhËp cao nhÊt kho¶ng
2 lÇn. Nh− vËy, quan niÖm coi th−êng, chØ xÕp lo¹i kinh doanh dÞch vô nµy
nh− lµ khu vùc cã n¨ng suÊt lao ®éng vµ møc thu nhËp rÊt thÊp lµ ch−a t−¬ng
xøng. Thøc ¨n ®−êng phè ®· thùc sù cã ý nghÜa kinh tÕ vµ vai trß x· héi rÊt
®¸ng kÓ.
6
Thøc ¨n ®−êng phè lu«n s½n cã ë mäi n¬i, mäi lóc t¹i c¸c vïng ®« thÞ,
thµnh phè cña c¸c n−íc ®ang ph¸t triÓn. C¸c mãn ¨n mang tÝnh cæ truyÒn d©n
téc, cã mµu s¾c vµ mïi vÞ hÊp dÉn víi gi¸ ph¶i ch¨ng, phôc vô thuËn tiÖn ®·
®¸p øng nhu cÇu ¨n uèng, dinh d−ìng cña nhiÒu ®èi t−îng ng−êi tiªu dïng.
Nghiªn cøu vÒ thµnh phÇn c¸c chÊt dinh d−ìng trong khÈu phÇn ¨n
hµng ngµy b»ng ph−¬ng ph¸p hái ghi trªn 142 em løa tuæi vÞ thµnh niªn t¹i
Nigeria cho thÊy, thøc ¨n ®−êng phè ®· cung cÊp 25% tæng sè n¨ng l−îng,
50% nhu cÇu vi kho¸ng, vitamin vµ 62g protein, víi ®ñ lo¹i thøc ¨n chñ yÕu
chÕ biÕn tõ trøng, thÞt, c¸. TA§P cã ý nghÜa vÒ kinh tÕ, x· héi, v¨n hãa vµ vai
trß dinh d−ìng ®èi víi c¸c nhãm ng−êi tiªu dïng cã møc thu nhËp thÊp ë c¸c
n−íc ch©u ¸, ch©u Phi vµ ch©u Mü La tinh, nh−ng vÊn ®Ò mÊt an toµn vÖ sinh
¨n uèng còng ®−îc xÕp lªn hµng ®Çu.
Bªn c¹nh nh÷ng nÐt chung ë c¸c n−íc khu vùc ch©u ¸ vÒ ®Æc ®iÓm khÝ
hËu nãng Èm thuËn lîi cho sù ph¸t triÓn vi khuÈn, thøc ¨n ®−êng phè n−íc ta
cßn mang nÐt ®Æc thï cña v¨n hãa Èm thùc ViÖt nam mµ trong ®ã thùc hµnh
chÕ biÕn vµ b¶o qu¶n ®· ®ãng vai trß quyÕt ®Þnh ®Õn vÖ sinh an toµn thùc
phÈm. VÊn ®Ò ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thøc ¨n ®−êng phè ®ang lµ mèi quan
t©m lo l¾ng cña toµn x· héi. MÆc dï ®· cã nhiÒu nghiªn cøu vÒ møc ®é «
nhiÔm thøc ¨n ®−êng phè ®· ®−îc tiÕn hµnh ë nh÷ng khu vùc néi thµnh cña
c¸c thµnh phè lín nh− Hµ Néi, H¶i phßng, thµnh phè Hå ChÝ Minh, §µ
N½ng…, nh−ng cho ®Õn nay c¸c th«ng tin vÒ t×nh tr¹ng vÖ sinh an toµn thøc ¨n
®−êng phè t¹i c¸c thÞ trÊn ven ®« cßn rÊt Ýt. Gia Lâm là một vùng ngoại thành
Hà Nội tập trung khá nhiều nhà máy, xí nghiệp, trường học, chợ, các khu dân
cư nên dịch vụ TAĐP ở Gia Lâm cũng rất phát triển vµ cã thÓ kÐo theo sù gia
t¨ng c¸c mối nguy về ngộ độc thực phẩm. Do vËy, ®Ò tµi “Thùc tr¹ng «
nhiÔm mét sè vi sinh vËt vµo thøc ¨n ®−êng phè t¹i thÞ trÊn Gia L©m” ®·
®−îc Khoa Thùc phÈm - VÖ sinh an tßan thùc phÈm thuéc ViÖn Dinh d−ìng
thùc hiÖn trong n¨m 2006 nh»m ®¸nh gi¸ møc ®é « nhiÔm vi sinh vËt ë thøc
¨n ®−êng phè chÕ biÕn s½n vµ c¸c yÕu tè liªn quan víi 2 môc tiªu cô thÓ sau:
- §¸nh gi¸ t×nh tr¹ng vÖ sinh c¬ së kinh doanh mét sè lo¹i thøc ¨n ®−êng
phè chÕ biÕn s½n cã nguy c¬ « nhiÔm cao t¹i thÞ trÊn Gia L©m
- X¸c ®Þnh tû lÖ « nhiÔm vi khuÈn chØ ®iÓm vÖ sinh ë mét sè lo¹i thøc ¨n
chÕ biÕn s½n t¹i c¸c c¬ së ®· kh¶o s¸t.
7
1. Tæng quan t×nh h×nh nghiªn cøu
1. 1. t×nh h×nh vÖ sinh an toµn thùc phÈm vµ ngé ®éc thùc phÈm
VÖ sinh an toµn thùc phÈm (VSATTP) gi÷ vÞ trÝ quan träng trong b¶o vÖ
vµ n©ng cao søc khoÎ con ng−êi. §¶m b¶o chÊt l−îng VSATTP kh«ng nh÷ng
lµm gi¶m tû lÖ bÖnh tËt, t¨ng c−êng søc lao ®éng mµ cßn thóc ®Èy sù ph¸t
triÓn kinh tÕ, v¨n ho¸ x· héi cña ®Êt n−íc.
Ngé ®éc thùc phÈm lu«n lµ vÊn ®Ò cã ý nghÜa søc kháe céng ®ång, ¶nh
h−ëng ®Õn hÇu hÕt c¸c n−íc trªn toµn thÕ giíi. T¹i NhËt, tõ n¨m 1991-2000 ®·
xÈy ra 14.549 vô ngé ®éc thùc phÈm víi 368.313 ng−êi m¾c, trong ®ã cã 72
tr−êng hîp tö vong. N¨m 2003, ë BØ cã 12.894 tr−êng hîp ngé ®éc do nguyªn
nh©n thùc phÈm « nhiÔm vi khuÈn g©y bÖnh Salmonella vµ 6.556 tr−êng hîp
nhiÔm khuÈn do Campylobacter hoÆc c¸c lo¹i vi khuÈn kh¸c. T¹i óc, hµng
n¨m ®· cã trªn 7 triÖu ng−êi chÞu ¶nh h−ëng cña ngé ®éc thùc phÈm [1]. Ngay
t¹i n−íc Mü, Trung t©m phßng vµ kiÓm so¸t bÖnh tËt (CDC) ®· c«ng bè sè liÖu
ngé ®éc thùc phÈm hµng n¨m lµ 76 triÖu ng−êi, trong ®ã cã 325.000 ng−êi
ph¶i n»m viÖn vµ h¬n 5.000 tr−êng hîp tö vong. Tæng chi phÝ vÒ y tÕ lªn tíi
6 tû ®« la Mü, chØ tÝnh riªng hËu qu¶ do ngé ®éc Salmonella ®· chiÕm tû lÖ
17% [2].
TrÎ em d−íi 5 tuæi rÊt nh¹y c¶m víi thùc phÈm « nhiÔm, th−êng dÔ bÞ
ngé ®éc cÊp tÝnh dÉn ®Õn tiªu ch¶y, nÕu thêi gian kÐo dµi sÏ g©y nªn héi
chøng kÐm hÊp thu ¶nh h−ëng ®Õn t×nh tr¹ng dinh d−ìng, chËm ph¸t triÓn c¶
vÒ thÓ lùc vµ trÝ tuÖ. B¸o c¸o cña Tæ chøc Y tÕ thÕ giíi (WHO) n¨m 2000 ®·
−íc tÝnh, mçi n¨m cã tíi 1.500 triÖu l−ît trÎ em d−íi 5 tuæi trªn toµn thÕ gíi bÞ
tiªu ch¶y, trong ®ã h¬n 3 triÖu trÎ ®· bÞ tö vong [3]. ë c¸c n−íc c«ng nghiÖp
ph¸t triÓn, mÆc dï ®· ®¹t ®−îc nhiÒu tiÕn bé vÒ mÆt vÖ sinh m«i tr−êng nh−ng
bÖnh truyÒn qua thùc phÈm vÉn ®ang t¨ng lªn vµ ¶nh h−ëng ®Õn toµn bé d©n
c− [1,2,4]. T¹i c¸c n−íc ®ang ph¸t triÓn, t×nh tr¹ng vÖ sinh m«i tr−êng, thùc
hµnh chÕ biÕn, b¶o qu¶n kÐm ¶nh h−ëng ®Õn vÖ sinh thøc ¨n ®−êng phè ®ang
lµ mét trong nh÷ng vÊn ®Ò tån t¹i cÇn ph¶i kh¾c phôc [5], sè vô ngé ®éc do
thøc ¨n ®−êng phè ®· ®−îc ghi nhËn.
Theo thèng kª cña Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm, sè vô ngé ®éc cÊp tÝnh
cã thÓ ghi nhËn ®−îc trong thêi gian gÇn ®©y ë n−íc ta tõ c¸c b¸o c¸o cña y tÕ
®Þa ph−¬ng [5] ®· c¶nh b¸o møc ®é nguy h¹i cña thùc phÈm mÊt vÖ sinh an
toµn ®Õn søc kháe ng−êi tiªu dïng, sè liÖu ®−îc thÓ hiÖn t¹i b¶ng 1.1, 1.2, vµ
b¶ng 1.3.
8
B¶ng 1.1. T×nh h×nh ngé ®éc thùc phÈm tõ n¨m 2000-2004
N¨m Sè vô ngé ®éc Sè ng−êi m¾c Sè ng−êi chÕt
2000 213 4 233 59
2001 245 3 901 63
2002 218 4 984 71
2003 238 6 428 37
2004 145 3 584 41
B¶ng 1. 2. Nguyªn nh©n ngé ®éc
N¨m
2000 2001 2002 2003 2004
Nguyªn nh©n
Vi sinh vËt 62,9 73,3 65,9 57,9 55,86
Hãa chÊt 11,3 10,0 24,4 21,1 13,1
Thùc phÈm cã chÊt ®éc 2,9 6,7 2,4 10,5 22,76
Kh«ng râ nguyªn nh©n 22,9 10,0 7,3 10,5 8,28
B¶ng 1.3. Hoµn c¶nh xÈy ra ngé ®éc
N¨m
2000 2001 2002 2003
TP phôc vô t¹i
BÕp ¨n tËp thÓ 14,3 13,3 41,5 55,3
TiÖc, cç 54,3 66,7 43,9 26,3
Cantin Tr−êng häc 14,3 6,7 4,9 7,9
Thøc ¨n ®−êng phè 17,1 13,3 9,7 10,5
§Õn n¨m 2004, sè vô ngé ®éc cã gi¶m h¬n nh−ng sè tr−êng hîp tö
vong l¹i t¨ng lªn, phÇn lín do thùc phÈm cã chøa s½n ®éc tè nguy hiÓm nh−
ngé ®éc c¸ nãc, nÊm ®éc... Nguyªn nh©n ngé ®éc do thøc ¨n bÞ « nhiÔm vi
sinh vËt vÉn chiÕm tû lÖ cao nhÊt vµ th−êng xÈy ra t¹i c¸c bÕp ¨n tËp thÓ ®«ng
ng−êi. N¨m 2002 ®· xÈy ra 27 vô ngé ®éc t¹i c¸c bÕp ¨n tËp thÓ víi 1.991
ng−êi m¾c; n¨m 2003 cã 32 vô víi 2.261 ng−êi m¾c (2 tr−êng hîp tö vong);
n¨m 2004 cã 20 vô víi 1.263 ng−êi m¾c, cã nh÷ng vô ngé ®éc ë B×nh D−¬ng,
thµnh phè Hå ChÝ Minh, §ång Nai, Phó Yªn sè ng−êi m¾c lªn tíi trªn 300
tr−êng hîp [6]. Tuy nhiªn con sè b¸o c¸o nµy th−êng bá qua c¸c vô ngé ®éc
lÎ tÎ t¹i gia ®×nh.
9
1.2. Ngé ®éc do thùc phÈm bÞ « nhiÔm vi sinh vËt
GÇn ®©y, theo ®¸nh gi¸ cña nhiÒu nhµ nghiªn cøu th× c¸c vô ngé ®éc thùc
phÈm do Campylobacter, Listeria vµ Yersinia cã xu thÕ gi¶m dÇn, trong khi
®ã Salmonella, Shigella, Cryptosporidium còng nh− E.coli O157 « nhiÔm vµo
thùc phÈm ®ang lµm gia t¨ng hµng lo¹t vô ngé ®éc nghiªm träng, trong sè ®ã
®éc tè Salmonella lµ t¸c nh©n hay gÆp nhÊt.
T¹i ViÖt nam, trung b×nh mçi n¨m ®· xÈy ra trªn 200 vô ngé ®éc thùc
phÈm, chi phÝ kh¾c phôc hËu qu¶ lªn tíi hµng chôc tû ®ång. Kho¶ng 50% sè
vô ngé ®éc cã nhiÒu ng−êi m¾c lµ do nguyªn nh©n thøc ¨n bÞ « nhiÔm vi
khuÈn t¹i c¸c bÕp ¨n tËp thÓ, b÷a tiÖc, ®¸m cç, thøc ¨n ®−êng phè [6]. C¸c vi
khuÈn g©y ngé ®éc thùc phÈm th−êng gÆp lµ Staphylococcus aureus,
Salmonella, Escherichia coli vµ Clostridium perfringens. Nh÷ng vi khuÈn nµy
cã thÓ cã ë nguyªn liÖu t−¬i sèng hoÆc nhiÔm vµo thùc phÈm do sai sãt trong
qu¸ tr×nh chÕ biÕn, b¶o qu¶n.
Thức ăn đường phố thuận tiện cho người tiêu dùng nhưng cũng chứa
đựng nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm vµ ®· được xếp vào 1 trong 10
nhóm đối tượng có nguy cơ ngộ độc cao nhất và phức tạp nhất. Từ năm 1999
đến 2004, cả nước có 1386 vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó có tới 1.056 vụ
ngộ độc là do thức ăn đường phố và bếp ăn tập thể gây ra [6]. T¹i c¸c qu¸n ¨n
®−êng phè, vi khuÈn cã thÓ « nhiÔm ë bÊt kú c«ng ®o¹n nµo trong qu¸ tr×nh
chÕ biÕn, chuÈn bÞ nguyªn liÖu, dù tr÷ ®Õn khi bµy b¸n vµ sö dông
1.3 Thùc tr¹ng vÖ sinh an tßan thøc ¨n ®−êng phè
Thèng kª dÞch tÔ häc vÒ bÖnh tiªu ch¶y ë c¸c n−íc ®ang ph¸t triÓn cho
thÊy nguyªn nh©n chÝnh lµ do nguån gèc thùc phÈm, cã tíi 60% tr−êng hîp
ngé ®éc thùc phÈm lµ do nguån thøc ¨n bÞ « nhiÔm trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn vµ
b¶o qu¶n kh«ng ®¶m b¶o vÖ sinh. KÕt qu¶ nghiªn cøu ë Indonesia, Pakistan,
Ên §é, Nigeria vµ Thailand ®· cho thÊy møc ®é « nhiÔm vi sinh vËt kh¸ cao
trong TA§P. B¶o qu¶n thøc ¨n ë nhiÖt ®é 35-40oC, kh«ng che ®Ëy tr¸nh bôi,
kÐo dµi thêi gian b¸n hµng trong c¶ ngµy lµ ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho vi khuÈn
hiÕu khÝ ph¸t triÓn [7].
10
Nh÷ng n¨m gÇn ®©y dÞch vô thøc ¨n ®−êng phè ph¸t triÓn ngµy cµng
nhiÒu ë c¸c thµnh phè lín kÐo theo nh÷ng khã kh¨n bÊt cËp cho c«ng t¸c qu¶n
lý, t×nh tr¹ng thøc ¨n chÕ biÕn s½n bµy b¸n kh«ng cã ph−¬ng tiÖn b¶o qu¶n
tr¸nh bôi kh¸ phæ biÕn, sè c¬ së ®¹t tiªu chuÈn ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn cßn
rÊt thÊp [7, 8, 9].
KÕt qu¶ kh¶o s¸t c¸c lo¹i thøc ¨n ®−êng phè cã nguy c¬ « nhiÔm cao
nh− giß xµo, ném tai lîn... ë Hµ Néi cho thÊy cã 68% sè mÉu kiÓm nghiÖm
kh«ng ®¹t tiªu chuÈn vi sinh vËt [8]. Mét sè mÆt hµng thùc phÈm chÕ biÕn ¨n
ngay nh− b¸nh m× thÞt nguéi, thÞt quay...t¹i thµnh phè Hå ChÝ Minh còng ph¸t
hiÖn tû lÖ « nhiÔm vi khuÈn v−ît giíi h¹n cho phÐp lªn tíi trªn 60% [9]. T¹i
Thanh ho¸, trªn 70% thøc ¨n ®−êng phè chÕ biÕn tõ thÞt, c¸ kh«ng ®¹t tiªu
chuÈn vi sinh vËt vµ 63,8% c¬ së kh«ng ®¹t tiªu chuÈn vÖ sinh an toµn [10],
t×nh tr¹ng nµy còng t−¬ng tù víi c¸c ®iÒu tra vÒ thùc tr¹ng thøc ¨n ®−êng phè
t¹i Phó Thä [11], Hµ T©y [12].
1.4 C¸c yÕu tè liªn quan ®Õn vÖ sinh an tßan thøc ¨n ®−êng phè
• Mèi nguy h¹i tõ m«i tr−êng
Thøc ¨n ®−êng phè lu«n chÞu ¶nh h−ëng cña c¸c mèi nguy h¹i tõ m«i
tr−êng. Do ®Æc ®iÓm phôc vô ë n¬i ®«ng ng−êi qua l¹i nh− c¸c ®Çu mèi giao
th«ng, chî, tr−êng häc, bÖnh viÖn...nªn kh«ng khÝ xung quanh th−êng bÞ
nhiÔm bôi bÈn. Cèng r·nh ø ®äng n−íc bÈn n¬i hÌ phè, r¸c th¶i ë c¸c khu chî
vµ bÕn tµu xe th−êng kh«ng gi¶i quyÕt ngay ®· t¹o ®iÒu kiÖn ruåi nhÆng ph¸t
triÓn nhanh dÔ g©y « nhiÔm thøc ¨n. C¸c mãn ¨n chÕ biÕn s½n víi khèi l−îng
lín, l¹i kÐo dµi thêi gian b¸n ë nhiÖt ®é b×nh th−êng. Ng¨n chÆn nguån «
nhiÔm tõ m«i tr−êng b»ng viÖc gi¶i quyÕt kh©u r¸c th¶i tèt, cã thïng ®ùng r¸c
kÝn, cã bµn ®Ó thùc phÈm cao trªn 60 cm vµ thøc ¨n cã tñ kÝnh che ®Ëy lµ biÖn
ph¸p c¬ b¶n nhÊt.
MÆt kh¸c, ®Þa ®iÓm kinh doanh dÞch vô thøc ¨n ®−êng phè th−êng hay
thay ®æi, ®Æc biÖt lµ nh÷ng ng−êi g¸nh hµng b¸n rong, xe ®Èy, xe thå rÊt c¬
®éng cã thÓ ®i ®Õn phôc vô t¹i tõng ngâ xãm chËt hÑp hay c¸c khu chung c−
cao tÇng. Mét sè c¬ së cã vÞ trÝ cè ®Þnh nh−ng còng chØ lµ c¸c m¸i che t¹m bî
ë khu chî, däc vØa hÌ ®−êng phè hoÆc c¸c ®Çu mèi giao th«ng, c¹nh bÖnh
viÖn, tr−êng häc... cã ®«ng ng−êi qua l¹i, thuËn tiÖn cho c¶ ng−êi mua vµ
ng−êi b¸n. Thøc ¨n ®−êng phè nÕu kh«ng ®−îc qu¶n lý tèt cã thÓ g©y lÊn
11
chiÕm vØa hÌ, c¶n trë trËt tù giao th«ng vµ ¶nh h−ëng ®Õn mü quan ®« thÞ. Tuy
nhiªn, trong c¬ chÕ thÞ tr−êng tiªu thô më réng ë c¸c n−íc ®ang ph¸t triÓn,
kh«ng thÓ phñ nhËn ®−îc sù ®ãng gãp quan träng cña TA§P ®èi víi nÒn kinh
tÕ x· héi vµ søc kháe ng−êi lao ®éng. ChÝnh quyÒn c¸c cÊp cÇn ®Çu t− thÝch
®¸ng, quy ho¹ch khu vùc hîp vÖ sinh dµnh riªng cho dÞch vô thøc ¨n ®−êng
phè nh»m c¶i thiÖn t×nh tr¹ng vÖ sinh vµ n©ng cao chÊt l−îng phôc vô.
• ThiÕu n−íc s¹ch
ThiÕu n−íc s¹ch lµ khã kh¨n chung cña c¸c c¬ së dÞch vô thøc ¨n
®−êng phè ë hÇu hÕt c¸c n−íc ®ang ph¸t triÓn. Ng−êi lµm dÞch vô TA§P víi
vèn ®Çu t− c¬ b¶n thÊp, th−êng Ýt cã kh¶ n¨ng l¾p ®Æt hÖ thèng n−íc m¸y
thµnh phè cung cÊp t¹i ®iÓm b¸n hµng.
Dông cô ¨n uèng vµ nÊu n−íng kh«ng ®−îc röa s¹ch, t×nh tr¹ng chØ
dïng mét vµi chËu n−íc tr¸ng b¸t cho hÕt thøc ¨n dÝnh vµo råi dïng kh¨n lau
l¹i lµ hiÖn t−îng th−êng gÆp ë c¸c qu¸n ¨n vµo tÇm ®«ng kh¸ch. Rau ¨n sèng
chØ röa trong chËu, n−íc kh«ng ®ñ lµm s¹ch ®Êt bÈn ë kÏ l¸. Ng−êi tiªu dïng
®«i khi chØ quan t©m ®Õn sè l−îng vµ khÈu vÞ mãn ¨n mµ kh«ng ®Ó ý ®Õn khÝa
c¹nh vÖ sinh an toµn thùc phÈm. Bµn tay bÈn kh«ng ®−îc röa s¹ch sau khi tiÕp
xóc víi thùc phÈm sèng hoÆc võa nhËn tiÒn xong l¹i cÇm vµo thøc ¨n lµ nguy
c¬ chÝnh g©y « nhiÔm chÐo nghiªm träng. Cung cÊp ®ñ n−íc s¹ch sÏ t¹o ®iÒu
kiÖn thuËn lîi cho viÖc vÖ sinh c¬ së vµ vÖ sinh dông cô ¨n uèng, ®Ò phßng «
nhiÔm chÐo tõ dông cô sang thøc ¨n chÝn.
• Thùc hµnh chÕ biÕn vµ b¶o qu¶n ch−a ®¹t yªu cÇu
Do thiÕu kiÕn thøc, viÖc kh«ng chÊp hµnh ®Çy ®ñ c¸c quy ®Þnh vÖ sinh
trong chÕ biÕn vµ b¶o qu¶n thøc ¨n lµ nh÷ng lçi phæ biÕn ë c¸c c¬ së dÞch vô
TA§P. §iÒu kiÖn kinh doanh chËt chéi, thiÕu thèn dông cô nªn hiÖn t−îng
dïng chung dao thít hoÆc ®Ó thùc phÈm t−¬i sèng s¸t c¹nh thøc ¨n chÝn g©y
nªn sù l©y nhiÔm chÐo lµ sai sãt th−êng gÆp.
Thøc ¨n chÕ biÕn s½n ph¶i b¶o qu¶n nãng ë nhiÖt ®é tõ 60oC trë lªn
hoÆc l¹nh tõ 5oC trë xuèng míi ®¶m b¶o an toµn, nh−ng ®a sè thøc ¨n ®−êng
phè ®−îc chuÈn bÞ tõ ngµy h«m tr−íc hoÆc tõ s¸ng sím, chØ ®Ó ë nhiÖt ®é
th−êng, thêi gian chê ®îi cµng l©u th× vi khuÈn nhiÔm trong thøc ¨n ph¸t triÓn
lªn cµng nhiÒu cã thÓ ®Õn møc g©y nguy h¹i tíi søc kháe ng−êi tiªu dïng.
12
MÆt kh¸c, ®Ó lµm cho thøc ¨n hÊp dÉn vµ thu hót kh¸ch hµng h¬n vÒ
mµu s¾c, khÈu vÞ, kiÓu d¸ng nªn mét sè ng−êi lµm dÞch vô ¨n uèng ®· sö dông
phÈm mµu ®éc, hµn the, ®−êng hãa häc... trong chÕ biÕn thøc ¨n. C¸c b¸o c¸o
vÒ t×nh tr¹ng TA§P ë c¸c n−íc Th¸i lan, Indonesia vµ ViÖt nam còng ®· ®Ò
cËp ®Õn vÊn ®Ò nµy.
Thøc ¨n ®−êng phè th−êng ®−îc bao gãi s¬ sµi b»ng c¸c vËt liÖu
kh«ng hîp vÖ sinh. ViÖc sö dông giÊy b¸o cò, s¸ch gi¸o khoa cò, tói polietylen
nhiÒu mµu kh«ng nh÷ng cã mïi khã chÞu, l¹i dÔ cã nguy c¬ nhiÔm ch× ®· g©y
nhiÒu lo l¾ng cho ng−êi tiªu dïng. NhËn thøc ®−îc vÊn ®Ò thùc hµnh chÕ biÕn
mÊt vÖ sinh vµ thiÕu ph−¬ng tiÖn b¶o qu¶n lµ nguyªn nh©n g©y « nhiÔm thøc
¨n nghiªm träng nªn mét sè ng−êi tiªu dïng ®· cã th¸i ®é tÈy chay TA§P
hoÆc ®o¹n tuyÖt víi c¸c thøc ¨n ®ang cã nghi ngê.
Khi ng−êi tiªu dïng cã kiÕn thøc vÖ sinh thùc phÈm sÏ quan t©m h¬n
®Õn vÊn ®Ò chÊt l−îng vÖ sinh trong viÖc lùa chän c¸c qu¸n ¨n ®−êng phè, ®Æc
biÖt lµ c¸c thøc ¨n ®· chÕ biÕn s½n nªn ®· t¸c ®éng buéc ng−êi lµm dÞch vô
còng ph¶i n©ng cao thùc hµnh vÖ sinh ®Ó thu hót kh¸ch mua. Do vËy, n©ng cao
kiÕn thøc vµ thùc hµnh vÖ sinh thùc phÈm cho c¶ ng−êi lµm dÞch vô TA§P vµ
ng−êi tiªu dïng lµ biÖn ph¸p hiÖu qu¶ gãp phÇn c¶i thiÖn chÊt l−îng vÖ sinh an
toµn thøc ¨n ®−êng phè.
• Nguyªn liÖu kh«ng râ nguån gèc, kh«ng ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn
§a sè ng−êi lµm dÞch vô thøc ¨n ®−êng phè th−êng chó ý ®Õn gi¸ c¶
cña nguyªn vËt liÖu, chän lo¹i thùc phÈm rÎ, dÔ chÕ biÕn thµnh nhiÒu mãn ®Ó
mong cã lîi nhuËn cao mµ Ýt quan t©m ®Õn nguån gèc thùc phÈm. Hä th−êng
bËn b¸n hµng vµo tÇm ¨n s¸ng, tr−a vµ ®i chî vµo buæi chiÒu. Khã tr¸nh khái
nh÷ng tr−êng hîp mua ph¶i thÞt «i, kÐm chÊt l−îng hoÆc cã chøa c¸c chÊt ®éc
h¹i b¶o qu¶n, rau qu¶ nhiÔm hãa chÊt b¶o vÖ thùc vËt, phÈm mµu ®éc b¸n lÎ ë
chî vÒ chÕ biÕn ch¶, thÞt quay, b¸nh kÑo...cã thÓ g©y h¹i ®Õn søc kháe ng−êi
tiªu dïng. T¨ng c−êng qu¶n lý chÊt l−îng VSAT c¸c nguån hµng thùc phÈm
b¸n t¹i chî, giíi thiÖu ®Þa chØ tin cËy cung cÊp thùc phÈm, chÊt phô gia, chÊt
b¶o qu¶n vÖ sinh an toµn lµ nhu cÇu rÊt cÊp b¸ch.
DÞch vô thøc ¨n ®−êng phè tuy vèn ®Çu t− Ýt, thiÕu thèn trang bÞ dông
cô nh−ng l¹i muèn cã lîi nhuËn cao nªn th−êng vi ph¹m néi quy an toµn vÖ
sinh trong kinh doanh chÕ biÕn g©y ¶nh h−ëng lín tíi chÊt l−îng vÖ sinh thùc
phÈm. ChØ trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y, c«ng t¸c vÖ sinh an toµn thùc phÈm míi
13
®−îc quan t©m vµ kiÓm so¸t t−¬ng ®èi cã hiÖu qu¶. ViÖc qu¶n lý nguån thùc
phÈm xuÊt nhËp khÈu ®· cã sù phèi hîp ®ång bé cña c¸c c¬ quan h¶i quan,
qu¶n lý thÞ tr−êng, vµ ®¬n vÞ kiÓm tra nhµ n−íc vÒ chÊt l−îng.
§èi víi lo¹i h×nh kinh doanh dÞch vô thøc ¨n ®−êng phè, cÇn cã sù
phèi hîp cña c¸c c¬ quan qu¶n lý Nhµ n−íc thuéc ngµnh Th−¬ng m¹i, Y tÕ,
ThuÕ vô vµ ChÝnh quyÒn ®Þa ph−¬ng trong ho¹t ®éng gi¸m s¸t viÖc thùc hiÖn
theo cam kÕt, ®Æc biÖt lµ c¸c tiªu chuÈn ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thøc ¨n
®−êng phè theo quyÕt ®Þnh cña Bé Y tÕ [13]. C«ng t¸c tuyªn truyÒn gi¸o dôc
kiÕn thøc vÖ sinh an toµn thùc phÈm cho nh÷ng ng−êi chÕ biÕn TA§P còng
cÇn cã sù phèi hîp liªn ngµnh ®Ó t¨ng c−êng tÝnh hiÖu qu¶. D−íi sù qu¶n lý
cña chÝnh quyÒn ®Þa ph−¬ng, cÇn duy tr× ho¹t ®éng kiÓm tra gi¸m s¸t thùc
hµnh vÖ sinh thùc phÈm t¹i c¸c c¬ së dÞch vô thøc ¨n ®−êng phè víi sù tham
gia cña c¸c ban ngµnh ®oµn thÓ cã liªn quan, kÓ c¶ héi ng−êi tiªu dïng, trong
®ã y tÕ lµ c¬ quan th−êng trùc chÞu tr¸ch nhiÖm h−íng dÉn vÒ chuyªn m«n
míi cã tÝnh thuyÕt phôc cao.
1.5. Mét sè vi khuÈn g©y « nhiÔm thøc ¨n ®−êng phè th−êng gÆp
• Tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ (TSVKHK)
Vi khuÈn hiÕu khÝ (VKHK) cã thÓ ph¸t triÓn ë nhiÖt ®é trung b×nh tõ
22 C- 420C vµ rÊt kÐm chÞu nhiÖt, ë nhiÖt ®é 60oC/10 phót hay 1000C/2 phót
0
®· cã thÓ bÞ tiªu diÖt hoµn toµn. Thøc ¨n bÞ « nhiÔm VKHK cao th−êng do chÕ
biÕn kh«ng kü, b¶o qu¶n kÐo dµi thêi gian trªn 2 giê ë nhiÖt ®é th−êng. Tæng
sè vi khuÈn hiÕu khÝ lµ mét trong nh÷ng chØ ®iÓm vÖ sinh ®¸nh gi¸ chÊt l−îng
VSATTP. NÕu thùc phÈm cã møc ®é « nhiÔm VKHK v−ît qu¸ tiªu chuÈn cho
phÐp dù ®o¸n kh¶ n¨ng h− háng cña s¶n phÈm.
• Coliforms
Coliforms bao gåm c¸c gièng thuéc hä vi khuÈn ®−êng ruét
(Enterobacteriacae), chóng lµ nh÷ng trùc khuÈn Gr (-), kÞ khÝ tuú tiÖn, cã kh¶
n¨ng lªn men ®−êng lactoza vµ glucoza, sinh h¬i trong vßng 48 giê ë nhiÖt ®é
35-370C. Coliform ph©n bè réng r·i trong tù nhiªn vµ dÔ dµng g©y « nhiÔm
vµo thùc phÈm. Khi bÞ nhiÔm vµo c¬ thÓ ng−êi víi sè l−îng lín sÏ g©y ngé ®éc
víi triÖu chøng ®au quÆn bông, n«n, ®i ngoµi nhiÒu. Coliform lµ chØ tiªu quan
träng ®¸nh gi¸ t×nh tr¹ng vÖ sinh cña n−íc vµ thùc phÈm.
14
• Escherichia coli
Escherichia coli (E. coli) lµ nh÷ng trùc khuÈn di ®éng hay kh«ng di ®éng,
Gr(-) thuéc hä Enterobacteriacae, nh÷ng chñng ®iÓn h×nh sinh indol, kh«ng cã
ureaza, ph¶n óng ®á methyl d−¬ng, kh«ng sö dông citrat, lªn men glucoza,
sinh h¬i, lªn men manit vµ lactoza. E. coli lµ vi khuÈn chØ ®iÓm chñ yÕu sù
nhiÔm bÈn do ph©n. Sù cã mÆt cña E. coli trong thùc phÈm kh«ng chØ sö dông
nh− lµ mét chØ tiªu ®¸nh gi¸ sù nhiÔm ph©n mµ cßn lµ mét chØ tiªu quan träng
vÒ kh¶ n¨ng cã mÆt c¸c vi khuÈn g©y bÖnh kh¸c nh− Salmonella, Shigella vµ
c¸c vi khuÈn ®−êng ruét kh¸c.
• Staphylococus aureus
Staphylococus aureus (S. aureus) lµ nh÷ng cÇu khuÈn Gr(+), h×nh cÇu xÕp
thµnh chïm nho kh«ng di ®éng vµ kh«ng sinh nha bµo, nhiÖt ®é thÝch hîp cho
chóng ph¸t triÓn lµ 370C. S. aureus g©y ngé ®éc b»ng ngo¹i ®éc tè ruét víi
nhiÒu triÖu chøng nh− n«n, Øa ch¶y, ®au ®Çu suy nh−îc. Tr−êng hîp nÆng cã
thÓ bÞ trôy tim m¹ch, bÖnh c¶nh diÔn biÕn nhanh, tû lÖ tö vong cao do mÊt
n−íc vµ ®iÖn gi¶i nÆng.
Staphylococcus aureus (tô cÇu) lµ chØ tiªu vi khuÈn liªn quan ®Õn “bµn tay
bÈn”. Thùc hµnh vÖ sinh kÐm g©y « nhiÔm chÐo tõ dông cô chøa ®ùng vµ tõ
tay nh©n viªn bÞ môn nhät, nhiÔm trïng tiÕp xóc vµo thøc ¨n. HiÖn t−îng l©y
nhiÔm nµy th−êng gÆp ë dÞch vô TA§P nªn Staphylococcus aureus lµ mét chØ
tiªu ®¸nh gi¸ t×nh tr¹ng vÖ sinh an tßan rÊt cÇn thiÕt.
• Salmonella
Salmonella lµ nh÷ng trùc khuÈn di ®éng, Gr (-) thuéc hä
Enterobacteriacae, kh«ng sinh Indol, kh«ng sinh Ureaza, sinh H2S. HÇu hÕt
c¸c vô ngé ®éc Salmonella ®Òu do cã sù tiÕp xóc gi÷a thùc phÈm t−¬i sèng vµ
thøc ¨n chÝn qua bµn tay; dông cô chÕ biÕn nh− dao, thít; dông cô ¨n uèng
hoÆc dông cô b¶o qu¶n thùc phÈm. Salmonella th−êng cã mÆt trong c¸c lo¹i
thÞt gia cÇm, c¸, trøng, s÷a. ë nh÷ng ng−êi bÞ ngé ®éc do Salmonella, vi
khuÈn cã thÓ bµi tiÕt theo ph©n trong nhiÒu tuÇn sau khi triÖu chøng ®· ®ì. Y
häc ®· kh¸m ph¸ ra r»ng ng−êi lµnh cã thÓ mang vi khuÈn Salmonella trong
thêi gian dµi. V× vËy, kiÓm tra søc kháe ®Þnh kú vµ n©ng cao kiÕn thøc kÕt hîp
h−íng dÉn thùc hµnh vÖ sinh an toµn thùc phÈm cho ng−êi trùc tiÕp chÕ biÕn
thùc phÈm lµ gi¶i ph¸p tèi −u.
15
2. ®èi t−îng vµ Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu
2.1. §èi t−îng nghiªn cøu
2.1.1. §Þa ®iÓm nghiªn cøu
§iÒu tra ®−îc tiÕn hµnh t¹i thÞ trÊn Gia L©m, lµ huyÖn ngo¹i thµnh cöa
ngâ thñ ®« Hµ Néi cã l−u l−îng c¸c lo¹i xe qua l¹i nhiÒu nhÊt lµ xe kh¸ch vµ
xe t¶i, nguy c¬ « nhiÔm vi sinh vËt tõ bôi vµo thøc ¨n chÕ biÕn s½n lµ rÊt lín.
2.1.2. Thêi gian nghiªn cøu: tõ th¸ng 7 ®Õn th¸ng 10 n¨m 2006
2.1.3. §èi t−îng nghiªn cøu
- Thøc ¨n chÕ biÕn s½n cã nguy c¬ « nhiÔm cao b¸n t¹i c¸c qu¸n ¨n
®−êng phè: Chän mÉu cã chñ ®Ých, bao gåm ba lo¹i thøc ¨n chÕ biÕn s½n cã
nguy c¬ « nhiÔm cao ®· ®−îc c¸c nghiªn cøu tr−íc c¶nh b¸o [7, 8, 9, 10] lµ:
thÞt luéc, ®Ëu nhåi thÞt, ném c¸c lo¹i ®−îc b¸n phæ biÕn t¹i qu¸n c¬m b×nh d©n.
- C¬ së dÞch vô thøc ¨n ®−êng phè: c¸c qu¸n c¬m b×nh d©n cã b¸n 3 lo¹i
thøc ¨n ®· chän
- Ng−êi kinh doanh: chñ c¸c qu¸n c¬m ®· kh¶o s¸t
2.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu
2.2.1. ThiÕt kÕ vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu
- ThiÕt kÕ nghiªn cøu: Nghiªn cøu m« t¶ dùa trªn mét ®iÒu tra c¾t
ngang vÒ thùc tr¹ng vÖ sinh c¬ së dÞch vô, thùc hµnh chÕ biÕn b¶o qu¶n,
kiÕn thøc vÖ sinh thùc phÈm cña ng−êi kinh doanh chÕ biÕn vµ møc ®é
« nhiÔm cña 3 lo¹i thøc ¨n ®−êng phè chÕ biÕn s½n cã nguy c¬ « nhiÔm
cao ë thÞ trÊn Gia L©m – Hµ Néi.
- Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu
+) Ph−¬ng ph¸p kiÓm tra chØ tiªu vi khuÈn chØ ®iÓm vÖ sinh t¹i phßng thÝ
nghiÖm nh»m x¸c ®Þnh tû lÖ « nhiÔm vi sinh vËt cña thøc ¨n ®−êng phè.
+) Phương pháp điều tra xã hội học: dùng phiếu phỏng vấn c¸c ®Æc ®iÓm
chung, kiến thức và sự hiểu biết về VSATTP của ng−êi lµm dÞch vô thøc ¨n
®−êng phè.
+) Ph−¬ng ph¸p quan s¸t: nh»m thu thËp c¸c th«ng tin vÒ thùc hµnh vÖ
sinh thùc phÈm cña ng−êi kinh doanh chÕ biÕn vµ vÖ sinh c¬ së dÞch vô thøc
¨n ®−êng phè.
16
2.2.2. Cì mÉu nghiªn cøu
• C¬ së chÕ biÕn, kinh doanh thøc ¨n ®−êng phè:
T¹i thÞ trÊn Gia L©m, vµo thêi ®iÓm nghiªn cøu cã tÊt c¶ 15 qu¸n c¬m b×nh
d©n th−êng xuyªn b¸n c¸c thøc ¨n chÕ biÕn s½n lµ thÞt luéc, ®Ëu nhåi thÞt,
ném c¸c lo¹i. Do vËy, toµn bé c¸c c¬ së kinh doanh chÕ biÕn nµy ®Òu ®−îc
chän lµm ®iÓm kh¶o s¸t vÒ ®iÒu kiÖn vÖ sinh c¬ së vµ lÊy mÉu thøc ¨n.
• Ng−êi kinh doanh: tÊt c¶ 15 ng−êi kinh doanh, chÕ biÕn t¹i c¸c qu¸n
c¬m ®· kh¶o s¸t.
• MÉu thøc ¨n
¸p dông theo c«ng thøc −íc l−îng x¸c ®Þnh tû lÖ:
z 2 p(1 - p)
n=
e2
Trong ®ã:
n: Lµ sè mÉu cÇn ph©n tÝch
z: Lµ ®é tin cËy ®ßi hái ë 95% -> z =1,96
p: Lµ tû lÖ mÉu nhiÔm, theo c¸c nghiªn cøu tr−íc [7, 8, 9, 10] th× tû lÖ «
nhiÔm vi khuÈn ë thøc ¨n ®−êng phè kho¶ng 65% (p=0,65)
e: sai sè cho phÐp chän ë ng−ìng 5% -> e = 0,05
TÝnh to¸n theo c«ng thøc trªn, cì mÉu cÇn thiÕt lµ 348, ®Ò phßng s¬ suÊt nªn
sè mÉu cÇn thu thËp lµ 360 mÉu.
3 lo¹i thøc ¨n x 30 mÉu/lo¹i x 4 ngµy liªn tiÕp = 360 mÉu
- MÉu ph©n tÝch: mçi lo¹i thøc ¨n lÊy ë 3 ®iÓm kh¸c nhau t¹i cïng 1 qu¸n c¬m
®−îc trén ®Òu thµnh mét ®în vÞ ®ång nhÊt, m· ho¸ vµ sö dông 1/2 l−îng mÉu
®Ó ph©n tÝch, sè cßn l¹i b¶o qu¶n l¹nh lµm mÉu l−u.
2.2.3. C¸ch chän mÉu
• MÉu thøc ¨n
MÉu thu thËp b»ng c¸ch mua ë c¸c qu¸n c¬m b×nh d©n vµo buæi tr−a tõ
10.30-11.30, chän theo nguyªn t¾c kiÓm tra vi sinh vËt, l−îng mÉu Ýt nhÊt lµ
250ml (®èi víi thùc phÈm láng) vµ 250g (®èi víi thùc phÈm ®Æc), ®ùng vµo tói
v« trïng, ®Ó trong b×nh l¹nh tõ 0- 50C vµ ®−a nhanh vÒ phßng thÝ nghiÖm
trong vßng 2 giê.
• C¬ së vµ ng−êi chÕ biÕn, kinh doanh: chän c¸c qu¸n c¬m b×nh d©n cã
b¸n 3 lo¹i thøc ¨n ®· lÊy mÉu kiÓm tra.
17
2.2.4. Néi dung nghiªn cøu
2.2.4.1. Kh¶o s¸t t×nh tr¹ng vÖ sinh
Kh¶o s¸t ®iÒu kiÖn ®¶m b¶o vÖ sinh c¬ së vµ thùc hµnh, kiÕn thøc vÖ sinh an
toµn thùc phÈm cña ng−êi trùc tiÕp chÕ biÕn, kinh doanh thøc ¨n ®−êng phè
theo mÉu phiÕu ®iÒu tra ®· ®−îc lËp s½n (Phô lôc 1).
2.2.4.2. X¸c ®Þnh tû lÖ « nhiÔm vi sinh vËt ë thøc ¨n chÕ biÕn s½n
LÊy mÉu kiÓm tra ba lo¹i thøc ¨n chÕ biÕn s½n bao gåm: thÞt luéc, ®Ëu nhåi
thÞt, ném c¸c lo¹i vÒ chØ tiªu tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ (TSVKHK) theo tiªu
chuÈn ViÖt Nam TCVN 5667:1992; tæng sè Coliforms vµ E.coli theo ph−¬ng
ph¸p FAO-1992, x¸c ®Þnh S.aureus theo ph−¬ng ph¸p FAO-1992 vµ x¸c ®Þnh
Salmonella theo ph−¬ng ph¸p TCVN 4829:1989 (Phô lôc 2), c¸c ho¸ chÊt
®−îc cung cÊp tõ h·ng MERK cña §øc.
• Kü thuËt x¸c ®Þnh tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ: TCVN 5667:1992
*Nguyªn t¾c: sö dông kü thuËt ®æ ®Üa, ®Õm khuÈn l¹c trªn m«i tr−êng th¹ch,
sau khi ñ hiÕu khÝ ë nhiÖt ®é 30 ± 10C trong thêi gian tõ 48- 72h. Sè l−îng
hiÕu khÝ trong 1g (hoÆc 1ml) mÉu s¶n phÈm thùc phÈm kiÓm nghiÖm ®−îc
tÝnh theo sè khuÈn l¹c ®Õm ®−îc tõ c¸c ®Üa nu«i cÊy theo c¸c ®Ëm ®é pha
lo·ng.
* C¸c b−íc tiÕn hµnh:
B−íc 1. LÊy mÉu vµ chuÈn bÞ mÉu theo TCVN 4886-8.
L−îng mÉu c©n tèi thiÓu ®Ó pha lo·ng kh«ng Ýt h¬n 10ml ®èi víi s¶n phÈm
láng vµ 10 ± 0,1g ®èi víi s¶n phÈm kh¸c
B−íc 2. TiÕn hµnh nu«i cÊy.
*Pha lo·ng mÉu theo TCVN 4887- 89:
MÉu ®−îc pha lo·ng cho ®Õn ®Ëm ®é cÇn thiÕt ®ñ ®Ó ®Õm ®−îc sè khuÈn
l¹c trªn ®Üa theo dù tÝnh.
* §æ ®Üa:
- §èi víi mét mÉu kiÓm nghiÖm ph¶i nu«i cÊy Ýt nhÊt 3 ®Ëm ®é, mçi ®Ëm ®é
dïng 2 ®Üa petri vµ mét ®Üa petri ®· triÖt khuÈn riªng.
- LÊy 1ml s¶n phÈm (láng) hÆc dung dÞch pha lo·ng cho vµo gi÷a ®Üa petri.
Rãt vµo tõng ®Üa 12 – 15 ml m«i tr−êng th¹ch th−êng, ®¶o ®Òu dung dÞch
mÉu víi m«i tr−êng b»ng c¸ch l¾c qua l¾c l¹i vµi lÇn.
- §Ó c¸c ®Üa th¹ch ®«ng tù nhiªn trªn mÆt ph¼ng ngang.
* ñ Êm:
- Khi th¹ch ®· ®«ng, lËt sÊp c¸c ®Üa petri vµ ®Ó c¸c ®Üa vµo tñ Êm 300C±10C
18
tõ 48-72 giê.
- Cø sau 24 giê, ®äc kÕt qu¶ s¬ bé b»ng c¸ch ®Õm nh÷ng khuÈn l¹c ®· mäc
trªn c¸c ®Üa nu«i cÊy, sau 72 giê tÝnh kÕt qu¶ chÝnh x¸c.
B−íc 3. TÝnh kÕt qu¶:
Chän nh÷ng ®Üa cã tõ 15- 300 khuÈn l¹c cña 2 ®Ëm ®é pha lo·ng liªn tiÕp.
Tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ trong 1 gam s¶n phÈm ®−îc tÝnh theo c«ng thøc:
ΣC
N = -------------------
(n1+ 0,1 x n2) x d
N: sè khuÈn l¹c hay sè VKHK trong 1g thùc phÈm hay 1ml thùc phÈm.
ΣC: sè khuÈn l¹c ®Õm ®−îc trªn tÊt c¶ c¸c ®Üa cña 2 ®Ëm ®é pha lo·ng
liªn tiÕp ®−îc chän.
n1, n2: sè ®Üa ë 2 ®Ëm ®é pha lo·ng liªn tiÕp ®· chän thø nhÊt vµ thø hai.
d: HÖ sè pha lo·ng cña ®Ëm ®é thø nhÊt ®· chän.
- NÕu chªnh lÖch cña 2 ®Ëm ®é trªn 2 lÇn th× lÊy ®Ëm ®é thÊp h¬n ®Ó tÝnh kÕt
qu¶.
- NÕu 2 ®Üa cña ®Ëm ®é pha lo·ng ban ®Çu cã Ýt h¬n 15 khuÈn l¹c th× tÝnh kÕt
qu¶ theo trung b×nh céng cña c¸c khuÈn l¹c ®Õm ®−îc trªn c¸c ®Üa vµ tÝnh
theo c«ng thøc:
X = m x 1/d
d: lµ hÖ sè pha lo·ng cña dung dÞch ban ®Çu b»ng 10-1
- NÕu tÊt c¶ c¸c ®Üa kh«ng cã khuÈn l¹c nµo th× ®¸nh gi¸ kÕt qu¶ lµ Ýt h¬n 10
vi khuÈn hiÕu khÝ trong 1ml hoÆc 1 gam s¶n phÈm.
y Kü thuËt x¸c ®Þnh tæng sè Coliforms, E.coli: FAO-1992
* Nguyªn t¾c: Kü thuËt nµy ®−îc tiÕn hµnh theo ph−¬ng ph¸p MPN (ph−¬ng
ph¸p nhiÒu èng) vµ sö dông chØ sè MPN ®Ó tÝnh kÕt qu¶.
- Tæng sè Coliform ®−îc x¸c ®Þnh b»ng sè èng d−¬ng tÝnh sau khi nu«i cÊy
vµo c¸c èng canh thang brilliantgreen broth 2% ë 370C/24- 48giê.
- Tæng sè E.coli ®−îc x¸c ®Þnh b»ng c¸c tÝnh chÊt sinh ho¸ tõ nh÷ng èng
d−¬ng tÝnh nãi trªn sau khi lµm thö nghiÖm IMVIC.
* C¸c b−íc tiÕn hµnh:
B−íc1. LÊy mÉu, ®ång nhÊt vµ pha lo·ng:
C©n v« trïng chÝnh x¸c 10g thùc phÈm ®Æc ®· ®−îc xay hoÆc c¾t nhá trong
19
®iÒu kiÖn v« trïng hoÆc hót 10ml thùc phÈm láng cho vµo b×nh nãn cã
chøa 90 ml n−íc muèi 0,85% l¾c ®Òu trong 2 phót ®−îc ®©m ®é pha lo·ng
10-1 tiÕp tôc pha lo·ng tíi c¸c ®Ëm ®é tiÕp 10-2, 10-3, tuú theo mÉu.
B−íc 2. Nu«i cÊy mÉu:
- §èi víi 1 mÉu thùc phÈm ph¶i nu«i cÊy Ýt nhÊt 3 ®Ëm ®é, mçi mét ®Ëm ®é
ta ph¶i nu«i cÊy vµo 3 èng canh thang brilliantgreen broth 2% ®Ó tñ Êm
370C/24giê, ®äc kÕt qu¶.
- §Õm vµ ghi l¹i sè èng d−¬ng tÝnh ë tõng ®Ëm ®é.
- Tra b¶ng MPN ®Ó x¸c ®inh tæng sè coliforms.
B−íc 3. CÊy chuyÓn sang th¹ch Endo:
Tõ nh÷ng èng d−¬ng tÝnh trªn dïng que cÊy v« trïng lÊy 1 ¨ng canh trïng
ria ®Òu lªn th¹ch Endo, tr−íc khi ria ph¶i ®¸nh sè thø tù ®Ó tr¸nh nhÇm lÉn,
®Ó tñ Êm 370C/24h. §äc kÕt qu¶ ghi l¹i nh÷ng èng d−¬ng tÝnh cho khuÈn
l¹c sinh ¸nh kim.
B−íc 4. X¸c ®Þnh E.coli b»ng thö nghiÖm IMVIC
- Tõ nh÷ng khuÈn l¹c sinh ¸nh kim ta dïng que cÊy v« trïng cÊy khuÈn l¹c
vµo c¸c m«i tr−êng sau:
+ Ure Indol ®Ó kiÓm tra tÝnh chÊt sinh Indol (+)
+ Clark- lub: Ph¶n øng ®á Methyl (+)
Ph¶n øngVogeproskaur (-)
+ Citrat-simon (-)
o
- §Ó tñ 37 C/24h §äc kÕt qu¶ E.coli cho thö nghiªm IMVICtheo mÉu(+,+,-,-)
- Ghi l¹i nh÷ng èng d−¬ng tÝnh ë b−íc 2 cho thö nghiÖm IMVIC (+,+,-.-) x¸c
®Þnh tæng sè E.coli.
y Kü thuËt x¸c ®Þnh tæng sè S. aureu: FAO-1992
*Nguyªn t¾c : Sö dông kü thuËt cÊy l¸ng, ®Õm khuÈn l¹c nghi ngê trªn m«i
tr−êng th¹ch Baird-parker sau khi ñ ë nhiÖt ®é 370C/24h. KhuÈn l¹c låi, ®en,
bãng, xung quanh cã mét vßng ®ôc do ph©n gi¶i leucithin vµ mét vßng trong
do ph©n gi¶i lipid.
* C¸c b−íc tiÕn hµnh
B−íc1. LÊy mÉu, ®ång nhÊt vµ pha lo·ng
C©n v« trïng chÝnh x¸c 10g thùc phÈm ®Æc ®· ®−îc xay hoÆc c¾t nhá trong
®iÒu kiÖn v« trïng hoÆc hót 10ml thùc phÈm láng cho vµo b×nh nãn cã
chøa 90 ml n−íc muèi sinh lÝ l¾c ®Òu trong 2 phót ®−îc ®©m ®é pha lo·ng
10-1 tiÕp tôc pha lo·ng tíi c¸c ®Ëm ®é tiÕp theo 10-1, 10-2, 10-3 … tuú theo
20