Giải pháp nâng cao chất lượng thực phẩm ở việt nam
- 43 trang
- file .doc
Ch¬ng I: Nh÷ng vÊn ®Ò chung vÒ chÊt lîng
thùc phÈm
1. ChÊt lîng thùc phÈm
1.1. Thùc phÈm
Thùc phÈm lµ s¶n phÈm phæ biÕn nhÊt liªn quan ®Õn ho¹t
®éng sèng cña con ngêi. Hçu hÕt c¸c ®å ¨n, thøc uèng mµ
con ngêi sö dông ®Òu cã thÓ gäi lµ thùc phÈm tuy nhiªn
nh÷ng ®å ¨n, ®ß uèng ®ã ®îc sö dông cho môc ®Ých ch÷a
bÖnh th× kh«ng ®îc gäi lµ thùc phÈm. Vëy: Thùc phÈm lµ s¶n
phÈm r¾n hoÆc láng dïng ®Ó ¨n, uèng víi môc ®Ých dinh d-
ìng vµ thÞ hiÕu ngoµI nh÷ng s¶n phÈm mang môc ®Ých ch÷a
bÖnh.
Thùc phÈm ®ãng vai trß rÊt quan träng trong ®êi sèng cña
con ngêi. Ngµy nay thùc phÈm kh«ng chØ ®ãng vai trß cung
cÊp chÊt dinh dìng cho c¬ thÓ con ngêi mµ nã cßn ®¸p øng
c¸c nhu cÇu vÒ thëng thøc vµ gi¶I trÝ cña con ngêi.
1.2. ChÊt lîng thùc phÈm
ChÊt lîng lµ mét thuéc tÝnh c¬ b¶n cña s¶n phÈm, ®ã lµ sù
tæng hîp vÒ kinh tÕ- kü thuËt- x· héi. ChÊt lîng ®îc t¹o nªn tõ
nhøng yÕu tè cã liªn quan ®Õn qu¸ tr×nh “ sèng” cña s¶n
phÈm. Nã ®îc t¹o thnµh ngay tõ kh©u thiÕt kÕ, x©y dùng ph-
¬ng ¸n ®Õn s¶n xuÊt. Qu¸ tr×nh s¶n xuÊt lµ kh©u quan
träng nhÊt t¹o nªn chÊt lîng vµ sau ®ã lµ trong qu¸ tr×nh lu
th«ng, ph©n phèi vµ sö dông khi sö dông, chÊt lîng s¶n phÈm
®îc ®¸nh gi¸ ®Çy ®ñ nhÊt vµ còng lµ kh©u quan träng nhÊt
1
trong qu¸ tr×nh sèng cña s¶n phÈm. Nh vËy kh«ng cã nghÜa
lµ chÊt lîng chØ lµ gi¸ trÞ cña s¶n phÈm. Thùc tÕ cho thÊy gi¸
trÞ sö dông cµng cao th× s¶n phÈm ®ã cµng cã chÊt lîng, tuy
nhiªn ®«I khi nh÷ng thuéc tÝnh bªn trong s¶n phÈm thay ®æi
nhng gi¸ trÞ sö dông vÉn kh«ng ®æi mÆc dï chÊt lîng s¶n
phÈm ®· thay ®æi. Vëy ta cã thÓ ®Þnh nghÜa: ChÊt lîng s¶n
phÈm lµ tËp hîp c¸c thuéc tÝnh cña s¶n phÈm, nh»m tho¶ m·n
tèt nhÊt nhu cÇu cña ngêi sö dông trong nh÷ng ®Iòu kiÖn
kinh tÕ, khoa häc, kü thuËt, x· héi nhÊt ®Þnh.
Tõ ®ã ta cã thÓ ®a ra ®Þnh nghÜa: ChÊt lîng thùc phÈm lµ
tËp hîp c¸c thuéc tÝnh cña thùc phÈm nh»m tho¶ m·n tèt nhÊt
nhu cÇu cña ngêi sö dông. ChÊt lîng c¬ b¶n cña thùc phÈm lµ
®a ®Ðn cho ngêi sö dông c¸c chÊt dinh dìng vµ n¨ng lîng cÇn
thiÕt cho c¸c qu¸ trinh sèng.
§Ó t¹o ra mét s¶n phÈm th× tríc hÕt ph¶I ®I tõ kh©u nguyªn
liÖu. Nguyªn liÖu ®îc ®a vµo chÕ biÕn thµnh b¸n thµnh
phÈm, råi thµnh thµnh phÈm. Thµnh phÈm sÏ ®îc lu th«ng,
ph©n phèi ®Õn tay ngêi tiªu ding vµ ®îc sö dông. Nh vËy
ph¶I tr¶I qua c¸c qu¸ tr×nh s¶n xuÊt n«ng nghiÖp t¹o ra
nguyªn liÖu, chÕ biÕn c«ng nghiÖp t¹o ra thµnh phÈm vµ hÖ
thèng th¬ng nghiÖp lµm nhiªm vô lu th«ng, ph©n phèi. Tuú
vµo mùc ®Ých vµ ph¹m vi sö dông kh¸c nhau mµ nguyªn liÖu
®Çu vµo cã thuéc tÝnh nh nhau, sau qu¸ tr×nh chÕ biÕn sÏ cã
chÊt lîng kh¸c nhau do tÝnh chÊt c«ng nghÖ kh¸c nhau mµ nh
vËy th× chØ tiªu chÊt lîng cña chóng sÏ kh¸c nhau. C¸c yÕu tè
2
cÊu thµnh chÊt lîng ®îc thÓ hiÖn ë tÊt c¶ c¸c kh©u tõ nguyªn
liÖu ®Õn s¶n xuÊt, ph©n phèi, tiªu thô. ChÊt lîng thùc phÈm
lµ tËp hîp c¸c yÕu tè kh¸ phøc t¹p nhng ta cã thÓ chia thµnh
c¸c yÕu tè sau:
ChÊt lîng dinh dìng
Thùc phÈm theo quan niÖm ngêi tiªu dïng gåm c¸c lo¹i ®å ¨n,
uèng ®îc con ngêi sö dông nh»m ®¶m b¶o nhu cÇu tån t¹i,
dinh dìng, ph¸t triÓn… v× thÕ nãi ®Õn thùc phÈm ngêi ta
nghÜ ngay ®Õn chÊt lîng dinh dìng, chÊt lîng cÇn cho nhu cÇu
ph¸t triÓn
ChÊt lîng dinh dìng lµ chÊt lîng tÝnh ®Õn hµm lîng c¸c chÊt
dinh dìng cã trong thùc phÈm. VÒ møc dinh dìng ngêi ta chia
lµm 2 ph¬ng diÖn:
_ Ph¬ng diÖn sè lîng: lµ n¨ng lîng tiÒm tµng díi c¸c hîp chÊt
ho¸ häc chøa trong thùc phÈm dïng cung cÊp cho qu¸ tr×nh
tiªu ho¸.
_ Ph¬ng diÖn chÊt lîng: lµ sù c©n b»ng vÒ thµnh phÇn dinh d-
ìng theo tõng ®èi tîng tiªu thô, vÒ sù cã mÆt cña c¸c chÊt vi l-
îng ( vitamin, s¾t…) hoÆc sù cã mÆt cña mét sè nhãm cÇn
thiÕt hoÆc s¶n phÈm ¨n kiªng.
Møc chÊt lîng dinh dìng cña thùc phÈm lµ lîng ho¸ ®îc vµ cã
thÓ ®îc qui ®Þnh theo tiªu chuÈn tõng thµnh phÇn. Tuy nhiªn
kh«ng ph¶I bao giê s¶n phÈm cã hµm lîng dinh dìng cao còng
®îc ®¸nh gi¸ lµ tèt mµ nã cßn phô thuéc vµo môc ®Ých sö
dông, vµo phong tôc tËp qu¸n.
3
ChÊt lîng vÖ sinh
ChÊt lîng vÖ sinh: nghÜa lµ tÝnh kh«ng ®éc h¹i cña thùc
phÈm, ®ã lµ ®ßi hái tuyÖt ®èi cã tÝnh nguyªn t¾c. Thùc
phÈm kh«ng ®îc chøa bÊt kú ®éc tè nµo ë hµm lîng nguy
hiÓm cho ngêi tiªu dïng, kh«ng cã hiÖu øng tÝch tô vÒ møc ®é
®éc h¹i.
Nguyªn nh©n cña møc ®é ®éc h¹i cña thùc phÈm cã thÓ cã
b¶n chÊt ho¸ häc, hoÆc b¶n chÊt sinh häc.
Thùc phÈm cã thÓ bÞ ®éc bëi sù nhiÔm bÈn tõ bªn ngoµI ( vÝ
dô nh nhiÔm kim lo¹i nÆng tõ bao b×) nhng th«ng thêng ®ã
lµ kÕt qu¶ qu¶ cña sù tÝch tô bªn trong c¸c yÕu tè ®éc h¹i, do
qu¸ tr×nh chÕ biÕn l©u ( vÝ dô: kim lo¹i nÆng, thuèc trõ
s©u), do sù bæ xung vµo thùc phÈm hoÆc do qu¸ tr×nh chÕ
biÕn( vÝ dô: benzopyrine sinh ra trong qu¸ trinh hun khãi),
hoÆc do ngÉu nhiªn trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n, hoÆc do thao
t¸c vËn chuyÓn. C¸c yÕu tè g©y ®éc cã thÓ lµ mét thµnh
phÇn cña thùc phÈm vµ nã cÇn lo¹i bá ho¨c gi¶m bít ( vÝ dô:
yÕu tè phi dinh dìng cña rau, mét sè ®éc tè d¹ng ho¸ th¹ch bÞ
ph¸ huû trong qu¸ trinh nÊu).
Cuèi cïng, ngay c¶ khi thùc phÈm kh«ng chøa ®éc tè trùc tiÕp
nhng sÏ trë thµnh ®éc h¹i bëi chÕ ®é ¨n uèng lùa chän:
_ §éc h¹i l©u dµI do sù thõa chÊt nh muèi vµ chÊt bÐo.
_ §éc h¹i trong mét thêi gian ng¾n khi dïng mét s¶n phÈm
kh«ng phï hîp víi ®èi tîng.
4
ChÊt lîng vÖ sinh cã thÓ tتu chuÈn ho¸ ®îc, qui ®Þnh vÒ
mét møc ngìng giíi h¹n kh«ng vùot qu¸ ®Ó dÉn ®Õn ®éc h¹i.
Ngìng nµy ph¶I cã gÝa trÞ vµ ®îc sö dông réng r·I ( tiªu chuÈn
vÖ sinh thùc phÈm).
ChÊt lîng thÞ hiÕu
ChÊt lîng thÞ hiÕu lµ chÊt lîng ®îc ®¸nh gi¸ b»ng møc ®é a
thÝch cña con ngêi. ChÊt lîng thÞ hiÕu rÊt quan träng nhng chñ
quan vµ biÕn ®æi theo thêi gian, kh«ng gian vµ theo c¸
nh©n. §«I khi nã ®îc coi nh lµ xa xØ bëi kh«ng ph¶I ®Ó nu«I
sèng con ngêi mµ chØ xem xÐt ®Õn trong t×nh tr¹ng ®· ®Çy
®ñ vÒ thùc phÈm.
ChÊt lîng dÞch vô
§ã lµ ph¬ng diÖn t¹o ®IÒu kiÖn cho ngöêi tiªu dïng dÔ dµng
sö dông s¶n phÈm bao gåm:
_ Kh¶ n¨ng b¶o qu¶n
_ Thô©n tiÖn khi sö dông
_ Ph¬ng diÖn kinh tÕ
_ Ph¬ng diÖn th¬ng m¹i
_ Ph¬ng diÖn luËt ph¸p
ChÊt lîng c«ng nghÖ
§ã lµ toµn bé ho¹t ®éng c«ng nghÖ chÕ biÕn s¶n phÈm tõ
nguyªn liÖu tíi s¶n phÈm cuèi cïng. Trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt
®ã sÏ t¹o ra chÊt lîng sö dông, c¶m quan. C«ng nghÖ tiªn tiÕn
b¶o ®¶m cho s¶n phÈm cã chÊt lîng tèt vÝ dô níc gi¶I kh¸t cã
5
gaz n¹p trong ®Iòu kiÖn d¼ng ¸p, tù ®éng sÏ cã chÊt lîng tèt
h¬n gaz n¹p thñ c«ng…
2. C¸c nh©n tè ¶nh hëng ®Õn chÊt lîng thùc phÈm
2.1. Nguån nguyªn liÖu chÕ biÕn
BÊt cø mét s¶n phÈm nµo khi s¶n xuÊt th× yÕu tè quan träng
cÇn thiÕt ®Çu tiªn chÝnh lµ nguån nguyªn liÖu ®Çu vµo. Ph¶I
cã nguyªn liÖu th× míi s¶n xuÊt ®îc s¶n phÈm. Thùc phÈm
còng vËy, nguån nguyªn liÖu chÕ biÕn ®ãng vai trß trß tèi
quan träng trong chÕ biÕn thùc phÈm. V× vËy chÊt lîng thùc
phÈm nh thÕ nµo phô thuéc rÊt lín vµo nguån nguyªn liÖu
®Çu vµo. Nguån nguyªn liÖu ®Çu vµo cã ®¶m b¶o c¸c tiªu
chuÈn chÊt lîng, cã an toµn th× s¶n phÈm míi ®¹t chÊt lîng
tèt. Cßn nÕu ngay tõ ®Çu mµ nguån nguyªn liÖu kÐm chÊt l-
îng, kh«ng ®¹t tiªu chuÈn th× s¶n phÈm s¶n xuÊt ra chÊt lîng
sÏ kÐm, kh«ng an toµn, dÔ g©y thiÖt h¹i cho ngêi tiªu dïng.
2.2. C«ng nghÖ chÕ biÕn
Ngµy nay víi tiÕn bé cña khoa häc c«ng nghÖ, chóng ta kh«ng
cßn ph¶I chÕ biÕn thùc phÈm víi ph¬ng ph¸p thñ c«ng vµ thùc
phÈm ®îc chÕ biÕn s½n ngµy cµng cã nhiÒu chñng lo¹i ®a
d¹ng vµ phong phó. C«ng nghÖ chÕ biÕn cµng cao th× s¶n
phÈm s¶n xuÊt ra cµng ®óng tiªu chuÈn chÊt lîng, cµng ®¶m
b¶o vÖ sinh, cµng b¶o qu¶n ®îc l©u. Ngîc l¹i nÕu c«ng nghÖ
chÕ biÕn cò kü, l¹c hËu th× s¶n phÈm s¶n xu©t ra kÐm chÊt
lîng, kh«ng ®¸p øng ®îc yªu cÇu ®Ò ra. Vµ nÕu s¶n xuÊt
trong t×nh tr¹ng mÊt vÖ sinh, kh«ng tu©n thñ theo c¸c qui
6
®Þnh ®· ®Ò ra th× s¶n phÈm s¶n xuÊt ra cã thÓ lµm nguy
h¹i ®Õn søc khoÎ vµ tÝnh m¹ng cña ngêi tiªu dïng.( vÝ dô nÕu
dïng chÊt phô gia kh«ng ®óng liÒu lîng, kh«ng ®óng chñng
lo¹i nhÊt lµ chÊt phÞ gia kh«ng cho phÐp sö dông th× sÏ g©y
nguy h¹i cho søc khoÎ con ngêi: g©y ngé ®éc cÊp tÝnh nÕu
dïng qu¸ liÒu lîng, g©y ngé ®éc m·n tÝnh, g©y ung th, ®ét
biÕn gen…)
2.3. Qu¸ tr×nh b¶o qu¶n
Qu¸ tr×nh b¶o qu¶n cã ¶nh hëng rÊt lín tíi chÊt lîng thùc
phÈm. Mçi s¶n phÈm ®Òu cã nh÷ng yªu cÇu vÒ ®IÒu kiÖn
b¶o qu¶n trong qu¸ tr×nh lu th«ng, ph©n phèi. NÕu ®¶m b¶o
tèt c¸c ®IÒu kiÖn nµy th× s¶n phÈm cã thÓ b¶o qu¶n ®îc l©u
mµ vÉn ®¶m b¶o chÊt lîng. Nhng nÕu b¶o qu¶n kh«ng ®óng
theo nh÷ng ®IÒu kiÖn cÇn thiÕt th× s¶n phÈm cã thÓ bÞ thay
®æi nh÷ng thuéc tÝnh chÊt lîng, kh«ng ®¶m b¶o an toµn cho
ngêi sö dông.
VÝ dô: BiÕn ®æi chÊt lîng cña t¸o ®á mËn trong giai ®o¹n
b¶o qu¶n( Asph: ¸p suÊt phï hîp, Ast: ¸p suÊt thêng)
Lóc thu
ho¹ch 4 th¸ng 6 th¸ng 8 th¸ng
Asph Ast Asph Ast Asph Ast
3.3 2.9
§é axit(g/l) 3.2 2.8 3 2.3 1.9
ChÊm ®Ióm vÞ 14.2 13.1
qu¶/20 12.6 12.4 13 12.7 11.7
7
Nh vËy ta thÊy khi t¸o ®á mËn ®îc b¶o qu¶n ë ¸p suÊt thÝch
hîp thi gi÷ ®îc hµm lîng aixit ë møc võa ph¶I, tuy nhiªn sù
ph©n huû c¸c axit nµy diÔn ra rÊt nhanh khi qu¶ võa ra khái
phßng b¶o qu¶n, lµm gi¶m chÊt lîng vÞ qu¶.
2.4.M«I trêng
KhÝ hËu cã thÓ g©y ra nh÷ng t¸c ®éng tÝch cùc hoÆc tiªu
cùc tíi chÊt lîng thùc phÈm. NÕu khÝ hËu tèt lµnh th× n«ng
thùc phÈm ®îc mïa, hµm lîng c¸c chÊt nh gluxit, protein th«,
lipit th«, vitamin… ®îc ®¶m b¶o, gia sóc, gia cÇm ph¸t triÓn
tèt. Nh vËy nguån nguyªn liÖu ®Çu vµo cña qu¸ tr×nh s¶n
xuÊt thùc phÈm sÏ cã chÊt l¬ng tèt, dåi dµo. Ngîc l¹i th× sÏ lµm
cho nguån nguyªn liÖu bÞ khan hiÕm, kh«ng ®¶m b¶o tiªu
chuÈn ®· ®Þnh. Tõ ®ã sÏ g©y ¶nh hëng tíi chÊt lîng thùc
phÈm.
HiÖn nay « nhiÔm còng lµ vÊn ®Ò ®¸ng lo ng¹i ®èi víi an
toµn thùc phÈm. ¤ nhiÔm ®Êt, kh«ng khÝ, nguån níc… ®Òu
¶nh hëng trùc tiÕp tíi qu¸ tr×nh s¶n xuÊt thùc phÈm. ¤ nhiÔm
cµng cao th× cµng lµm cho qu¸ tr×nh s¶n xuÊt thùc phÈm
cµng dÔ bÞ nhiÕm khuÈn, mÊt vÖ sinh… g©y ¶nh hëng
nghiªm träng tíi chÊt lîng thùc phÈm.
2.5. Qu¶n lý Nhµ níc
Nhµ níc cã vai trß rÊt quan träng ®èi víi ngµnh thùc phÈm níc
ta. §èi víi mét ®Êt níc mµ ý thøc tù gi¸c cña doanh nghiªp
còng nh cña ngêi d©n cha cao, ®êi sçng x· héi cßn thÊp,cßn
cha cã ý thøc g× vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm nh níc ta th×
8
vai trß cña Nhµ níc lµ rÊt quan träng. Nhµ níc ra nh÷ng ph¸p
lÖnh vÒ thùc phÈm, ®Ó tõ ®ã c¸c ngµnh, c¸c bé cã liªn quan
ra nh÷ng qui ®Þnh, nh÷ng tiªu chuÈn cô thÓ cho tõng lo¹i
thùc phÈm. §ã lµ nh÷ng c¨n cø, nh÷ng chuÈn mµ nh÷ng nhµ
s¶n xuÊt, lu th«ng thùc phÈm phai tu©n theo ®Ó ®¹t ®îc
nh÷ng s¶n phÈm cã chÊt lîng vµ phï hîp víi ngêi tiªu dïng.
Nhµ níc cßn ®ãng vai trß rÊt quan träng trong viÖc kiÓm tra,
gi¸m s¸t viÖc thùc hiÖn nh÷ng qui ®Þnh ®· ban hµnh còng
nh viÖc xem xÐt vµ cÊp giÊy phÐp ho¹t ®éng cho c¸c c¬ së
kinh doanh thùc phÈm.
2.6. ý thøc cña doanh nghiÖp vµ ngêi d©n.
Doanh nghiÖp ngoµI ngµnh thùc phÈm.
Nh chóng ta ®· biÕt, m«I trêng cã ¶nh hëng rÊt lín tíi chÊt lîng
thùc phÈm. Mµ nguyªn nh©n chñ yÕu g©y « nhiÔm m«I trêng
lµ do c¸c xÝ nghiÖp, nhµ m¸y g©y nªn. Theo kh¶o s¸t cña Së
TµI nguyªn m«I trêng vµ Nhµ ®Êt Hµ Néi, thµnh phè ®Çu
n¨m 2005 cã h¬n 150xÝ nghiÖp, nhµ m¸y cã kh¶ n¨ng g©y «
nhiÕm kh«ng khÝ. HiÖn t¹i c¸c c¬ sá c«ng nghiÖp mçi n¨m
th¶I vµo kh«ng khÝ thµnh phè h¬n 80000 tÊn bôi khãi, 10000
tÊn SO2, 19000 tÊn khÝ NOX vµ 46000 tÊn khÝ CO. KÕt qu¶
quan tr¾c cho thÊy nång ®é bôi l¬ löng t¹i hÇu hÕt c¸c khu
vùc trong thµnh phè ®Òu vît qu¸ møc chØ tiªu cho phÐp tõ
2,5 ®Õn 4,5 lÇn. Cßn theo sè liÖu ®IÒu tra cña b¸o Kinh tÕ_
X· héi n¨m 2005, th× trong 11 tØnh th× cã tíi 7 tØnh « nhiÔm
As( th¹ch tÝn) víi møc ®é kh¸c nhau. TÊt c¶ « nhiÔm ®ã lµ do
9
c¸c c¬ s¬,xÝ nghiÖp ®· kh«ng xö lý tèt chÊt th¶I c«ng nghiÖp
cña m×nh. C¸c c¬ së, xÝ nghiÖp cóng nh c¸c nhµ m¸y chÕ
biÕn thùc phÈm ®Òu n»m ë c¸c thµnh phè, c¸c khu c«ng
nghiÖp. V× vËy rÊt ¶nh hëng tíi chÊt lîng thùc phÈm.
Doanh nghiÖp trong ngµnh thùc phÈm vµ ngêi d©n.
Nguån nguyªn liÖu cã vai trß rÊt quan träng, nhng hiÖn nay
mét sè doanh nghiÖp, c¬ së s¶n xuÊt v× lîi nhuËn mµ ®· thu
mua nguyªn liÖu mét c¸ch ®¹i trµ mµ kh«ng cã biÖn ph¸p
kiÓm tra,kiÓm so¸t nµo c¶, thu mua c¶ nh÷ng nguyªn liÖu
kh«ng ®¹t tiªu chuÈn cho phÐp, nhiÒu khi h hang «i thu, lµm
¶nh hëng ®Õn chÊt lîng s¶n phÈm. Hay trong qu¸ tr×nh s¶n
xuÊt hä còng c¾t gi¶m nhiÒu c«ng ®o¹n hoÆc kh«ng ®¶m
b¶o chÊt lîng cña tõng qui tr×nh trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt. V×
lîi nhuËn chÝnh c¸c xÝ nghiÖp nhµ m¸y chÕ biÕn thùc phÈm l¹i
lµ n¬i mÊt vÖ sinh nhÊt, chÊt th¶i kh«ng ®îc xö lý ®óng tiªu
chuÈn, bÇu kh«ng khÝ lµm viÖc bÞ « nhiÔm.
Cßn ®èi víi ngêi d©n, nhiÒu khi hä cha cã nhËn thøc ®Çy ®ñ
vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm, hä mua c¶ nh÷ng nguyªn liÖu,
thùc phÈm bµy b¸n mét c¸c trµn lan, mÊt vÖ sinh vÒ sö dông.
(Theo thèng kª míi nhÊt cña Bé Y tÕ cho thÊy, ë HN vµ thµnh
phè HCM cã 88,8% sè c¬ së thøc ¨n ®êng phè mua thùc phÈm
rÎ tiÒn, kÐm chÊt lîng, 81,7% ®Ó lÉn thøc ¨n sèng víi thøc ¨n
chÝn, 74% sö dông phô gia, phÈm mµu ngoµi danh môc cho
phÐp, 67,3% sè ngêi phôc vô ë c¸c c¬ së nµy vÉn dïng tay bèc
thøc ¨n cho kh¸ch…)Vµ mét sè ngêi cßn mÊt vÖ sinh trong qu¸
10
tr×nh chÕ biÕn thùc phÈm. H¬n n÷a nh×n chung ngêi ViÖt
Nam cha cã ý thøc giò g×n m«i trêng xung quanh cña m×nh.
TÊt c¶ nh÷ng ®iÒu ®ã ®Òu cã t¸c ®éng nhÊt ®Þnh ®Õn
chÊt lîng thùc phÈm.
3. HÖ thèng qu¶n lý chÊt lîng thùc phÈm
HiÖn nay trªn thÕ giíi nãi chung vµ ë ViÖt Nam nãi riªng, vÊn
®Ò vÖ sinh an toµn thùc phÈm ®ang ®îc ®Æt lªn hµng ®Çu.
§Ó gi¶i quyÕt vÊn ®Ò ®ã cã nhiÒu hÖ thèng ®¶m b¶o vÖ
sinh vµ an toµn chÊt lîng thùc phÈm ®· ®îc ra ®êi. §ã lµ HÖ
thèng thùc hµnh s¶n xuÊt tèt - GMP “Good Manufacturing
Practice” vµ HÖ thèng ph©n tÝch, x¸c ®Þnh vµ kiÓm so¸t c¸c
mèi nguy h¹i träng yÕu – HACCP
3.1 Giíi thiÖu GMP
Thùc hµnh s¶n xuÊt tèt (GMP) lµ c¸ch ®Ò cËp mang tÝnh hÖ
thèng ®èi víi tÊt c¶ c¸c yÕu tè, c¸c ®iÒu kiÖn s¶n xuÊt ®¶m
b¶o cho qu¸ tr×nh chÕ biÕn thùc phÈm cã chÊt lîng. HÖ thèng
nµy ®Æt ra nh÷ng ®ßi hái c¬ b¶n trong thiÕt kÕ x©y dùng
vµ qu¶n lý hÖ thèng s¶n xuÊt kinh doanh cña doanh nghiÖp
chÕ biÕn thùc phÈm ph¶i ®¶m b¶o c¸c yªu cÇu vÒ vÖ sinh an
toµn thùc phÈm tõ vÞ trÝ ®Æt doanh nghiÖp, kiÕn tróc, cÊu
tróc x©y dùng c¸c nhµ xëng, c«ng tr×nh vµ ph¬ng tiÖn trong
doanh nghiÖp, ®Õn viÖc xö lý phô phÈm vµ chÊt th¶i vµ yªu
cÇu vÒ tuyÓn chän, sö dông lao ®éng nh»m ®¶m b¶o kh«ng
g©y nhiÔm bÈn c¸c thùc phÈm s¶n xuÊt ra. Cô thÓ, GMP ®a
ra nh÷ng yªu cÇu ®èi víi ®iÒu kiÖn s¶n xuÊt nh:
11
VÞ trÝ doanh nghiÖp kh«ng ®Æt qu¸ gÇn ®êng giao th«ng
hoÆc c¸c nguån cã thÓ g©y tÝch tô bôi vµ chÊt bÈn, mÊt vÖ
sinh;
Nhµ xëng vµ ph¬ng tiÖn chÕ biÕn ph¶i ®îc ®Æt ë vÞ trÝ
cao so víi mÆt b»ng chung cña khu vùc, cã hÖ thèng tho¸t níc
chñ ®éng tr¸nh óng lôt.
C¸c cÊu tróc h¹ tÇng ph¶i thiÕt kÕ vµ x©y l¾p sao cho
kh«ng nhiÔm bÈn thùc phÈm, dÔ kiÓm tra vµ lµm s¹ch.
VËt liÖu bao b× lµm b»ng c¸c chÊt kh«ng ®éc h¹i vµ ®¶m
b¶o c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t an toµn thùc phÈm;
ThiÕt bÞ dông cô ph¶i ®îc chÕ t¹o tõ c¸c vËt liÖu kh«ng g©y
nhiÔm bÈn thùc phÈm vµ dÔ lµm s¹ch.
Tæ chøc s¶n xuÊt thÝch hîp hoÆc thiÕt kÕ phï hîp nh»m t¸ch
rêi c¸c ho¹t ®éng cã thÓ g©y nhiÔm bÈn trong d©y chuyÒn
s¶n xuÊt.
Nguån níc sö dông ph¶i s¹ch, ®¶m b¶o vÖ sinh, cã nhiÖt ®é
phï hîp víi yªu cÇu cña chÕ biÕn. Níc th¶i ph¶i ®îc tho¸t triÖt
®Ó kh«ng ø ®äng.
§¶m b¶o ®ñ ®é s¸ng thÝch hîp víi yªu cÇu cña tõng c«ng
®o¹n chÕ biÕn.
C¸c chÊt tÈy röa, chÊt khö trïng... ph¶i ®îc b¶o qu¶n ë c¸c
khu vùc biÖt lËp, c¸ch ly hoµn toµn víi khu vùc xö lý thùc
phÈm;
12
ChÊt th¶i ph¶i ®îc xö lý thÝch hîp tríc khi ®a ra ngoµi doanh
nghiÖp. Lu gi÷ ë khu vùc biÖt lËp, ®¶m b¶o kh«ng l©y nhiÔm
®Õn thùc phÈm.
Nguyªn vËt liÖu cã lîng vi sinh vËt ë møc g©y h¹i cho søc
khoÎ ph¶i ®îc khö trïng xö lý tríc khi ®a vµo s¶n xuÊt. ChØ ®a
vµo s¶n xuÊt c¸c nguyªn vËt liÖu cã møc nhiÔm c«n trïng, t¹p
chÊt l¹ díi møc quy ®Þnh.
§èi víi ho¹t ®éng s¶n xuÊt ph¶i kiÓm so¸t toµn bé qu¸ tr×nh
chÕ biÕn kÓ c¶ kh©u bao gãi, vËn chuyÓn, b¶o qu¶n, tiªu thô.
KiÓm so¸t c¸c th«ng sè nh thêi gian, nhiÖt ®é, ®é Èm, pH, ¸p
suÊt, c¸c c«ng ®o¹n xö lý nh ®«ng l¹nh, lµm kh«, gia nhiÖt,
axit ho¸ ®Ó ®¶m b¶o kh«ng lµm háng s¶n phÈm.
VÒ lao ®éng, nhÊt thiÕt ph¶i kiÓm tra søc khoÎ cña tÊt c¶
mäi ngêi tríc khi tuyÓn vµo lµm viÖc t¹i c¬ së chÕ biÕn thùc
phÈm. Trong qu¸ tr×nh lµm viÖc cÇn tæ chøc kh¸m søc khoÎ
®Þnh kú, ®¶m b¶o chØ cã nh÷ng ngêi ®ñ tiªu chuÈn søc khoÎ
míi ®îc tiÕp xóc lµm viÖc trong c¬ së s¶n xuÊt thùc phÈm. TÊt
c¶ nh÷ng ngêi tiÕp xóc trùc tiÕp víi thùc phÈm kÓ c¶ víi
nguyªn liÖu vµ víi c¸c nguyªn liÖu bao gãi ®Òu ph¶i thùc hiÖn
nghiªm tóc c¸c yªu cÇu vÖ sinh th©n thÓ...
Víi nh÷ng ®ßi hái ®ã, GMP trë thµnh mét hÖ thèng ®¶m b¶o
c¸c ®iÒu kiÖn cÇn thiÕt cho chÕ biÕn thùc phÈm ®¹t chÊt lîng
tèt vµ lµ tiÒn ®Ò cho ¸p dông HACCP.
3.2 Giíi thiÖu HACCP
13
HACCP lµ hÖ thèng ph©n tÝch, x¸c ®Þnh vµ kiÓm so¸t c¸c
mèi nguy h¹i träng yÕu cã kh¶ n¨ng nhiÔm bÈn thùc phÈm t¹i
c¸c c«ng ®o¹n cña qu¸ tr×nh s¶n xuÊt kinh doanh mét lo¹i
s¶n phÈm cô thÓ nh»m ®¶m b¶o thùc phÈm chÕ biÕn an toµn
®¸p øng ®îc nh÷ng ®ßi hái cña kh¸ch hµng.
Kh¸i niÖm nhiÔm bÈn thÓ hiÖn sù hiÖn diÖn cña bÊt kú mét
chÊt kh«ng mong muèn nµo trong thùc phÈm b»ng c¸ch
truyÒn trùc tiÕp hoÆc gi¸n tiÕp. §©y lµ nh÷ng mèi nguy h¹i
trùc tiÕp ¶nh hëng ®Õn chÊt lîng thùc phÈm chÕ biÕn. CÇn
ph¶i x¸c ®Þnh vµ tæ chøc mét hÖ thèng kiÓm so¸t c¸c ®iÓm
nguy h¹i ®ã. §iÓm kiÓm so¸t lµ ®iÓm trong d©y chuyÒn chÕ
biÕn thùc phÈm cã kh¶ n¨ng g©y rñi ro cao vµ nÕu kh«ng ®îc
kiÓm so¸t hîp lý sÏ lµ nguyªn nh©n g©y suy gi¶m chÊt lîng
cña s¶n phÈm cuèi cïng.
HÖ thèng kiÓm so¸t chÊt lîng lµ hÖ thèng tæ chøc vµ biÖn
ph¸p ®îc tiÕn hµnh trong suèt c¸c c«ng ®o¹n cña d©y
chuyÒn chÕ biÕn nh»m ®¶m b¶o chÊt lîng vµ vÖ sinh an toµn
thùc phÈm. HÖ thèng kiÓm so¸t ®ßi hái ph¶i x¸c ®Þnh tÊt c¶
c¸c mèi nguy h¹i trong qu¸ tr×nh ho¹t ®éng, tiÕn hµnh ph©n
tÝch tõng mèi nguy h¹i vµ t×m biÖn ph¸p ®Ó kiÓm so¸t c¸c
mèi nguy h¹i ®· x¸c ®Þnh. Cã 3 mèi nguy h¹i chÝnh:
C¸c mèi nguy h¹i cã nguån gèc sinh häc viÕt t¾t lµ B bao
gåm: Vi sinh vËt g©y bÖnh, ký sinh trïng, virus, men, mèc,
®éc tè vi nÊm.
14
C¸c mèi nguy h¹i cã nguån gèc ho¸ häc viÕt t¾t lµ C gåm:
D lîng thuèc b¶o vÖ thùc vËt; thuèc thó y, thuèc kÝch thÝch
sinh trëng; phô gia thùc phÈm; hµm lîng kim lo¹i nÆng; ho¸
chÊt ®éc tù nhiªn; ho¸ chÊt ph©n huû...
C¸c mèi nguy h¹i vËt lý viÕt t¾t lµ P gåm m¶nh kim lo¹i,
m¶nh ®¸, thuû tinh...
C¸c mèi nguy h¹i cã thÓ b¾t nguån tõ c¸c ®iÒu kiÖn s¶n xuÊt
nh:
Nhµ xëng, thiÕt bÞ vµ vËn hµnh, b¶o dìng thiÕt bÞ, vÖ sinh
thiÕt bÞ, dông cô, ph¬ng tiÖn vÖ sinh.
Nguyªn liÖu, vËt liÖu;
C¸c c«ng ®o¹n trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn, b¶o gãi vËn
chuyÓn, b¶o qu¶n;
Ngêi lao ®éng nh søc khoÎ ngêi s¶n xuÊt; néi quy lµm viÖc
vµ t×nh h×nh chÊp hµnh néi quy; vÖ sinh c¸ nh©n, kiÕn thøc
vÒ an toµn vÖ sinh vµ nhËn thøc vÒ tr¸ch nhiÖm cña ngêi s¶n
xuÊt trong ®¶m b¶o vÖ sinh, an toµn thùc phÈm.
Tõ bao gãi, b¶o qu¶n gåm ph¬ng ph¸p vµ vËt liÖu bao gãi
b¶o qu¶n, ghi nh·n.
Ph©n tÝch mèi nguy h¹i lµ mét trong nh÷ng néi dung hÕt søc
quan träng cña hÖ thèng HACCP. Môc tiªu cña ph©n tÝch mèi
nguy h¹i lµ x¸c ®Þnh râ c¸c mèi nguy h¹i tiÒm Èn trong
nguyªn liÖu, trong c¸c c«ng ®o¹n cña qu¸ tr×nh chÕ biÕn,
b¶o qu¶n vµ sö dông. §¸nh gi¸ møc ®é quan träng cña mèi
15
nguy h¹i ®ã dùa trªn 2 yÕu tè: ®é rñi ro (kh¶ n¨ng xuÊt
hiÖn) vµ tÝnh nghiªm träng cña nã.
Møc ®é nguy h¹i ®îc xÕp theo 3 møc rÊt nghiªm träng; t-
¬ng ®èi nghiªm träng vµ Ýt nghiªm träng.
§é rñi ro cña mèi nguy h¹i chÝnh lµ kh¶ n¨ng xuÊt hiÖn cña
mèi nguy h¹i ®ã. ThÓ hiÖn ë hai møc cao vµ thÊp.
Mét mèi nguy h¹i cã ®é rñi ro cao, rÊt nghiªm träng hoÆc t-
¬ng ®èi nghiªm träng ®îc coi lµ mèi nguy h¹i träng yÕu vµ lµ
®iÓm kiÓm so¸t träng yÕu. Khi kiÓm so¸t cÇn c¨n cø vµo:
C¸c quy ®Þnh cña quèc tÕ vµ trong níc vÒ vÖ sinh an toµn
thùc phÈm;
C¸c sè liÖu vÒ qu¶n lý chÊt lîng, an toµn vÖ sinh c¬ së trong
n¨m;
C¸c sè liÖu kh¶o s¸t, thèng kª vÒ an toµn vÖ sinh vµ møc
®é nhiÔm ®éc thùc phÈm, c¸c sè liÖu vÒ khiÕu n¹i vµ båi th-
êng cho kh¸ch hµng vÒ chÊt lîng, an toµn vÖ sinh cña s¶n
phÈm cña c¬ së còng nh c¸c khiÕu n¹i cña c¬ së vÒ chÊt lîng
an toµn vÖ sinh cña nguyªn vËt liÖu tõ ngêi cung cÊp.
Gi÷a GMP vµ HACCP cã mèi quan hÖ chÆt chÏ víi nhau. GMP lµ
®iÒu kiÖn tiÒn ®Ò cÇn thiÕt vµ tÊt yÕu ph¶i thùc hiÖn ®Ó ¸p
dông hÖ thèng HACCP. HACCP ph¶n ¸nh bíc ph¸t triÓn tiÕp
theo nh»m lo¹i bá tÊt c¶ nh÷ng nguy c¬ dÉn ®Õn nhiÔm bÈn,
kh«ng an toµn thùc phÈm trong toµn bé qu¸ tr×nh ho¹t ®éng
s¶n xuÊt kinh doanh cña c¸c doanh nghiÖp nh»m ®¸p øng
kh¸ch hµng tèt h¬n víi chi phÝ ®îc kiÓm so¸t ®Çy ®ñ vµ
16
chÆt chÏ h¬n. ChÝnh v× lÏ ®ã nãi ®Õn x©y dùng ch¬ng
tr×nh HACCP trong doanh nghiÖp cã nghÜa lµ bao hµm c¶
GMP.
Néi dung cña HACCP
C¸c nguyªn t¾c HACCP ®îc ¸p dông th«ng qua 12 bíc cô thÓ
theo s¬ ®å 3.
Nguyªn t¾c 1: TiÕn hµnh ph©n tÝch mèi nguy h¹i (CCP).
X¸c ®Þnh tÊt c¶ c¸c mèi nguy h¹i tiÒm Èn ë mäi giai ®o¹n cã
thÓ ¶nh hëng ®Õn an toµn thùc phÈm tõ tiÕp nhËn nguyªn
liÖu, s¬ chÕ, chÕ biÕn, ph©n phèi cho tíi kh©u tiªu thô cuèi
cïng. §¸nh gi¸ kh¶ n¨ng xuÊt hiÖn c¸c mèi nguy h¹i vµ x¸c
®Þnh c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t chóng. Thùc hiÖn nguyªn t¾c
nµy th«ng qua 6 bíc cô thÓ.
Thµnh lËp nhãm c«ng t¸c vÒ HACCP. Tuú theo quy m« cña
doanh nghiÖp, sè luîng thµnh viªn chÝnh thøc cña nhãm c«ng
t¸c tõ 3-6 ngêi gåm ®¹i diÖn cña c¸c bé phËn nh s¶n xuÊt,
qu¶n lý chÊt lîng, marketing... Bíc nµy cÇn ®¸p øng c¸c yªu
cÇu sau:
Cã sù cam kÕt ®Çy ®ñ b»ng v¨n b¶n cña l·nh ®¹o doanh
nghiÖp vÒ thµnh phÇn c¬ cÊu, quyÒn h¹n, tr¸ch nhiÖm vµ c¸c
®iÒu kiÖn ho¹t ®éng cña c¸c thµnh viªn trong nhãm c«ng t¸c
HACCP.
§¶m b¶o c¸c nguån lùc cÇn thiÕt vÒ tµi chÝnh, ph¬ng tiÖn
vËt chÊt, thêi gian, sù quan t©m cña c¸n bé l·nh ®¹o ®Õn
thùc hiÖn HACCP.
17
C¸c thµnh viªn ph¶i ®îc ®µo t¹o c¸c kiÕn thøc c¬ b¶n vÒ
néi dung cña GMP vµ HACCP; am hiÓu vÒ qu¸ tr×nh chÕ biÕn
thùc phÈm, kü thuËt vÖ sinh an toµn, c«ng nghÖ vµ trang
thiÕt bÞ sö dông ë doanh nghiÖp, vµ cã kh¶ n¨ng tæ chøc vµ
®iÒu hµnh. Nhãm trëng ph¶i lµ ngêi cã kiÕn thøc vÒ qu¶n lý,
kh¶ n¨ng ®iÒu phèi, ph©n tÝch vµ tæng hîp, cã uy tÝn ®Ó cã
thÓ ®¹i diÖn nhãm ®Ò xuÊt víi l·nh ®¹o nh÷ng yªu cÇu vÒ
thêi gian, kinh phÝ, nguån lùc cÇn thiÕt cho qu¸ tr×nh x©y
dùng vµ ¸p dông ch¬ng tr×nh HACCP.
M« t¶ s¶n phÈm. Môc ®Ých nh»m x¸c ®Þnh kh¶ n¨ng
nhiÔm bÈn thùc phÈm cã thÓ cã trong nguyªn liÖu, trong qu¸
tr×nh chÕ biÕn, b¶o qu¶n vµ tiªu thô. M« t¶ s¶n phÈm ph¶i
bao gåm c¸c chi tiÕt quan träng nhÊt cña nguyªn liÖu, phô gia
thùc phÈm, vËt liÖu bao gãi...®ång thêi x¸c ®Þnh ®îc mèi
nguy h¹i cã thÓ x¶y ra ®èi víi c¸c yÕu tè ®ã t¹i c¸c c«ng
®o¹n chÕ biÕn, c¸c bíc cã nhiÒu nguy c¬ nhiÔm bÈn nhÊt vµ
c¸c c«ng ®o¹n cÇn kiÓm so¸t chÆt chÏ ®Ó ng¨n chÆn kÞp
thêi.
S¬ ®å 3. C¸c bíc vµ nguyªn t¾c cña hÖ thèng HACCP
18
Thµnh lËp nhãm
c«ng t¸c HACCP
M« t¶ s¶n phÈm
X¸c ®Þnh môc
®Ých sö dông
Nguyªn t¾c 1: TiÕn hµnh ph©n
X¸c ®Þnh d©y tÝch mèi nguy h¹i
chuyÒn s¶n xuÊt
ThÈm ®Þnh thùc tÕ
d©y chuyÒn s¶n
LiÖt kª, ph©n tÝch
c¸c mèi nguy h¹i,
®Ò ra c¸c biÖn
Nguyªn t¾c 2: X¸c ®Þnh ®iÓm
X¸c ®Þnh c¸c
kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP)
®iÓm CCP
X©y dùng ngìng tíi Nguyªn t¾c 3: X¸c lËp c¸c ngìng
h¹n cho mçi ®iÓm
tíi h¹n
CCP
X©y dùng ngìng tíi Nguyªn t¾c 4: ThiÕt lËp hÖ
h¹n cho mçi ®iÓm thèng gi¸m s¸t c¸c ®iÓm kiÓm
CCP so¸t tíi h¹n
§Ò ra c¸c biÖn ph¸p Nguyªn t¾c 5: X¸c ®Þnh c¸c
kh¾c phôc ho¹t ®éng kh¾c phôc cÇn tiÕn
hµnh t¹i CCP
Nguyªn t¾c 6: X¸c ®Þnh thñ tôc
X©y dùng c¸c thñ
thÈm ®Þnh ®Ó kh¶ng ®Þnh hÖ
tôc thÈm ®Þnh
thèng HACCP ®ang ho¹t ®éng
TËp hîp tµi liÖu, lËp Nguyªn t¾c 7: ThiÕt lËp hÖ
hå s¬ cña qu¸ thèng tµi liÖu: thñ tôc, ho¹t
tr×nh ¸p dông ®éng cña ch¬ng tr×nh HACCP
19
-X¸c ®Þnh môc ®Ých vµ ph¬ng thøc sö dông, ph©n phèi, thêi
gian sö dông, ®iÒu kiÖn b¶o qu¶n s¶n phÈm cuèi cïng vµ c¸c
yªu cÇu liªn quan.
X©y dùng s¬ ®å qu¸ tr×nh s¶n xuÊt gåm s¬ ®å d©y
chuyÒn c«ng nghÖ vµ s¬ ®å bè trÝ mÆt b»ng s¶n xuÊt. S¬
®å d©y chuyÒn c«ng nghÖ ph¶i ®Çy ®ñ, ®óng tr×nh tù c¸c
bíc sö lý vµ chÕ biÕn. X¸c ®Þnh c¸c yªu cÇu c«ng nghÖ vµ
®Æc trng cña thiÕt bÞ. Mçi c«ng ®o¹n cã sè thø tù ghi kÌm
ch÷ c¸i viÕt t¾t mèi nguy h¹i B, C hoÆc P. S¬ ®å bè trÝ mÆt
b»ng nhµ m¸y ph¶i thÓ hiÖn ®Çy ®ñ ®êng ®i thùc tÕ cña
c¸c nguån ®Çu vµo, phô phÈm, phÕ liÖu, chÊt th¶i vµ c«ng
nh©n; c¸c khu vùc cÇn c¸ch ly (kho ho¸ chÊt, n¬i tËp kÕt
chÊt th¶i), c¸c ph¬ng tiÖn phôc vô...
ThÈm ®Þnh s¬ ®å d©y chuyÒn s¶n xuÊt. CÇn thÈm ®Þnh
kü ngay t¹i hiÖn trêng thùc tÕ qu¸ tr×nh s¶n xuÊt cña nhµ
m¸y ®Ó ®iÒu chØnh, söa ®æi nh÷ng ®iÓm cha phï hîp víi
thùc tÕ.
LiÖt kª, ph©n tÝch, ®¸nh gi¸ c¸c mèi nguy h¹i vµ x¸c ®Þnh
biÖn ph¸p kiÓm so¸t. Qu¸ tr×nh ph©n tÝch c¸c mèi nguy h¹i
tiÕn hµnh theo c¸c bíc:
NhËn biÕt c¸c mèi nguy h¹i;
§¸nh gi¸ tÝnh nghiªm träng vµ ®é rñi ro cña c¸c mèi nguy
h¹i.
ThiÕt lËp c¸c biÖn ph¸p ng¨n ngõa ®Ó kiÓm so¸t c¸c mèi
nguy h¹i träng yÕu.
ViÖc ph©n tÝch c¸c mèi nguy h¹i dùa trªn c¸c c¨n cø sau:
20
thùc phÈm
1. ChÊt lîng thùc phÈm
1.1. Thùc phÈm
Thùc phÈm lµ s¶n phÈm phæ biÕn nhÊt liªn quan ®Õn ho¹t
®éng sèng cña con ngêi. Hçu hÕt c¸c ®å ¨n, thøc uèng mµ
con ngêi sö dông ®Òu cã thÓ gäi lµ thùc phÈm tuy nhiªn
nh÷ng ®å ¨n, ®ß uèng ®ã ®îc sö dông cho môc ®Ých ch÷a
bÖnh th× kh«ng ®îc gäi lµ thùc phÈm. Vëy: Thùc phÈm lµ s¶n
phÈm r¾n hoÆc láng dïng ®Ó ¨n, uèng víi môc ®Ých dinh d-
ìng vµ thÞ hiÕu ngoµI nh÷ng s¶n phÈm mang môc ®Ých ch÷a
bÖnh.
Thùc phÈm ®ãng vai trß rÊt quan träng trong ®êi sèng cña
con ngêi. Ngµy nay thùc phÈm kh«ng chØ ®ãng vai trß cung
cÊp chÊt dinh dìng cho c¬ thÓ con ngêi mµ nã cßn ®¸p øng
c¸c nhu cÇu vÒ thëng thøc vµ gi¶I trÝ cña con ngêi.
1.2. ChÊt lîng thùc phÈm
ChÊt lîng lµ mét thuéc tÝnh c¬ b¶n cña s¶n phÈm, ®ã lµ sù
tæng hîp vÒ kinh tÕ- kü thuËt- x· héi. ChÊt lîng ®îc t¹o nªn tõ
nhøng yÕu tè cã liªn quan ®Õn qu¸ tr×nh “ sèng” cña s¶n
phÈm. Nã ®îc t¹o thnµh ngay tõ kh©u thiÕt kÕ, x©y dùng ph-
¬ng ¸n ®Õn s¶n xuÊt. Qu¸ tr×nh s¶n xuÊt lµ kh©u quan
träng nhÊt t¹o nªn chÊt lîng vµ sau ®ã lµ trong qu¸ tr×nh lu
th«ng, ph©n phèi vµ sö dông khi sö dông, chÊt lîng s¶n phÈm
®îc ®¸nh gi¸ ®Çy ®ñ nhÊt vµ còng lµ kh©u quan träng nhÊt
1
trong qu¸ tr×nh sèng cña s¶n phÈm. Nh vËy kh«ng cã nghÜa
lµ chÊt lîng chØ lµ gi¸ trÞ cña s¶n phÈm. Thùc tÕ cho thÊy gi¸
trÞ sö dông cµng cao th× s¶n phÈm ®ã cµng cã chÊt lîng, tuy
nhiªn ®«I khi nh÷ng thuéc tÝnh bªn trong s¶n phÈm thay ®æi
nhng gi¸ trÞ sö dông vÉn kh«ng ®æi mÆc dï chÊt lîng s¶n
phÈm ®· thay ®æi. Vëy ta cã thÓ ®Þnh nghÜa: ChÊt lîng s¶n
phÈm lµ tËp hîp c¸c thuéc tÝnh cña s¶n phÈm, nh»m tho¶ m·n
tèt nhÊt nhu cÇu cña ngêi sö dông trong nh÷ng ®Iòu kiÖn
kinh tÕ, khoa häc, kü thuËt, x· héi nhÊt ®Þnh.
Tõ ®ã ta cã thÓ ®a ra ®Þnh nghÜa: ChÊt lîng thùc phÈm lµ
tËp hîp c¸c thuéc tÝnh cña thùc phÈm nh»m tho¶ m·n tèt nhÊt
nhu cÇu cña ngêi sö dông. ChÊt lîng c¬ b¶n cña thùc phÈm lµ
®a ®Ðn cho ngêi sö dông c¸c chÊt dinh dìng vµ n¨ng lîng cÇn
thiÕt cho c¸c qu¸ trinh sèng.
§Ó t¹o ra mét s¶n phÈm th× tríc hÕt ph¶I ®I tõ kh©u nguyªn
liÖu. Nguyªn liÖu ®îc ®a vµo chÕ biÕn thµnh b¸n thµnh
phÈm, råi thµnh thµnh phÈm. Thµnh phÈm sÏ ®îc lu th«ng,
ph©n phèi ®Õn tay ngêi tiªu ding vµ ®îc sö dông. Nh vËy
ph¶I tr¶I qua c¸c qu¸ tr×nh s¶n xuÊt n«ng nghiÖp t¹o ra
nguyªn liÖu, chÕ biÕn c«ng nghiÖp t¹o ra thµnh phÈm vµ hÖ
thèng th¬ng nghiÖp lµm nhiªm vô lu th«ng, ph©n phèi. Tuú
vµo mùc ®Ých vµ ph¹m vi sö dông kh¸c nhau mµ nguyªn liÖu
®Çu vµo cã thuéc tÝnh nh nhau, sau qu¸ tr×nh chÕ biÕn sÏ cã
chÊt lîng kh¸c nhau do tÝnh chÊt c«ng nghÖ kh¸c nhau mµ nh
vËy th× chØ tiªu chÊt lîng cña chóng sÏ kh¸c nhau. C¸c yÕu tè
2
cÊu thµnh chÊt lîng ®îc thÓ hiÖn ë tÊt c¶ c¸c kh©u tõ nguyªn
liÖu ®Õn s¶n xuÊt, ph©n phèi, tiªu thô. ChÊt lîng thùc phÈm
lµ tËp hîp c¸c yÕu tè kh¸ phøc t¹p nhng ta cã thÓ chia thµnh
c¸c yÕu tè sau:
ChÊt lîng dinh dìng
Thùc phÈm theo quan niÖm ngêi tiªu dïng gåm c¸c lo¹i ®å ¨n,
uèng ®îc con ngêi sö dông nh»m ®¶m b¶o nhu cÇu tån t¹i,
dinh dìng, ph¸t triÓn… v× thÕ nãi ®Õn thùc phÈm ngêi ta
nghÜ ngay ®Õn chÊt lîng dinh dìng, chÊt lîng cÇn cho nhu cÇu
ph¸t triÓn
ChÊt lîng dinh dìng lµ chÊt lîng tÝnh ®Õn hµm lîng c¸c chÊt
dinh dìng cã trong thùc phÈm. VÒ møc dinh dìng ngêi ta chia
lµm 2 ph¬ng diÖn:
_ Ph¬ng diÖn sè lîng: lµ n¨ng lîng tiÒm tµng díi c¸c hîp chÊt
ho¸ häc chøa trong thùc phÈm dïng cung cÊp cho qu¸ tr×nh
tiªu ho¸.
_ Ph¬ng diÖn chÊt lîng: lµ sù c©n b»ng vÒ thµnh phÇn dinh d-
ìng theo tõng ®èi tîng tiªu thô, vÒ sù cã mÆt cña c¸c chÊt vi l-
îng ( vitamin, s¾t…) hoÆc sù cã mÆt cña mét sè nhãm cÇn
thiÕt hoÆc s¶n phÈm ¨n kiªng.
Møc chÊt lîng dinh dìng cña thùc phÈm lµ lîng ho¸ ®îc vµ cã
thÓ ®îc qui ®Þnh theo tiªu chuÈn tõng thµnh phÇn. Tuy nhiªn
kh«ng ph¶I bao giê s¶n phÈm cã hµm lîng dinh dìng cao còng
®îc ®¸nh gi¸ lµ tèt mµ nã cßn phô thuéc vµo môc ®Ých sö
dông, vµo phong tôc tËp qu¸n.
3
ChÊt lîng vÖ sinh
ChÊt lîng vÖ sinh: nghÜa lµ tÝnh kh«ng ®éc h¹i cña thùc
phÈm, ®ã lµ ®ßi hái tuyÖt ®èi cã tÝnh nguyªn t¾c. Thùc
phÈm kh«ng ®îc chøa bÊt kú ®éc tè nµo ë hµm lîng nguy
hiÓm cho ngêi tiªu dïng, kh«ng cã hiÖu øng tÝch tô vÒ møc ®é
®éc h¹i.
Nguyªn nh©n cña møc ®é ®éc h¹i cña thùc phÈm cã thÓ cã
b¶n chÊt ho¸ häc, hoÆc b¶n chÊt sinh häc.
Thùc phÈm cã thÓ bÞ ®éc bëi sù nhiÔm bÈn tõ bªn ngoµI ( vÝ
dô nh nhiÔm kim lo¹i nÆng tõ bao b×) nhng th«ng thêng ®ã
lµ kÕt qu¶ qu¶ cña sù tÝch tô bªn trong c¸c yÕu tè ®éc h¹i, do
qu¸ tr×nh chÕ biÕn l©u ( vÝ dô: kim lo¹i nÆng, thuèc trõ
s©u), do sù bæ xung vµo thùc phÈm hoÆc do qu¸ tr×nh chÕ
biÕn( vÝ dô: benzopyrine sinh ra trong qu¸ trinh hun khãi),
hoÆc do ngÉu nhiªn trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n, hoÆc do thao
t¸c vËn chuyÓn. C¸c yÕu tè g©y ®éc cã thÓ lµ mét thµnh
phÇn cña thùc phÈm vµ nã cÇn lo¹i bá ho¨c gi¶m bít ( vÝ dô:
yÕu tè phi dinh dìng cña rau, mét sè ®éc tè d¹ng ho¸ th¹ch bÞ
ph¸ huû trong qu¸ trinh nÊu).
Cuèi cïng, ngay c¶ khi thùc phÈm kh«ng chøa ®éc tè trùc tiÕp
nhng sÏ trë thµnh ®éc h¹i bëi chÕ ®é ¨n uèng lùa chän:
_ §éc h¹i l©u dµI do sù thõa chÊt nh muèi vµ chÊt bÐo.
_ §éc h¹i trong mét thêi gian ng¾n khi dïng mét s¶n phÈm
kh«ng phï hîp víi ®èi tîng.
4
ChÊt lîng vÖ sinh cã thÓ tتu chuÈn ho¸ ®îc, qui ®Þnh vÒ
mét møc ngìng giíi h¹n kh«ng vùot qu¸ ®Ó dÉn ®Õn ®éc h¹i.
Ngìng nµy ph¶I cã gÝa trÞ vµ ®îc sö dông réng r·I ( tiªu chuÈn
vÖ sinh thùc phÈm).
ChÊt lîng thÞ hiÕu
ChÊt lîng thÞ hiÕu lµ chÊt lîng ®îc ®¸nh gi¸ b»ng møc ®é a
thÝch cña con ngêi. ChÊt lîng thÞ hiÕu rÊt quan träng nhng chñ
quan vµ biÕn ®æi theo thêi gian, kh«ng gian vµ theo c¸
nh©n. §«I khi nã ®îc coi nh lµ xa xØ bëi kh«ng ph¶I ®Ó nu«I
sèng con ngêi mµ chØ xem xÐt ®Õn trong t×nh tr¹ng ®· ®Çy
®ñ vÒ thùc phÈm.
ChÊt lîng dÞch vô
§ã lµ ph¬ng diÖn t¹o ®IÒu kiÖn cho ngöêi tiªu dïng dÔ dµng
sö dông s¶n phÈm bao gåm:
_ Kh¶ n¨ng b¶o qu¶n
_ Thô©n tiÖn khi sö dông
_ Ph¬ng diÖn kinh tÕ
_ Ph¬ng diÖn th¬ng m¹i
_ Ph¬ng diÖn luËt ph¸p
ChÊt lîng c«ng nghÖ
§ã lµ toµn bé ho¹t ®éng c«ng nghÖ chÕ biÕn s¶n phÈm tõ
nguyªn liÖu tíi s¶n phÈm cuèi cïng. Trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt
®ã sÏ t¹o ra chÊt lîng sö dông, c¶m quan. C«ng nghÖ tiªn tiÕn
b¶o ®¶m cho s¶n phÈm cã chÊt lîng tèt vÝ dô níc gi¶I kh¸t cã
5
gaz n¹p trong ®Iòu kiÖn d¼ng ¸p, tù ®éng sÏ cã chÊt lîng tèt
h¬n gaz n¹p thñ c«ng…
2. C¸c nh©n tè ¶nh hëng ®Õn chÊt lîng thùc phÈm
2.1. Nguån nguyªn liÖu chÕ biÕn
BÊt cø mét s¶n phÈm nµo khi s¶n xuÊt th× yÕu tè quan träng
cÇn thiÕt ®Çu tiªn chÝnh lµ nguån nguyªn liÖu ®Çu vµo. Ph¶I
cã nguyªn liÖu th× míi s¶n xuÊt ®îc s¶n phÈm. Thùc phÈm
còng vËy, nguån nguyªn liÖu chÕ biÕn ®ãng vai trß trß tèi
quan träng trong chÕ biÕn thùc phÈm. V× vËy chÊt lîng thùc
phÈm nh thÕ nµo phô thuéc rÊt lín vµo nguån nguyªn liÖu
®Çu vµo. Nguån nguyªn liÖu ®Çu vµo cã ®¶m b¶o c¸c tiªu
chuÈn chÊt lîng, cã an toµn th× s¶n phÈm míi ®¹t chÊt lîng
tèt. Cßn nÕu ngay tõ ®Çu mµ nguån nguyªn liÖu kÐm chÊt l-
îng, kh«ng ®¹t tiªu chuÈn th× s¶n phÈm s¶n xuÊt ra chÊt lîng
sÏ kÐm, kh«ng an toµn, dÔ g©y thiÖt h¹i cho ngêi tiªu dïng.
2.2. C«ng nghÖ chÕ biÕn
Ngµy nay víi tiÕn bé cña khoa häc c«ng nghÖ, chóng ta kh«ng
cßn ph¶I chÕ biÕn thùc phÈm víi ph¬ng ph¸p thñ c«ng vµ thùc
phÈm ®îc chÕ biÕn s½n ngµy cµng cã nhiÒu chñng lo¹i ®a
d¹ng vµ phong phó. C«ng nghÖ chÕ biÕn cµng cao th× s¶n
phÈm s¶n xuÊt ra cµng ®óng tiªu chuÈn chÊt lîng, cµng ®¶m
b¶o vÖ sinh, cµng b¶o qu¶n ®îc l©u. Ngîc l¹i nÕu c«ng nghÖ
chÕ biÕn cò kü, l¹c hËu th× s¶n phÈm s¶n xu©t ra kÐm chÊt
lîng, kh«ng ®¸p øng ®îc yªu cÇu ®Ò ra. Vµ nÕu s¶n xuÊt
trong t×nh tr¹ng mÊt vÖ sinh, kh«ng tu©n thñ theo c¸c qui
6
®Þnh ®· ®Ò ra th× s¶n phÈm s¶n xuÊt ra cã thÓ lµm nguy
h¹i ®Õn søc khoÎ vµ tÝnh m¹ng cña ngêi tiªu dïng.( vÝ dô nÕu
dïng chÊt phô gia kh«ng ®óng liÒu lîng, kh«ng ®óng chñng
lo¹i nhÊt lµ chÊt phÞ gia kh«ng cho phÐp sö dông th× sÏ g©y
nguy h¹i cho søc khoÎ con ngêi: g©y ngé ®éc cÊp tÝnh nÕu
dïng qu¸ liÒu lîng, g©y ngé ®éc m·n tÝnh, g©y ung th, ®ét
biÕn gen…)
2.3. Qu¸ tr×nh b¶o qu¶n
Qu¸ tr×nh b¶o qu¶n cã ¶nh hëng rÊt lín tíi chÊt lîng thùc
phÈm. Mçi s¶n phÈm ®Òu cã nh÷ng yªu cÇu vÒ ®IÒu kiÖn
b¶o qu¶n trong qu¸ tr×nh lu th«ng, ph©n phèi. NÕu ®¶m b¶o
tèt c¸c ®IÒu kiÖn nµy th× s¶n phÈm cã thÓ b¶o qu¶n ®îc l©u
mµ vÉn ®¶m b¶o chÊt lîng. Nhng nÕu b¶o qu¶n kh«ng ®óng
theo nh÷ng ®IÒu kiÖn cÇn thiÕt th× s¶n phÈm cã thÓ bÞ thay
®æi nh÷ng thuéc tÝnh chÊt lîng, kh«ng ®¶m b¶o an toµn cho
ngêi sö dông.
VÝ dô: BiÕn ®æi chÊt lîng cña t¸o ®á mËn trong giai ®o¹n
b¶o qu¶n( Asph: ¸p suÊt phï hîp, Ast: ¸p suÊt thêng)
Lóc thu
ho¹ch 4 th¸ng 6 th¸ng 8 th¸ng
Asph Ast Asph Ast Asph Ast
3.3 2.9
§é axit(g/l) 3.2 2.8 3 2.3 1.9
ChÊm ®Ióm vÞ 14.2 13.1
qu¶/20 12.6 12.4 13 12.7 11.7
7
Nh vËy ta thÊy khi t¸o ®á mËn ®îc b¶o qu¶n ë ¸p suÊt thÝch
hîp thi gi÷ ®îc hµm lîng aixit ë møc võa ph¶I, tuy nhiªn sù
ph©n huû c¸c axit nµy diÔn ra rÊt nhanh khi qu¶ võa ra khái
phßng b¶o qu¶n, lµm gi¶m chÊt lîng vÞ qu¶.
2.4.M«I trêng
KhÝ hËu cã thÓ g©y ra nh÷ng t¸c ®éng tÝch cùc hoÆc tiªu
cùc tíi chÊt lîng thùc phÈm. NÕu khÝ hËu tèt lµnh th× n«ng
thùc phÈm ®îc mïa, hµm lîng c¸c chÊt nh gluxit, protein th«,
lipit th«, vitamin… ®îc ®¶m b¶o, gia sóc, gia cÇm ph¸t triÓn
tèt. Nh vËy nguån nguyªn liÖu ®Çu vµo cña qu¸ tr×nh s¶n
xuÊt thùc phÈm sÏ cã chÊt l¬ng tèt, dåi dµo. Ngîc l¹i th× sÏ lµm
cho nguån nguyªn liÖu bÞ khan hiÕm, kh«ng ®¶m b¶o tiªu
chuÈn ®· ®Þnh. Tõ ®ã sÏ g©y ¶nh hëng tíi chÊt lîng thùc
phÈm.
HiÖn nay « nhiÔm còng lµ vÊn ®Ò ®¸ng lo ng¹i ®èi víi an
toµn thùc phÈm. ¤ nhiÔm ®Êt, kh«ng khÝ, nguån níc… ®Òu
¶nh hëng trùc tiÕp tíi qu¸ tr×nh s¶n xuÊt thùc phÈm. ¤ nhiÔm
cµng cao th× cµng lµm cho qu¸ tr×nh s¶n xuÊt thùc phÈm
cµng dÔ bÞ nhiÕm khuÈn, mÊt vÖ sinh… g©y ¶nh hëng
nghiªm träng tíi chÊt lîng thùc phÈm.
2.5. Qu¶n lý Nhµ níc
Nhµ níc cã vai trß rÊt quan träng ®èi víi ngµnh thùc phÈm níc
ta. §èi víi mét ®Êt níc mµ ý thøc tù gi¸c cña doanh nghiªp
còng nh cña ngêi d©n cha cao, ®êi sçng x· héi cßn thÊp,cßn
cha cã ý thøc g× vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm nh níc ta th×
8
vai trß cña Nhµ níc lµ rÊt quan träng. Nhµ níc ra nh÷ng ph¸p
lÖnh vÒ thùc phÈm, ®Ó tõ ®ã c¸c ngµnh, c¸c bé cã liªn quan
ra nh÷ng qui ®Þnh, nh÷ng tiªu chuÈn cô thÓ cho tõng lo¹i
thùc phÈm. §ã lµ nh÷ng c¨n cø, nh÷ng chuÈn mµ nh÷ng nhµ
s¶n xuÊt, lu th«ng thùc phÈm phai tu©n theo ®Ó ®¹t ®îc
nh÷ng s¶n phÈm cã chÊt lîng vµ phï hîp víi ngêi tiªu dïng.
Nhµ níc cßn ®ãng vai trß rÊt quan träng trong viÖc kiÓm tra,
gi¸m s¸t viÖc thùc hiÖn nh÷ng qui ®Þnh ®· ban hµnh còng
nh viÖc xem xÐt vµ cÊp giÊy phÐp ho¹t ®éng cho c¸c c¬ së
kinh doanh thùc phÈm.
2.6. ý thøc cña doanh nghiÖp vµ ngêi d©n.
Doanh nghiÖp ngoµI ngµnh thùc phÈm.
Nh chóng ta ®· biÕt, m«I trêng cã ¶nh hëng rÊt lín tíi chÊt lîng
thùc phÈm. Mµ nguyªn nh©n chñ yÕu g©y « nhiÔm m«I trêng
lµ do c¸c xÝ nghiÖp, nhµ m¸y g©y nªn. Theo kh¶o s¸t cña Së
TµI nguyªn m«I trêng vµ Nhµ ®Êt Hµ Néi, thµnh phè ®Çu
n¨m 2005 cã h¬n 150xÝ nghiÖp, nhµ m¸y cã kh¶ n¨ng g©y «
nhiÕm kh«ng khÝ. HiÖn t¹i c¸c c¬ sá c«ng nghiÖp mçi n¨m
th¶I vµo kh«ng khÝ thµnh phè h¬n 80000 tÊn bôi khãi, 10000
tÊn SO2, 19000 tÊn khÝ NOX vµ 46000 tÊn khÝ CO. KÕt qu¶
quan tr¾c cho thÊy nång ®é bôi l¬ löng t¹i hÇu hÕt c¸c khu
vùc trong thµnh phè ®Òu vît qu¸ møc chØ tiªu cho phÐp tõ
2,5 ®Õn 4,5 lÇn. Cßn theo sè liÖu ®IÒu tra cña b¸o Kinh tÕ_
X· héi n¨m 2005, th× trong 11 tØnh th× cã tíi 7 tØnh « nhiÔm
As( th¹ch tÝn) víi møc ®é kh¸c nhau. TÊt c¶ « nhiÔm ®ã lµ do
9
c¸c c¬ s¬,xÝ nghiÖp ®· kh«ng xö lý tèt chÊt th¶I c«ng nghiÖp
cña m×nh. C¸c c¬ së, xÝ nghiÖp cóng nh c¸c nhµ m¸y chÕ
biÕn thùc phÈm ®Òu n»m ë c¸c thµnh phè, c¸c khu c«ng
nghiÖp. V× vËy rÊt ¶nh hëng tíi chÊt lîng thùc phÈm.
Doanh nghiÖp trong ngµnh thùc phÈm vµ ngêi d©n.
Nguån nguyªn liÖu cã vai trß rÊt quan träng, nhng hiÖn nay
mét sè doanh nghiÖp, c¬ së s¶n xuÊt v× lîi nhuËn mµ ®· thu
mua nguyªn liÖu mét c¸ch ®¹i trµ mµ kh«ng cã biÖn ph¸p
kiÓm tra,kiÓm so¸t nµo c¶, thu mua c¶ nh÷ng nguyªn liÖu
kh«ng ®¹t tiªu chuÈn cho phÐp, nhiÒu khi h hang «i thu, lµm
¶nh hëng ®Õn chÊt lîng s¶n phÈm. Hay trong qu¸ tr×nh s¶n
xuÊt hä còng c¾t gi¶m nhiÒu c«ng ®o¹n hoÆc kh«ng ®¶m
b¶o chÊt lîng cña tõng qui tr×nh trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt. V×
lîi nhuËn chÝnh c¸c xÝ nghiÖp nhµ m¸y chÕ biÕn thùc phÈm l¹i
lµ n¬i mÊt vÖ sinh nhÊt, chÊt th¶i kh«ng ®îc xö lý ®óng tiªu
chuÈn, bÇu kh«ng khÝ lµm viÖc bÞ « nhiÔm.
Cßn ®èi víi ngêi d©n, nhiÒu khi hä cha cã nhËn thøc ®Çy ®ñ
vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm, hä mua c¶ nh÷ng nguyªn liÖu,
thùc phÈm bµy b¸n mét c¸c trµn lan, mÊt vÖ sinh vÒ sö dông.
(Theo thèng kª míi nhÊt cña Bé Y tÕ cho thÊy, ë HN vµ thµnh
phè HCM cã 88,8% sè c¬ së thøc ¨n ®êng phè mua thùc phÈm
rÎ tiÒn, kÐm chÊt lîng, 81,7% ®Ó lÉn thøc ¨n sèng víi thøc ¨n
chÝn, 74% sö dông phô gia, phÈm mµu ngoµi danh môc cho
phÐp, 67,3% sè ngêi phôc vô ë c¸c c¬ së nµy vÉn dïng tay bèc
thøc ¨n cho kh¸ch…)Vµ mét sè ngêi cßn mÊt vÖ sinh trong qu¸
10
tr×nh chÕ biÕn thùc phÈm. H¬n n÷a nh×n chung ngêi ViÖt
Nam cha cã ý thøc giò g×n m«i trêng xung quanh cña m×nh.
TÊt c¶ nh÷ng ®iÒu ®ã ®Òu cã t¸c ®éng nhÊt ®Þnh ®Õn
chÊt lîng thùc phÈm.
3. HÖ thèng qu¶n lý chÊt lîng thùc phÈm
HiÖn nay trªn thÕ giíi nãi chung vµ ë ViÖt Nam nãi riªng, vÊn
®Ò vÖ sinh an toµn thùc phÈm ®ang ®îc ®Æt lªn hµng ®Çu.
§Ó gi¶i quyÕt vÊn ®Ò ®ã cã nhiÒu hÖ thèng ®¶m b¶o vÖ
sinh vµ an toµn chÊt lîng thùc phÈm ®· ®îc ra ®êi. §ã lµ HÖ
thèng thùc hµnh s¶n xuÊt tèt - GMP “Good Manufacturing
Practice” vµ HÖ thèng ph©n tÝch, x¸c ®Þnh vµ kiÓm so¸t c¸c
mèi nguy h¹i träng yÕu – HACCP
3.1 Giíi thiÖu GMP
Thùc hµnh s¶n xuÊt tèt (GMP) lµ c¸ch ®Ò cËp mang tÝnh hÖ
thèng ®èi víi tÊt c¶ c¸c yÕu tè, c¸c ®iÒu kiÖn s¶n xuÊt ®¶m
b¶o cho qu¸ tr×nh chÕ biÕn thùc phÈm cã chÊt lîng. HÖ thèng
nµy ®Æt ra nh÷ng ®ßi hái c¬ b¶n trong thiÕt kÕ x©y dùng
vµ qu¶n lý hÖ thèng s¶n xuÊt kinh doanh cña doanh nghiÖp
chÕ biÕn thùc phÈm ph¶i ®¶m b¶o c¸c yªu cÇu vÒ vÖ sinh an
toµn thùc phÈm tõ vÞ trÝ ®Æt doanh nghiÖp, kiÕn tróc, cÊu
tróc x©y dùng c¸c nhµ xëng, c«ng tr×nh vµ ph¬ng tiÖn trong
doanh nghiÖp, ®Õn viÖc xö lý phô phÈm vµ chÊt th¶i vµ yªu
cÇu vÒ tuyÓn chän, sö dông lao ®éng nh»m ®¶m b¶o kh«ng
g©y nhiÔm bÈn c¸c thùc phÈm s¶n xuÊt ra. Cô thÓ, GMP ®a
ra nh÷ng yªu cÇu ®èi víi ®iÒu kiÖn s¶n xuÊt nh:
11
VÞ trÝ doanh nghiÖp kh«ng ®Æt qu¸ gÇn ®êng giao th«ng
hoÆc c¸c nguån cã thÓ g©y tÝch tô bôi vµ chÊt bÈn, mÊt vÖ
sinh;
Nhµ xëng vµ ph¬ng tiÖn chÕ biÕn ph¶i ®îc ®Æt ë vÞ trÝ
cao so víi mÆt b»ng chung cña khu vùc, cã hÖ thèng tho¸t níc
chñ ®éng tr¸nh óng lôt.
C¸c cÊu tróc h¹ tÇng ph¶i thiÕt kÕ vµ x©y l¾p sao cho
kh«ng nhiÔm bÈn thùc phÈm, dÔ kiÓm tra vµ lµm s¹ch.
VËt liÖu bao b× lµm b»ng c¸c chÊt kh«ng ®éc h¹i vµ ®¶m
b¶o c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t an toµn thùc phÈm;
ThiÕt bÞ dông cô ph¶i ®îc chÕ t¹o tõ c¸c vËt liÖu kh«ng g©y
nhiÔm bÈn thùc phÈm vµ dÔ lµm s¹ch.
Tæ chøc s¶n xuÊt thÝch hîp hoÆc thiÕt kÕ phï hîp nh»m t¸ch
rêi c¸c ho¹t ®éng cã thÓ g©y nhiÔm bÈn trong d©y chuyÒn
s¶n xuÊt.
Nguån níc sö dông ph¶i s¹ch, ®¶m b¶o vÖ sinh, cã nhiÖt ®é
phï hîp víi yªu cÇu cña chÕ biÕn. Níc th¶i ph¶i ®îc tho¸t triÖt
®Ó kh«ng ø ®äng.
§¶m b¶o ®ñ ®é s¸ng thÝch hîp víi yªu cÇu cña tõng c«ng
®o¹n chÕ biÕn.
C¸c chÊt tÈy röa, chÊt khö trïng... ph¶i ®îc b¶o qu¶n ë c¸c
khu vùc biÖt lËp, c¸ch ly hoµn toµn víi khu vùc xö lý thùc
phÈm;
12
ChÊt th¶i ph¶i ®îc xö lý thÝch hîp tríc khi ®a ra ngoµi doanh
nghiÖp. Lu gi÷ ë khu vùc biÖt lËp, ®¶m b¶o kh«ng l©y nhiÔm
®Õn thùc phÈm.
Nguyªn vËt liÖu cã lîng vi sinh vËt ë møc g©y h¹i cho søc
khoÎ ph¶i ®îc khö trïng xö lý tríc khi ®a vµo s¶n xuÊt. ChØ ®a
vµo s¶n xuÊt c¸c nguyªn vËt liÖu cã møc nhiÔm c«n trïng, t¹p
chÊt l¹ díi møc quy ®Þnh.
§èi víi ho¹t ®éng s¶n xuÊt ph¶i kiÓm so¸t toµn bé qu¸ tr×nh
chÕ biÕn kÓ c¶ kh©u bao gãi, vËn chuyÓn, b¶o qu¶n, tiªu thô.
KiÓm so¸t c¸c th«ng sè nh thêi gian, nhiÖt ®é, ®é Èm, pH, ¸p
suÊt, c¸c c«ng ®o¹n xö lý nh ®«ng l¹nh, lµm kh«, gia nhiÖt,
axit ho¸ ®Ó ®¶m b¶o kh«ng lµm háng s¶n phÈm.
VÒ lao ®éng, nhÊt thiÕt ph¶i kiÓm tra søc khoÎ cña tÊt c¶
mäi ngêi tríc khi tuyÓn vµo lµm viÖc t¹i c¬ së chÕ biÕn thùc
phÈm. Trong qu¸ tr×nh lµm viÖc cÇn tæ chøc kh¸m søc khoÎ
®Þnh kú, ®¶m b¶o chØ cã nh÷ng ngêi ®ñ tiªu chuÈn søc khoÎ
míi ®îc tiÕp xóc lµm viÖc trong c¬ së s¶n xuÊt thùc phÈm. TÊt
c¶ nh÷ng ngêi tiÕp xóc trùc tiÕp víi thùc phÈm kÓ c¶ víi
nguyªn liÖu vµ víi c¸c nguyªn liÖu bao gãi ®Òu ph¶i thùc hiÖn
nghiªm tóc c¸c yªu cÇu vÖ sinh th©n thÓ...
Víi nh÷ng ®ßi hái ®ã, GMP trë thµnh mét hÖ thèng ®¶m b¶o
c¸c ®iÒu kiÖn cÇn thiÕt cho chÕ biÕn thùc phÈm ®¹t chÊt lîng
tèt vµ lµ tiÒn ®Ò cho ¸p dông HACCP.
3.2 Giíi thiÖu HACCP
13
HACCP lµ hÖ thèng ph©n tÝch, x¸c ®Þnh vµ kiÓm so¸t c¸c
mèi nguy h¹i träng yÕu cã kh¶ n¨ng nhiÔm bÈn thùc phÈm t¹i
c¸c c«ng ®o¹n cña qu¸ tr×nh s¶n xuÊt kinh doanh mét lo¹i
s¶n phÈm cô thÓ nh»m ®¶m b¶o thùc phÈm chÕ biÕn an toµn
®¸p øng ®îc nh÷ng ®ßi hái cña kh¸ch hµng.
Kh¸i niÖm nhiÔm bÈn thÓ hiÖn sù hiÖn diÖn cña bÊt kú mét
chÊt kh«ng mong muèn nµo trong thùc phÈm b»ng c¸ch
truyÒn trùc tiÕp hoÆc gi¸n tiÕp. §©y lµ nh÷ng mèi nguy h¹i
trùc tiÕp ¶nh hëng ®Õn chÊt lîng thùc phÈm chÕ biÕn. CÇn
ph¶i x¸c ®Þnh vµ tæ chøc mét hÖ thèng kiÓm so¸t c¸c ®iÓm
nguy h¹i ®ã. §iÓm kiÓm so¸t lµ ®iÓm trong d©y chuyÒn chÕ
biÕn thùc phÈm cã kh¶ n¨ng g©y rñi ro cao vµ nÕu kh«ng ®îc
kiÓm so¸t hîp lý sÏ lµ nguyªn nh©n g©y suy gi¶m chÊt lîng
cña s¶n phÈm cuèi cïng.
HÖ thèng kiÓm so¸t chÊt lîng lµ hÖ thèng tæ chøc vµ biÖn
ph¸p ®îc tiÕn hµnh trong suèt c¸c c«ng ®o¹n cña d©y
chuyÒn chÕ biÕn nh»m ®¶m b¶o chÊt lîng vµ vÖ sinh an toµn
thùc phÈm. HÖ thèng kiÓm so¸t ®ßi hái ph¶i x¸c ®Þnh tÊt c¶
c¸c mèi nguy h¹i trong qu¸ tr×nh ho¹t ®éng, tiÕn hµnh ph©n
tÝch tõng mèi nguy h¹i vµ t×m biÖn ph¸p ®Ó kiÓm so¸t c¸c
mèi nguy h¹i ®· x¸c ®Þnh. Cã 3 mèi nguy h¹i chÝnh:
C¸c mèi nguy h¹i cã nguån gèc sinh häc viÕt t¾t lµ B bao
gåm: Vi sinh vËt g©y bÖnh, ký sinh trïng, virus, men, mèc,
®éc tè vi nÊm.
14
C¸c mèi nguy h¹i cã nguån gèc ho¸ häc viÕt t¾t lµ C gåm:
D lîng thuèc b¶o vÖ thùc vËt; thuèc thó y, thuèc kÝch thÝch
sinh trëng; phô gia thùc phÈm; hµm lîng kim lo¹i nÆng; ho¸
chÊt ®éc tù nhiªn; ho¸ chÊt ph©n huû...
C¸c mèi nguy h¹i vËt lý viÕt t¾t lµ P gåm m¶nh kim lo¹i,
m¶nh ®¸, thuû tinh...
C¸c mèi nguy h¹i cã thÓ b¾t nguån tõ c¸c ®iÒu kiÖn s¶n xuÊt
nh:
Nhµ xëng, thiÕt bÞ vµ vËn hµnh, b¶o dìng thiÕt bÞ, vÖ sinh
thiÕt bÞ, dông cô, ph¬ng tiÖn vÖ sinh.
Nguyªn liÖu, vËt liÖu;
C¸c c«ng ®o¹n trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn, b¶o gãi vËn
chuyÓn, b¶o qu¶n;
Ngêi lao ®éng nh søc khoÎ ngêi s¶n xuÊt; néi quy lµm viÖc
vµ t×nh h×nh chÊp hµnh néi quy; vÖ sinh c¸ nh©n, kiÕn thøc
vÒ an toµn vÖ sinh vµ nhËn thøc vÒ tr¸ch nhiÖm cña ngêi s¶n
xuÊt trong ®¶m b¶o vÖ sinh, an toµn thùc phÈm.
Tõ bao gãi, b¶o qu¶n gåm ph¬ng ph¸p vµ vËt liÖu bao gãi
b¶o qu¶n, ghi nh·n.
Ph©n tÝch mèi nguy h¹i lµ mét trong nh÷ng néi dung hÕt søc
quan träng cña hÖ thèng HACCP. Môc tiªu cña ph©n tÝch mèi
nguy h¹i lµ x¸c ®Þnh râ c¸c mèi nguy h¹i tiÒm Èn trong
nguyªn liÖu, trong c¸c c«ng ®o¹n cña qu¸ tr×nh chÕ biÕn,
b¶o qu¶n vµ sö dông. §¸nh gi¸ møc ®é quan träng cña mèi
15
nguy h¹i ®ã dùa trªn 2 yÕu tè: ®é rñi ro (kh¶ n¨ng xuÊt
hiÖn) vµ tÝnh nghiªm träng cña nã.
Møc ®é nguy h¹i ®îc xÕp theo 3 møc rÊt nghiªm träng; t-
¬ng ®èi nghiªm träng vµ Ýt nghiªm träng.
§é rñi ro cña mèi nguy h¹i chÝnh lµ kh¶ n¨ng xuÊt hiÖn cña
mèi nguy h¹i ®ã. ThÓ hiÖn ë hai møc cao vµ thÊp.
Mét mèi nguy h¹i cã ®é rñi ro cao, rÊt nghiªm träng hoÆc t-
¬ng ®èi nghiªm träng ®îc coi lµ mèi nguy h¹i träng yÕu vµ lµ
®iÓm kiÓm so¸t träng yÕu. Khi kiÓm so¸t cÇn c¨n cø vµo:
C¸c quy ®Þnh cña quèc tÕ vµ trong níc vÒ vÖ sinh an toµn
thùc phÈm;
C¸c sè liÖu vÒ qu¶n lý chÊt lîng, an toµn vÖ sinh c¬ së trong
n¨m;
C¸c sè liÖu kh¶o s¸t, thèng kª vÒ an toµn vÖ sinh vµ møc
®é nhiÔm ®éc thùc phÈm, c¸c sè liÖu vÒ khiÕu n¹i vµ båi th-
êng cho kh¸ch hµng vÒ chÊt lîng, an toµn vÖ sinh cña s¶n
phÈm cña c¬ së còng nh c¸c khiÕu n¹i cña c¬ së vÒ chÊt lîng
an toµn vÖ sinh cña nguyªn vËt liÖu tõ ngêi cung cÊp.
Gi÷a GMP vµ HACCP cã mèi quan hÖ chÆt chÏ víi nhau. GMP lµ
®iÒu kiÖn tiÒn ®Ò cÇn thiÕt vµ tÊt yÕu ph¶i thùc hiÖn ®Ó ¸p
dông hÖ thèng HACCP. HACCP ph¶n ¸nh bíc ph¸t triÓn tiÕp
theo nh»m lo¹i bá tÊt c¶ nh÷ng nguy c¬ dÉn ®Õn nhiÔm bÈn,
kh«ng an toµn thùc phÈm trong toµn bé qu¸ tr×nh ho¹t ®éng
s¶n xuÊt kinh doanh cña c¸c doanh nghiÖp nh»m ®¸p øng
kh¸ch hµng tèt h¬n víi chi phÝ ®îc kiÓm so¸t ®Çy ®ñ vµ
16
chÆt chÏ h¬n. ChÝnh v× lÏ ®ã nãi ®Õn x©y dùng ch¬ng
tr×nh HACCP trong doanh nghiÖp cã nghÜa lµ bao hµm c¶
GMP.
Néi dung cña HACCP
C¸c nguyªn t¾c HACCP ®îc ¸p dông th«ng qua 12 bíc cô thÓ
theo s¬ ®å 3.
Nguyªn t¾c 1: TiÕn hµnh ph©n tÝch mèi nguy h¹i (CCP).
X¸c ®Þnh tÊt c¶ c¸c mèi nguy h¹i tiÒm Èn ë mäi giai ®o¹n cã
thÓ ¶nh hëng ®Õn an toµn thùc phÈm tõ tiÕp nhËn nguyªn
liÖu, s¬ chÕ, chÕ biÕn, ph©n phèi cho tíi kh©u tiªu thô cuèi
cïng. §¸nh gi¸ kh¶ n¨ng xuÊt hiÖn c¸c mèi nguy h¹i vµ x¸c
®Þnh c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t chóng. Thùc hiÖn nguyªn t¾c
nµy th«ng qua 6 bíc cô thÓ.
Thµnh lËp nhãm c«ng t¸c vÒ HACCP. Tuú theo quy m« cña
doanh nghiÖp, sè luîng thµnh viªn chÝnh thøc cña nhãm c«ng
t¸c tõ 3-6 ngêi gåm ®¹i diÖn cña c¸c bé phËn nh s¶n xuÊt,
qu¶n lý chÊt lîng, marketing... Bíc nµy cÇn ®¸p øng c¸c yªu
cÇu sau:
Cã sù cam kÕt ®Çy ®ñ b»ng v¨n b¶n cña l·nh ®¹o doanh
nghiÖp vÒ thµnh phÇn c¬ cÊu, quyÒn h¹n, tr¸ch nhiÖm vµ c¸c
®iÒu kiÖn ho¹t ®éng cña c¸c thµnh viªn trong nhãm c«ng t¸c
HACCP.
§¶m b¶o c¸c nguån lùc cÇn thiÕt vÒ tµi chÝnh, ph¬ng tiÖn
vËt chÊt, thêi gian, sù quan t©m cña c¸n bé l·nh ®¹o ®Õn
thùc hiÖn HACCP.
17
C¸c thµnh viªn ph¶i ®îc ®µo t¹o c¸c kiÕn thøc c¬ b¶n vÒ
néi dung cña GMP vµ HACCP; am hiÓu vÒ qu¸ tr×nh chÕ biÕn
thùc phÈm, kü thuËt vÖ sinh an toµn, c«ng nghÖ vµ trang
thiÕt bÞ sö dông ë doanh nghiÖp, vµ cã kh¶ n¨ng tæ chøc vµ
®iÒu hµnh. Nhãm trëng ph¶i lµ ngêi cã kiÕn thøc vÒ qu¶n lý,
kh¶ n¨ng ®iÒu phèi, ph©n tÝch vµ tæng hîp, cã uy tÝn ®Ó cã
thÓ ®¹i diÖn nhãm ®Ò xuÊt víi l·nh ®¹o nh÷ng yªu cÇu vÒ
thêi gian, kinh phÝ, nguån lùc cÇn thiÕt cho qu¸ tr×nh x©y
dùng vµ ¸p dông ch¬ng tr×nh HACCP.
M« t¶ s¶n phÈm. Môc ®Ých nh»m x¸c ®Þnh kh¶ n¨ng
nhiÔm bÈn thùc phÈm cã thÓ cã trong nguyªn liÖu, trong qu¸
tr×nh chÕ biÕn, b¶o qu¶n vµ tiªu thô. M« t¶ s¶n phÈm ph¶i
bao gåm c¸c chi tiÕt quan träng nhÊt cña nguyªn liÖu, phô gia
thùc phÈm, vËt liÖu bao gãi...®ång thêi x¸c ®Þnh ®îc mèi
nguy h¹i cã thÓ x¶y ra ®èi víi c¸c yÕu tè ®ã t¹i c¸c c«ng
®o¹n chÕ biÕn, c¸c bíc cã nhiÒu nguy c¬ nhiÔm bÈn nhÊt vµ
c¸c c«ng ®o¹n cÇn kiÓm so¸t chÆt chÏ ®Ó ng¨n chÆn kÞp
thêi.
S¬ ®å 3. C¸c bíc vµ nguyªn t¾c cña hÖ thèng HACCP
18
Thµnh lËp nhãm
c«ng t¸c HACCP
M« t¶ s¶n phÈm
X¸c ®Þnh môc
®Ých sö dông
Nguyªn t¾c 1: TiÕn hµnh ph©n
X¸c ®Þnh d©y tÝch mèi nguy h¹i
chuyÒn s¶n xuÊt
ThÈm ®Þnh thùc tÕ
d©y chuyÒn s¶n
LiÖt kª, ph©n tÝch
c¸c mèi nguy h¹i,
®Ò ra c¸c biÖn
Nguyªn t¾c 2: X¸c ®Þnh ®iÓm
X¸c ®Þnh c¸c
kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP)
®iÓm CCP
X©y dùng ngìng tíi Nguyªn t¾c 3: X¸c lËp c¸c ngìng
h¹n cho mçi ®iÓm
tíi h¹n
CCP
X©y dùng ngìng tíi Nguyªn t¾c 4: ThiÕt lËp hÖ
h¹n cho mçi ®iÓm thèng gi¸m s¸t c¸c ®iÓm kiÓm
CCP so¸t tíi h¹n
§Ò ra c¸c biÖn ph¸p Nguyªn t¾c 5: X¸c ®Þnh c¸c
kh¾c phôc ho¹t ®éng kh¾c phôc cÇn tiÕn
hµnh t¹i CCP
Nguyªn t¾c 6: X¸c ®Þnh thñ tôc
X©y dùng c¸c thñ
thÈm ®Þnh ®Ó kh¶ng ®Þnh hÖ
tôc thÈm ®Þnh
thèng HACCP ®ang ho¹t ®éng
TËp hîp tµi liÖu, lËp Nguyªn t¾c 7: ThiÕt lËp hÖ
hå s¬ cña qu¸ thèng tµi liÖu: thñ tôc, ho¹t
tr×nh ¸p dông ®éng cña ch¬ng tr×nh HACCP
19
-X¸c ®Þnh môc ®Ých vµ ph¬ng thøc sö dông, ph©n phèi, thêi
gian sö dông, ®iÒu kiÖn b¶o qu¶n s¶n phÈm cuèi cïng vµ c¸c
yªu cÇu liªn quan.
X©y dùng s¬ ®å qu¸ tr×nh s¶n xuÊt gåm s¬ ®å d©y
chuyÒn c«ng nghÖ vµ s¬ ®å bè trÝ mÆt b»ng s¶n xuÊt. S¬
®å d©y chuyÒn c«ng nghÖ ph¶i ®Çy ®ñ, ®óng tr×nh tù c¸c
bíc sö lý vµ chÕ biÕn. X¸c ®Þnh c¸c yªu cÇu c«ng nghÖ vµ
®Æc trng cña thiÕt bÞ. Mçi c«ng ®o¹n cã sè thø tù ghi kÌm
ch÷ c¸i viÕt t¾t mèi nguy h¹i B, C hoÆc P. S¬ ®å bè trÝ mÆt
b»ng nhµ m¸y ph¶i thÓ hiÖn ®Çy ®ñ ®êng ®i thùc tÕ cña
c¸c nguån ®Çu vµo, phô phÈm, phÕ liÖu, chÊt th¶i vµ c«ng
nh©n; c¸c khu vùc cÇn c¸ch ly (kho ho¸ chÊt, n¬i tËp kÕt
chÊt th¶i), c¸c ph¬ng tiÖn phôc vô...
ThÈm ®Þnh s¬ ®å d©y chuyÒn s¶n xuÊt. CÇn thÈm ®Þnh
kü ngay t¹i hiÖn trêng thùc tÕ qu¸ tr×nh s¶n xuÊt cña nhµ
m¸y ®Ó ®iÒu chØnh, söa ®æi nh÷ng ®iÓm cha phï hîp víi
thùc tÕ.
LiÖt kª, ph©n tÝch, ®¸nh gi¸ c¸c mèi nguy h¹i vµ x¸c ®Þnh
biÖn ph¸p kiÓm so¸t. Qu¸ tr×nh ph©n tÝch c¸c mèi nguy h¹i
tiÕn hµnh theo c¸c bíc:
NhËn biÕt c¸c mèi nguy h¹i;
§¸nh gi¸ tÝnh nghiªm träng vµ ®é rñi ro cña c¸c mèi nguy
h¹i.
ThiÕt lËp c¸c biÖn ph¸p ng¨n ngõa ®Ó kiÓm so¸t c¸c mèi
nguy h¹i träng yÕu.
ViÖc ph©n tÝch c¸c mèi nguy h¹i dùa trªn c¸c c¨n cø sau:
20