Khảo sát tình hình nhiễm chloramphenicol trên hải sản khai thác tại khánh hòa

  • 112 trang
  • file .pdf
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--- o0o ---
VÕ THỊ HỒNG
KHẢO SÁT TÌNH HÌNH NHIỄM
CHLORAMPHENICOL TRÊN HẢI SẢN KHAI THÁC
TẠI KHÁNH HÒA
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD:TS. NGUYỄN THUẦN ANH
KHÁNH HÒA - 2014
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập cũng như thực hiện đề tài của mình, em không
chỉ nhận được quan tâm giúp đỡ từ các thầy cô mà còn nhận được sự động viên và
giúp đỡ từ phía gia đình và bạn bè. Trước hết em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới
công lao nuôi dạy của cha và mẹ, những người thân trong gia đình đã luôn yêu
thương, ủng hộ cho em và luôn tạo điều kiện để em hoàn thành tốt chương trình học
tại trường và trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu trường, Ban chủ
nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và toàn thể quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm trường Đại học Nha Trang đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức
quý báu cho em trong suốt quá trình học tập.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS. Nguyễn Thuần Anh là giảng viên
trực tiếp hướng dẫn và tạo mọi điều kiện để em hoàn thành đồ án này. Cô không
những đã hướng dẫn tận tình về chuyên môn cũng như cách làm việc một cách khoa
học để em có thể hoàn thành tốt đồ án của mình.
Cảm ơn bạn bè đã luôn bên cạnh động viên cũng như giúp đỡ mình trong
suốt thời gian qua.
Em xin gửi lời chúc sức khỏe, thành công và hạnh phúc đến quý thầy cô, gia
đình và bạn bè.
Do kiến thức còn nhiều hạn chế nên đồ án của em còn nhiều sai sót. Vì vậy,
em rất mong nhận được ý kiến của quý thầy cô.
Nha Trang, tháng 6 năm 2014
Sinh viên thực hiện
Võ Thị Hồng
i
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ........................................................................ iv
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................... vii
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................... viii
MỞ ĐẦU ...................................................................................................................1
CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN ............................................................................................................3
1.1 Tìm hiểu về hoạt động cung cấp hải sản khai thác tại khánh hòa ....................... 3
1.1.1. Tổng quan về các loại hình khai thác hải sản tại Khánh Hòa ....................3
1.1.2. Hoạt động cung cấp hải sản ở Khánh Hòa ................................................8
1.1.3. Thực trạng bảo quản hải sản khai thác hiện nay......................................22
1.2. Tổng quan về kháng sinh chloramphenicol ........................................................ 26
1.2.1. Nguồn gốc ................................................................................................26
1.2.2. Tính chất ..................................................................................................26
1.2.3. Cơ chế kháng khuẩn ................................................................................27
1.2.4. Tác dụng và tác hại ..................................................................................28
1.2.5. Các quy định có liên quan .......................................................................30
1.2.6. Tình hình nhiễm Chloramphenicol trong hải sản khai thác ....................31
1.2.7. Phương pháp xác định Chloramphenicol trong thủy sản.........................35
1.3. Quản lý chất lượng bằng biểu đồ xương cá ........................................................ 42
1.3.1. Định nghĩa ...............................................................................................42
1.3.2. Mục đích ..................................................................................................43
1.3.3. Cách thức xây dựng biểu đồ xương cá ....................................................44
1.3.4. Ứng dụng của biểu đồ xương cá ..............................................................45
CHƢƠNG 2
ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................................47
2.1. Đối tượng và sơ đồ nội dung thực hiện ............................................................... 47
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu ..............................................................................47
ii
2.1.2. Sơ đồ nội dung thực hiện đề tài ...............................................................47
2.2. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................... 49
2.2.1. Đánh giá tình hình nhiễm Chloramphenicol trên hải sản khai thác tại
Khánh Hoà .........................................................................................................49
2.2.2. Xác định nguyên nhân nhiễm Chloramphenicol trên hải sản khai thác tại
Khánh Hòa .........................................................................................................51
CHƢƠNG 3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................................................53
3.1. Đánh giá tình hình nhiễm Chloramphenicol trong hải sản khai thác tại Khánh
Hòa ........................................................................................................................... 53
3.1.1. Tình hình nhiễm CAP trong hải sản khai thác được lấy mẫu tại cảng,
chợ, cơ sở thu mua .............................................................................................53
3.1.2. Tình hình nhiễm CAP trong các loài hải sản khác nhau (cá Nục, cá Ngừ,
cá Đổng, Mực, cá Cờ, cá Nục)...........................................................................55
3.1.3. So sánh với hàm lượng CAP với các nghiên cứu khác và quy định có liên
quan ...............................................................................................................58
3.1.3.1. So sánh hàm lượng CAP trung bình của nghiên cứu này với các
nghiên cứu khác .............................................................................................58
3.1.3.2. So sánh với các quy định liên quan...................................................60
3.2. Nguyên nhân nhiễm Chloramphenicol trên hải sản khai thác tại Khánh Hòa 60
3.2.1. Nguyên nhân từ trang thiết bị bảo quản hải sản ......................................63
3.2.2. Nguyên nhân từ những người tham gia chuỗi cung cấp hải sản .............67
3.2.3. Nguyên nhân từ môi trường sống ............................................................75
3.2.4. Nguyên nhân từ kỹ thuật khai thác ..........................................................76
3.2.5. Nguyên nhân từ công tác quản lý ............................................................78
3.3. Đề xuất biện pháp bảo đảm ATVSTP tại Khánh Hòa....................................... 83
3.3.1. Trang thiết bị bảo quản ............................................................................83
3.3.2. Những người tham gia cung cấp hải sản .................................................83
3.3.3. Môi trường ...............................................................................................84
iii
3.3.4. Kỹ thuật khai thác ....................................................................................84
3.3.5. Công tác quản lý ......................................................................................84
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .....................................................................86
Kết Luận ......................................................................................................................... 86
Đề xuất ........................................................................................................................... 86
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................87
PHỤ LỤC
iv
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ATTP An toàn thực phẩm
BNN Bộ nông nghiệp
BNNPTNT Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn
BTS Bộ thủy sản
KT&BVNL Khai thác và Bảo vệ nguồn lợi
CCQLCL BVNLTS Chi cục Quản lý chất lượng Bảo vệ Nông lâm Thủy sản
CP Chính phủ
CT Chỉ thị
CV Mã lực
FDA Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ
MRPL Giới hạn phân tích tối thiểu của phương pháp
NĐ Nghị Định
NN & PTNT Nông nghiệp và Phát Triển nông thôn
QCVN Quy chuẩn Việt Nam
QĐ Quyết định
QLCL – ATVS &TY Quản lý chất lượng – An toàn vệ sinh và Thú y Thủy
TS sản
KT&BVNL Khai thác và bảo vệ nguồn lợi
QLCLNLTS Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản
TT Thông tư
TTXVN Thông tấn xã Việt Nam
UBND Ủy ban nhân dân
vii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Đặc điểm của từng loại hình khai thác .........................................................4
Bảng 1.2. Số lượng tàu thuyền hoạt động đánh bắt xa bờ.............................................9
Bảng 1.3. Năng lực tàu thuyền theo nhóm công suất và nghề năm 2013 ...................10
Bảng 1.4: Hàm lượng CAP (µg/kg) trong hải sản ở Việt Nam ...................................32
Bảng 1.5: Hàm lượng CAP (µg/kg) trong hải sản ở của một số nước khác ...............35
Bảng 3.1. Sự sai khác có ý nghĩa thống kê về hàm lượng CAP trung bình giữa 5 loại
hải sản (cá Nục, cá Ngừ, cá Đổng, Mực, cá Cờ, cá Nục) tại Khánh Hòa. .......57
Bảng 3.2: Hàm lượng CAP (µg/kg) trong hải sản ở nghiên cứu này và các nghiên cứu
khác...................................................................................................................59
viii
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Sơ đồ chuỗi cung cấp hải sản tại Khánh Hòa..............................................8
Hình 1.2. Cấu trúc phân tử của CAP .........................................................................27
Hình 2.1. Sơ đồ nội dung thực hiên của đề tài ..........................................................48
Hình 3.1. Tỷ lệ mẫu nhiễm CAP trong hải sản khai thác được lấy mẫu tại cảng, chợ,
cơ sở thu mua....................................................................................................53
Hình 3.2. Hàm lượng CAP trung bình (µg/kg) trong hải sản khai thác được lấy mẫu
tại cảng, chợ, cơ sở thu mua. ............................................................................54
Hình 3.3. Tỷ lệ mẫu nhiễm CAP trong các loài hải sản khác nhau (cá Nục, cá Ngừ,
cá Đổng, Mực, cá Cờ, cá Nục) tại Khánh Hòa. ................................................56
Hình 3.4 Hàm lượng CAP trung bình của các hải sản (cá Nục, cá Ngừ, cá Đổng,
Mực, cá Cờ, cá Nục) tại Khánh Hòa. ...............................................................57
Hình 3.5. Sơ đồ khung xương cá xác định chi tiết các nguyên nhân hải sản khai thác
tại Khánh Hòa bị nhiễm Chloramphenicol. ......................................................62
1
MỞ ĐẦU
Dư lượng kháng sinh trong thực phẩm hiện là vấn đề quan ngại của hầu hết
các cơ quan kiểm soát thực phẩm trên thế giới bởi những tác hại mà nó gây ra trong
đó có Chloramphenicol. Chloramphenicol là một kháng sinh được liệt vào danh
sách cấm sử dụng trong quá trình sản xuất kinh doanh thủy sản do các tác hại mãn
tính của nó đối với sức khỏe của con người. Tuy nhiên, cũng cần phải thấy rằng ở
Việt Nam quy định này chỉ khắt khe cho sản phẩm thủy sản nuôi. Đối với nguyên
liệu nguồn như từ khâu khai thác, thu mua và bảo quản thì việc kiểm tra vẫn còn bỏ
ngỏ. Hải sản có nguy cơ bị nhiễm kháng sinh Chloramphenicol từ khâu khai thác,
thu mua và bảo quản là rất cao.
Hải sản bị nhiễm hóa chất kháng sinh cấm sử dụng không chỉ ảnh hưởng tới
sức khỏe người tiêu dùng mà còn gây thiệt hại lớn cho ngành thủy sản xuất khẩu
của đất nước. Thực trạng hải sản bị nhiễm hóa chất kháng sinh cấm sử dụng đang là
mối quan tâm lo lắng của nhiều cấp, nhiều ngành và của người dân trong cả nước
nói chung và tỉnh Khánh Hòa nói riêng.
Được sự phân công của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, tôi thực hiện đề tài:
“Khảo sát tình hình nhiễm Chloramphenicol trên hải sản khai thác tại Khánh Hòa”
Nội dung đề tài bao gồm:
- Tìm hiểu các loại hình khai thác hải sản tại Khánh Hòa (05 loại hải sản đại
diện cho các loại hình nghề khai thác: nghề chụp, nghề lưới kéo, nghề lưới rê, nghề
lưới vậy, nghề câu).
- Tổng quan về Chloramphenicol.
- Khải sát tình hình nhiễm Chloramphenicol trên hải sản khai thác tại Khánh Hoà.
- Xác định nguyên nhân gây nhiễm Chloramphenicol trên hải sản khai thác
tại Khánh Hòa và đề xuất biện pháp.
Đề tài được thực hiện nhằm đánh giá được tình hình nhiễm Chloramphenicol
hiện nay và xác định được nguyên nhân nhiễm Chloramphenicol trên hải sản khai
thác tại Khánh Hòa. Từ đó đưa ra những đề xuất các biện pháp giảm nguy cơ hải
sản khai thác trên địa bàn tỉnh nhiễm Chloramphenicol.
2
Từ kết quả của đề tài, các cơ quan chức năng có thể nhìn thấy được thực
trạng hải sản khai thác bị nhiễm Chloramphenicol. Đề tài thực hiện thành công cũng
sẽ làm cơ sở cho các cơ quản quản lý chất lượng thực phẩm có những biện pháp
tuyên truyền, giáo dục cũng như công tác quản lý phù hợp nhằm giảm thiểu nguy cơ
hải sản khai thác nhiễm Chloramphenicol.
3
CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1. Tìm hiểu về hoạt động cung cấp hải sản khai thác tại khánh hòa
1.1.1. Tổng quan về các loại hình khai thác hải sản tại Khánh Hòa
Nghề khai thác hải sản ở nước ta rất đa dạng và phong phú về quy mô cũng
như tên gọi. Hiện có 40 loại nghề khác nhau, được xếp vào 7 họ nghề chủ yếu: nghề
lưới kéo, nghề lưới vây, nghề lưới rê, nghề câu, nghề lưới vó, mành và nghề cố
định. Tính đến năm 2010, nghề lưới kéo chiếm 17% cơ cấu nghề khai thác ở nước
ta, nghề lưới rê 36%, nghề câu 17%, nghề lưới vây trên 4%, nghề cố định 3% và
các nghề khác chiếm trên 12% (BNN & PTNT, 2012).
Trong những năm qua, Khánh Hòa là một tỉnh có năng lực nghề khai thác
đứng trong nhóm 5 tỉnh có nghề khai thác phát triển mạnh trong cả nước. Nghề khai
thác chủ lực là nghề câu cá ngừ đại dương, nghề lưới vây, nghề lưới rê. Trong đó,
nghề câu cá ngừ đại dương phát triển mạnh nhất, rồi đến nghề lưới rê và cuối cùng
là nghề lưới vây; nghề chụp mực kết hợp câu cá ngừ đã mang lại hiệu quả kinh tế
cao cho ngư dân, được nhiều ngư dân đầu tư phương tiện, mở rộng ngư trường hoạt
động trong thời gian qua và cho hiệu quả cao. Đặc điểm của 5 loại hình khai thác
chủ yếu: Nghề chụp, nghề lưới kéo, nghề lưới rê, nghề câu, nghề lưới vây của
Khánh Hòa được thể hiện qua bảng 1.1 sau:
4
Bảng 1.1. Đặc điểm của từng loại hình khai thác (Nguyễn Văn Thắng và cs, 2007)
Đặc
Phƣơng tiện
điểm
Đối tƣợng Ngƣ trƣờng Dụng cụ chứa đựng/ bảo
Quy trình khai thác Thời gian
khai thác đánh bắt quản
Quy mô Dấu hiệu
Loại
hình
Tàu sử dụng các bóng đèn cao
áp lôi cuốn mực đến gần tàu,
sau đó tắt dần hết các bóng, chỉ
Có dàn đèn sử dụng đèn gom mực để lôi Khai thác
Bảo quản chủ yếu bằng khay
thu hút mực cuốn mực lên mặt nước và tập quanh năm,
nhựa, có trang bị dự phòng túi
được lắp đặt Mực ống và trung ở vùng dưới thân tàu và mùa khai
Nghề Tàu 45 Đánh bắt xa PE để sử dụng khi thiếu khay
ở hai bên một số loài tiến hành tháo các liên kết góc thác chính
Chụp ≤250 CV. bờ. nhựa. Số lượng khay trang bị
mạn trái và cá nổi khác. lưới, lưới tự động xuống bao từ tháng 11
trên tàu lớn, dao động từ 200-
phải ca bin phủ không gian nước chứa dàn đến tháng 4
900 cái/tàu.
của tàu. mực. Khi thu lưới, miệng lưới năm sau.
thắt lại nhờ hệ thống vòng
khuyên và mực dồn vào đụt
lưới.
5
Các loài hải
Sử dụng khay nhựa kết hợp
sản sống ở Từ vùng ven Lưới có dạng hình côn. Miệng
với túi PE để đựng cá trong
tầng trên, biển đến vùng lưới được mở bằng 2 tấm ván
hầm bảo quản. Khay
Lưới kéo tầng đáy và khơi nơi có phẳng, ván mở được cột chặt
Nghề Tàu : nhựa chủ yếu được sử dụng Tháng 1
được bố gần như cá nền đáy biển bằng dây vào 2 bên miệng
lƣới ≥155CV để bảo quản các đối tượng tháng
trí ở trước bơn, cá tương đối bằng lưới, giữa viền phao và viền
kéo khai thác có giá trị kinh tế hàng n
cabin hoặc lượng, mực, phẳng, độ sâu đáy. Lưới được kéo dọc dưới
cao, các đối tượng có giá trị
sau cabin cá ngừ, cá thường từ 20- đáy biển, miệng lưới mở ra
kinh tế thấp được bao bọc bởi
trích, cá nục 100m. trong suốt quá trình hoạt động.
túi PE hoặc muối xá.

Từ vùng ven
Dụng cụ chủ yếu để đựng cá
Có nhiều cờ, biển đến vùng
Cá tầng nổi là khay nhựa. Đối với các cá
lưới đánh khơi. Lưới có cỡ mắt lưới phù hợp
như cá ngừ thể cá có kích thước lớn và Tháng 1
Tàu công bắt thường Chủ yếu hải với loại cá muốn bắt, được đặt
Nghề bò, cá nục giá trị kinh tế cao (chủ yếu cá tháng
suất ≤ sử dụng phận Khánh ở các độ sâu khác nhau. Khi cá
lƣới rê lớn, cá song, là cá thu), ngư dân sử dụng túi hàng n
155CV bằng ni lông Hòa - Ninh lội ngang qua, mang của chúng
cá chim, cá PE để bọc cá, còn các đối
và đặt trước Thuận, vùng sẽ bị vướng mắc vào lưới
dưa. tượng khác ngư dân sử dụng
boong tàu. biển Đông -
phương thức muối xá.
Tây Nam bộ.
6
Khi phát hiện thấy đàn cá,
người ta sẽ bủa lưới, dùng tàu
chạy kiểu vòng tròn, kéo lưới Mùa
Thường bao quanh đàn cá. Khi đã khép đánh
Nơi có các loài
trước tàu có Các loài cá kín hai đầu lưới, người ta rút - Nghề lưới vây cá cơm đều chính
cá đi thành
trụ bằng gỗ tầng nổi hoặc hệ thống dây dưới lưới viền trang bị khay, giỏ và thùng tháng 2
Nghề đàn lớn với
Tàu: ≤ hình vuông, tầng giữa như đáy, đáy lưới túm kín lại, cả hệ chứa cá. tháng
lƣới kích thước
155CV có hình chữ cá nục, cá thống lưới đánh bắt lúc này sẽ - Khay nhựa chủ yếu được sử hàng n
vây tương đối
thập, thường ngừ, cá cơm, có sẽ có hình dạng một chảo dụng để chứa đựng các loài cá lưới vâ
đồng đều và
tô màu trắng cá ngân... to, cá không bị đóng vào lưới lớn và mực. cơm có
thuần loài.
hoặc xanh. mà chỉ bị nhốt trong chảo. đánh bắ
Người ta kéo lưới áp mạng tàu, tháng
dồn cá tập trung về một chỗ, cá
được đặt vào vị trí khoang tàu.
7
Tàu công
suất ≤
155CV,
kết cấu
Có các giỏ
vững chãi
đựng lưỡi - Túi PE hoặc túi vải để bọc cá,
đủ cho
câu, dây câu Ngư trường tránh sự tiếp xúc trực tiếp
chuyến
đặt trước hoạt động giữa đá và cá nhằm tránh trầy
biển có khi Cá ngừ đại
boong tàu, phần lớn là Hệ thống dây câu được trải dài xước cá.
kéo dài tới dương, cá Từ tháng 1
Nghề thường có 2 vùng biển dưới đáy biển, với nhiều lưỡi - Nghề câu mực đại dương chủ
2 - 3 tuần. nhám, cá cờ, đến tháng 7
câu cánh làm khơi, có khi câu và mồi được mắc vào lưỡi yếu sử dụng túi PE để bảo
Tàu câu cá thu, cá âm lịch
bằng gỗ ở cách xa bờ có thể kéo dài hàng km. quản sản phẩm.
mực kiếm...
hai bên hàng trăm hải - Nghề câu cá vàng đáy sử dụng
thường
hông tàu lý. dụng cụ bảo quản chủ yếu là
chở theo
bao PE.
15 - 20
chiếc
thuyền
thúng và
đèn.
8
1.1.2. Hoạt động cung cấp hải sản ở Khánh Hòa
Trong chuỗi cung ứng thì mỗi thành viên của chuỗi là người mua hàng của
người trước và là nhà cung cấp cho người sau. Sản phẩm hải sản từ khâu đánh bắt
đến tận tay người tiêu dùng trải qua nhiều khâu trung gian. Những người trung gian
cũng đa chức năng và qua rất nhiều cấp. Để thấy rõ các bên liên quan trong hoạt
động cung cấp hải sản tại Khánh Hòa ta cần xác định được một số hình thức tổ chức
khai thác hải sản cụ thể và giảm bớt sự phức tạp của chuỗi cung cấp hải sản khai
thác cũng như các bên liên quan, ta có thể xác định con đường đi chính của chuỗi
cung ứng hải sản thông qua sơ đồ 1.1 sau:
Tàu cá
Cảng cá
Chợ sở thu
Cơmua/bán
Cơ sở thu chếsởbiến
Cơ sởCơ chế
mua/bán hải sản hảihải
biến sảnsản
Nhà hàng Siêu Siêu
thị
Người tiêu dùng
thị
Hình 1.1. Sơ đồ chuỗi cung cấp hải sản tại Khánh Hòa
Trong hoạt động cung cấp hải sản tại Khánh Hòa bao gồm nhiều mắt xích,
các mắt có thể độc lập với nhau, nhưng lại phụ thuộc lẫn nhau. Hoạt động cung cấp
hải sản tại Khánh Hòa bắt đầu từ tàu cá, hải sản được các tàu cá khai thác và tập
trung về cảng. Tại cảng diễn ra các hoạt động cung cấp sản phẩm khai thác giữa ngư
dân và người mua bán hải sản. Hải sản từ cảng sau đó phải trải qua nhiều khâu trung
gian như chợ cá, cở sở thu mua, cơ sở chế biến rối mới đến tận tay người tiêu dùng
và chỉ một số ít hải sản mới trực tiếp từ cảng đến được tận tay người tiêu dùng. Các
cơ sở thu mua là một mắt xích quan trọng trong hoạt động cung cấp hải sản tại
9
Khánh Hòa, có quan hệ mua hàng trực tiếp với ngư dân, sau đó phân phối cho tất cả
mắt xích khác gồm chợ cá, cơ sở chế biến, nhà hàng, siêu thị và các đối tượng mua
hàng nhỏ, lẻ khác. Người buôn bán quy mô nhỏ sẽ thu mua và bày bán tại chợ cá
đây là địa điểm thông dụng nhất cho người tiêu dùng Khánh Hòa nói riêng và trong
cả nước nói chung lựa chọn để mua hải sản. Mỗi mắt xích đều có chức năng và hoạt
động cung cấp hải sản đến người tiêu dùng cuối cùng. Trong phạm vi đề tài chỉ tìm
xét đến các mắt xích cung ứng hải sản chính đó là: Tàu cá, cảng cá, chợ cá và cơ sở
thu mua.
1.1.2.1. Hoạt động ở tàu cá
Tàu cá là mắt xích trực tiếp khai thác hải sản và bán hải sản cho các mắt xích
khác trong chuỗi cung cấp. Thông thường mỗi chuyến tàu khai thác kéo dài từ 3 đến 15
ngày có khi 20 ngày. Hải sản sau thu hoạch được lưu trữ và bảo quản đầu tiên trên tàu
với thời gian khá dài nên ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng hải sản sau thu hoạch.
Theo thống kê của Chi cục Khai thác và Bảo vệ nguồn lợi (KT&BVNL) thủy
sản Khánh Hòa, đến tháng 12 năm 2013, Khánh Hòa có 9818 chiếc tàu thuyền với
tổng công suất 500.686 CV, hoạt động bằng nghề xa bờ như lưới rê, lưới chuồn,
lưới vây, câu cá ngừ đại dương, và bằng các nghề ven bờ như nghề mành, nghề trũ,
lưới quét, câu mực, câu mồi, lưới kéo, lưới vây…Số lượng tàu thuyền hoạt động
đánh bắt xa bờ của Khánh Hòa những năm qua được thể hiện ở bảng 1.2 sau:
Bảng 1.2. Số lƣợng tàu thuyền hoạt động đánh bắt xa bờ
Năm ĐVT 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Tàu
thuyền Chiếc 6.6362 8.988 13.038 10.542 9.703 9.782 9818
máy
( Nguồn: Chi cục KT&BVNL thủy sản Khánh Hòa, năm 2013)
Số lượng tàu khai thác hải sản ở Khánh Hòa khá lớn nhưng chủ yếu công
suất nhỏ; có tới hơn 80% phương tiện không đủ điều kiện đánh bắt xa bờ. Khánh
Hòa vẫn đang đứng trước những thử thách lớn do số lượng phương tiện không đủ
điều kiện đánh bắt xa bờ (dưới 20CV) là 5593.932 chiếc chiếm 42,60 %. Dưới đây
là năng lực tàu thuyền theo nhóm công suất và nghề được thể hiện qua bảng 1.3 :
10
Bảng 1.3. Năng lực tàu thuyền theo nhóm công suất và nghề năm 2013
Công suất
Nghề 0- 20- 50- 90- Tổng
250-<400 400-<4000
<20 <50 <90 <250
Câu 767 253 25 25 95 68 1233
Cản 338 57 30 40 119 60 644
Dịch vụ hải sản 29 152 72 57 16 4 330
Giã 52 443 158 164 135 52 1004
Lưới cước 1700 407 26 8 0 0 2141
Lưới quét 2 39 49 3 0 0 93
Mành 720 732 37 12 9 1 1511
Nghề khác 1840 157 9 5 1 1 2013
Pha xúc 2 23 53 93 26 8 205
Trủ 40 145 79 69 36 18 387
Vây rút 39 121 43 27 7 20 257
Tổng số tàu
5529 2529 581 503 444 232 9818
thuyền
Tỷ lệ (%) 56.31 25.75 11.83 5.1 4.5 2.3
∑ số tàu thuyền
∑= 9818 chiếc
trong tỉnh
( Nguồn: Chi cục KT& BVNL thủy sản Khánh Hòa, năm 2013)
Đa số các tàu cá ở Đông Nam Á hiện nay, việc bảo quản thủy sản trên tàu
chủ yếu vẫn bằng cách ướp đá lạnh. Với biện pháp này nhiệt độ của cá dao động
trong khoảng 0-5oC thời gian bảo quản cho phép 5-10 ngày (Nguyễn Hữu Khánh, 2012).
Các tàu thuyền khai thác xa bờ ở Khánh Hòa đều đóng bằng gỗ, 87% tàu thuyền sử
dụng sơn để xử lý mặt ngoài vỏ tàu và mặt boong. Trong đó: tàu lưới kéo: 85%; tàu
lưới vây cá cơm: 70%, tàu lưới vây thưa: 99,5%; tàu câu cá ngừ đại dương: 87%;
tàu lưới rê thu ngừ: 57%, tàu lưới rê khác: 60,9%; tàu chụp mực: 98%, chỉ có 13%
11
tàu thuyền sử dụng Compozit để trát lớp xử lý mặt ngoài. Đặc điểm của tàu vỏ gỗ là
nhẹ, nguyên vật liệu dễ kiếm, dễ thi công phù hợp với mọi loại nghề khai thác hiện
có, tránh sự ăn mòn của nước biển.
Số lượng hầm bảo quản trên các tàu khai thác xa bờ dao động từ 3 – 8 hầm,
chiếm gần 90% tàu thuyền điều tra. Thời gian sử dụng hầm dao động từ 2 đến 6
năm, chất lượng hầm đạt trung bình 70% đến 80%. Một số phương tiện có chất
lượng hầm bảo quản thấp nhưng vẫn chưa được cải tạo sữa chữa. Vật liệu cách
nhiệt của hầm bảo quản chủ yếu là xốp ghép, chiếm 91%. Trong đó: nghề lưới kéo
83, 76%; nghề lưới vây cá cơm 100%; nghề lưới vây thưa 87,6%; nghề câu cá ngừ
đại dương 97,03%: nghề câu khác 76%, nghề lưới rê thu ngừ 90%, nghề lưới rê
khác 97,3%; nghề chụp mực 98% và còn lại là xốp thổi (PU). Mặc dù người dân đã
nhận thấy tính ưu việt của việc sử dụng xốp thổi làm hầm bảo quản nhưng do giá
thành cao nên chưa đủ khả năng đầu tư (FICen, 2013).
Với phương tiện tàu vỏ gỗ, hầm bảo quản chất lượng thấp thì các tàu đánh
bắt xa bờ thì hình thức bảo quản sản phẩm khó có thể đảm bảo chế độ bảo quản rất
khắc khe sau thu hoạch của cá ngừ đại dương và cá ngừ nói chung với công nghệ
hiện đại ngoại trừ bảo quản bằng đá xay.
1.1.2.2. Hoạt động ở cảng cá
Cảng cá là một mắt xích trong chuỗi cung cấp hải sản từ tàu khai thác đến
người tiêu dùng. Cảng cá không chỉ là nơi cho tàu thuyền vào neo đậu bốc dỡ hàng
hải sản mà còn có các hoạt động như quản lý tàu thuyền, xử lý, chế biến, mua bán
hải sản và cung cấp hậu cần nhằm phục vụ cho công tác đánh bắt trên biển đồng
thời cũng là kho bảo quản lạnh các sản phẩm khai thác sau thu hoạch làm tăng chất
lượng sản phẩm hải sản.
Khánh Hòa là trung tâm thương mại nghề cá có tầm cỡ ở khu vực Nam Trung
Bộ; là căn cứ hậu cần của các tàu đánh bắt trong tỉnh và các khu vực lân cận; nơi tiếp
nhận, phân phối nguyên liệu thủy sản số lượng lớn cho các nhà máy chế biến, phân
phối nguyên liệu thủy sản số lượng lớn cho các nhà máy chế biến và tiêu thụ nội địa;
cung ứng đầy đủ các dịch vụ hậu cần nghề cá đảm bảo chất lượng, uy tín cho tàu
12
thuyền và hoạt động của ngư dân trong vùng. Đặc biệt là chợ Thủy sản Nam Trung bộ
tại Nha Trang đã và đang thu hút một lượng lớn thủy sản về Khánh Hòa.
Toàn tỉnh hiện có 5 cảng cá gồm: Hòn Rớ, Vĩnh Lương, Vĩnh Trường, Đá
Bạc, Đại Lãnh. Trong số này, chỉ có cảng Hòn Rớ đạt tiêu chuẩn cảng cá loại 1. Các
cảng còn lại đều thuộc loại 2, 3. Ngoài Cảng cá Vĩnh Trường nằm trong diện quy
hoạch không thể đầu tư, Cảng cá Vĩnh Lương, Đá Bạc, Đại Lãnh chưa đạt tiêu
chuẩn của ngành. Trong đó, hầu như các cảng chưa được đầu tư xây dựng kho lạnh,
nhà điều hành, nhà phân loại cá, hệ thống cấp thoát nước, xử lý nước thải (Anh
Tuấn, 2012). Hiện nay Khánh Hòa đang tiếp tục đầu tư xây dựng, nâng cấp một số
cảng cá (như: Vĩnh Lương, Hòn Rớ) góp phần cải thiện, nâng cao chất lượng hoạt
động của các cảng cá, đáp ứng đầy đủ nhu cầu dịch vụ thủy sản thông qua việc quản
lý tàu thuyền, cung ứng nhiên liệu, giải phóng tàu nhanh, giảm thời gian nằm bờ,
tăng thời gian khai thác trên biển (Nguyễn Trang, 2013).
a. Cảng cá Hòn Rớ
Cảng cá Hòn Rớ - Chợ Thủy sản Nam Trung Bộ tại đường Nguyễn Xí, TP
Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa. Cảng thành lập theo Quyết định số 4706/QĐ – UBND
ngày 30/11/1999 của UBND tình Khánh Hòa. Năm 2000, cảng được xây dựng cơ
sở vật chất kết cấu hạ tầng và chính thức đưa vào sử dụng từ ngày 26/11/2003 cho
đến nay với Cảng cá Hòn Rớ - chợ Thủy sản Nam Trung Bộ có tổng diện tích
8200m2 và chia làm 3 khu cực chính. Diện tích trong chợ là 4860m2, diện tích văn
phòng là 3340m2, công suất 500 tấn thủy sản 1 ngày, quy mô cầu tàu dài 200x7m
đảm bảo cho tàu có công suất 500CV ra vào, bốc dỡ hàng thủy sản, là một trong ba
cảng cá lớn nhất của Khánh Hòa.
Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của hoạt động nghề cá trong khu vực Nam
Trung Bộ, Cảng Hòn Rớ không chỉ là nơi trao đổi, mua bán hàng hải sản sau khai thác
của tàu cá địa phương mà nó còn là nơi tiếp nhận hàng chục ngàn phương tiện đánh bắt
từ các tỉnh lân cận như: Quãng Ngãi, Bình Định, Phú Yên. Chỉ tính trong năm 2013,
cảng cá Hòn Rớ đã thu hút 25.000 lượt tàu thuyền cập bến và tránh trú bão; trong đó
tàu cá trong tỉnh 15.000 lượt và ngoài tỉnh 10.000 lượt (Minh Khiêm, 2013).