Luận văn nghiên cứu quy trình sản xuất cơm dừa nước đóng hộp

  • 13 trang
  • file .pdf
Luận văn tốt nghiệp Đai học khóa 2014 – 2018 Đai học Trà Vinh
TÓM TẮT

Đề tài được tiến hành với 2 thí nghiệm: thí nghiệm 1 khảo sát sự ảnh hưởng
của tỉ lệ cái/nước và pH dịch rót đến sự cân bằng pH của sản phẩm với 2 nhân tố,
nhân tố tỉ lệ cái/nước được bố trí ở 3 mức 90;100;110g/hộp 220ml và nhân tố pH
dịch rót cũng được bố trí ở 3 mức 3,0; 3,5; 4,0. Thí nghiệm được đánh giá thông
qua pH cân bằng và đánh giá cảm quan sản phẩm. Thí nghiệm 2, khảo sát chế độ
thanh trùng cho sản phẩm được tiến hành với 1 nhân tố giá trị chết nhiệt F được bố
trí ở 3 mức F = 5; F = 6; F = 7. Kết quả thí nghiệm được đánh giá thông qua đánh
giá cảm quan và phân tích vi sinh sản phẩm.
Kết quả thí nghiệm cho thấy, sản phẩm dừa nước đóng hộp được xếp hộp với
tỉ lệ 100g/hộp 220ml và rót hộp ở giá trị pH khoảng 3,0 sẽ đạt được chất lượng tốt
nhất, sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của dừa nước, cấu trúc ổn định và được yêu
thích nhất. Ngoài ra, đối với việc thiết lập chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 90oC với F
= 6 sản phẩm chất lượng tối ưu với màu sắc, mùi vị, cấu trúc được yêu thích nhất.
GVHD: Nguyễn Đức Toàn Trang iii SVTH: Nguyên Thị Thanh Thuý
Luận văn tốt nghiệp Đai học khóa 2014 – 2018 Đai học Trà Vinh
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................... i
LỜI CẢM TẠ ........................................................................................................... ii
TÓM TẮT ................................................................................................................ iii
MỤC LỤC ................................................................................................................ iv
DANH SÁCH HÌNH................................................................................................ vi
DANH SÁCH BẢNG .............................................................................................. vii
Chƣơng 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................. 1
1.1 Tổng quan........................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu........................................................................................... 2
Chƣơng 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU ........................................................... 3
2.1 Sơ lược tài liệu về nguyên liệu dừa nước........................................................... 3
2.2 Cơ sở lý thuyết của quá trình thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ .............. 5
2.2.1 Phân loại đồ hộp thanh trùng tiệt trùng ........................................................... 5
2.2.1.1 Tiệt trùng ...................................................................................................... 5
2.2.1.2 Thanh trùng .................................................................................................. 6
2.2.2 Động học của quá trình tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt .................................. 6
2.2.3 Tính toán ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt bằng phương pháp Bigelow .. 9
2.2.4 Vi sinh vật mục tiêu và giá trị F tham chiếu ................................................... 11
2.2.4.1 Clostridium botulinum – Vi sinh vật mục tiêu của quá trình tiệt trùng ....... 11
2.2.4.2 Giá trị F tham chiếu...................................................................................... 12
2.2.5 Phương pháp đo đạc thấm nhiệt ...................................................................... 13
2.2.6 Phụ gia Glucono Delta Lactone ...................................................................... 16
2.2.7 Một số quy trình rau quả đóng hộp tham khảo ............................................... 17
GVHD: Nguyễn Đức Toàn Trang iv SVTH: Nguyên Thị Thanh Thuý
Luận văn tốt nghiệp Đai học khóa 2014 – 2018 Đai học Trà Vinh
2.2.8 Tiêu chuẩn Việt Nam về chất lượng đồ hộp thanh trùng ................................ 20
2.2.9 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ..................................................... 20
Chƣơng 3 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .......... 22
3.1 Phương tiện thí nghiệm .................................................................................. 22
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm ....................................................................... 22
3.1.2 Dụng cụ, thiết bị ............................................................................................. 22
3.1.3 Nguyên liệu và phụ gia ................................................................................... 25
3.2 Phương pháp thí nghiệm................................................................................. 25
3.2.1 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích ................................................................. 25
3.2.2 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu ............................................................ 25
3.2.3 Sơ đồ thí nghiệm ............................................................................................. 25
3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm ....................................................................... 27
3.3.1 Khảo sát sự cân bằng pH trong quá trình ngâm và ảnh hưởng của tỉ lệ dừa
nước : nước đến pH cân bằng của nguyên liệu dừa nước ........................................ 27
3.3.2 Khảo sát chế độ thanh trùng cho sản phẩm ..................................................... 28
Chƣơng 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN .......................................................... 30
4.1 Khảo sát và ảnh hưởng của tỉ lệ dừa nước/nước đến pH cân bằng của nguyên
liệu dừa nước ............................................................................................................ 30
4.1 Khảo sát chế độ thanh trùng cho sản phẩm ........................................................ 32
Chƣơng 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................... 37
5.1 Kết luận .......................................................................................................... 37
5.2 Kiến nghị ........................................................................................................ 38
Tài liệu tham khảo ........................................................................................ 39
PHỤ LỤC 1 CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ............................................. 40
PHỤ LỤC 2 ĐƢỜNG CHUẨN PHA DUNG DỊCH GDL.................................. 45
GVHD: Nguyễn Đức Toàn Trang v SVTH: Nguyên Thị Thanh Thuý
Luận văn tốt nghiệp Đai học khóa 2014 – 2018 Đai học Trà Vinh
PHỤ LỤC 3 KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ ..................................................... 46
GVHD: Nguyễn Đức Toàn Trang vi SVTH: Nguyên Thị Thanh Thuý
Luận văn tốt nghiệp Đai học khóa 2014 – 2018 Đai học Trà Vinh
DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Buồng dừa nước và quả dừa nước (Nypa Fruticans) ............................... 3
Hình 2.2 Sự tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt theo thời gian ...................................... 8
Hình 2.3 Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarite ........................ 9
Hình 2.4 Biểu diễn “thời gian chết nhiệt” của vi sinh vật........................................ 10
Hình 2.5 Điểm gia nhiệt chậm nhất trong trường hợp dẫn nhiệt cà đối lưu nhiệt ... 15
Hình 2.6 Sơ đồ quy trình sản xuất chuối nước đường đóng hộp ............................. 17
Hình 2.7 Sơ đồ quy trình sản xuất chôm chôm nước đường đóng hộp ................... 18
Hình 2.8 Quy trình sản xuất cam, quýt nước đường ................................................ 19
Hình 3.1 Cân phân tích OHAUS .............................................................................. 22
Hình 3.2 Dụng cụ đo pH HANA ............................................................................. 22
Hình 3.3 Data logger MASTECH ........................................................................... 23
Hình 3.4 Đồ hồ nhiệt YANGMING ......................................................................... 23
Hình 3.5 Hệ thống thanh trùng ................................................................................. 24
Hình 3.6 Sơ đồ quy trình sản xuất dừa nước đóng hộp............................................ 26
Hình 4.1 Mẫu dừa nước đóng hộp ........................................................................... 31
Hình 4.2 Biểu diễn thay đổi nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm và giá trị
chết nhiệt vi sinh vật theo thời gian ở F = 5 phút..................................................... 33
Hình 4.3 Biểu diễn thay đổi nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm và giá trị
chết nhiệt vi sinh vật theo thời gian ở F = 6 phút..................................................... 33
Hình 4.4 Biểu diễn thay đổi nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm và giá trị
chết nhiệt vi sinh vật theo thời gian ở F = 7 phút..................................................... 34
Hình 4.5 Mẫu dừa nước sau thanh trùng .................................................................. 35
Hình 5.1 Quy trình sản xuất dừa nước đóng hộp đề xuất ........................................ 38
GVHD: Nguyễn Đức Toàn Trang vii SVTH: Nguyên Thị Thanh Thuý
Luận văn tốt nghiệp Đai học khóa 2014 – 2018 Đai học Trà Vinh
DANH SÁCH BẢNG
----
Bảng 2.1 Dừa nước ở một số tỉnh Nam Bộ ............................................................. 4
Bảng 2.2 Thành phần chứa trong cơm dừa nước ..................................................... 4
Bảng 2.3 Các yếu tố bên trong và bên ngoài góp phần vào việc ngăn chằn sự phát
triển của Clostridium botulinum .............................................................................. 12
Bảng 2.4 Giá trị F tham chiếu cho sản phẩm có tính acid ....................................... 13
Bảng 2.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống không cồn ....................................... 20
Bảng 3.1 Thiết bị và thông số kỹ thuật .................................................................... 22
Bảng 3.2 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích các thông số cơ bản ......................... 25
Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát sự cân bằng pH trong quá trình ngâm và ảnh
hưởng của tỉ lệ dừa nước : nước đến pH cân bằng của nguyên liệu dừa nước ........ 28
Bảng 4.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ cái : nước và pH dịch rót đến pH cân bằng của sản
phẩm dừa nước đóng hộp ......................................................................................... 29
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ dừa nước/nước đến giá trị cảm quan của sản phẩm
dừa nước đóng hộp ................................................................................................... 31
Bảng 4.3 Kết quả phân tích vi sinh đối với sản phẩm dừa nước đóng hộp ở giá trị
F=5 và F=6 ............................................................................................................... 35
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
dừa nước đóng hộp ................................................................................................... 36
GVHD: Nguyễn Đức Toàn Trang viii SVTH: Nguyên Thị Thanh Thuý
Luận văn tốt nghiệp Đai học khóa 2014 – 2018 Đai học Trà Vinh
Chƣơng 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Tổng quan
Dừa nước hay còn gọi là dừa lá có tên khoa học là Nypa fruticans Wurmb,
thuộc họ Arecaceae. Dừa nước rất thường gặp dọc theo bờ biển và các cửa sông đổ
vào Ấn Độ Dương và Thái Bình Dương, từ Bangladesh tới các hải đảo Thái Bình
Dương. Ở đồng bằng sông Cửu Long (Việt Nam) đặc biệt là tỉnh Trà Vinh dừa
nước thường xuất hiện khắp mọi bờ sông, giữ vai trò quan trọng trong hệ sinh thái
và có giá trị về mặt thực phẩm. Không những thế, dừa nước còn là nguồn năng
lượng sinh học thay thế hữu ích ở tương lai. Dừa nước cho trái quanh năm nhưng rộ
từ tháng 8 đến tháng 10. Cơm dừa nước có giá trị dinh dưỡng cao chứa: protein,
lipid, chất xơ, glucid,… đặc biệt là khả năng làm sạch các gốc tự do của chích xuất
cơm trái dừa nước chưa chín [3].
Một số công trình nghiên cứu về dừa nước đã được các tác giả thực hiện như:
nghiên cứu về sản xuất ethanol từ dịch nhựa lấy từ hoa dừa nước[10], đặc tính hóa
học các bộ phận của cây dừa nước[14], tác dụng chống oxy hoá và chống bệnh tiểu
đường từ dấm dừa nước[15], sản xuất đường và nước màu từ hoa dừa
nước[5],...Qua các công trình nghiên cứu cho thấy, mức độ quan tâm khai thác đến
nguồn nguyên liệu từ dừa nước là rất lớn.
Hiện nay, cơm dừa nước được sử dụng làm thức uống hay các sản phẩm giải
khát rất phổ biến. Đi đôi cuộc sống hiện đại, nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng
cao, sản phẩm thực phẩm phải đáp ứng nhu cầu vừa nhanh vừa đảm bảo chất lượng,
đặc biệt là với nguồn nguyên liệu có tính mùa vụ và là thức uống yêu thích của
người tiêu dùng, việc cho ra đời và cung ứng sản phẩm từ cơm dừa nước được
quanh năm sẽ giải quyết được vấn đề đặt ra. Nhằm góp phần tạo nên thương phẩm
cho trái dừa nước nguyên liệu và đa dạng hóa sản phẩm từ dừa nước, đề tài khoa
học “Nghiên cứu quy trình sản xuất dừa nước đóng hộp” được đề xuất nhằm giải
quyết các vấn đề sau: phát triển sản phẩm mới từ dừa nước; kéo dài thời gian bảo
quản; nâng cao giá trị kinh tế và tận dụng được nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự
nhiên.
GVHD: Nguyễn Đức Toàn Trang 1 SVTH: Nguyên Thị Thanh Thuý
Luận văn tốt nghiệp Đai học khóa 2014 – 2018 Đai học Trà Vinh
1.1. Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu chính của đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất cơm dừa nước đóng
hộp” là tìm ra các thông số cho quy trình sản xuất dừa nước đóng hộp. Để đáp ứng
yêu cầu đặt ra nhằm tạo ra sản phẩm chất lượng và nâng cao giá trị kinh tế của
nguyên liệu, phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Đề tài cần thực
hiện các vấn đề sau:
 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ cái : nước và pH dịch rót đến sự cân bằng pH của
sản phẩm dừa nước đóng hộp
 Khảo sát chế độ thanh trùng cho sản phẩm dừa nước đóng hộp
GVHD: Nguyễn Đức Toàn Trang 2 SVTH: Nguyên Thị Thanh Thuý
Luận văn tốt nghiệp Đai học khóa 2014 – 2018 Đai học Trà Vinh
Chƣơng 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Sơ lƣợc tài liệu về nguyên liệu dừa nƣớc
Dừa nước hay còn gọi là dừa lá có tên khoa học là Nypa fruticans Wurmb,
thuộc họ Arecaceae[9]. Dừa nước mọc trong những vùng đầm lầy dọc theo bờ sông,
hay vùng ven cửa biển có thủy triều lên xuống, có nước chảy chậm phù sa bồi đắp.
Dừa nước là loài cây thuộc hệ sinh thái rừng ngập mặn. Dừa nước sinh trưởng tốt ở
cả môi trường nước mặn, nước ngọt và nước lợ[11]. Dừa nước phát triển dồi dào ở
Đông Nam Á, phía bắc đến Philippines, quần đảo Ryukyu, phía Nam đến phía bắc
Queensland và Nigeria[12]. Ở Việt Nam, dừa nước mọc khắp nơi ven các con sông,
kênh, gạch… và có rất nhiều công dụng. Đặc biệt, ở đồng bằng sông Cửu Long dừa
nước, giữ vai trò quan trọng trong hệ sinh thái, công dụng thảo dược và có giá trị về
mặt thực phẩm.
Cây dừa nước mọc trong những vùng đầm lầy, rừng ngập nước, ven biển, nơi
mà thủy triều có nước chảy mang phù sa và chất dinh dưỡng bồi đắp[3].Dừa nước
mọc tự nhiên hay được trồng ở các bãi bồi ven sông và cho trái rộ từ tháng 8 đến
tháng 10. Sau khi đã thụ phấn, trái dừa nước được sắp xếp, nén vào nhau theo thứ tự
đều theo cụm hình quả cầu[3].Quả dừa nước khi đến độ chín thu hoạch được khai
thác để lấy cơm dừa nước. Cơm dừa nước được sử dụng làm thức uống hay các sản
phẩm giải khát rất phổ biến.
Hình 2.1: Buồng dừa nƣớc và quả dừa nƣớc (Ảnh chụp)
GVHD: Nguyễn Đức Toàn Trang 3 SVTH: Nguyên Thị Thanh Thuý
Luận văn tốt nghiệp Đai học khóa 2014 – 2018 Đai học Trà Vinh
Trà Vinh là tỉnh có diện tích dừa nước lớn nhất các tỉnh Nam Bộ (năm 2016).
Dừa nước đóng vai trò vô cùng quan trọng trong hệ sinh thái rừng ngập mặn. Số
liệu thể hiện diện tích rừng dừa nước được thể hiện chi tiết ở bảng 2.1
Bảng 2.1 Dừa nƣớc ở một số tỉnh Nam Bộ[4]
Diện tích (ha) Tỷ lệ rừng dừa nước
Tỉnh/Thành phố so với đất ngập
Đất có rừng ngập mặn Rừng dừa nước mặn(%)
Trà Vinh 6458 4.402 68,16
Sóc Trăng 2989 1.130 37,8
TP.HCM 70195 901,3 1,30
Bạc Liêu, Vĩnh Long, Cà
65742 4.508,2 6,86
Mau, Tiền Giang
Ngoài ra, cơm dừa nước cũng là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, cơm
dừa nước bao gồm các thành phần được mô tả chi tiết theo bảng 2.2:
Bảng 2.2 Thành phần chứa trong cơm dừa nƣớc[3]
Chỉ tiêu Đơn vị (%)
Độ ẩm 41,96 ± 0,28
Lipid 0,94 ± 0,01
Đạm 1,27 ± 0,01
Chất xơ 2,50 ± 0,19
Chất khoáng 2,70 ± 0,11
Glucid 51,00 ± 1,71
Với lợi thế về nguồn nguyên liệu đây là điều kiện thuận lợi cho việc nghiên
cứu về dừa nước. Nhưng do dừa nước có độ ẩm cao và giàu giá trị dinh dưỡng nên
GVHD: Nguyễn Đức Toàn Trang 4 SVTH: Nguyên Thị Thanh Thuý