Luận văn nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm thuỷ sản giá trị gia tăng xuất khẩu

  • 296 trang
  • file .pdf
BTS
VNCHS
Bé thuû s¶n
ViÖn nghiªn cøu h¶i s¶n
170 Lª Lai - H¶i Phßng
B¸o c¸o tæng kÕt khoa häc vµ kü thuËt ®Ò tµi:
Nghiªn cøu c«ng nghÖ
chÕ biÕn mét sè s¶n phÈm thuû s¶n
gi¸ trÞ gia t¨ng xuÊt khÈu.
KS.TrÇn C¶nh §×nh
6446
06/8/2007
H¶i phßng, 12 - 2003
BTS
VNCHS
Bé thuû s¶n
ViÖn nghiªn cøu h¶i s¶n
170 Lª Lai - H¶i Phßng
B¸o c¸o tæng kÕt khoa häc vµ kü thuËt ®Ò tµi:
Nghiªn cøu c«ng nghÖ
chÕ biÕn mét sè s¶n phÈm thuû s¶n
gi¸ trÞ gia t¨ng xuÊt khÈu.
KS. TrÇn C¶nh §×nh
H¶i Phßng, 12 – 2003
Tµi liÖu nµy ®−îc chuÈn bÞ trªn c¬ së kÕt qu¶ thùc hiÖn ®Ò tµi khoa häc c«ng
nghÖ cÊp Nhµ n−íc m· sè: KC 06 – 15 NN.
1
Danh s¸ch nh÷ng ng−êi thùc hiÖn ®Ò tµi:
TT Hä vµ tªn Chøc danh §¬n vÞ
A Chñ nhiÖm ®Ò tµi:
1 KS. TrÇn C¶nh §×nh (1.1, 2.1, 3.1) Nghiªn cøu viªn ViÖn NCHS
B Chñ nhiÖm ®Ò tµi nh¸nh:
2 PGS - TS. TrÇn ThÞ LuyÕn (1.2, 2.2, 3.2) Gi¶ng viªn chÝnh §H Thñy s¶n
3 KS. NguyÔn V¨n Thôc (1.3, 2.3, 3.3) NCV chÝnh ViÖn NCHS
4 KS. §Æng ThÞ TuyÕt Loan (1.4, 2.4, 3.4) Nghiªn cøu viªn ViÖn NTTS 2
5 TS. NguyÔn V¨n LÖ (1.5, 2.5, 3.5) Nghiªn cøu viªn ViÖn NCHS
6 TS. Ng« §¨ng NghÜa (1.6, 2.6, 3.6 ) Gi¶ng viªn §H Thñy s¶n
C C¸n bé tham gia:
7 GS.TSKH. NguyÔn V¨n Thoa NCV cao cÊp ViÖn NTTS 2
8 ThS. Ph¹m §øc ViÖt NCV chÝnh ViÖn STH
9 TS. §ç V¨n Ninh Gi¶ng viªn §H Thñy s¶n
10 TS. §Æng V¨n Hîp Gi¶ng viªn §H Thñy s¶n
11 KS. Lª H−¬ng Thuû Nghiªn cøu viªn ViÖn NCHS
12 KS. §µo Träng HiÕu Nghiªn cøu viªn ViÖn NCHS
13 KTV. Lª ThÞ S©m Kü thuËt viªn ViÖn NCHS
14 KTV. Vò ThÞ Uyªn Kü thuËt viªn ViÖn NCHS
15 KS. L©m Thanh Tó Chuyªn viªn Nafiqacen II
16 TS. NguyÔn ThÞ Nga NCV chÝnh §H Thuû s¶n
17 TS. Ph¹m Quèc Long NCV chÝnh TTKHTN&CNQG
18 PGS.TS. NguyÔn XÝch Liªn Gi¶ng viªn chÝnh §HBK Tp. HCM
19 ThS. NguyÔn TiÕn Lùc Nghiªn cøu viªn ViÖn NTTS 2
20 KS. L· V¨n Chung Nghiªn cøu viªn ViÖn NTTS 2
21 KS. Ng« Phïng H−ng Nghiªn cøu viªn ViÖn NTTS 2
22 KS. NguyÔn Xu©n Thi Nghiªn cøu viªn ViÖn NCHS
23 KS. TrÇn ThÞ Ngµ Nghiªn cøu viªn ViÖn NCHS
24 CN. NguyÔn H÷u Hoµng Nghiªn cøu viªn ViÖn NCHS
25 KS. NguyÔn ThÞ Oanh Nghiªn cøu viªn ViÖn NCHS
26 CN. Vò Ngäc Béi Gi¶ng viªn §H Thuû s¶n
27 KS. Vò Xu©n S¬n Nghiªn cøu viªn ViÖn NCHS
28 CN. Bïi ThÞ HiÒn Nghiªn cøu viªn ViÖn NCHS
2
Tãm t¾t b¸o c¸o
Víi môc tiªu ®a d¹ng ho¸ vµ n©ng cao gi¸ trÞ c¸c mÆt hµng thuû s¶n xuÊt khÈu,
b¸o c¸o tæng kÕt KHKT ®Ò tµi: “Nghiªn cøu c«ng nghÖ chÕ biÕn mét sè s¶n phÈm
thñy s¶n cã gi¸ trÞ gia t¨ng xuÊt khÈu” thuéc ®Ò tµi KHCN cÊp nhµ n−íc, m· sè
KC06 – 15 NN tr×nh bµy kÕt qu¶ nghiªn cøu ®−îc thùc hiÖn trong 2 n¨m 2002 vµ
2003 bao gåm c¸c néi dung chÝnh sau:
1. Nghiªn cøu c«ng nghÖ chÕ biÕn c¸c s¶n phÈm gi¸ trÞ gia t¨ng tõ mùc xµ kh«
nguyªn liÖu. §· nghiªn cøu ®Æc tÝnh nguyªn liÖu mùc xµ cho thÊy chóng cã gi¸ trÞ
dinh d−ìng cao h¬n mùc èng, ®Ò xuÊt c¸c gi¶i ph¸p c«ng nghÖ: khö mµu ®en , vÞ
ch¸t, phôc håi c¬ thÞt, gia vÞ ng©m tÈm,…x©y dùng vµ hoµn thiÖn 3 quy tr×nh s¶n
xuÊt 3 mÆt hµng: mùc xµ kh«, mùc xµ tÈm gia vÞ, miÕn mùc xµ chÊt l−îng SP t−¬ng
®−¬ng SP s¶n xuÊt tõ mùc èng.
2. Nghiªn cøu c«ng nghÖ chÕ biÕn surimi vµ c¸c s¶n phÈm m« pháng gi¶ t«m,
cua tõ surimi: §· nghiªn cøu x¸c lËp c¸c th«ng sè tèi −u trong qu¸ tr×nh tÈy röa thÞt
c¸ xay vµ nghiÒn trén phô gia vµ ®−a ra 4 QTCN SX surimi tõ 4 loµi: c¸ s¬n thãc, c¸
®á, c¸ nh¸m, c¸ mèi, x©y dùng 2 QTCN SX s¶n phÈm m« pháng t«m , ghÑ tõ surimi,
2 QT chiÕt rót h−¬ng vÞ ghÑ, t«m phôc vô cho SX c¸c SP m« pháng. C¸c s¶n phÈm
®· ®−îc c¸c c¬ së s¶n xuÊt tiÕp nhËn s¶n xuÊt thö chµo hµng tiÕp thÞ thÞ tr−êng Hµn
Quèc
3. Nghiªn cøu c«ng nghÖ s¶n xuÊt agar chÊt l−îng cao: §· kh¶o s¸t ®¸nh gi¸ chÊt
l−îng nguyªn liÖu rong c©u tù nhiªn vµ sù biÕn ®èi c−êng ®é gel agar theo c¸c c«ng
®o¹n SX vµ ®Ò xuÊt chÕ ®é c«ng nghÖ míi nh− sau:
- Xö lý kiÒm «n hoµ ë ®iÒu kiÖn 3%/900C/3h.
- TÈy röa rong b»ng chÊt tÈy röa cã chøa chÊt ho¹t ®éng bÒ mÆt LBSA víi
liÒu l−îng sö dông tõ 0,25 - 10/00 , chÊt ph©n t¸n tripolyphosphats vµ chÊt nhò hãa
Na2SiO3.
- Xö lý rong b»ng dung dÞch ®Öm acetat ®Ó khö c¸c nguyªn tè v« c¬ ho¸ trÞ
cao.
- NÊu chiÕt agar trong hçn hîp muèi phøc vµ chÊt ®iÒu chØnh ®é pH gåm: c¸c
muèi poly phosph¸t, EDTA vµ axÝt h÷u c¬.
- HÊp phô vµ trî läc b»ng b»ng harborlite vµ tÈy mµu b»ng SO2. Dùa trªn ®iÒu
kiÖn tèi −u cña c¸c c«ng ®o¹n nghiªn cøu ®· tæng hîp l¹i vµ ®Ò xuÊt thµnh quy tr×nh
c«ng nghÖ trong phßng thÝ nghiÖm, ®· më réng quy m« trªn vµo d©y chuyÒn thiÕt bÞ
3
s¶n xuÊt t¹i 2 x−ëng agar ®iÓn h×nh ë H¶i Phßng thuéc C«ng ty ®å hép H¹ Long vµ
C«ng ty cæ phÇn th−¬ng m¹i Duy Mai.
4. Nghiªn cøu c«ng nghÖ s¶n xuÊt mét sè s¶n phÈm thuû s¶n ®ãng hép xuÊt
khÈu ®· nghiªn cøu ®Æc tÝnh nguyªn liÖu vµ c¸c th«ng sã kü thuËt cña c¸c c«ng ®o¹n
tõ ®ã ®Ò xuÊt, hoµn thiÖn 5 quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt 5 SP: t«m ®ãng hép tù
nhiªn, thÞt cua biÓn ®ãng hép tù nhiªn, thÞt nghªu xay ®ãng hép tù nhiªn, nghªu
hun khãi ng©m dÇu ®ãng hép vµ mùc èng nhåi rau qu¶ ®ãng hép sèt cµ chua. C¸c
QTCN nµy ®· ®−îc triÓn khai s¶n xuÊt thö h¬n 8.000 hép c¸c lo¹i, chµo hµng tiÕp
thÞ thÞ tr−êng Trung Quèc, Mü.
5. Nghiªn cøu c«ng nghÖ vËn chuyÓn thuû s¶n sèng b»ng ph−¬ng ph¸p ngñ ®«ng
®· nghiªn cøu c¸c ®iÒu kiÖn tèi −u c¸c c«ng ®o¹n cña qu¸ tr×nh vµ ®Ò xuÊt 2 quy
tr×nh c«ng nghÖ vËn chuyÓn sèng c¸ song vµ t«m hïm.
6. ThiÕt kÕ chÕ t¹o thiÕt bÞ sÊy kÕt hîp l¹nh – gèm BXHN GTH. §©y lµ mét
ph−¬ng ph¸p míi c¶ trong n−íc vµ quèc tÕ. §· ®−a ra thiÕt bÞ sÊy c¸c mÆt hµng
thuû s¶n rÊt hiÖu qu¶, ®−îc Héi ®ång chuyªn gia ®¸nh gi¸ rÊt cao, ®Ò tµi ®ang lµm
thñ tôc ®¨ng ký ph¸t minh s¸ng chÕ.
C¸c kÕt qu¶ trªn ®©y ®−îc tr×nh bµy cô thÓ h¬n trong 6 tËp b¸o c¸o cña 6 ®Ò tµi
nh¸nh kÌm theo ®Ó tham kh¶o.
4
Môc lôc
Trang
B¶ng chó gi¶i c¸c ch÷ viÕt t¾t 14
Lêi nãi ®Çu 15
1. Tæng quan vÒ vÊn ®Ò nghiªn cøu 17
1.1. Nghiªn cøu c«ng nghÖ chÕ biÕn mùc xµ. 17
1.1.1. §Æc ®iÓm sinh häc mùc xµ Symplectoteuthis oualaniensis ë vïng biÓn 17
xa bê ViÖt Nam.
1.1.1.1. Tªn gäi: 17
1.1.1.2. §Æc ®iÓm h×nh th¸i ph©n lo¹i: 17
1.1.1.3. Ph©n bè 18
1.1.1.4. Mïa vô khai th¸c 18
1.1.1.5. §Æc ®iÓm sinh tr−ëng 18
1.1.2. T×nh h×nh khai th¸c, chÕ biÕn vµ tiªu thô mùc xµ ë n−íc ta. 18
1.1.3. T×nh h×nh nghiªn cøu ë trong vµ ngoµi n−íc vÒ mùc xµ . 20
1.1.3.1. Nh÷ng nghiªn cøu ë ngoµi n−íc 20
1.1.3.2. Nh÷ng nghiªn cøu trong n−íc vÒ mùc xµ 23
1.1.4. Môc tiªu nhiÖm vô cña ®Ò tµi. 24
1.2. Nghiªn cøu c«ng nghÖ chÕ biªn surimi vµ c¸c s¶n phÈm m« pháng 25
1.2.1. Tæng quan t×nh h×nh nghiªn cøu ë ngoµi n−íc vÒ surimi 25
1.2.2. Tæng quan t×nh h×nh nghiªn cøu ë trong n−íc vÒ surimi 26
1.3. Tæng quan vÒ c«ng nghÖ s¶n xuÊt agar 27
1.3.1. ë ngoµi n−íc. 27
1.3.2. ë trong n−íc 32
1.4. Nh÷ng nghiªn cøu vÒ ®å hép gi¸p x¸c vµ nhuyÔn thÓ 34
1.4.1.Nh÷ng nghiªn cøu ë ngoµi n−íc 34
1.4.2. Nh÷ng nghiªn cøu trong n−íc 40
1.4.3. C¸c néi dung nghiªn cøu vÒ ®å hép 40
1.5. Nh÷ng kÕt qu¶ nghiªn cøu ¸p dông kü thuËt vËn chuyÓn thñy s¶n 40
sèng
1.5.1. Ngoµi n−íc 40
1.5.2. Trong n−íc 43
5
1.6. Tæng quan vÊn ®Ò sÊy l¹nh – gèm bøc x¹ hång ngo¹i 44
1.6.1. Nguyªn lý sÊy øng dông bøc x¹ gèm hång ngo¹i chän läc 44
1.6.2. SÊy ®èi l−u l¹nh 45
1.6.3. Môc ®Ých sÊy kÕt hîp 46
1.6.4. Tæng quan t×nh h×nh nghiªn cøu trong n−íc vµ n−íc ngoµi 46
1.6.4.1. C¸c nghiªn cøu n−íc ngoµi 46
1.6.4.2. C¸c nghiªn cøu trong n−íc 47
Ch−¬ng 2: §èi t−îng vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 50
2.1. §èi t−îng nghiªn cøu vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu vÒ mùc xµ 50
2.1.1. §èi t−îng nghiªn cøu vÒ mùc xµ 50
2.1.1. 1. Nguyªn liÖu chÝnh 50
2.1.1.2. Nguyªn liÖu phô 50
2.1..2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu mùc xµ. 52
2.1.2.1. C¸c s¬ ®å nghiªn cøu 52
2.1.2.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu c«ng nghÖ 54
2.1.2.3. C¸c ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch, ®¸nh gi¸ . 54
2.2. §èi t−îng vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu vÒ surimi 55
2.2.1. §èi t−îng nghiªn cøu 55
2.2.1.1 C¸ §á 55
2.2.1.2. C¸ Mèi 55
2.2.1.3. C¸ Nh¸m 56
2.2.1.4. C¸ S¬n Thãc 56
2.2.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 56
2.2.2. 1. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 56
2.2.2.2. Ph−¬ng ph¸p c¶m quan ®¸nh gi¸ chÊt l−îng s¶n phÈm 56
2.3. Nguyªn liÖu vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu vÒ agar 57
2.3.1. Nguyªn liÖu vµ ho¸ chÊt dïng cho nghiªn cøu 57
2.3.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu vÒ agar 58
2.3.2.1. Nghiªn cøu kh¶o s¸t nguyªn liÖu rong 58
2.3.2.2. S¬ ®å quy tr×nh vµ c¸c c«ng ®o¹n nghiªn cøu nh− sau 58
2.3.2.3. Ph©n tÝch ®¸nh gi¸ nguyªn liÖu vµ s¶n phÈm 59
2.4. Nguyªn liÖu vµ thiÕt bÞ dïng cho nghiªn cøu vÒ ®å hép 60
2.4.1. Nguyªn liÖu chÝnh 60
6
2.4.2. Nguyªn liÖu phô, gia vÞ vµ phï gia 60
2.4.3. Bao b× s¾t t©y 61
2.4.4. C¸c thiÕt bÞ dïng cho nghiªn cøu 62
2.5. VËt liÖu vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu vÒ vËn chuyÓn sèng thuû s¶n 62
2.5.1. Nguyªn vËt liÖu dung cô dïng cho nghiªn cøu 62
2.5.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 63
2.5.2.1. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu vËn chuyÓn c¸ song sèng 63
2.5.2.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu vËn chuyÓn t«m hïm sèng 65
2.6. §èi t−îng nghiªn cøu vÒ sÊy l¹nh gèm BXHN 67
2.6.1. §èi t−îng nghiªn cøu 67
2.6.2. ThiÕt bÞ phôc vô nghiªn cøu 67
2.6.3. C¸c thÝ nghiÖm 69
Ch−¬ng 3: KÕt qu¶ nghiªn cøu vµ th¶o luËn 70
3.1. KÕt qu¶ nghiªn cøu vµ th¶o luËn vÒ mùc xµ 70
3.1.1. Kh¶o s¸t ®Æc tÝnh nguyªn liÖu mùc xµ. 70
3.1.1.1 . Kh¶o s¸t thµnh phÇn khèi l−îng 70
3.1.1.2. Kh¶o s¸t s¾c tè da mùc 71
3.1.1.3. Ph©n tÝch thµnh phÇn ®¹m, tro, mì, n−íc cña mùc xµ vµ mùc èng ; 73
t−¬i vµ kh«.
3.1.1.4. Ph©n tÝch thµnh phÇn sinh hãa: axit amin, axit bÐo cña mùc xµ vµ 73
mùc èng; t−¬i vµ kh«.
3.1.1.5. Ph©n tÝch c¸c thµnh phÇn kho¸ng trong mùc xµ vµ mùc èng, t−¬i vµ 76
kh«.
3.1.1.6. Ph©n tÝch kiÓm tra vÖ sinh an toµn thùc phÈm 77
3.1.2. Nghiªn cøu c«ng nghÖ chÕ biÕn mùc xµ. 79
3.1.2.1. Kh¶o s¸t tèc ®é hót n−íc tr−¬ng në, vµ sù mÊt mµu cña mùc xµ kh« 81
khi ng©m trong c¸c m«i tr−êng kh¸c nhau
3.1.2.2. Kh¶o s¸t sù ¶nh h−ëng tíi chÊt l−îng cña mùc xµ bëi sù hoµ tan s¾c 84
tè trong m«i tr−êng kiÒm cã dung dÞch ®Öm.
3.1.2.3. Nghiªn cøu ¶nh h−ëng cña chÊt tÈy mµu tíi chÊt l−îng s¶n phÈm. 86
3.1.2.4. Nghiªn cøu ¶nh h−ëng cña c¸c yÕu tè phôc håi 88
3.1.2.5. Nghiªn cøu c¸c chÊt phô gia, gia vÞ vµ tû lÖ phèi trén thÝch hîp 91
3.1.2.6. X©y dùng quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn mùc xµ. 94
7
3.1.3. §¸nh gi¸ chÊt l−îng s¶n phÈm vµ tÝnh to¸n gi¸ thµnh, hiÖu qu¶ kinh tÕ 97
3.1.3.1. §¸nh gi¸ chÊt l−îng s¶n phÈm 97
3.1.3.2. TÝnh to¸n gi¸ thµnh, hiÖu qu¶ kinh tÕ 98
3.1.4. TriÓn khai øng dông vµo s¶n xuÊt, chµo hµng tiÕp thÞ 98
3.2. Nghiªn cøu c«ng nghÖ chÕ biÕn surimi vµ s¶n phÈm m« pháng tõ 100
surimi
3.2.1. Nghiªn cøu c«ng nghÖ s¶n xuÊt suri mi 100
3.2.1.1.Nghieân cöùu xaùc ñònh caùc ñieàu kieän toái öu ñeå xöû lyù röûa thòt caù xay 100
trong dung dòch NaCl (röûa laàn 1)
A, Keát quaû nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa dung dòch NaCl ñeán chaát löôïng 100
Surimi caù Ñoû.
B, Keát quaû nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa dung dòch NaCl ñeán chaát löôïng 103
Surimi caù Sôn Thoùc
C, Keát quaû nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa dung dòch röûa NaCl ñeán chaát löôïng 105
Surimi caù Nhaùm
D, Keát quaû nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa dung dòch muoái NaCl ñeán chaát 107
löôïng Surimi caù Moái
3.2.1.2. Nghieân cöùu röûa thòt caù xay trong acetic (röûa laàn 2) 108
3.2.1.3. Nghieân cöùu röûa thòt caù xay (röûa laàn 3) baèng nöôùc thöôøng 116
3.2.2. Nghieân cöùu aûnh höôûng caùc phuï gia ñeán chaát löôïng Surimi 118
3.2.2.1.Aûnh höôûng cuûa tinh boät 118
3.2.2.2. Aûnh höôûng cuûa Gelatin 120
3.2.3. Moät soá quy trình saûn xuaát Surimi 122
3.2.3.1. Quy trình saûn xuaát Surimi töø caù moái 122
3.2.3.2. Quy trình saûn xuaát Surimi töø caù Sôn Thoùc 125
3.2.3.3. Ñeà xuaát quy trình saûn xuaát Surimi töø caù Nhaùm Chuoät 128
3.2.3.4. Quy trình saûn xuaát surimi caù Ñoû 132
3.2. 4. Keát quaû nghieân cöùu saûn xuaát cheá phaåm höông vò gheï, toâm 135
3.2.4. 1. Quy trình saûn xuaát chaát maøu, muøi, vò töø pheá lieäu gheï 135
8
3.2.4.2. Quy trình saûn xuaát chaát maøu, muøi, vò töø pheá lieäu toâm 138
3.2.5. Keát quaû nghieân cöùu saûn xuaát saûn phaåm moâ phoûng 140
3.2.5.1. Quy trình saûn xuaát toâm moâ phoûng töø Surimi 140
3.2.5.2. Quy trình saûn xuaát gheï moâ phoûng töø Surimi 143
3.3. KÕt qu¶ nghiªn cøu vµ th¶o luËn vÒ agar 147
3.3.1. Kh¶o s¸t hiÖn tr¹ng chÊt l−îng nguyªn liÖu vµ s¶n phÈm agar 147
3.3.1.1. Kh¶o s¸t vÒ nguyªn liÖu rong 147
3.3.1.2. DiÔn biÕn c−êng ®é gel agar qua c¸c c«ng ®o¹n s¶n xuÊt 149
3.3.2. ThÝ nghiÖm xö lý kiÒm rong c©u 150
3.3.2.1. Ng©m kiÒm rong c©u t−¬i 150
3.3.2.2. Ng©m kiÒm rong c©u kh« 151
3.3.2.3. NÊu kiÒm rong c©u kh« 152
3.3.3. ThÝ nghiÖm röa rong b»ng chÊt tÈy röa: 154
3.3.4. Xö lý rong b»ng dung dÞch ®Öm 155
3.3.4.1. Dung dÞch ®Öm vµ c¸ch pha chÕ 155
3.3.4.2. KÕt qu¶ nghiªn cøu xö lý rong b»ng dung dÞch ®Öm 155
3.3.5. Nghiªn cøu ®iÒu kiÖn nÊu chiÕt agar thÝch hîp 157
3.3.5.1. NÊu chiÕt víi NHMP 157
3.3.5.2. NÊu chiÕt trong m«i tr−êng cã ®é pH kh¸c nhau 159
3.3.5.3. ThÝ nghiÖm nÊu kÕt hîp 160
3.3.6. ThÝ nghiÖm hÊp phô trî läc 163
3.3.7. ThÝ nghiÖm tÈy mµu b»ng muèi Natridithionite 164
3.3.8. §Ò xuÊt s¬ ®å quy tr×nh s¶n xuÊt 165
3.3.9. ThÝ nghiÖm më réng trªn d©y truyÒn s¶n xuÊt vµ tiÕp thÞ 167
3.3.9.1. ThÝ nghiÖm ®ît 1 trªn d©y chuyÒn s¶n xuÊt t¹i c¬ së Duy Mai 167
3.3.9.2.ThÝ nghiÖm ®ît 2 trªn d©y chuyÒn s¶n xuÊt t¹i c«ng ty ®å hép H¹ 168
Long
3.3.9.3. ThÝ nghiÖm ®ît 3 t¹i c¬ së Duy Mai. 170
3.3.9.4. S¶n xuÊt s¶n phÈm chµo hµng 171
3.3.10. So s¸nh chØ tiªu chÊt l−îng agar göi chµo hµng cña ®Ò tµi víi tiªu 171
chuÈn agar cña FCC, USP, EEC vµ FAO
3.4. KÕt qña nghiªn cøu vµ th¶o luËn vÒ ®å hép gi¸p x¸c vµ nhuyÔn thÓ 174
9
3.4.1. Quy trình cheá bieán saûn phaåm toâm ñoùng hoäp töï nhieân 174
3.4.1.1. Löïa choïn toâm ñeå laøm nguyeân lieäu ñoùng hoäp 174
3.4.1.2. Nghieân cöùu xöû lyù toâm nguyeân lieäu tröôùc khi xeáp hoäp: 174
3.4.1.3. Xaùc ñònh thaønh phaàn dung dòch nöôùc soát 177
3.4.1.4. Xaùc ñònh cheá ñoä thanh truøng thích hôïp 178
3.4.1.5. Ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm 179
3.4.2. Quy trình cheá bieán saûn phaåm thòt cua bieån ñoùng hoäp töï nhieân 182
3.4.2.1. Löïa choïn cua bieån ñeå laøm nguyeân lieäu ñoùng hoäp 182
3.4.2.2. Nghieân cöùu xöû lyù cua bieån nguyeân lieäu tröôùc khi xeáp hoäp 182
3.4..2.3. Xaùc ñònh thaønh phaàn dung dòch nöôùc soát 186
3.4.2.4. Xaùc ñònh cheá ñoä thanh truøng thích hôïp 187
3..4.2.5. Ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm thòt cua bieån ñoùng hoäp töï nhieân 188
3.4.3. Quy trình cheá bieán saûn phaåm thòt ngheâu xay ñoùng hoäp töï nhieân 190
3.4 .3.1. Coâng ñoaïn nhaû caùt saïn cuûa ngheâu 190
3.4.3.2. Xaùc ñònh thôøi gian öôùp muoái 191
3.4.3.3. Xaùc ñònh thaønh phaàn nöôùc soát 192
3.4.3.4. Xaùc ñònh cheá ñoä thanh truøng thích hôïp 193
3.4.3.5. Ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm ñoà hoäp ngheâu töï nhieân 196
3.4.4. Coâng ngheä cheá bieán saûn phaåm ngheâu hun khoùi ngaâm daàu ñoùng hoäp 198
3.4.4.1. Choïn coâng ngheä hun khoùi 198
3.4.4.2. Xaùc ñònh cheá ñoä thanh truøng 200
3.4.4.3. Quy trình coâng ngheä cheá bieán saûn phaåm ngheâu hun khoùi ngaâm 201
daàu
3.4.4.4. Ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm ñoà hoäp ngheâu hun khoùi ngaâm daàu 203
3.4.5. Coâng ngheä cheá bieán saûn phaåm möïc oáng nhoài rau quaû ñoùng hoäp soát 205
caø chua
3.4.5.1. Xöû lyù nguyeân lieäu möïc 205
3.4.5.2. Xöû lyù rau quaû 206
10
3.4.5.3. Nghieân cöùu caùc thoâng soá cuûa quy trình 207
3.4.5.4. Xaùc ñònh coâng thöùc thanh truøng 209
3.4.5.5. Quy trình coâng ngheä cheá bieán saûn phaåm möïc oáng nhoài rau quaû 211
ñoùng hoäp soát caø chua.
3.4.5.6. Keát quaû ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm 213
3.5. KÕt qu¶ nghiªn cøu vµ th¶o luËn vÒ vËn chuyÓn sèng thuû s¶n 217
3.5.1. Kh¶o s¸t mét sè ®Æc ®iÓm chÝnh cña m«i tr−êng nu«i vïng biÓn 217
C¸t Bµ - H¶i Phßng
3.5.1.2. X¸c ®Þnh nh÷ng ®iÒu kiÖn thÝch hîp ®Ó l−u gi÷ vËn chuyÓn c¸ song 218
sèng
3.5.1.3. Quy tr×nh C«ng nghÖ vËn chuyÓn c¸ song sèng 235
3.5.2. Nghiªn cøu c«ng nghÖ vËn chuyÓn t«m hïm sèng 238
3.5.2.1. X¸c ®Þnh mét sè yÕu tè thÝch hîp ®Ó l−u gi÷ vµ vËn chuyÓn t«m hïm 238
sèng
3.5.2.2. Quy tr×nh c«ng nghÖ vËn chuyÓn t«m hïm sèng 249
3.6. KÕt qu¶ nghiªn cøu vµ th¶o luËn vÒ s¸y kÕt hîp 253
3.6.1. ThiÕt kÕ chÕ t¹o thiÕt bÞ sÊy kÕt hîp 253
3.6.1.1. TÝnh to¸n nhiÖt ®éng lùc 253
3.6.1.2. N¨ng l−îng bøc x¹ nhiÖt 253
3.6.1.3. CÊu t¹o vµ nguyªn lý ho¹t ®éng cña tñ sÊy kÕt hîp. 255
3.6.2. Quy tr×nh c«ng nghÖ cho ph−¬ng ph¸p sÊy mùc èng lét da b»ng bøc 258
x¹ gèm hång ngo¹i kÕt hîp sÊy l¹nh.
3.6.2.1. S¬ ®å quy tr×nh
3.6.2.2. Gi¶i thÝch quy tr×nh: 258
3.6.3. Nghiªn cøu c¸c yÕu tè ¶nh h−ëng tíi chÕ ®é sÊy 258
3.6.3.1. Nghiªn cøu sù biÕn ®æi ®é Èm cña mùc trong qu¸ tr×nh sÊy 261
3.6.3.2. KÕt qu¶ ph©n tÝch ®¸nh gi¸ chÊt l−îng s¶n phÈm sÊy 261
3.6.4. X©y dùng ®−êng cong chÕ sÊy vµ tèc ®é sÊy 270
3.6.5. H¹ch to¸n s¬ bé gi¸ thµnh s¶n phÈm vµ so s¸nh hiÖu qu¶ 272
3.6.5.1. H¹ch to¸n s¬ bé gi¸ thµnh s¶n phÈm 275
275
3.6.5.2. So s¸nh hiÖu qu¶ cña thiÕt bÞ sÊy kÕt hîp víi c¸c thiÕt bÞ sÊy kh¸c
Ch−¬ng 4: TriÓn khai s¶n xuÊt thö chµo hµng tiÕp thÞ 276
11
4.1. TriÓn khai s¶n xuÊt thö: 279
4.2. Chµo hµng tiÕp thÞ 279
Tèng qu¸t hãa vµ ®¸nh gi¸ kÕt qu¶ thu ®−îc 279
280
Ch−¬ng 5: KÕt luËn vµ kiÕn nghÞ 282
A. Tµi liÖu tham kh¶o phÇn mùc xµ 284
B. Tµi liÖu tham kh¶o phÇn surimi vµ s¶n phÈm m« pháng 286
C.Tµi liÖu tham kh¶o phÇn agar 286
D. Tµi liÖu tham kh¶o phÇn ®å hép 289
E. Tµi liÖu tham kh¶o phÇn b¶o qu¶n vËn chuyÓn sèng 291
F. Tµi liÖu tham kh¶o phÇn sÊy kÕt hîp l¹nh – gèm BXHN 292
Phô lôc 294
Phô lôc A: Tµi liÖu liªn quan vÒ mùc xµ
Phô lôc B: Tµi liÖu liªn quan vÒ surimi
Phô lôc C: Tµi liÖu liªn quan vÒ agar
Phô lôc D: Tµi liÖu liªn quan vÒ ®å hép
Phô lôc §: Tµi liÖu liªn quan vÒ b¶o qu¶n vËn chuyÓn sèng
Phô lôc E: Tµi liÖu liªn quan vÒ sÊy kÕt hîp l¹nh – gèm BXHN
Phô lôc F: §¸nh gi¸ cña Héi ®ång chuyªn gia
12
B¶NG cHó GI¶I C¸C CH÷ VIÕT T¾T
AOAC: (Association of Official Analytical Chemist): HiÖp héi ph©n tÝch ho¸ häc
thÕ giíi
dd: Dung dÞch
KL: Khèi l−îng
Cfu: Colony forming units) Sè ®¬n vÞ t¹o khuÈn l¹c
EDTA: Elilen diamin tetraacetic acide
EEC: European Economic Countries
FAO: Food and agriculture organization
FCC: Food chemical codex
LBSA: Leaner alkylbenzene sulfonic acide
MPN: (Most Probable Number) Sè cã x¸c suÊt lín nhÊt cña l−îng VSV cã thÓ
cã trong mét ®¬n vÞ thÓ tÝch.
NACA: Network of aquaculture centre of Asia – Pacific
NHMP: Natri hexametaphosphat
NPP: Natripirophosphate
NTPP: Natri tripolyphosphate
NMKL: Nordic Committee on Food Analysis: Uû ban ph©n tÝch thùc phÈm B¾c
¢u
Neg: (Negative) ¢m tÝnh
Pos: (Positive) D−¬ng tÝnh
RIMF: Research Institute for Marine Fisheries
SP: S¶n phÈm
SUMA: Support marine aquaculture
TINRO ViÖn nghiªn cøu nghÒ c¸ vµ h¶i d−¬ng häc Th¸i b×nh d−¬ng - Liªn X«
(ΤИНРО):
TPC (Total Plate Count) Tæng vi sinh vËt
VNIRO ViÖn nghiªn cøu nghÒ c¸ vµ h¶i d−¬ng häc toµn liªn bang – Liªn X«
(ВНИРO)
VSATTP VÖ sinh an toµn thùc phÈm.
VSV Vi sinh vËt
QTCN Quy tr×nh c«ng nghÖ
T§C Trao ®æi chÊt
BXHN Bøc x¹ hång ngo¹i
GTH Gi¶i tÇn hÑp
13
Lêi nãi ®Çu
Thuû s¶n lµ lo¹i thùc phÈm ngµy cµng ®−îc −a chuéng trªn thÞ tr−êng trong
n−íc vµ quèc tÕ. Theo tr×nh ®é c«ng nghÖ, s¶n phÈm thuû s¶n ®−îc chia thµnh s¶n
phÈm s¬ chÕ vµ s¶n phÈm cã gi¸ trÞ gia t¨ng. Cïng víi sù ph¸t triÓn vÒ c«ng nghÖ, ®Ó
t¨ng lîi nhuËn trong bèi c¶nh c¹nh tranh ngµy cµng quyÕt liÖt ngay c¶ gi÷a nh÷ng
c¬ së chÕ biÕn thuû s¶n trong mét n−íc, c¸c c¬ së chÕ biÕn thuû s¶n xuÊt khÈu buéc
ph¶i ®Èy m¹nh chÕ biÕn c¸c s¶n ph¶m thuû s¶n cã gi¸ trÞ gia t¨ng. Tõ nh÷ng n¨m
1990 c¸c doanh nghiÖp ®· quan t©m tíi viÖc tiÕp cËn c«ng nghÖ chÕ biÕn vµ t×m
kiÕm kh¸ch hµng mua c¸c s¶n phÈm gi¸ trÞ gia t¨ng. NhiÒu kh¸ch hµng n−íc ngoµi
cö chuyªn gia tíi c¸c nhµ m¸y chÕ biÕn thuû s¶n cña ViÖt Nam ®Ó h−íng dÉn c¸n bé
kü thuËt vµ c«ng nh©n chÕ biÕn c¸c s¶n phÈm gi¸ trÞ gia t¨ng ®Ó b¸n s¶n phÈm nµy
cho hä… ®iÒu nµy c¶i thiÖn ®−îc vÊn ®Ò tr−íc m¾t cña c¸c doanh nghiÖp, nh−ng dÉn
®Õn sù bÞ ®éng, phô thuéc, thiÕu tÝnh s¸ng t¹o, lµm suy yÕu søc c¹nh tranh cña c¸c
mÆt hµng thuû s¶n ViÖt Nam. V× vËy Bé KH&CN ®· giao cho ViÖn nghiªn cøu H¶i
s¶n thùc hiÖn ®Ò tµi : “ Nghiªn cøu c«ng nghÖ chÕ biÕn mét sè s¶n phÈm thuû s¶n
cã gi¸ trÞ gia t¨ng xu¸t khÈu.” M· sè KC 05 – 15NN, víi c¸c néi dung sau:
* Môc tiªu cña ®Ò tµi: §a d¹ng ho¸ vµ n©ng cao gi¸ trÞ c¸c mÆt hµng thuû s¶n xuÊt
khÈu (Trªn 10 mÆt hµng vµ h¬n 5 tÊn s¶n phÈm chµo hµng tiÕp thÞ ngoµi n−íc.)
* Néi dung vµ yªu cÇu chØ tiªu chÊt l−îng s¶n phÈm :
1, Nghiªn cøu c«ng nghÖ chÕ biÕn c¸c s¶n phÈm gi¸ trÞ gia t¨ng tõ mùc xµ
kh« nguyªn liÖu: Kh¶o s¸t ®Æc tÝnh nguyªn liÖu, c«ng nghÖ, ®−a ra 3 quy tr×nh c«ng
nghÖ: QTCN SX SP mùc xµ tÈm gia vÞ, miÕn mùc xµ vµ mùc xµ kh«. S¶n xuÊt thö,
chµo hµng tiÕp thÞ 1900 kg s¶n phÈm c¸c lo¹i. Yªu cÇu chÊt l−îng s¶n phÈm t−¬ng
®−¬ng s¶n phÈm cïng lo¹i s¶n xuÊt tõ mùc èng.
2, Nghiªn cøu c«ng nghÖ chÕ biÕn surimi vµ c¸c s¶n ph¶m m« pháng gi¶ t«m,
gi¶ cua tõ surimi: §−a ra 3 quy tr×nh c«ng nghÖ: QTCN s¶n xuÊt surimi, QTCN SX
SP gi¶ t«m, gi¶ cua, S¶n xuÊt thö, chµo hµng tiÕp thÞ 1000 kg s¶n phÈm c¸c lo¹i.
Yªu cÇu chÊt l−îng s¶n phÈm ®¹t c¸c chØ tiªu theo 28- TCN 119- 1998.
3, Nghiªn cøu c«ng nghÖ s¶n xuÊt agar chÊt l−îng cao: C¶i tiÕn quy tr×nh
c«ng nghÖ SX agar, ®−a ra quy tr×nh míi, s¶n xuÊt thö, chµo hµng tiÕp thÞ 1000 kg
agar chÊt l−îng cao. Yªu cÇu chÊt l−îng s¶n phÈm: søc ®«ng ë 1,5% / 20oC: 800 –
900g/cm2 C¸c chØ tiªu kh¸c t−¬ng ®−¬ng c¸c tiªu chuÈn cña: FCC, EEC, FAO, USP.
14
4, Nghiªn cøu c«ng nghÖ chÕ biÕn c¸c s¶n phÈm ®å hép: §−a ra 4 quy tr×nh
c«ng nghÖ: ®å hép t«m, cua, nghªu x«ng khãi ng©m dÇu vµ ®å hép mùc nhåi rong,
S¶n xuÊt thö, chµo hµng tiÕp thÞ 8000 hép s¶n phÈm c¸c lo¹i. Yªu cÇu chÊt l−îng
s¶n phÈm ®¹t c¸c chØ tiªu theo 28- TCN 119- 1998.
5, Nghiªn cøu c«ng nghÖ b¶o qu¶n vËn chuyÓn sèng thuû s¶n: §−a ra quy
tr×nh c«ng nghÖ: t«m hïm vµ c¸ song. S¶n xuÊt thö, chµo hµng tiÕp thÞ 1000 kg s¶n
phÈm c¸c lo¹i. Yªu cÇu chÊt l−îng s¶n phÈm ®¹t c¸c chØ tiªu: tû lÖ sèng > 70%; thêi
gian ngñ > 12 giê.
6, øng dông c«ng nghÖ sÊy gèm BXHN ®Ó sÊy c¸c s¶n phÈm thuû s¶n ¨n
liÒn: Bæ sung thªm néi dung thiÕt kÕ chÕ t¹o thiÕt bÞ sÊy kÕt hîp l¹nh – gèm BXHN
®Ó sÊy c¸c s¶n phÈm thuû s¶n, ®¸nh gi¸ hiÖu qu¶ vµ më réng ph¹m vi øng dông.
7, ThiÕt kÕ mÉu m· bao b× cho tõng s¶n phÈm , phï hîp thÞ hiÕu kh¸ch hµng.
8, Tæ chøc ®¸nh gi¸ kÕt qu¶ nghiªn cøu cña tõng s¶n phÈm.
9, Phèi hîp víi c¸c c¬ së tiÕn hµnh s¶n xuÊt thö chµo hµng tiÕp thÞ c¸c s¶n
phÈm cña ®Ò tµi.
10, LËp b¸o c¸o t×nh h×nh chÕ biÕn s¶n phÈm thuû s¶n xuÊt khÈu cã gi¸ trÞ gia
t¨ng cña ViÖt nam. Ph©n tÝch vµ dù b¸o thÞ tr−êng.
* Thêi gian thùc hiÖn: 24 th¸ng
* Tæng kinh phÝ (NSNN): 2. 000 tr.®. (hai tû)
15
Ch−¬ng 1
Tæng quan vÒ vÊn ®Ò nghiªn cøu
1.1. Nghiªn cøu c«ng nghÖ chÕ biÕn mùc xµ.
1.1.1. §Æc ®iÓm sinh häc mùc xµ Symplectoteuthis oualaniensis ë vïng biÓn xa
bê ViÖt Nam. [2]
1.1.1.1. Tªn gäi:
Tªn khoa häc: Symplectoteuthis oualaniensis (Lesson, 1830)
Tªn tiÕng ViÖt: Mùc xµ, mùc ma, môc èng ®¹i d−¬ng
Tªn tiÕng Anh: Purpleback flying squid
1.1.1.2. §Æc ®iÓm h×nh th¸i ph©n lo¹i:
R·nh phÔu cã hè vµ cã tói bªn, phÝa ®Çu b«ng xóc gi¸c cã 4 hµng gi¸c hót,
mÆt l−ng cã c¬ quan ph¸t quang h×nh « van réng ë phÝa trªn cña mÆt l−ng (gÇn ®Çu).
Tay giao phèi lµ tay thø 4 bªn tr¸i hoÆc bªn ph¶i.
Th©n lµ khèi c¬ ch¾c kháe, h×nh èng thon dÇn ®Õn v©y, tõ v©y ®Õn ®u«i thon
®ét ngét t¹o thµnh ®u«i nhän. MÆt l−ng cña ¸o gÇn nh− tù do, mÆt bông ¸o dÝnh liÒn
víi phÔu ë 1 hoÆc 2 mÐp bëi khíp sôn. V©y kháe h×nh thoi, chiÒu dµi v©y b»ng 44 –
48 % chiÒu dµi th©n, chiÒu réng v©y b»ng 75 – 80% chiÒu dµi th©n. ChiÒu réng ®Çu
xÊp xØ b»ng chiÒu réng th©n. Gãc v©y 620 (61 -710). MÆt l−ng cña th©n phñ c¸c chÊm
s¾c tè nhá s¾p xÕp t−¬ng ®èi ®Òu nhau. Cã 1 ®èm s¸ng lín h×nh « van ë d−íi da
phÇn gi¸p phÝa trªn mÆt l−ng cña ¸o, nÕu mùc b¬i næi trªn mÆt n−íc nh×n rÊt râ ®èm
s¸ng nµy. Tay xóc gi¸c ng¾n h¬n chiÒu dµi th©n. B«ng xóc gi¸c cã 4 hµng gi¸c hót,
2 hµng gi¸c hót ë gi÷a to h¬n rÊt nhiÒu, gÊp kho¶ng 6 - 8 lÇn 2 hµng gi¸c hót d×a
bªn. C¸c gi¸c hót ë phÝa ®Çu b«ng nhá xÕp thµnh 4 hµng xÝt nhau. C¸c gi¸c hót ë
phÝa cæ b«ng xóc gi¸c xÕp th−a cã kho¶ng 8 – 10 gi¸c hót. Cuèng tay xóc gi¸c hÑp,
mÆt c¾t h×nh « van hoÆc gÇn h×nh ch÷ nhËt. R·nh phÔu réng, th¼ng. ¸o vµ phÔu nh×n
nh− mét bé phËn hoµn chØnh vµ cã d¹ng vu«ng gãc. R¨ng trªn vßng sõng gi¸c hót
cña tay xóc gi¸c nhän, cã 4 chiÕc r¨ng nhän to h¬n h¼n c¸c r¨ng kh¸c ë 4 ®iÓm gÇn
nh− chia ®Òu vßng sõng. Vßng sõng gi¸c hót cña tay cã kho¶ng 8 – 10 r¨ng to nhän
n»m vÒ mét phÝa, cßn l¹i c¸c r¨ng nhän phÝa kia nhá dÇn. Tay giao phèi lµ tay thø 4.
16
H×nh 1: S.aulaniensis: a, mÆt l−ng; b, b«ng xóc gi¸c; c, tay giao phèi con ®ùc,
d, r¨ng vßng sõng tay xóc gi¸c; e, r¨ng vßng sõng tay.
1.1.1.3. Ph©n bè
Trªn thÕ giíi: Ên ®é – th¸i b×nh d−¬ng vµ Ên ®é d−ong: toµn bé vïng phÝa
B¾c ë kho¶ng 2505 S. Th¸i B×nh d−¬ng: toµn bé vïng phÝa Nam ë kho¶ng 450 N vµ
phÝa B¾c kho¶ng 300 S vÒ phÝa t©y vµ 100 N vÒ phÝa ®«ng.
ë ViÖt Nam: hÇu hÕt ®Òu b¾t gÆp ë vïng biÓn xa bê. §©y lµ loµi ph©n bè
réng, sèng ë ®é s©u trung b×nh kho¶ng > 1000 m.
1.1.1.4. Mïa vô khai th¸c
Hä Ommastrephidae lµ hä mùc sèng xa bê ë ®é s©u lín nªn mïa vô khai th¸c
phô thuéc nhiÒu vµo thêi tiÕt. Trong n¨m thêi gian khai th¸c thuËn lîi tõ th¸ng 4 ®Õn
th¸ng 9,10 tèt nhÊt vµo th¸ng 4,5,6 thêi gian nµy ng− d©n th−êng khai th¸c vïng gÇn
quÇn ®¶o Tr−êng Sa. Th¸ng 2,3 ng− d©n khai th¸c khu vùc phÝa ®«ng nam ®¶o H¶i
nam. Hµng n¨m c¸c tµu c©u mùc ®¹i d−¬ng ®i 4 –5 chuyÕn biÓn, mçi chuyÕn th−êng
kÐo dµi 30 – 45 ngµy. C©u mùc èng ®¹i d−¬ng phô thuéc nhiÒu vµo thêi tiÕt, khi thêi
tiÕt thuËn lîi míi c©u ®−îc.
1.1.1.5. §Æc ®iÓm sinh tr−ëng
Mùc khai th¸c trong c¸c th¸ng 9,10 cã chiÒu dµi lín h¬n trong c¸c th¸ng 5,6.
Con c¸i chÝn muåi sinh dôc lÇn ®Çu khi chiÒu dµi ¸o ®¹t 165 – 175 mm.
1.1.2. T×nh h×nh khai th¸c, chÕ biÕn vµ tiªu thô mùc xµ ë n−íc ta.
C¸c lo¹i nhuyÔn thÓ ch©n ®Çu lµ nguån lîi tiÒm tµng ®Ó khai th¸c lµm thùc
phÈm. Theo Modern fish 1/1997 th× tr÷ l−îng c¸c lo¹i ch©n ®Çu trªn biÓn thÕ giíi lµ
17
kho¶ng 420 ®Õn 660 triÖu tÊn. Trong khi tæng s¶n l−îng khai th¸c ch©n ®Çu cña thÕ
giíi n¨m 1992 lµ 2.772.000 tÊn.
Ng−êi ta ®· t×m thÊy gÇn 1000 lo¹i mùc trong ®ã cã kho¶ng 30 lo¹i thuéc ®èi
t−îng khai th¸c. VÒ c¬ b¶n hiÖn nay nhuyÔn thÓ ch©n ®Çu ®−îc khai th¸c vµ sö dông
®Òu thuéc 3 hä sau: mùc nang, mùc èng vµ mùc ®¹i d−¬ng. Hai hä trªn ®· ®−îc khai
th¸c, chÕ biÕn xuÊt khÈu nhiÒu tõ tr−íc ®Õn nay, cßn hä mùc ®¹i d−¬ng míi xuÊt
hiÖn trªn thÞ tr−êng n−íc ta mÊy n¨m nay do ch−¬ng tr×nh ®¸nh b¾t xa bê mang l¹i.
Mùc ®¹i d−¬ng ë ta chØ míi khai th¸c hai lo¹i sau: lo¹i Symplectoteuthis
oualaniensis chiÕm 95 ®Õn 98 % s¶n l−îng mùc ®¹i d−¬ng, lo¹i Ommastrephes sp
rÊt Ýt chØ cã 2 ®Õn 5 % s¶n l−îng mùc ®¹i d−¬ng, d©n ®Þa ph−¬ng gäi chóng lµ mùc
xµ, mùc ma (®Ó tiÖn sau ®©y chóng t«i gäi chung mùc ®¹i d−¬ng lµ mùc xµ). Mét
®Æc ®iÓm cña mùc ®¹i d−¬ng lµ khi ®¸nh b¾t lªn nÊu ¨n t−¬i ngay th× kh«ng ®−îc
th¬m ngon nh− c¸c lo¹i mùc kh¸c (ng−êi b×nh th−êng kh«ng ph©n biÖt ®−îc sù kh¸c
nhau ®ã) vµ ®Ó l©u ¨n sÏ cã mïi khai, vÞ ch¸t, ph¬i kh« th× trë nªn ®en lµm cho mùc
®¹i d−¬ng kÐm gi¸ trÞ, do ®ã h¹n chÕ viÖc khai th¸c sö dông chóng. Mùc xµ ®−îc
khai th¸c b»ng ph−¬ng ph¸p c©u thñ c«ng, trªn c¸c tµu khai th¸c mùc xµ (tµu mÑ)
mçi tµu cã 18 – 20 thuyÒn móng con, ®−êng kÝnh ~ 2mÐt, khi ®Õn vÞ trÝ c©u, tÇm
4h30 – 5h30 chiÒu hµng ngµy th¶ thuyÒn móng xuèng, mçi ng−êi mét móng, ®−îc
trang bÞ ®Ìn soi dô mùc, c©u, ®Ìn nh¸y, cê hiÖu, mét m×nh lªnh ®ªnh gi÷a biÓn kh¬i
®ªm tèi c©u mùc, s¸ng h«m sau thuyÒn mÑ ®ãn ®−a lªn. Lóc nµy mùc míi ®−îc ®−a
lªn tµu mÑ xö lý mæ bông t¸ch néi t¹ng, röa s¹ch b»ng n−íc biÓn råi treo lªn gi¸
ph¬i g¸ s½n trªn tµu mÑ. Mùc ph¬i ®−îc 3 – 4 n¾ng kh«, cho vµo bao døa ®−a xuèng
hÇm tµu, thêi gian mét chuyÓn biÓn th−êng tõ 30 – 45 ngµy, s¶n l−îng cì 3 – 5 tÊn
mùc xµ kh«/tµu/ chuyÕn. S¶n l−îng khai th¸c trung b×nh c¶ n−íc −íc tÝnh kho¶ng
h¬n 1000 tÊn mùc xµ kh«/ th¸ng, mét n¨m cì 5.000 – 6.000 tÊn.
ë n−íc ta nh÷ng n¨m tr−íc ®©y mùc xµ ®−îc ph¬i kh« xuÊt khÈu “th«” sang
§µi Loan, Trung Quèc lµ chñ yÕu nh−ng gÇn ®©y viÖc xuÊt khÈu nµy bÞ dõng l¹i do
chÊt l−îng qu¸ kÐm, hiÖn nay chñ yÕu sö dông mùc xµ lµm thøc ¨n ch¨n nu«i, mét
sè Ýt mùc tèt ®−îc lét da, gi¶ hiÖu mùc èng b¸n ra thÞ tr−êng. Gi¸ xuèng chØ cßn
15.000 ®Õn 20.000 ®ång/kg, thËm chÝ lóc mïa vô chØ cßn 10.000- 15.000 ®ång/ kg,
trong khi gi¸ mùc èng cã kÝch cì t−¬ng tù gi¸ tõ 80.000 ®Õn 120.000 ®ång/kg.
1.1.3. T×nh h×nh nghiªn cøu ë trong vµ ngoµi n−íc vÒ mùc xµ .
1.1.3.1. Nh÷ng nghiªn cøu ë ngoµi n−íc
Do gi¸ trÞ thùc phÈm, kh¶ n¨ng th−¬ng m¹i cña nhuyÔn thÓ ch©n ®Çu lín nªn
chóng ®· ®−îc rÊt nhiÒu c¸c nhµ khoa häc trong vµ ngoµi n−íc quan t©m, nghiªn
cøu, th¶o luËn vÒ ®Çy ®ñ c¸c mÆt nh−: cÊu tróc c¬ thÞt mùc, thµnh phÇn hãa häc, sinh
hãa, kho¸ng, vitamin, …, c¸c ph−¬ng ph¸p b¶o qu¶n, chÕ biÕn …
VÒ c¬ thÞt, mùc cã cÊu tróc c¬ thÞt chÆt chÏ h¬n c¬ thÞt c¸. Theo Otwell vµ
Gidding [19], cô thòt möïc ñöôïc caáu taïo bôûi 5 lôùp moâ. Lôùp giöõa chöùa moâ cô, bao
18
goàm caùc sôïi cô lieân keát thaønh töøng d¶i. Moãi sôïi cô coøn ñöôïc bao boïc bôûi moät maøng beân
trong, ñöôïc goïi laø maøng trong sôïi cô vaø beân ngoaøi coù moät maøng hôi daøy, goïi laø maøng
ngoaøi sôïi cô.
Líp tiÕp xóc néi t¹ng 2 ÷ 6µ
Mµng trong 5 ÷ 10µ
Líp m« gi÷a
Mµng ngoµi 20 ÷ 35 µ
Líp collagen tiÕp xóc
víi da 5 ÷ 10µ
H×nh 2: CÊu t¹o c¬ thÞt mùc
Sôïi cô möïc coù kích thöôùc raát beù. Beân trong sôïi cô laø caùc tô cô (myofibrin) xeáp
song song thaønh töøng boù. Giöõa caùc tô cô laø töông cô (sarcoplasmic protein). Lôùp moâ
giöõa naøy chieám 98% beà daøy cô thòt möïc. Hai beân lôùp moâ naøy ñöôïc bao boïc bôûi lôùp moâ
lieân keát goïi laø maøng trong (inner tunic) vaø maøng ngoaøi (outer tunic). Caùc maøng naøy
chöùa caùc sôïi colagen. (Theo Guthworth vaø coäng sö [15]ï, thòt möïc chöùa colagen nhieàu
gaáp 3 laàn thòt caù). Maët keá tieáp vôùi lôùp colagen beân trong laø lôùp tieáp xuùc vôùi noäi taïng
(viseral lining). Lôùp colagen beân ngoaøi lieân keát vôùi lôùp moâ chöùa caùc sôïi cô ñònh höôùng
tuyø tieän vaø ñöôïc noái vôùi lôùp da.
Caùc lôùp khaùc nhau naøy coù tính chaát lyù hoaù khaùc nhau vaø moãi lôùp coù tính chaát ñaëc
bieät khi xöû lyù nhieät. Do vaäy, beân caïnh tính chaát töï nhieân cuûa cô thòt möïc, caùc yeáu toá kyõ
thuaät nhö: thôøi gian gia nhieät, nhieät ñoä, phöông phaùp gia nhieät ®Òu aûnh höôûng ñeán caáu
truùc cuûa thòt möïc.
19