Khảo sát cao toluen từ trái và cao ete dầu hỏa từ cuống ớt hiểm capsicum frutescens l. var. microcarpum (d.c) bailey thuộc họ cà (solanaceae)
- 57 trang
- file .pdf
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
---oOo---
HỒ THÀNH CHẤN
NGUYỄN THỊ DIỄM THÚY
KHẢO SÁT CAO TOLUEN TỪ TRÁI VÀ
CAO ETE DẦU HỎA TỪ CUỐNG ỚT HIỂM
Capsicum frutescens L. var. microcarpum (D.C)
Bailey THUỘC HỌ CÀ (SOLANACEAE)
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên Ngành: Hóa Học
Mã Ngành: 204
CẦN THƠ - 2010
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
---oOo---
HỒ THÀNH CHẤN
NGUYỄN THỊ DIỄM THÚY
KHẢO SÁT CAO TOLUEN TỪ TRÁI VÀ
CAO ETE DẦU HỎA TỪ CUỐNG ỚT HIỂM
Capsicum frutescens L. var. microcarpum (D.C)
Bailey THUỘC HỌ CÀ (SOLANACEAE)
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên Ngành: Hóa Học
Mã Ngành: 204
HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
ThS. NGUYỄN THỊ ÁNH HỒNG
CẦN THƠ - 2010
BỘ GIÁO DỤC VÀ ÐÀO TẠO
TRƯỜNG ÐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
Năm học 2009-2010
KHẢO SÁT CAO TOLUEN TỪ TRÁI VÀ CAO ETE
DẦU HỎA TỪ CUỐNG ỚT HIỂM Capsicum frutescens
L. var. microcarpum (D.C) Bailey THUỘC HỌ CÀ
(SOLANACEAE)
Lời cam đoan:…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
Cần Thơ, ngày 07 tháng 06 năm 2010
Ký tên
Hồ Thành Chấn Nguyễn Thị Diễm Thúy
Luận văn tốt nghiệp đại học
Chuyên ngành: Hóa Học
Mã ngành: 204
Đã bảo vệ và được duyệt
Hiệu trưởng:………………………….
Trưởng Khoa:………………………….
Trưởng Chuyên ngành Cán bộ hướng dẫn
……………………
…………………… Nguyễn Thị Ánh Hồng
LỜI CẢM ƠN
Để luận văn này được hoàn thành, chúng tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ từ
gia đình, Thầy Cô và bạn bè. Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến họ.
Cô Nguyễn Thị Ánh Hồng đã giúp đỡ, động viên cũng như tận tình truyền đạt cho
chúng tôi những kiến thức quý báu.
Cô Nguyễn Thị Diệp Chi, Trần Thị Trúc Chi luôn động viên, giúp đỡ cũng như đã
tạo cho chúng tôi có được những điều kiện làm việc tốt nhất.
Cô Ngô Kim Liên, cô Đỗ Thị Mỹ Linh đã luôn động viên, giúp đỡ chúng tôi trong
quá trình học tập cũng như trong quá trình thực hiện luận văn này.
Thầy Võ Hồng Thái, cô Bùi Thị Bửu Huê đã luôn động viên, khích lệ và tạo điều
kiện tốt cho chúng tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Chúng tôi gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả quý Thầy Cô, những người đã
truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng tôi bằng tất cả lòng yêu nghề của mình.
Chân thành cảm ơn các anh chị khóa trước đã nhiệt tình quan tâm, chia sẻ và giúp
đỡ chúng tôi.
Chúng tôi vô cùng biết ơn gia đình đã sinh thành, nuôi nấng, dạy dỗ và luôn là chỗ
dựa vững chắc của chúng tôi.
Xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, tháng 5 năm 2010
Hồ Thành Chấn
Nguyễn Thị Diễm Thúy
i
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................i
MỤC LỤC ..................................................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................... iv
DANH MỤC HÌNH .......................................................................................................v
DANH MỤC SƠ ĐỒ ................................................................................................... vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU TRONG LUẬN VĂN ...................... vii
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................1
KHẢO SÁT CAO TOLUEN TỪ TRÁI VÀ CAO ETE DẦU HỎA TỪ CUỐNG
ỚT HIỂM Capsicum frutescens L. var. microcarpum (D.C) Bailey THUỘC HỌ
CÀ (SOLANACEAE)....................................................................................................2
PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ CÂY ỚT .........................................................................2
I. Giới thiệu chung về một số loại ớt ở ĐBSCL.......................................................2
I.1. Lịch sử tìm hiểu về ớt [2] ...................................................................................2
I.2. Tên gọi và các loài [3, 4] .....................................................................................3
I.3. Đặc điểm về các loại ớt ở ĐBSCL [5, 6, 7, 8, 9, 10] ...............................................3
I.3.1. Đặc điểm chung ..........................................................................................3
I.3.2. Đặc điểm riêng ............................................................................................4
I.3.2.1. Ớt hiểm .................................................................................................4
I.3.2.2. Ớt chỉ thiên ...........................................................................................5
I.3.2.3. Ớt sừng trâu ..........................................................................................6
I.4. Thành phần hóa học trong ớt [1, 11, 4] .................................................................7
I.4.1. Alkaloid.......................................................................................................7
I.4.2. Các chất màu .............................................................................................10
I.4.3. Các thành phần khác .................................................................................10
I.5. Công dụng của cây ớt [12, 13, 14, 15] ..................................................................11
I.5.1. Trong thực phẩm .......................................................................................11
I.5.2. Trong đông y .............................................................................................12
I.5.3. Trong tây y ................................................................................................13
II. Một số nghiên cứu về các loại ớt........................................................................14
II.1.Quy trình ly trích capsaicin và dihydrocapsaicin bằng high-speed counter-
current chromatography (HSCCC) [16] ..................................................................14
II.2. Quy trình phân tích capsaicin và các chất thuộc capsaicinoid bằng sắc ký
lỏng (LC) [17] ..........................................................................................................14
II.3. Một bài thực tập của sinh viên thuộc Bộ môn Phân Tích Môi Trường – Khoa
Hóa Học – Trường Đại Học Toroto – Canada [1] ..................................................16
PHẦN II: THỰC NGHIỆM VÀ KẾT QUẢ .............................................................17
I. Phương tiện và phương pháp nghiên cứu..........................................................17
I.1. Phương tiện ......................................................................................................17
I.1.1. Dụng cụ .....................................................................................................17
I.1.2. Hóa chất ....................................................................................................17
I.2. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................17
II. Địa điểm và thời gian thực hiện.........................................................................17
III. Điều chế cao toluen của trái ớt và cao ete dầu hỏa của cuống ớt hiểm ........17
IV. Sắc ký cột cao toluen .........................................................................................19
ii
IV.1. Tiến hành sắc ký cột phân đoạn T3 ..............................................................19
IV.2. Sắc ký cột phân đoạn T4...............................................................................21
IV.3. Sắc ký cột phân đoạn T5...............................................................................22
IV.3.1. Xử lý phân đoạn T5.2.............................................................................23
IV.3.2. Sắc ký cột phân đoạn T5.4 .....................................................................24
IV.4. Sắc ký cột phân đoạn T6...............................................................................25
V. Sắc ký cột cao ete dầu hỏa..................................................................................27
V.1. Tiến hành sắc ký cột phân đoạn P2................................................................28
V.2. Sắc ký cột phân đoạn P6 ................................................................................30
VI. Biện luận cấu trúc các hợp chất cô lập được ..................................................32
VI.1. Hợp chất PII ..................................................................................................32
VI.2. Hợp chất TV..................................................................................................34
PHẦN III: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................36
I. Kết luận .................................................................................................................36
II. Kiến nghị..............................................................................................................37
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................38
PHỤ LỤC .....................................................................................................................41
iii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Hàm lượng và độ cay theo Scoville của một số hợp chất capsaicinoid.............8
Bảng 2. Kết quả sắc ký cột trên cao toluen ...................................................................19
Bảng 3. Kết quả sắc ký cột phân đoạn T3 .....................................................................20
Bảng 4. Kết quả sắc ký cột phân đoạn T3.2 ..................................................................20
Bảng 5. Sắc ký cột phân đoạn T4 ..................................................................................21
Bảng 6. Sắc ký cột phân đoạn T4.2 ...............................................................................22
Bảng 7. Sắc ký cột phân đoạn T5 ..................................................................................23
Bảng 8. Sắc ký cột phân đoạn T5.4 ...............................................................................24
Bảng 9. Kết quả sắc ký cột phân đoạn T6 .....................................................................25
Bảng 10. Kết quả sắc ký cột phân đoạn T6.3 ................................................................26
Bảng 11. Kết quả sắc ký cột trên cao ete dầu hỏa .........................................................28
Bảng 12. Kết quả sắc ký cột phân đoạn P2 ...................................................................29
Bảng 13. Kết quả sắc ký cột phân đoạn P2.3 ................................................................29
Bảng 14. Kết quả sắc ký cột phân đoạn P6 ...................................................................30
iv
DANH MỤC HÌNH
Hình 1. Cây và trái ớt hiểm .............................................................................................4
Hình 2. Trái ớt hiểm ........................................................................................................5
Hình 3. Cây ớt chỉ thiên...................................................................................................5
Hình 4. Trái ớt chỉ thiên ..................................................................................................6
Hình 5. Cây ớt sừng trâu..................................................................................................6
Hình 6. Trái ớt sừng trâu .................................................................................................7
Hình 7. Ớt chỉ thiên ngâm giấm ....................................................................................11
Hình 8. Ớt xay ...............................................................................................................11
Hình 9: Thuốc NO PAIN...............................................................................................13
Hình 10: Thuốc Drug Free Pain ....................................................................................13
Hình 11: Thuốc Zostrix HP ...........................................................................................14
Hình 12. Phân tích capsaicin chuẩn bằng đầu dò ECD và UV .....................................15
Hình 13. Phân tích của ASTA về capsaicin và các dẫn xuất của nó bằng đầu dò ECD15
Hình 14. SKLM cao cuống ớt và lá ớt với dung môi giải ly khác nhau .......................18
Hình 15. SKLM và tinh thể của chất TI ........................................................................21
Hình 16. SKLM và tinh thể của chất TII.......................................................................22
Hình 17. SKLM và tinh thể của chất TIII .....................................................................24
Hình 18. SKLM và tinh thể của chất TIV .....................................................................25
Hình 19. SKLM và tinh thể của chất TV.......................................................................26
Hình 20. Kết quả SKLM cao toluen và các chất TI, TII, TIII, TIV, TV.......................27
Hình 21. SKLM và tinh thể của chất PI ........................................................................30
Hình 22. SKLM và tinh thể của chất PII .......................................................................31
Hình 23.Kết quả SKLM cao ete dầu hỏa và các chất PI, PII ........................................31
v
DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1. Quy trình điều chế cao toluen và cao ete dầu hỏa...........................................18
Sơ đồ 2. Quá trình sắc ký cột cao toluen .......................................................................36
Sơ đồ 3. Quá trình sắc ký cột cao ete dầu hỏa...............................................................37
vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU
TRONG LUẬN VĂN
PE ete dầu hỏa
C cloroform
Ac axeton
Me metanol
T toluen
Ea etyl axetat
SKLM sắc ký lớp mỏng
m khối lượng silica gel 60 F254
d đường kính cột sắc ký
l chiều dài cột sắc ký
ĐBSCL Đồng Bằng Sông Cửu Long
UV ultraviolet
HSCCC high-speed counter-current chromatography
LC liquid chromatography
ASTA American Spice Trade Association
ECD electron capture detector
HPLC high performance liquid chromatography
UV-Vis ultraviolet - visible
vii
LỜI MỞ ĐẦU
Khi nhắc đến vị cay thì khó có ai quên được vị cay của trái ớt “cay như ớt”. Ớt
thuộc họ cà, có vị cay nóng, có thể được dùng để ăn sống hoặc ướp vào các món ăn
hàng ngày hay được chế biến thành nhiều sản phẩm có màu rất đặc sắc như: tương ớt,
ớt satế,… Đối với một số người thì ớt là một thành phần không thể thiếu trong bữa ăn,
họ ăn ớt đến nỗi nghiện. Ớt không chỉ có vị cay xuất hiện với mức độ khác nhau trong
mỗi loại ớt mà còn chứa nhiều thành phần có ích bảo vệ sức khỏe. Trong trái ớt, ngoài
thành chính là capsaicin tạo vị cay của ớt và kích thích não bộ sản xuất ra chất
endomorphin, tác dụng giảm đau, đặc biệt cho những người bị viêm khớp mãn tính và
ung thư, thì nó còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất. Lượng vitamin C trong ớt rất
cao, giúp ích cho những người có hệ miễn dịch yếu, thiếu vitamin C. Hàm lượng các
hoạt chất tự nhiên chứa trong ớt có khả năng tác động tích cực đến glucose và các hóa
chất khác của não bộ, giúp giấc ngủ tới nhanh và sâu hơn.
1
KHẢO SÁT CAO TOLUEN TỪ TRÁI VÀ CAO
ETE DẦU HỎA TỪ CUỐNG ỚT HIỂM Capsicum
frutescens L. var. microcarpum (D.C) Bailey
THUỘC HỌ CÀ (SOLANACEAE)
PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ CÂY ỚT
I. Giới thiệu chung về một số loại ớt ở ĐBSCL
Ở ĐBSCL, ớt được xem là một gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn. Nó tạo cảm
giác ngon miệng và giúp tiêu hóa tốt hơn. Hiện nay, ớt được trồng rất nhiều nhưng
cũng chưa được tập trung. Ớt hiểm, ớt chỉ thiên và ớt sừng trâu là ba loại ớt được trồng
phổ biến nhất ở vùng ĐBSCL.
I.1. Lịch sử tìm hiểu về ớt [2]
Cây ớt đã được phát hiện, trồng và thuần hóa sớm nhất trên thế giới, từ khoảng
6000 năm trước đây. Một nghiên cứu tại Ðại Học Clagary (Canada) đã tìm hiểu lịch sử
trồng trọt của cây ớt bằng phương pháp phân tích hóa thạch tinh bột được phát hiện
trên những mảnh đá cho biết, cây ớt trồng có nguồn gốc trồng trọt từ các vùng nhiệt
đới và vùng thuộc Châu Mỹ La-tinh. Nghiên cứu cho biết cây ớt có nguồn gốc từ
Bolivia và việc trồng trọt đã phổ biến qua nhiều khu vực. Các nhà khoa học đã tìm
thấy dấu vết tinh bột hạt ớt tại 7 khu vực, các hạt cổ nhất ước tính có niên đại 6000
năm trước tại Ecuador, nơi được tìm thấy những vết tích của ngôi làng cổ nhất các
nước Châu Mỹ. Nhưng có thể việc trồng trọt ớt đã có từ lâu hơn. Ðây là những dấu vết
cổ nhất được phát hiện cho tới nay.
Từ Mexico, qua thương mại ớt đã được truyền bá tới các quốc gia Châu Á. Một con
đường khác mà ớt “phát tán” là do người Bồ Ðào Nha lấy từ Tây Ban Nha, sau đó đưa
qua Ấn Ðộ, chuyến hành trình của ớt từ Ấn Ðộ, qua Trung Á và Thổ Nhĩ Kỳ, đến
Hungary, tại đây trái ớt trở thành một gia vị nổi tiếng mang tên paprika. Hiện nay, Ấn
Ðộ là nước sản xuất ớt lớn nhất thế giới với khoảng 1 triệu tấn mỗi năm.
2
Ở Việt Nam, ớt được trồng cũng như mọc hoang dại khá nhiều với nhiều chủng loại
khác nhau, rất đa dạng và phong phú.
I.2. Tên gọi và các loài [3, 4]
Giới: Thực vật
Ngành: Magnoliophyta
Lớp: Magnoliopsida
Thứ: Solanales
Họ: Solanaceae (Họ Cà)
Chi: Capsicum
Loài : Frutescens
- Hiện nay trên thế giới có khoảng 30 loài ớt được trồng hoặc mộc hoang dại. Với
một số loài ớt phổ biến như:
+ Capsicum frutescens L.
+ Capsicum annuum L.
+ Capsicum baccatum L.
+ Capsicum chinense L.
+ Capsicum pubescens L.
I.3. Đặc điểm về các loại ớt ở ĐBSCL [5, 6, 7, 8, 9, 10]
I.3.1. Đặc điểm chung
Rễ: ớt có rễ trụ, nhưng khi cấy rễ phân nhánh mạnh và cây phát triển thành rễ chùm,
phân bố trong vùng đất cày là chính.
Thân: khi cây già phần gốc thân chính hóa gỗ, dọc theo chiều dài thân có 4-5 cành.
Thân có lông hoặc không lông, cây cao 35-65 cm, có giống cao 125-135 cm. Ớt phân
tán mạnh, kích thước tán thay đổi tùy theo điều kiện canh tác và giống.
Lá: mọc đơn, đôi khi mọc chùm thành hình hoa thị, lá nguyên có hình trứng đến bầu
dục, phiến lá nhọn ở đầu, lá màu xanh nhạt hoặc đậm, có lông hoặc không lông.
Hoa: lưỡng phái, mọc đơn hoặc thành chùm 2-3 hoa. Hoa nhỏ, dài, hoa màu xanh
có hình chén, lá dài nhỏ, hẹp và nhọn. Tràng hoa có 6-7 cánh màu trắng hoặc tím. Số
nhị đực bằng số cánh hoa và mọc quanh nhụy cái. Phần trong cánh hoa có lỗ tiết mật.
3
Trái: trái có 2-4 thùy, dạng trái rất thay đổi từ hình cầu đến hình nón, bề mặt trái có
thể phẳng, gợn sóng, có khía hay nhẵn; trái khi chín có màu đỏ, đen, vàng; trái không
cay hay rất cay.
Ớt là cây chịu nhiệt, nhiệt độ thích hợp cho tăng trưởng là 18-30oC. Nhiệt độ cao
trên 32oC và thấp dưới 15oC, cây tăng trưởng kém và hoa dễ rụng. Ớt là cây không
quang cảm, tuy nhiên trong điều kiện ngày ngắn các giống ớt cay phát triển tốt và cho
năng suất cao. Ớt chịu đựng được điều kiện che rợp đến 45%, nhưng che rợp nhiều
hơn ớt chậm trổ hoa và rụng nụ.
I.3.2. Đặc điểm riêng
I.3.2.1. Ớt hiểm
- Tên khoa học: Capsicum frutescens L. var. microcarpum (D.C) Bailey.
- Đặc điểm: cây cao, trổ hoa và cho trái chậm nhưng cho thu hoạch dài ngày nhờ
chống chịu bệnh tốt. Trái nhỏ 3-4 cm nên thu hoạch tốn công, trái rất cay và kháng
bệnh đén trái tốt nên trồng được trong mùa mưa. Ớt hiểm thường được trồng rải rác ở
các hộ gia đình và được trồng nhiều ở vùng Đồng Tháp.
Hình 1. Cây và trái ớt hiểm
4
Hình 2. Trái ớt hiểm
I.3.2.2. Ớt chỉ thiên
- Tên khoa học: Capsicum frutescens L. var. fasciculatum (Sturt.) Bailey.
- Đặc điểm: bắt đầu cho trái 85-90 ngày sau khi cấy. Trái thẳng, bóng láng, dài 7-10
cm, hướng lên, năng suất khá cao và trái khá cay nên được ưa chuộng nhiều. Ớt chỉ
thiên được trồng khá phổ biến ở An Giang và với qui mô khá lớn.
Hình 3. Cây ớt chỉ thiên
5
Hình 4. Trái ớt chỉ thiên
I.3.2.3. Ớt sừng trâu
- Tên khoa học: Capsicum frutescens L. var. acuminatum Bailey.
- Đặc điểm: bắt đầu cho thu hoạch 60-80 ngày sau khi cấy. Trái màu đỏ khi chín,
dài 12-15 cm, hơi cong ở đầu, hướng xuống. Năng suất tương đương với ớt chỉ thiên
khoảng 8-10 tấn/ha, dễ nhiễm bệnh virus và thán thư trên trái. Ớt sừng trâu được trồng
rất phổ biến ở Sóc Trăng.
Hình 5. Cây ớt sừng trâu
6
Hình 6. Trái ớt sừng trâu
I.4. Thành phần hóa học trong ớt [1, 11, 4]
I.4.1. Alkaloid
Gồm các hợp chất tạo nên vị cay của ớt, các alkaloid này gọi chung là capsaicinoid,
chiếm khoảng 0,05% đến 2% tùy thuộc vào các loại ớt. Capsaicinoid bao gồm
capsaicin chiếm thành phần chủ yếu khoảng 0,01 – 0,1%, quyết định độ cay của ớt và
các dẫn xuất của nó như: dihydrocapsaicin, nordihydrocapsaicin,
homodihydrocapsaicin, homocapsaicin, … Capsaicin được phát hiện và nghiên cứu rất
sớm.
- Năm 1846, dược sỹ L.T.Thresh lần đầu tiên đã cô lập thành công capsaicin dưới
dạng tinh thể.
- Năm 1912, dược sỹ Wilbur Scoville đã đưa ra cách xác định độ cay và ông đã xác
định độ cay của capsaicin tinh khiết là khoảng 16000000 đơn vị Scoville.
- Năm 1919, nhà hóa học Nelson đã tìm ra công thức cấu tạo của capsaicin.
7
Bảng 1. Hàm lượng và độ cay theo Scoville của một số hợp chất capsaicinoid
Hàm Độ cay
Capsaicinoid Khối lượng phân tử
lượng Scoville
Capsaicin
69% 16.000.000 305,41 g/mol
(C18H27NO3)
Dihydrocapsaicin
22% 15.000.000 307,43 g/mol
(C18H29NO3)
Nordihydrocapsaicin
7% 9.100.000 293,41 g/mol
(C17H27NO3)
Homodihydrocapsaicin
1% 8.600.000 321,46 g/mol
(C19H31NO3)
Homocapsaicin
1% 8.600.000 319,43 g/mol
(C19H29NO3)
Nonivamid
293,4 g/mol
(C17H27NO3)
Một số cấu trúc của capsaicinoid như sau:
OH
H
O N
O
Capsaicin
HO
H
H3C N
O
O
Homodihydrocapsaicin
8
HO
H
H3C N
O
O
Nordihydrocapsaicin
HO
H
H3C N
O
O
Dihydrocapsaicin
HO
H
H3C N
O
O
Homocapsaicin
HO
H
H3 C N
O
O
Nonivamid
9
I.4.2. Các chất màu
Các chất màu carotenoid chiếm khoảng 0,15% đến 0,35%, trong đó có -caroten,
các hợp chất có oxi như: capsaithin, capsorubin, zeaxathin và crytoxanthin. Trong đó,
capsanthin (chiếm tỉ lệ 30-60%) và capsorubin (chiếm tỉ lệ 6-18%) quy định sắc tố đỏ,
các thành phần còn lại quy định sắc tố vàng.
-caroten
O CH3 CH3 H 3C CH3
HO
CH3 CH3 CH3
H3C H3C OH
CH3
Capsanthin
HO CH3
H3 C
O
CH3 CH3 CH3
H3 C CH3 H 3C
O CH3 CH3 OH
Capsorubin
I.4.3. Các thành phần khác
- Nước: 8-10%, tinh bột: 5,7%, chất xơ: 1,4%, độ trơ: 5,17%.
- Chất vô cơ: chiếm 5-8%, gồm canxi (0,02-0,05%), photpho (0,25-0,53%), kali
(2,29-3,2%), natri (0,15-0,19%).
- Tinh dầu: chiếm hàm lượng là 1,5-2%, tập trung chủ yếu ở phần vỏ.
- Lipid: chiếm 15-18%, có nhiều ở hạt và chủ yếu là glycerid của axit oleic.
- Các vitamin: chứa nhiều vitamin C (0,1-0,4%), hàm lượng vitamin C tăng lên khi
quả chín, bắt đầu giảm khi quả có màu đỏ. Trong khi phơi, hàm lượng vitamin C giảm
đi nhiều. Ngoài ra, còn có một lượng nhỏ tiền vitamin A là -caroten, các vitamin B1,
B2, …
10
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
---oOo---
HỒ THÀNH CHẤN
NGUYỄN THỊ DIỄM THÚY
KHẢO SÁT CAO TOLUEN TỪ TRÁI VÀ
CAO ETE DẦU HỎA TỪ CUỐNG ỚT HIỂM
Capsicum frutescens L. var. microcarpum (D.C)
Bailey THUỘC HỌ CÀ (SOLANACEAE)
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên Ngành: Hóa Học
Mã Ngành: 204
CẦN THƠ - 2010
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
---oOo---
HỒ THÀNH CHẤN
NGUYỄN THỊ DIỄM THÚY
KHẢO SÁT CAO TOLUEN TỪ TRÁI VÀ
CAO ETE DẦU HỎA TỪ CUỐNG ỚT HIỂM
Capsicum frutescens L. var. microcarpum (D.C)
Bailey THUỘC HỌ CÀ (SOLANACEAE)
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên Ngành: Hóa Học
Mã Ngành: 204
HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
ThS. NGUYỄN THỊ ÁNH HỒNG
CẦN THƠ - 2010
BỘ GIÁO DỤC VÀ ÐÀO TẠO
TRƯỜNG ÐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
Năm học 2009-2010
KHẢO SÁT CAO TOLUEN TỪ TRÁI VÀ CAO ETE
DẦU HỎA TỪ CUỐNG ỚT HIỂM Capsicum frutescens
L. var. microcarpum (D.C) Bailey THUỘC HỌ CÀ
(SOLANACEAE)
Lời cam đoan:…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
Cần Thơ, ngày 07 tháng 06 năm 2010
Ký tên
Hồ Thành Chấn Nguyễn Thị Diễm Thúy
Luận văn tốt nghiệp đại học
Chuyên ngành: Hóa Học
Mã ngành: 204
Đã bảo vệ và được duyệt
Hiệu trưởng:………………………….
Trưởng Khoa:………………………….
Trưởng Chuyên ngành Cán bộ hướng dẫn
……………………
…………………… Nguyễn Thị Ánh Hồng
LỜI CẢM ƠN
Để luận văn này được hoàn thành, chúng tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ từ
gia đình, Thầy Cô và bạn bè. Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến họ.
Cô Nguyễn Thị Ánh Hồng đã giúp đỡ, động viên cũng như tận tình truyền đạt cho
chúng tôi những kiến thức quý báu.
Cô Nguyễn Thị Diệp Chi, Trần Thị Trúc Chi luôn động viên, giúp đỡ cũng như đã
tạo cho chúng tôi có được những điều kiện làm việc tốt nhất.
Cô Ngô Kim Liên, cô Đỗ Thị Mỹ Linh đã luôn động viên, giúp đỡ chúng tôi trong
quá trình học tập cũng như trong quá trình thực hiện luận văn này.
Thầy Võ Hồng Thái, cô Bùi Thị Bửu Huê đã luôn động viên, khích lệ và tạo điều
kiện tốt cho chúng tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Chúng tôi gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả quý Thầy Cô, những người đã
truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng tôi bằng tất cả lòng yêu nghề của mình.
Chân thành cảm ơn các anh chị khóa trước đã nhiệt tình quan tâm, chia sẻ và giúp
đỡ chúng tôi.
Chúng tôi vô cùng biết ơn gia đình đã sinh thành, nuôi nấng, dạy dỗ và luôn là chỗ
dựa vững chắc của chúng tôi.
Xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, tháng 5 năm 2010
Hồ Thành Chấn
Nguyễn Thị Diễm Thúy
i
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................i
MỤC LỤC ..................................................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................... iv
DANH MỤC HÌNH .......................................................................................................v
DANH MỤC SƠ ĐỒ ................................................................................................... vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU TRONG LUẬN VĂN ...................... vii
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................1
KHẢO SÁT CAO TOLUEN TỪ TRÁI VÀ CAO ETE DẦU HỎA TỪ CUỐNG
ỚT HIỂM Capsicum frutescens L. var. microcarpum (D.C) Bailey THUỘC HỌ
CÀ (SOLANACEAE)....................................................................................................2
PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ CÂY ỚT .........................................................................2
I. Giới thiệu chung về một số loại ớt ở ĐBSCL.......................................................2
I.1. Lịch sử tìm hiểu về ớt [2] ...................................................................................2
I.2. Tên gọi và các loài [3, 4] .....................................................................................3
I.3. Đặc điểm về các loại ớt ở ĐBSCL [5, 6, 7, 8, 9, 10] ...............................................3
I.3.1. Đặc điểm chung ..........................................................................................3
I.3.2. Đặc điểm riêng ............................................................................................4
I.3.2.1. Ớt hiểm .................................................................................................4
I.3.2.2. Ớt chỉ thiên ...........................................................................................5
I.3.2.3. Ớt sừng trâu ..........................................................................................6
I.4. Thành phần hóa học trong ớt [1, 11, 4] .................................................................7
I.4.1. Alkaloid.......................................................................................................7
I.4.2. Các chất màu .............................................................................................10
I.4.3. Các thành phần khác .................................................................................10
I.5. Công dụng của cây ớt [12, 13, 14, 15] ..................................................................11
I.5.1. Trong thực phẩm .......................................................................................11
I.5.2. Trong đông y .............................................................................................12
I.5.3. Trong tây y ................................................................................................13
II. Một số nghiên cứu về các loại ớt........................................................................14
II.1.Quy trình ly trích capsaicin và dihydrocapsaicin bằng high-speed counter-
current chromatography (HSCCC) [16] ..................................................................14
II.2. Quy trình phân tích capsaicin và các chất thuộc capsaicinoid bằng sắc ký
lỏng (LC) [17] ..........................................................................................................14
II.3. Một bài thực tập của sinh viên thuộc Bộ môn Phân Tích Môi Trường – Khoa
Hóa Học – Trường Đại Học Toroto – Canada [1] ..................................................16
PHẦN II: THỰC NGHIỆM VÀ KẾT QUẢ .............................................................17
I. Phương tiện và phương pháp nghiên cứu..........................................................17
I.1. Phương tiện ......................................................................................................17
I.1.1. Dụng cụ .....................................................................................................17
I.1.2. Hóa chất ....................................................................................................17
I.2. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................17
II. Địa điểm và thời gian thực hiện.........................................................................17
III. Điều chế cao toluen của trái ớt và cao ete dầu hỏa của cuống ớt hiểm ........17
IV. Sắc ký cột cao toluen .........................................................................................19
ii
IV.1. Tiến hành sắc ký cột phân đoạn T3 ..............................................................19
IV.2. Sắc ký cột phân đoạn T4...............................................................................21
IV.3. Sắc ký cột phân đoạn T5...............................................................................22
IV.3.1. Xử lý phân đoạn T5.2.............................................................................23
IV.3.2. Sắc ký cột phân đoạn T5.4 .....................................................................24
IV.4. Sắc ký cột phân đoạn T6...............................................................................25
V. Sắc ký cột cao ete dầu hỏa..................................................................................27
V.1. Tiến hành sắc ký cột phân đoạn P2................................................................28
V.2. Sắc ký cột phân đoạn P6 ................................................................................30
VI. Biện luận cấu trúc các hợp chất cô lập được ..................................................32
VI.1. Hợp chất PII ..................................................................................................32
VI.2. Hợp chất TV..................................................................................................34
PHẦN III: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................36
I. Kết luận .................................................................................................................36
II. Kiến nghị..............................................................................................................37
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................38
PHỤ LỤC .....................................................................................................................41
iii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Hàm lượng và độ cay theo Scoville của một số hợp chất capsaicinoid.............8
Bảng 2. Kết quả sắc ký cột trên cao toluen ...................................................................19
Bảng 3. Kết quả sắc ký cột phân đoạn T3 .....................................................................20
Bảng 4. Kết quả sắc ký cột phân đoạn T3.2 ..................................................................20
Bảng 5. Sắc ký cột phân đoạn T4 ..................................................................................21
Bảng 6. Sắc ký cột phân đoạn T4.2 ...............................................................................22
Bảng 7. Sắc ký cột phân đoạn T5 ..................................................................................23
Bảng 8. Sắc ký cột phân đoạn T5.4 ...............................................................................24
Bảng 9. Kết quả sắc ký cột phân đoạn T6 .....................................................................25
Bảng 10. Kết quả sắc ký cột phân đoạn T6.3 ................................................................26
Bảng 11. Kết quả sắc ký cột trên cao ete dầu hỏa .........................................................28
Bảng 12. Kết quả sắc ký cột phân đoạn P2 ...................................................................29
Bảng 13. Kết quả sắc ký cột phân đoạn P2.3 ................................................................29
Bảng 14. Kết quả sắc ký cột phân đoạn P6 ...................................................................30
iv
DANH MỤC HÌNH
Hình 1. Cây và trái ớt hiểm .............................................................................................4
Hình 2. Trái ớt hiểm ........................................................................................................5
Hình 3. Cây ớt chỉ thiên...................................................................................................5
Hình 4. Trái ớt chỉ thiên ..................................................................................................6
Hình 5. Cây ớt sừng trâu..................................................................................................6
Hình 6. Trái ớt sừng trâu .................................................................................................7
Hình 7. Ớt chỉ thiên ngâm giấm ....................................................................................11
Hình 8. Ớt xay ...............................................................................................................11
Hình 9: Thuốc NO PAIN...............................................................................................13
Hình 10: Thuốc Drug Free Pain ....................................................................................13
Hình 11: Thuốc Zostrix HP ...........................................................................................14
Hình 12. Phân tích capsaicin chuẩn bằng đầu dò ECD và UV .....................................15
Hình 13. Phân tích của ASTA về capsaicin và các dẫn xuất của nó bằng đầu dò ECD15
Hình 14. SKLM cao cuống ớt và lá ớt với dung môi giải ly khác nhau .......................18
Hình 15. SKLM và tinh thể của chất TI ........................................................................21
Hình 16. SKLM và tinh thể của chất TII.......................................................................22
Hình 17. SKLM và tinh thể của chất TIII .....................................................................24
Hình 18. SKLM và tinh thể của chất TIV .....................................................................25
Hình 19. SKLM và tinh thể của chất TV.......................................................................26
Hình 20. Kết quả SKLM cao toluen và các chất TI, TII, TIII, TIV, TV.......................27
Hình 21. SKLM và tinh thể của chất PI ........................................................................30
Hình 22. SKLM và tinh thể của chất PII .......................................................................31
Hình 23.Kết quả SKLM cao ete dầu hỏa và các chất PI, PII ........................................31
v
DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1. Quy trình điều chế cao toluen và cao ete dầu hỏa...........................................18
Sơ đồ 2. Quá trình sắc ký cột cao toluen .......................................................................36
Sơ đồ 3. Quá trình sắc ký cột cao ete dầu hỏa...............................................................37
vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU
TRONG LUẬN VĂN
PE ete dầu hỏa
C cloroform
Ac axeton
Me metanol
T toluen
Ea etyl axetat
SKLM sắc ký lớp mỏng
m khối lượng silica gel 60 F254
d đường kính cột sắc ký
l chiều dài cột sắc ký
ĐBSCL Đồng Bằng Sông Cửu Long
UV ultraviolet
HSCCC high-speed counter-current chromatography
LC liquid chromatography
ASTA American Spice Trade Association
ECD electron capture detector
HPLC high performance liquid chromatography
UV-Vis ultraviolet - visible
vii
LỜI MỞ ĐẦU
Khi nhắc đến vị cay thì khó có ai quên được vị cay của trái ớt “cay như ớt”. Ớt
thuộc họ cà, có vị cay nóng, có thể được dùng để ăn sống hoặc ướp vào các món ăn
hàng ngày hay được chế biến thành nhiều sản phẩm có màu rất đặc sắc như: tương ớt,
ớt satế,… Đối với một số người thì ớt là một thành phần không thể thiếu trong bữa ăn,
họ ăn ớt đến nỗi nghiện. Ớt không chỉ có vị cay xuất hiện với mức độ khác nhau trong
mỗi loại ớt mà còn chứa nhiều thành phần có ích bảo vệ sức khỏe. Trong trái ớt, ngoài
thành chính là capsaicin tạo vị cay của ớt và kích thích não bộ sản xuất ra chất
endomorphin, tác dụng giảm đau, đặc biệt cho những người bị viêm khớp mãn tính và
ung thư, thì nó còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất. Lượng vitamin C trong ớt rất
cao, giúp ích cho những người có hệ miễn dịch yếu, thiếu vitamin C. Hàm lượng các
hoạt chất tự nhiên chứa trong ớt có khả năng tác động tích cực đến glucose và các hóa
chất khác của não bộ, giúp giấc ngủ tới nhanh và sâu hơn.
1
KHẢO SÁT CAO TOLUEN TỪ TRÁI VÀ CAO
ETE DẦU HỎA TỪ CUỐNG ỚT HIỂM Capsicum
frutescens L. var. microcarpum (D.C) Bailey
THUỘC HỌ CÀ (SOLANACEAE)
PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ CÂY ỚT
I. Giới thiệu chung về một số loại ớt ở ĐBSCL
Ở ĐBSCL, ớt được xem là một gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn. Nó tạo cảm
giác ngon miệng và giúp tiêu hóa tốt hơn. Hiện nay, ớt được trồng rất nhiều nhưng
cũng chưa được tập trung. Ớt hiểm, ớt chỉ thiên và ớt sừng trâu là ba loại ớt được trồng
phổ biến nhất ở vùng ĐBSCL.
I.1. Lịch sử tìm hiểu về ớt [2]
Cây ớt đã được phát hiện, trồng và thuần hóa sớm nhất trên thế giới, từ khoảng
6000 năm trước đây. Một nghiên cứu tại Ðại Học Clagary (Canada) đã tìm hiểu lịch sử
trồng trọt của cây ớt bằng phương pháp phân tích hóa thạch tinh bột được phát hiện
trên những mảnh đá cho biết, cây ớt trồng có nguồn gốc trồng trọt từ các vùng nhiệt
đới và vùng thuộc Châu Mỹ La-tinh. Nghiên cứu cho biết cây ớt có nguồn gốc từ
Bolivia và việc trồng trọt đã phổ biến qua nhiều khu vực. Các nhà khoa học đã tìm
thấy dấu vết tinh bột hạt ớt tại 7 khu vực, các hạt cổ nhất ước tính có niên đại 6000
năm trước tại Ecuador, nơi được tìm thấy những vết tích của ngôi làng cổ nhất các
nước Châu Mỹ. Nhưng có thể việc trồng trọt ớt đã có từ lâu hơn. Ðây là những dấu vết
cổ nhất được phát hiện cho tới nay.
Từ Mexico, qua thương mại ớt đã được truyền bá tới các quốc gia Châu Á. Một con
đường khác mà ớt “phát tán” là do người Bồ Ðào Nha lấy từ Tây Ban Nha, sau đó đưa
qua Ấn Ðộ, chuyến hành trình của ớt từ Ấn Ðộ, qua Trung Á và Thổ Nhĩ Kỳ, đến
Hungary, tại đây trái ớt trở thành một gia vị nổi tiếng mang tên paprika. Hiện nay, Ấn
Ðộ là nước sản xuất ớt lớn nhất thế giới với khoảng 1 triệu tấn mỗi năm.
2
Ở Việt Nam, ớt được trồng cũng như mọc hoang dại khá nhiều với nhiều chủng loại
khác nhau, rất đa dạng và phong phú.
I.2. Tên gọi và các loài [3, 4]
Giới: Thực vật
Ngành: Magnoliophyta
Lớp: Magnoliopsida
Thứ: Solanales
Họ: Solanaceae (Họ Cà)
Chi: Capsicum
Loài : Frutescens
- Hiện nay trên thế giới có khoảng 30 loài ớt được trồng hoặc mộc hoang dại. Với
một số loài ớt phổ biến như:
+ Capsicum frutescens L.
+ Capsicum annuum L.
+ Capsicum baccatum L.
+ Capsicum chinense L.
+ Capsicum pubescens L.
I.3. Đặc điểm về các loại ớt ở ĐBSCL [5, 6, 7, 8, 9, 10]
I.3.1. Đặc điểm chung
Rễ: ớt có rễ trụ, nhưng khi cấy rễ phân nhánh mạnh và cây phát triển thành rễ chùm,
phân bố trong vùng đất cày là chính.
Thân: khi cây già phần gốc thân chính hóa gỗ, dọc theo chiều dài thân có 4-5 cành.
Thân có lông hoặc không lông, cây cao 35-65 cm, có giống cao 125-135 cm. Ớt phân
tán mạnh, kích thước tán thay đổi tùy theo điều kiện canh tác và giống.
Lá: mọc đơn, đôi khi mọc chùm thành hình hoa thị, lá nguyên có hình trứng đến bầu
dục, phiến lá nhọn ở đầu, lá màu xanh nhạt hoặc đậm, có lông hoặc không lông.
Hoa: lưỡng phái, mọc đơn hoặc thành chùm 2-3 hoa. Hoa nhỏ, dài, hoa màu xanh
có hình chén, lá dài nhỏ, hẹp và nhọn. Tràng hoa có 6-7 cánh màu trắng hoặc tím. Số
nhị đực bằng số cánh hoa và mọc quanh nhụy cái. Phần trong cánh hoa có lỗ tiết mật.
3
Trái: trái có 2-4 thùy, dạng trái rất thay đổi từ hình cầu đến hình nón, bề mặt trái có
thể phẳng, gợn sóng, có khía hay nhẵn; trái khi chín có màu đỏ, đen, vàng; trái không
cay hay rất cay.
Ớt là cây chịu nhiệt, nhiệt độ thích hợp cho tăng trưởng là 18-30oC. Nhiệt độ cao
trên 32oC và thấp dưới 15oC, cây tăng trưởng kém và hoa dễ rụng. Ớt là cây không
quang cảm, tuy nhiên trong điều kiện ngày ngắn các giống ớt cay phát triển tốt và cho
năng suất cao. Ớt chịu đựng được điều kiện che rợp đến 45%, nhưng che rợp nhiều
hơn ớt chậm trổ hoa và rụng nụ.
I.3.2. Đặc điểm riêng
I.3.2.1. Ớt hiểm
- Tên khoa học: Capsicum frutescens L. var. microcarpum (D.C) Bailey.
- Đặc điểm: cây cao, trổ hoa và cho trái chậm nhưng cho thu hoạch dài ngày nhờ
chống chịu bệnh tốt. Trái nhỏ 3-4 cm nên thu hoạch tốn công, trái rất cay và kháng
bệnh đén trái tốt nên trồng được trong mùa mưa. Ớt hiểm thường được trồng rải rác ở
các hộ gia đình và được trồng nhiều ở vùng Đồng Tháp.
Hình 1. Cây và trái ớt hiểm
4
Hình 2. Trái ớt hiểm
I.3.2.2. Ớt chỉ thiên
- Tên khoa học: Capsicum frutescens L. var. fasciculatum (Sturt.) Bailey.
- Đặc điểm: bắt đầu cho trái 85-90 ngày sau khi cấy. Trái thẳng, bóng láng, dài 7-10
cm, hướng lên, năng suất khá cao và trái khá cay nên được ưa chuộng nhiều. Ớt chỉ
thiên được trồng khá phổ biến ở An Giang và với qui mô khá lớn.
Hình 3. Cây ớt chỉ thiên
5
Hình 4. Trái ớt chỉ thiên
I.3.2.3. Ớt sừng trâu
- Tên khoa học: Capsicum frutescens L. var. acuminatum Bailey.
- Đặc điểm: bắt đầu cho thu hoạch 60-80 ngày sau khi cấy. Trái màu đỏ khi chín,
dài 12-15 cm, hơi cong ở đầu, hướng xuống. Năng suất tương đương với ớt chỉ thiên
khoảng 8-10 tấn/ha, dễ nhiễm bệnh virus và thán thư trên trái. Ớt sừng trâu được trồng
rất phổ biến ở Sóc Trăng.
Hình 5. Cây ớt sừng trâu
6
Hình 6. Trái ớt sừng trâu
I.4. Thành phần hóa học trong ớt [1, 11, 4]
I.4.1. Alkaloid
Gồm các hợp chất tạo nên vị cay của ớt, các alkaloid này gọi chung là capsaicinoid,
chiếm khoảng 0,05% đến 2% tùy thuộc vào các loại ớt. Capsaicinoid bao gồm
capsaicin chiếm thành phần chủ yếu khoảng 0,01 – 0,1%, quyết định độ cay của ớt và
các dẫn xuất của nó như: dihydrocapsaicin, nordihydrocapsaicin,
homodihydrocapsaicin, homocapsaicin, … Capsaicin được phát hiện và nghiên cứu rất
sớm.
- Năm 1846, dược sỹ L.T.Thresh lần đầu tiên đã cô lập thành công capsaicin dưới
dạng tinh thể.
- Năm 1912, dược sỹ Wilbur Scoville đã đưa ra cách xác định độ cay và ông đã xác
định độ cay của capsaicin tinh khiết là khoảng 16000000 đơn vị Scoville.
- Năm 1919, nhà hóa học Nelson đã tìm ra công thức cấu tạo của capsaicin.
7
Bảng 1. Hàm lượng và độ cay theo Scoville của một số hợp chất capsaicinoid
Hàm Độ cay
Capsaicinoid Khối lượng phân tử
lượng Scoville
Capsaicin
69% 16.000.000 305,41 g/mol
(C18H27NO3)
Dihydrocapsaicin
22% 15.000.000 307,43 g/mol
(C18H29NO3)
Nordihydrocapsaicin
7% 9.100.000 293,41 g/mol
(C17H27NO3)
Homodihydrocapsaicin
1% 8.600.000 321,46 g/mol
(C19H31NO3)
Homocapsaicin
1% 8.600.000 319,43 g/mol
(C19H29NO3)
Nonivamid
293,4 g/mol
(C17H27NO3)
Một số cấu trúc của capsaicinoid như sau:
OH
H
O N
O
Capsaicin
HO
H
H3C N
O
O
Homodihydrocapsaicin
8
HO
H
H3C N
O
O
Nordihydrocapsaicin
HO
H
H3C N
O
O
Dihydrocapsaicin
HO
H
H3C N
O
O
Homocapsaicin
HO
H
H3 C N
O
O
Nonivamid
9
I.4.2. Các chất màu
Các chất màu carotenoid chiếm khoảng 0,15% đến 0,35%, trong đó có -caroten,
các hợp chất có oxi như: capsaithin, capsorubin, zeaxathin và crytoxanthin. Trong đó,
capsanthin (chiếm tỉ lệ 30-60%) và capsorubin (chiếm tỉ lệ 6-18%) quy định sắc tố đỏ,
các thành phần còn lại quy định sắc tố vàng.
-caroten
O CH3 CH3 H 3C CH3
HO
CH3 CH3 CH3
H3C H3C OH
CH3
Capsanthin
HO CH3
H3 C
O
CH3 CH3 CH3
H3 C CH3 H 3C
O CH3 CH3 OH
Capsorubin
I.4.3. Các thành phần khác
- Nước: 8-10%, tinh bột: 5,7%, chất xơ: 1,4%, độ trơ: 5,17%.
- Chất vô cơ: chiếm 5-8%, gồm canxi (0,02-0,05%), photpho (0,25-0,53%), kali
(2,29-3,2%), natri (0,15-0,19%).
- Tinh dầu: chiếm hàm lượng là 1,5-2%, tập trung chủ yếu ở phần vỏ.
- Lipid: chiếm 15-18%, có nhiều ở hạt và chủ yếu là glycerid của axit oleic.
- Các vitamin: chứa nhiều vitamin C (0,1-0,4%), hàm lượng vitamin C tăng lên khi
quả chín, bắt đầu giảm khi quả có màu đỏ. Trong khi phơi, hàm lượng vitamin C giảm
đi nhiều. Ngoài ra, còn có một lượng nhỏ tiền vitamin A là -caroten, các vitamin B1,
B2, …
10