Khảo sát ảnh hưởng của bổ sung nội tạng cá tra đến quá trình sản xuất nước mắm cá linh

  • 12 trang
  • file .pdf
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
LÝ MINH HIẾU
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỔ SUNG NỘI TẠNG CÁ
TRA ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÁ LINH
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
LÝ MINH HIẾU
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỔ SUNG NỘI TẠNG CÁ
TRA ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÁ LINH
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
THS. TRƯƠNG THỊ MỘNG THU
2014
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỔ SUNG NỘI TẠNG CÁ
TRA ĐẾN QUÁ TRINH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÁ LINH
Lý Minh Hiếu và Trương Thị Mộng Thu
Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ
TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu ‘‘Khảo sát ảnh hưởng của bổ sung nội tạng cá tra đến
quá trình sản xuất nước mắm cá linh’’ nhằm tận dụng nguồn nội tạng cá tra. Đề
tài thực hiện thông qua thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ (%) nội tạng cá
tra: cá linh tại các khoảng thời gian ướp muối là 3 tuần, 6 tuần, 9 tuần và 12
tuần. Các chỉ tiêu được đánh giá trong quá trình lên men là nitơ tổng số, nitơ
acid amin, nitơ ammoniac, hàm lượng muối, khối lượng dịch thủy phân, pH. Kết
quả thí nghiệm cho thấy ở tỉ lệ nội tạng 20% cho dịch nước mắm đạt nitơ tổng số
(21,3%), nitơ acid amin (3,2 g/L), nitơ ammoniac (2,6 g/L), hàm lượng muối (334
g/L), khối lượng dịch thủy phân (99,6 g) đảm bảo chất lượng, nâng cao hiệu quả
kinh tế vì tận dụng được nội tạng cá tra, hạ thấp được giá thành nguyên liệu tại
khoảng thời gian ướp muối là 12 tuần.
Từ khóa : Cá linh, nội tạng cá tra, nước mắm.
1 GIỚI THIỆU
Cá tra là nguồn nguyên liệu dồi dào ở đồng bằng sông Cửu Long và là mặt
hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế. Phần lớn các sản phẩm xuất khẩu ở dạng cá tra
fillet đông lạnh và sơ chế nên sẽ có một lượng nội tạng cá tra rất lớn. Vì thế, việc
tận dụng tối đa lợi ích từ nguồn phụ phẩm phong phú này là rất cần thiết. Nên
hiện nay người ta dùng nội tạng cá tra để sản xuất dầu cá, bột cá (Nguyễn Ngọc
Diệp, 2010) và dùng phụ phẩm cá tra để sản xuất nước mắm cũng là một xu thế
hiện nay. Cá linh là nguồn nguyên liệu có sản lượng phong phú nhưng là loài có
sản lượng theo mùa nên sản phẩm chủ yếu là mắm cá linh, khô cá linh hay được
bán tươi ở các chợ địa phương. Cá linh là loài cá có giá trị dinh dưỡng, đạm và
protein cũng như một số nguyên tố đa vi lượng như sắt, iot. Vì vậy, việc ‘Nghiên
cứu sản xuất nước mắm từ cá linh và nội tạng cá tra’ là rất cần thiết vì nâng cao
giá trị kinh tế từ nội tạng cá tra cũng như tạo ra sản phẩm nước mắm có chất
1
lượng cảm quan, đạm cao, an toàn vệ sinh thực phẩm để đáp ứng thị hiếu người
tiêu dùng trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài.
2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu
Đề tài được nghiên cứu và thu thập tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh
dưỡng và Chế biến Thủy sản – Khoa Thủy sản – Trường Đại học Cần Thơ.
Nguyên liệu chính như Cá linh, phụ phẩm cá tra. Phụ gia có muối hạt tinh. Hóa
chất: H2SO4, NaOH, các muối CuSO4, K2SO4, AgNO3, Folmol, thuốc thử
Metyl. Thiết bị gồm cân, hủ để ủ cá, nhiệt kế, cân phân tích, bình định mức, máy
đo pH, máy phân tích Kjedahl.
3.2 Phương pháp nghiên cứu:
3.2.1Chuẩn bị nguyên liệu
Cá linh đồng đều về kích thước, không có dấu hiệu bị bệnh hoặc dị tật, cá
được ngâm rửa bằng nước sạch khoảng 10 phút ở nhiệt độ phòng.Nội tạng cá tra
không được ươm thối, phụ phẩm phải được rửa qua bằng nước sạch ở nhiệt độ
phòng.Muối được sử dụng để ướp cá là muối ăn tinh khiết, không bị lẫn nhiều tạp
chất, không vón cục, không ẩm ướt, không vị đắng chát.
3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở thay đổi hai nhân tố và cố định nhân
tố: nồng độ muối 25%. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp
lại. Quy trình sản xuất nước mắm dựa theo Nguyễn Trọng Cẩn. (1990) được thể
hiện trên Hình 1
2
Cá linh + 0% Cá linh + 20% Cá linh + 30% nội
nội tạng cá nội tạng cá tra tạng cá tra
tra
Muối (25% và cho
Phối trộn
muối 1 lần)

3 tuần 6 tuần 9 tuần 12 tuần
Hình 1: Sơ đồ tổng quát sản xuất nước mắm cá linh bổ sung nội tạng cá tra
Cá linh và nội tạng cá tra sau khi làm sạch, tiến hành cân khối lượng cá
linh:nội tạng cá tra, khối lượng muối, theo tỉ lệ bố trí thí nghiệm. Sau đó, phối
trộn các nguyên liệu để cá linh và nội tạng cá tra dễ ngấm muối, cũng như có diện
tích tiếp xúc lớn. Sau khi phối trộn xong ta cho vào hủ để ủ. Đến mỗi mốc thời
gian 3, 6, 9, 12, tuần ta tiến hành lọc lấy dung dịch thủy phân để phân tích các chỉ
tiêu.
3.2.2.2 Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ (%) nội tạng cá tra: cá linh
đến các chỉ tiêu chất lượng của nước mắm
Mục đích nhằm tìm ra tỉ lệ (%) nội tạng cá tra: cá linh thích hợp nhất để thu
được sản phẩm tốt nhất, đảm bảo giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan tốt
nhất. Khối lượng mẫu là 0,4kg (gồm cá linh, nội tạng cá tra, muối), thí nghiệm bố
trí với 3 nghiệm thức và được lặp lại 3 lần.
A1: cá linh chiếm 80%, phụ phẩm cá tra chiếm 20% tổng khối lượng
nguyên liệu, muối chiếm 25% khối lượng mẫu và cho muối 1 lần.
3
A2:cá linh chiếm 70%, phụ phẩm cá tra chiếm 30% tổng khối lượng nguyên
liệu, muối chiếm 25% khối lượng mẫu và cho muối 1 lần.
A3: Mẫu đối chứng (không cho nội tạng cá tra, 300g cá linh và 100g muối).
Dựa vào sơ đồ (Hình 1) tiến hành phối trộn nguyên liệu gồm có cá linh:phụ
phẩm cá tra, muối, đúng tỉ lệ bố trí của các nghiệm thức. Cố định muối ở nồng độ
25%. Thời gian lấy mẫu phân tích (tuần): 3, 6, 9, 12. Chỉ tiêu phân tích: nitơ tổng
số, nitơ acid amin, nitơ ammoniac, hàm lượng muối, khối lượng dịch thủy phân,
pH.
3.2.3 Phương pháp phân tích và xử lí số liệu
3.2.3.1 Phương pháp phân tích
Phương pháp Keijdanlh để phân tích đạm tổng số, Phương pháp định
lượng bằng cách kéo hơi nước và đạm amoniac, phương pháp folmol phân tích
đạm acid amin. Sử dung máy đo pH để đo pH của dung dịch. Khối lượng dung
dịch ta lọc dung dịch ủ rồi đem cân để xác định khối lượng.
3.2.3.2 Phương pháp xủ lí số liệu
Số liệu thu được của các thí nghiệm được xử lí bằng chương trình Ecxel để
tính toán các giá trị trung bình, độ lệch chuẩn. Xử lí thống kê ANOVA với mức ý
nghĩa p<0,05 bằng chương trình SPPS 16.0, so sánh các nghiệm thức trong cùng
một thí nghiệm bằng phép thử LSD.
3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Hàm lượng nitơ tổng số, nitơ acid amin, nitơ ammoniac, hàm lượng muối,
khối lượng dịch thủy phân, pH của dịch thủy phân theo ảnh hưởng của bộ sung
nội tạng cá tra được thể hiện trong Bảng 1,2,3,4,5,6.
Kết quả phân tích lượng đạm tổng của nước mắm theo tỉ lệ bổ sung nội tạng
cá tra và thời gian được thể hiện trong Bảng 1
4
Bảng 1 Ảnh hưởng của lượng đạm tổng theo tỉ lệ bổ sung nội tạng cá tra và thời
gian
Đạm tổng số (%)
Nồng độ
0% 20% 30%
Tuần
3 9,07±0,6b 7,33±0,3a 8,20±0,4ab
6 13,5±0,6b 11±0,5a 12,6±0,5 b
9 20,6±0,6b 15,4±0,1a 15,1±0,4 a
12 26,6±0,2b 21,3±0,8a 20,8±0,6 a
Ghi chú: Trong cùng một hàng, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c) giống nhau
thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau với độ tin cậy 95% (
p≤0,05,n=3)
Từ Bảng 1 cho thấy tất cả các mẫu có xu hướng tăng theo thời gian, mẫu đối
chứng có lượng đạm cao nhất ở 12 tuần là 26,6 g/L và khác biệt có ý nghĩa thống
kê p≤0,05, (n=3) với hai mẫu có bổ sung nội tạng cá tra. Còn 2 mẫu bổ sung nội
tạng, nghiệm thức 20% nội tạng có giá trị là 21,3 g/L và nghiệm thức 30% nội
tạng có giá trị là 20,8 g/L khác biệt không có ý nghĩa thống kê, p≥0,05, (n=3).
Trong nội cá tra có chứa các enzym như hệ enzyme pepsin (có ở dạ dày) và hệ
enzyme trypsin (có ở ruột) (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990), thúc đẩy quá trình thủy
phân nước mắm. Nguyên nhân của sự chêch lệch không lớn giữa mẫu có bổ sung
nội tạng và không bổ sung nội tạng là do khi trong quá trình thủy phân tuy mẫu
có bổ sung nội tạng ít protein hơn nhưng sẽ thủy phân ra nhiều hợp chất phức tạp
phi protein (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990).
Bảng 2 Ảnh hưởng của lượng đạm amoniac theo tỉ lệ bổ sung nội tạng cá tra và
thời gian
Đạm ammoniac ( g/l)
Tuần Nồng độ 0% 20% 30%
3 0,69±0,02b 0,53±0,03a 0,48±0,07 a
6 1,5±0,3b 1±0,01a 0,9±0,02a
9 2,1±0,2a 2,3±0,09a 2,3±0,1a
12 3,1±0,07b 2,6±0,02a 2,7±0,3a
5
Ghi chú: Trong cùng một hàng, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c) giống nhau thì
khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau với độ tin cậy 95% (p≤0,05,n=3).
Kết quả phân tích lượng đạm ammoniac của nước mắm theo tỉ lệ bổ sung
nội tạng cá tra và thời gian được thể hiện trong Bảng 2
Từ Bảng 2 thể hiện lượng đạm ammoniac của tất cả các mẫu có xu hướng
tăng theo thời gian, mẫu đối chứng có lượng đạm thối cao nhất có giá trị là 3,1
g/L, khác biệt có ý nghĩa thống kê, p≤0,05,n=3 với 2 mẫu có bổ sung nội tạng.
Theo thời gian, lượng đạm amoniac tăng vì trong cơ thịt cá có một lượng
nhỏ amoniac (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990). Theo thời gian ủ lượng đạm đó sinh ra
và do sự phát triển của vi sinh vật. Đồng thời, trimethylamine và amoniac sinh ra
bởi phản ứng khử nitơ của các amino acid và catabolites nucleotide cùng các hợp
chất dễ bay hơi khác đạm (Malle and Poumeyrol, 1989).
Kết quả phân tích lượng đạm acid amin của nước mắm theo tỉ lệ bổ sung nội
tạng cá tra và thời gian được thể hiện trong Bảng 3.
Bảng 3 Ảnh hưởng của lượng đạm acid amin theo tỉ lệ bổ sung nội tạng cá tra và
thời gian
Đạm acid amin (g/L)
Tuần Nồng độ 0% 20% 30%
3 1,21±0,05 b 1,07±0,07a 1,17±0,02b
6 1,5±0,04b 1,2±0,1 a 1,3±0,07a
9 2,9±0,08a 2,3±0,2 b 2,6±0,08c
12 4,1±0,06a 3,2±0,2 b 3,7±0,1c
Ghi chú: Trong cùng một hàng, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c) giống nhau
thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau với độ tin cậy 95%
(p≤0,05,n=3).
Từ Bảng 3 nhận thấy tất cả các mẫu đều có lượng đạm acid amin tăng theo
thời gian.Ở 12 tuần lượng đạm amin cao nhất ở mẫu đối chứng (0% nội tạng cá
tra) 4,1 g/L và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các nghiệm thức còn lại với p
≤ 0,05, (n=3). Các acid amin tự do chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng cơ thịt,
6
chúng góp phần tạo hương vị đặc trưng cho nước mắm (Nguyễn Trọng Cẩn,
1990). Mẫu đối chứng (0% nội tạng cá tra) có lượng đạm amin cao hơn so với
mẫu chứa 20% nội tạng cá tra và 30% nội tạng cá tra, nguyên nhân là do trong cơ
thịt cá linh chứa nhiều đạm amin hơn nội tạng cá tra nên dung dịch sinh ra có
lượng đạm acid main cao hơn (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990).
Sự ảnh hưởng của khối lượng dung dịch thủy phân theo thời gian và tỉ lệ bổ
sung nội tạng cá tra được thể hiện ở Bảng 4
Bảng 4 Ảnh hưởng của khối lượng dung dịch thủy phân theo tỉ lệ bổ sung nội
tạng cá tra và thời gian
Khối lượng dung dịch thủy phân (g)
Tuần Nồng độ 0% 20% 30%
3 139±1,46b 125±2,38a 135±1,76b
6 124±3,66b 117±0,57a 124±1,35b
9 116±1,18a 107±5,79a 113±7,68a
12 104±0,67b 99,6±1,76a 102±0,45b
Ghi chú: Trong cùng một hàng, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c) giống nhau
thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau với độ tin cậy 95%
(p≤0,05,n=3).
Từ Bảng 4 cho thấy khối lượng dung dịch có xu hướng giảm theo thời gian,.
Ở tuần 12 mẫu đối chứng có khối lượng dung dịch cao nhất và có giá trị là 104 g,
khác biệt có ý nghĩa thống kê với mẫu có bổ sung 20% nội tạng và khác biệt
không có ý nghĩa thống kê với mẫu bổ sung 30% nội tạng. Theo thời gian khối
lượng dung dịch thủy phân giảm dần vì ở thời gian 3 tuần trong điều kiện ướp
muối do áp suất thẩm thấu làm nước trong cá và nội tạng tiết ra nhiều (Nguyễn
Trọng Cẩn, 1990) sau đó giảm dần qua các tuần là vì sự bay hơi của NH3.
Sự ảnh hưởng của hàm lượng muối trong dung dịch thủy phân theo thời gian
và tỉ lệ bổ sung nội tạng cá tra được thể hiện ở Bảng 5.
7