Luận văn nâng cao hiệu quả hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn iso 220002007 các công ty chế biến thủy sản khu công nghiệp trà nóc ii, thành phố cần thơ bùi văn khen

  • 19 trang
  • file .pdf
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH TRÀ VINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH
HỌC VIÊN THỰC HIỆN: BÙI VĂN KHEN
NÂNG CAO HIỆU QUẢ HỆ THỐNG
QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM
THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2007
CÁC CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY
SẢN KHU CÔNG NGHIỆP TRÀ
NÓC II, THÀNH PHỐ CẦN THƠ
LUẬN VĂN THẠC SĨ QUẢN TRỊ KINH DOANH
TRÀ VINH, NĂM 2015
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH TRÀ VINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH
HỌC VIÊN THỰC HIỆN: BÙI VĂN KHEN
NÂNG CAO HIỆU QUẢ HỆ THỐNG
QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM
THEO TIÊU CHUẨN ISO
22000:2007 CÁC CÔNG TY CHẾ
BIẾN THỦY SẢN KHU CÔNG
NGHIỆP TRÀ NÓC II, THÀNH PHỐ
CẦN THƠ
Chuyên ngành: Quản trị kinh doanh
Mã số: 60340102
LUẬN VĂN THẠC SĨ QUẢN TRỊ KINH DOANH
Người hướng dẫn khoa học: TS. LÊ TẤN PHƯỚC
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn Thạc sỹ là công trình nghiên cứu của tôi dưới sự
hướng dẫn của TS Lê Tấn Phước.
Các số liệu trong luận văn được sử dụng trung thực, kết quả nghiên cứu được
trình bày trong luận văn chưa từng được công bố tại các công trình nào khác.
Cần Thơ, ngày 16 tháng 9 năm 2015
Tác giả luận văn
Bùi Văn Khen
i
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin gửi lời tri ân đến quý Thầy, Cô đã tham gia giảng dạy Trường Đại
học Trà Vinh – Khoa sau Đại học đã nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt cho tôi nền
tảng kiến thức trong quá quá trình học tập hai năm qua, tại đây tôi có dịp lắng nghe,
chia sẽ cùng quý Thầy, Cô và bạn bè những kiến thức vô cùng quý báu.
Tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Thầy Lê Tấn Phước là giáo viên
hướng dẫn khoa học luận văn tốt nghiệp. Thầy đã dành nhiều thời gian hướng dẫn
tận tình, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm và giúp đỡ tôi hoàn thành luận
văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo và toàn thể cán bộ công nhân viên
các phòng ban của công ty Công ty TNHH thủy sản Biển Đông, Công ty công
nghiệp thủy sản Miền Nam, Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ và
Công ty cổ phần thủy sản Bình An đã nhiệt tình cung cấp các tài liệu, số liệu và
giúp đỡ tôi trong quá trình thu thập thông tin để làm luận văn trong thời gian vừa
qua. Xin gửi lời cảm ơn đến các Anh Chị và bạn bè đã góp ý ủng hộ tôi trong suốt
quá trình làm luận văn tốt nghiệp.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến tất cả mọi người đã giúp đỡ tôi trong
hai năm qua, để hôm nay luận văn của tôi kịp thời hoàn thành và báo cáo luận văn
tốt nghiệp trong năm 2015!
Cần Thơ, ngày 16 tháng 9 năm 2015
Bùi Văn Khen
ii
TÓM TẮT LUẬN VĂN
Mục tiêu nghiên cứu và đưa ra các giải pháp nâng cao hiệu quả hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm theo Tiêu chuẩn ISO 22000: 2007 các công ty chế biến
thủy sản Khu công nghiệp Trà Nóc II, Thành phố Cần Thơ.
Trong quá trình nghiên cứu khảo sát thực trạng bốn công ty chế biến thủy
sản đang áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực theo tiêu chuẩn ISO 22000, kết quả
thu thập số liệu sơ cấp và thứ cấp và các số liệu này được xử lý bằng phương pháp
thống kê mô tả, tham vấn ý kiến chuyên gia phân tích đánh giá kết quả.
Kết quả cho thấy việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của các
công ty khảo sát đạt những thành công đáng kể. Tuy nhiên, vẫn còn một số nguyên
nhân tồn tại làm cho hệ thống chưa pháp huy hết hiệu quả trong quá trình áp dụng
như: Cách xây dựng mục tiêu chưa hiệu quả, tính hiệu lực chưa cao, quy trình nhiều
chữ, khó nhớ, chưa phù hợp, hoạt động kế hoạch và thực hiện đào tạo chưa phù
hợp, hoạt động theo dõi quá trình chưa được quan tâm, chưa sử dụng các công cụ
cải tiến hệ thống.
Từ đó tác giả đề xuất các giải pháp nâng cao hiệu quả việc áp dụng hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm các công ty chế biến thủy sản như: Cải tiến quy trình
thiết lập mục tiêu chất lượng an toàn thực phẩm, xây dựng chính sách khen thưởng
trên cơ sở mục tiêu phân bổ hàng năm, xây dựng các quy trình ngắn gọn, dễ hiểu
truyền đạt đến mọi người, cải tiến quy trình đào tạo nhân sự, đào tạo kỹ năng
chuyên gia đánh giá nội bộ, Xây dựng các tiêu chuẩn của các quá trình thực hiện,
tính toán chi phí, áp dụng một số công cụ cải tiến theo phương pháp Kaizen của
Nhật Bản.
iii
ABSTRACT
In research objectives solute to improve the efficiency of management
systems for food safety ISO22000: 2007 of companies seafood processing Tra Noc
Industrial Park II, Can Tho city.
During research that experiment is surveyed the situation of four seafood
processing companies are appling safety management system according to ISO
22000:2007. The results of primary data and secondary are processed by means of
descriptive statistics and consulting of analyzed experts assessment results.
The results showed that the application ofthe system food safety
management of the companies achieved significant successes. However, there are
still a number of reasons exist to make the system do not promote efficiency in the
process of applying such as The ways build targeted in effective, the validity is not
high, the process many words and difficult to remember, inappropriate, planning
activities and implementing training improper operation monitoring process is not
interested, unused tools system improvements.
Since the nauth or spropose solutions to improve the efficiency of application
management system for food safety of seafood processing companies, such as
process improvement goal setting quality and food safety, building reward policy
based on annual al location goals, build processes concise, understand able
communicating to people, process improvement training of personnel, skills training
internal auditors, construction of the standard simplementation process, calculate
costs, applied some advanced tools according to the Japanese Kaizenmethod.
iv
MỤC LỤC
Trang
Trang phụ bìa
Lời cam đoan.................................................................................................. i
Lời cảm ơn...................................................................................................... ii
Tóm tắt luận văn............................................................................................. iii
Mục lục........................................................................................................... v
Danh mục ký hiệu, chữ viết tắt....................................................................... ix
Danh mục các bảng........................................................................................ xi
Danh sách các hình......................................................................................... xii
PHẦN MỞ ĐẦU............................................................................................ xiii
1. Lý do chọn đề tài........................................................................................ xiii
2. Mục tiêu nghiên cứu................................................................................... xiv
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài.............................................. xiv
4. Nhiệm vụ nghiên cứu................................................................................. xv
5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài.................................................... xv
6. Phương pháp nghiên cứu............................................................................ xvi
7. Cấu trúc luận văn........................................................................................ xviii
PHẦN NỘI DUNG........................................................................................ 1
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG ATTP.............................................................................................. 1
1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN........................................................... 1
1.1.1 Chất lượng.............................................................................................. 1
1.1.2 Quản lý chất lượng................................................................................. 2
1.1.3 Hệ thống quản lý chất lượng.................................................................. 4
1.1.4 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm....................................................... 5
1.2 MỘT SỐ NGUYÊN TẮT HỆ THỐNG AN TOÀN THỰC PHẨM... 8
1.3 CÁC YÊU CẦU HỆ THỐNG AN TOÀN THỰC PHẨM.................. 14
1.3.1 Quản lý tài liệu hồ sơ............................................................................. 14
v
1.3.2 Cam kết lãnh đạo................................................................................... 15
1.3.3 Quản lý nguồn lực.................................................................................. 16
1.3.4 Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn..................................................... 16
1.3.5 Kiểm tra xác nhận.................................................................................. 16
1.3.6 Xác nhận nguồn gốc.............................................................................. 17
1.3.7 Trao đổi thông tin.................................................................................. 17
1.3.8 Cải tiến hệ thống.................................................................................... 17
1.4 MỘT SỐ LỢI ÍCH ÁP DỤNG HỆ THỐNG QLCL ATTP............... 17
1.4.1 Lợi ích nội bộ.......................................................................................... 17
1.4.2 Lợi ích bên ngoài.................................................................................. 18
1.5 MỘT SỐ CÔNG CỤ CẢI TIẾN HỆ THỐNG QLCL....................... 19
1.5.1 Công cụ 5S.............................................................................................. 19
1.5.2 Hệ thống khuyến nghị cải tiến hệ thống quản lý chất lượng................... 20
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ
AN TOÀN THỰC PHẨM CÁC CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN
22
KHU CÔNG NGHIỆP TRÀ NÓC II, THÀNH PHỐ CẦN
THƠ.............
2.1 THỰC TRẠNG TÌNH HÌNH SẢN XUẤT KINH DOANH............... 22
2.1.1 Giới thiệu tổng quan về các công ty...................................................... 22
2.2 THỰC TRẠNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM 26
2.2.1 Khái quát.................................................................................................. 26
2.2.2 Quy trình nghiên cứu hiện trạng tại các công ty.............................................. 28
2.2.3 Chính sách chất lượng an toàn thực phẩm............................................. 33
2.2.4 Phạm vi áp dụng...................................................................................... 34
2.2.5 Các quá trình chính công ty thủy sản hiện nay....................................... 34
2.2.6 Các quy trình của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.......................... 35
2.3.3 THỰC TRẠNG CHÍNH SÁCH VÀ MỤC TIÊU CHẤT LƯỢNG
AN TOÀN THỰC PHẨM.................................................................... 36
vi
2.3.1 Chính sách chất lượng an toàn thực phẩm.............................................. 36
2.3.2 Mục tiêu chất lượng an toàn thực phẩm.................................................. 37
2.4 ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA CÁC QUY TRÌNH KIỂM SOÁT AN
TOÀN THỰC PHẨM............................................................................ 38
2.4.1 Đánh giá việc giải quyết khiếu nại của khách hàng, kết quả thăm dò
thỏa mãn của khách hàng................................................................................. 42
2.4.2 Đánh giá việc kiểm soát sản phẩm không phù hợp................................. 44
2.4.3 Đánh giá việc thực hiện hành động khắc phục/ Phòng ngừa.................. 45
2.4.4 Đánh giá việc kiểm tra hệ thống quản lý chất lượng 48
ATTP....................
2.4.5 Đánh giá việc xem xét cải tiến hệ thống quản lý chất lượng.................. 50
2.5 NHẬN XÉT CHUNG............................................................................... 52
2.5.1 Những thành công và hạn chế................................................................. 53
3.5.1.1 Những thành công................................................................................ 53
2.5.1.2 Những hạn chế...................................................................................... 54
2.5.2 Những nguyên nhân làm cho hệ thống chưa phát huy hiệu quả............. 55
2.5.2.1 Cách xây dựng mục tiêu chưa hiệu quả, tính hiệu lực chưa cao.......... 55
2.5.2.2 Quy trình nhiều chữ, khó nhớ, chưa phù hợp....................................... 56
2.5.2.3 Hoạt động kế hoạch và thực hiện đào tạo chưa phù hợp..................... 56
2.5.2.4 Hoạt động theo dõi quá trình chưa được quan tâm.............................. 57
2.5.2.5 Chưa sử dụng các công cụ cải tiến hệ thống........................................ 57
CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ HTQLCL ATTP
CÁC CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN KCN TRÀ NÓC II, THÀNH
PHỐ CẦN THƠ............................................................................................. 59
3.1 QUAN ĐIỂM VÀ CƠ SỞ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP 59
3.1.1 Định hướng việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm các
công ty chế biến thủy sản từ năm 2016-2020................................................... 59
3.2 GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN
TOÀN THỰC PHẨM.............................................................................. 61
vii
3.2.1 Giải pháp Cải tiến quy trình thiết lập mục tiêu chất lượng ATTP.......... 61
3.2.2 Giải pháp Xây dựng chính sách khen thưởng, chế tài trên cơ sở mục
tiêu chất lượng an toàn thực phẩm đã phân bổ hàng năm................................ 64
3.2.3 Giải pháp Xây dựng các quy trình ngắn gọn, dễ hiểu truyền đạt đến
mọi người thấu hiểu thực hiện.......................................................................... 65
3.2.4 Giải pháp Cải tiến quy trình đào tạo nhân sự.......................................... 67
3.2.5 Giải pháp Đào tạo kỹ năng đánh giá, thay đổi phương pháp đánh giá
nội bộ................................................................................................................ 68
3.2.6 Giải pháp Xây dựng các tiêu chuẩn của các quá trình thực hiện, tính
toán chi phí....................................................................................................... 70
3.2.7 Giải pháp Áp dụng một số công cụ cải tiến theo phương pháp Kaizen
của Nhật Bản.................................................................................................... 76
3.2.7.1 Triển khai công cụ 5S đến các bộ phận.............................................. 76
3.2.7.2 Xây dựng hệ thống khuyến nghị cải tiến hệ thống QLCL................. 77
3.2.7.3 Thành lập ban an toàn thực phẩm....................................................... 79
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................... 82
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................. 85
PHỤ LỤC........................................................................................................ 87
Phụ lục 1: Phiếu phỏng vấn thu thập thông tin và số liệu
Phụ lục 2: Bảng câu hỏi tham vấn ý kiến chuyên gia về áp dụng HTQLCL
Phụ lục 3: Bảng câu hỏi khảo sát thực trạng áp dụng HTQLCLATTP theo tiêu
chuẩn ISO 22000
Phụ lục 4: Danh sách tài liệu
Phụ lục 5: Giấy chứng nhận tiêu chuẩn ISO 22000 các công ty
Phụ lục 6: Danh sách thành viên trả lời bảng câu hỏi khảo sát
viii
DANH MỤC KÝ HIỆU VÀ TỪ VIẾT TẮT
ATTP : An toàn thực phẩm
ASC : Aquaculture Stewardship Council/ Hội đồng quản lý nuôi trồng
thủy sản:
BGĐ : Ban giám đốc
BRC : British Retail Consortium/ Tiêu chuẩn Hiệp hội bán lẻ Anh Quốc
CTHĐQT : Chủ tịch Hội đồng quản trị
CODEX : Uỷ ban thực phẩm
CCP : Critical Control Point/ Điểm kiểm soát tới hạn
GLOBAL GAP : Thực hành nuôi nông trồng nghiệp tốt
GMP : Good Manufacturing Practice/ Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt
HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point/ Phân tích mối nguy và
kiểm soát những điểm trọng yếu trong quá trình sản xuất - chế biến
thực phẩm
HTQLCL : Hệ thống quản lý chất lượng
KCN : Khu công nghiệp
5S : Là chữ cái đầu của các từ tiếng Nhật như sau: SERI (sàng lọc),
SETON (sắp xếp), SEISO (sạch sẽ), SEIKETSU (săn sóc),
SHITSUKE (sẵn sàng).
IFS : International Food Standard/ Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế
FAO : United Nations’ Food and Agriculture Organization/ Cơ quan
liên kết giữa Tổ chức lương nông thế giới của Liên hiệp quốc
ISO : The international organization for standardization/ Tiêu chuẩn quốc tế
QC : Quality Control-Kiểm soát chất lượng
OPRP : Operational programme/ Chương trình hoạt động tiên quyết
PRP : Prerequisite programme/ Chương trình tiên quyết
XNK : Xuất nhập khẩu
ix
SSOP : Sanitation Standard Operating Procedures/ Vi phạm thực hành vệ
sinh chuẩn
SQF : Safe Quality Food/ An toàn chất lượng thực phẩm
SA 8000 : Social Accountability/ Trách nhiệm xã hội
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TCHC&NS : Tổ chức hành chánh và nhân sự
VASEP : Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam
WHO : World Health Organization/ Tổ chức Y tế thế giới
x
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Số hiệu Tên bảng Trang
bảng
Bảng 2.1 Tổng hợp kết về doanh thu và sản lượng của các công ty 30
Bảng 2.2 Tổng hợp kết quả về hệ thống quản lý chất lượng các công ty 31
Bảng 2.3 Kết quả khảo sát hệ thống tài liệu áp dụng 39
Bảng 2.4 Kết quả khảo sát phân phối tài liệu 40
Bảng 2.5 Kết quả khảo sát các quy trình quan tâm 40
Bảng 2.6 Kết quả khảo sát thực hiện công việc hàng ngày 41
Bảng 2.7 Kết quả khảo sát lý do thực hiện không đúng quy trình 41
Bảng 2.8 Kết quả khảo sát biện pháp kiểm soát sản phẩm không phù 44
hợp
Bảng 2.9 Kết quả khảo sát thực hiện không phù hợp năm 2013 và 46
2014
Bảng 2.10 Kết quả khảo sát xử lý khi trường hợp không phù hợp xảy 47
ra
Bảng 2.11 Kết quả khảo sát trao đổi thông tin biện pháp khắc phục 48
phòng ngừa
Bảng 2.12 Kết quả khảo sát giúp ích công việc từ đánh giá nội bộ 49
Bảng 2.13 Kết quả khảo sát về năng lực của chuyên gia đánh giá 49
Bảng 2.14 Kết quả thăm tính hợp lý của kế hoạch đánh giá nội bộ 50
Bảng 2.15 Kết quả khảo sát về cải tiến hệ thống quản lý chất lượng 51
Bảng 2.16 Kết quả khảo sát về góp ý đề xuất cải tiến HTQLCL 52
Bảng 3.1 Cách thiết lập mục tiêu 62
Bảng 3.2 Danh mục các chỉ tiêu 70
xi
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Số hiệu Tên hình Trang
hình
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình nghiên cứu hiện trạng tại các công ty 28
Hình 2.2 Biểu đồ về truyền đạt chính sách, mục tiêu chất lượng 36
Hình 2.3 Biểu đồ kết quả xem xét giải quyết khiếu nại khách hàng 43
Hình 2.4 Biểu đồ kiểm soát sản phẩm không phù hợp 44
Hình 2.5 Biểu đồ hiệu quả của hành động khắc phục phòng ngừa 45
Hình 2.6 Biểu đồ kết quả xem xét cải tiến hệ thống quản lý chất 51
lượng
xii
PHẦN MỞ ĐẦU
1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Trong bối cảnh xu thế hội nhập khu vực và toàn cầu đã và đang diễn ra ngày
càng nhanh chóng, tạo ra áp lực cạnh tranh diễn ra ngày càng quyết liệt đối với các
doanh nghiệp Việt Nam. Trước quá trình toàn cầu hóa để tồn tại và phát triển bền
vững đòi hỏi các doanh nghiệp Việt Nam phải chủ động tìm kiếm những giải pháp
nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh và khả năng cạnh tranh của
mình trước các đối thủ trong nước và quốc tế.
Trước tình hình cấp bách Chính phủ phê duyệt chương trình Quốc gia “Nâng
cao năng suất và chất lượng sản phẩm, hàng hóa của doanh nghiệp Việt Nam đến
năm 2020”, về quản lý Nhà nước ở địa phương, ngày 29 tháng 5 năm 2012 Ủy ban
nhân dân thành phố Cần Thơ chủ trì thực hiện Dự án “Nâng cao năng suất và chất
lượng sản phẩm, hàng hóa của các doanh nghiệp nhỏ và vừa thành phố Cần Thơ đến
năm 2020” thuộc chương trình Quốc gia của Chính phủ.
Bên cạnh việc ứng dụng khoa học kỹ thuật trong nuôi trồng, sản xuất và chế
biến thực phẩm làm cho nguy cơ thực phẩm bị nhiễm bẩn ngày càng tăng do lượng
tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản và thuốc thú y trong thủy sản,...
theo thông tin từ Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP)
cho biết thủy sản đã trở thành một trong những ngành xuất khẩu chủ lực của nước
ta, với kim ngạch xuất khẩu hơn 6,1 tỷ USD năm 2012. Tuy nhiên, Việt Nam cũng
là nước có số lô hàng thủy sản bị trả về rất lớn, tổn thất khoảng 14 triệu USD/năm.
Để thích ứng với môi trường cạnh tranh quyết liệt và bảo vệ sức khỏe cho
người tiêu dùng, trong thời gian qua có nhiều doanh nghiệp chế biến thủy sản Việt
Nam đã thiết lập và áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm
theo tiêu chuẩn quốc tế TCVN ISO 22000: 2007 vào hoạt động sản xuất kinh doanh
và đã mang lại hiệu quả rõ rệt. Việc triển khai và áp dụng hệ thống quản lý chất
lượng an toàn thực phẩm tại các công ty hiện nay ngày càng được chú trọng và có
nhiều công ty đã được chứng nhận an toàn thực phẩm. Tuy nhiên trong quá trình áp
xiii