Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu sản xuất bột cà rốt khô và bột dinh dưỡng giàu vi chất có bổ sung cà rốt cho trẻ em

  • 25 trang
  • file .pdf
Bé y tÕ
ViÖn Dinh D−ìng
B¸o c¸o tæng kÕt ®Ò tµi
Nghiªn cøu s¶n xuÊt bét cµ rèt kh«
vµ bét dinh d−ìng giµu vi chÊt
cã bæ sung cµ rèt cho trÎ em
Chñ nhiÖm ®Ò tµi: Ks Gi¸p V¨n Hµ
Th− kÝ ®Ò tµi : Ks. NguyÔn ThÞ H¶i Hµ
C¬ quan chñ tr×: ViÖn Dinh d−ìng
§Þa chØ: 48 T¨ng B¹t Hæ
Ng−êi thùc hiÖn:
Gi¸p V¨n Hµ Kü s− ViÖn Dinh d−ìng
NguyÔn ThÞ H¶i Hµ Kü s− ViÖn Dinh d−ìng
Hoµng C«ng Quý Kü s− ViÖn Dinh d−ìng
6485
27/8/2007
Hµ Néi 8/2006
1
I. §Æt vÊn ®Ò
TØ lÖ suy dinh d−ìng ë trÎ em n−íc ta hiÖn nay ®· gi¶m nhiÒu. Theo sè liÖu cña
ViÖn Dinh D−ìng, n¨m 2005 tØ lÖ suy dinh d−ìng c¶ n−íc lµ 25,2%.Tuy vËy, tØ
lÖ suy dinh d−ìng ë n−íc ta cßn ë møc cao so víi quy ®Þnh cña tæ chøc y tÕ thÕ
giíi.(1)
Nhãm tuæi cã tû lÖ suy dinh d−ìng cao nhÊt lµ tõ 6-24 th¸ng tuæi, ®©y lµ nhãm
tuæi b¾t ®Çu chuyÓn tõ chÕ ®é bó s÷a mÑ sang chÕ ®é ¨n bæ sung. NÕu chÕ ®é ¨n
bæ sung kh«ng ®óng sÏ t¸c ®éng rÊt xÊu ®Õn t×nh tr¹ng dinh d−ìng ë nhãm tuæi
nµy. B÷a ¨n ph¶i ®ñ vÒ sè l−îng vµ chÊt l−îng còng nh− ®¶m b¶o vÖ sinh an
toµn thùc phÈm.(2) ë n−íc ta viÖc ch¨m sãc b÷a ¨n cho trÎ chñ yÕu do ng−êi
mÑ lµm, nh−ng hiÖn nay do sù bËn bÞu víi c«ng viÖc nªn viÖc chÕ biÕn thøc ¨n
cho trÎ ®¶m b¶o nh÷ng yÕu tè trªn lµ rÊt khã kh¨n.
§Ó ®¸p øng nhu cÇu dinh d−ìng cho trÎ trong thêi k× nµy, còng nh− ®¶m b¶o
tÝnh thuËn tiÖn trong chÕ biÕn, ViÖn dinh d−ìng ®· nghiªn cøu vµ s¶n xuÊt c¸c
s¶n phÈm bét dinh d−ìng tõ c¸c nguyªn liÖu g¹o, ®Ëu t−¬ng, ®Ëu xanh, võng,
s÷a, ®−êng, muèi.
Tuy nhiªn, ngoµi c¸c nguyªn liÖu trªn, viÖc bæ sung thªm rau qu¶ vµo bét lµ rÊt
cÇn thiÕt v× ®©y lµ thµnh phÇn quan träng trong c¸c b÷a ¨n cña trÎ.` Khoa häc
dinh d−ìng ®· ph©n tÝch vµ x¸c ®Þnh, rau qu¶ cã hÇu hÕt c¸c chÊt dinh d−ìng
cÇn thiÕt, nhÊt lµ nguån cung cÊp c¸c vitamin cÇn thiÕt cho c¬ thÓ, ®Æc biÖt lµ
vitamin A, vitamin C .H¬n n÷a, rau qu¶ cßn lµ nguån chÊt kho¸ng, vi kho¸ng
®¸ng kÓ nh− Canxi, phèt pho, s¾t, coban, Ièt, ®ång ..cã nhiÒu t¸c dông trong
ho¹t ®éng cña c¸c chøc phËn sinh lÝ vµ chuyÓn ho¸ c¸c chÊt trong c¬ thÓ. ChÊt
x¬ trong rau qu¶ gióp ®iÒu hßa sù tiªu ho¸.(3)
Trong c¸c lo¹i rau qu¶, cñ cµ rèt lµ nguån thùc phÈm cã gi¸ trÞ dinh d−ìng cao.
§©y lµ nguån thùc phÈm giµu β caroten (tiÒn vitamin A), vitamin C, nhiÒu
glucid nh− glucose, fructose vµ c¸c muèi kho¸ng. Trong 100g cµ rèt cã 1,5g
2
protein, 8g glucid, 5040µg β caroten, 8 mg vitamin C, 18µg acid folic, 43mg
Ca vµ c¸c nguyªn tè vi l−îng kh¸c (4), (5), (6).Cïng víi mµu s¾c vµ h−¬ng vÞ
hÊp dÉn cña cµ rèt, th× viÖc bæ sung cµ rèt vµo bét dinh d−ìng cho trÎ em lµ rÊt
tèt, võa t¨ng c−êng mét l−îng vitaminA, vitaminC, muèi kho¸ng vµ chÊt x¬ tù
nhiªn, võa gióp t¨ng gi¸ trÞ c¶m quan cña b¸t bét víi trÎ.
MÆt kh¸c, cµ rèt lµ lo¹i rau qu¶ ®−îc −a thÝch cña ng−êi d©n ViÖt Nam, rÊt phæ
biÕn vµ gi¸ rÎ.
Víi môc ®Ých ®Ó t¨ng c−êng gi¸ trÞ dinh d−ìng vµ gi¸ trÞ c¶m quan b»ng nguån
rau qu¶ tù nhiªn vµ gãp phÇn lµm phong phó s¶n phÈm bét dinh d−ìng cho trÎ
em hiÖn nay s¶n xuÊt t¹i ViÖn dinh d−ìng, chóng t«i tiÕn hµnh nghiªn cøu ®Ò
tµi: “Nghiªn cøu s¶n xuÊt bét cµ rèt kh« vµ bét dinh d−ìng giµu vi chÊt cã bæ
sung cµ rèt cho trÎ em”.
T×nh h×nh nghiªn cøu trong vµ ngoµi n−íc
C¸c nghiªn cøu trong n−íc vµ n−íc ngoµi liªn quan tíi cµ rèt ®· cã rÊt nhiÒu vÒ
gi¸ trÞ dinh d−ìng cña cµ rèt, c¸ch chÕ biÕn n−íc cµ rèt, møt cµ rèt,... (3,5,7)
HiÖn nay, trªn thÞ tr−êng ®· cã rÊt nhiÒu s¶n phÈm bét dinh d−ìng cho trÎ em
víi c¸c lo¹i kh¸c nhau, trong ®ã cã s¶n phÈm bét dinh d−ìng cã bæ sung cµ rèt
cña c¸c h·ng NeslÐ, Vinamilk. Tuy nhiªn, c¸c s¶n phÈm nµy cã gi¸ ®¾t nªn
còng ch−a ®−îc ®a sè ng−êi d©n sö dông, nhÊt lµ ë vïng nghÌo.(10), (11)
Môc tiªu cña ®Ò tµi
• X©y dùng quy tr×nh s¶n xuÊt bét cµ rèt kh«.
• S¶n xuÊt ra bét dinh d−ìng giµu vi chÊt cho trÎ em cã bæ sung cµ rèt.
• §¸nh gi¸ s¬ bé kh¶ n¨ng chÊp nhËn cña céng ®ång ®èi víi s¶n phÈm bét
dinh d−ìng giµu vi chÊt cã bæ sung cµ rèt.
3
II. Nguyªn liÖu vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu
2.1. Nguyªn liÖu
- Cµ rèt : Chän cµ rèt t−¬i, cñ mµu ®á, ®ång ®Òu, kh«ng thèi háng, bÇm, dËp.
- G¹o : dïng lo¹i g¹o t¹p giao hoÆc B¾c h−¬ng, ®é Èm 12- 13% kh«ng lÉn thãc,
trÊu vµ c¸t sái, Ýt h¹t g·y.
- §Ëu t−¬ng : Chän lo¹i ®Ëu t−¬ng h¹t mÈy ®Òu, kh«ng mèc, kh«ng mät, kh«ng
lÉn c¸t, sái. H¹t mµu vµng s¸ng, ®é Èm 10 - 12%.
- Võng : Chän lo¹i võng tr¾ng kh«ng cã vá, kh«ng lÉn c¸t sái vµ t¹p chÊt kh¸c,
kh«ng bÞ mèc, ®é Èm tõ 13 - 14%.
- §Ëu xanh : Dïng ®Ëu xanh ®· bãc vá s¹ch, mµu h¹t vµng s¸ng, kh«ng mèc,
mïi th¬m ®Æc tr−ng, kh«ng bÞ g·y n¸t nhiÒu, ®é Èm tõ 10 - 12%.
- §−êng: Chän ®−êng lo¹i 1, mua cña c«ng ty ®−êng NghÖ an;
- S÷a bét: S÷a bét nguyªn kem cña Newzeland,
- Vitamin vµ kho¸ng chÊt: H·ng Roche
2.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu
2.2.1. Ph−¬ng ph¸p c«ng nghÖ
§Þa ®iÓm nghiªn cøu : X−ëng II – Trung t©m Thùc phÈm dinh d−ìng
Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu
S¶n phÈm bét cµ rèt kh«
C¨n cø vµo tÝnh chÊt cña c¸c thµnh phÇn trong cµ rèt (nhÊt lµ β caroten) nghiªn
cøu quy tr×nh chÕ biÕn cµ rèt ®Ó gi÷ ®−îc mïi vÞ, mµu s¾c tèt nhÊt vµ thu ®−îc
hµm l−îng cao nhÊt c¸c vitamin. (7,9)
-Nghiªn cøu chÕ ®é chÇn cµ rèt
-Nghiªn cøu chÕ ®é sÊy cµ rèt
C¸c mÉu cµ rèt sau khi chÇn xong, ®Ó r¸o n−íc vµ ®−a vµo sÊy. Cµ rèt ®−îc sÊy
®Õn ®é Èm <5%.
4
- Dùa vµo ph−¬ng ph¸p ®¸nh gi¸ chÊt l−îng c¶m quan, víi c¸c chØ tiªu mµu s¾c,
mïi, vÞ ®Ó chän ra mÉu cã chÊt l−îng tèt nhÊt. C¸c mÉu nµy ®−îc ph©n tÝch β
caroten, ®Ó chän ra mÉu cã hµm l−îng cao nhÊt vÒ chØ tiªu nµy.
-Theo dâi chÊt l−îng bét cµ rèt theo thêi gian b¶o qu¶n víi c¸c chØ tiªu chÊt
l−îng c¶m quan, ®é Èm, β caroten, vi sinh vËt.
S¶n phÈm bét dinh d−ìng giµu vi chÊt cã bæ sung cµ rèt
- Cµ rèt ®−îc bæ sung vµo bét dinh d−ìng ®Ó bét cã chÊt l−îng c¶m quan tèt, bæ
sung thªm 1 l−îng β caroten, chÊt x¬ tù nhiªn.
- Theo dâi chÊt l−îng bét theo thêi gian b¶o qu¶n t¹i c¸c thêi ®iÓm ngay sau
s¶n -xuÊt, sau 1,2,3,4,5 th¸ng víi c¸c chØ tiªu chÊt l−îng c¶m quan, ®é Èm, β
caroten vµ chØ tiªu vi sinh vËt.
- Bét dinh d−ìng ®−îc ®¸nh gi¸ vÒ sù chÊp nhËn cña céng ®ång th«ng qua c¸c
bµ mÑ vµ trÎ nhá.
2.2.2 Ph−¬ng ph¸p kiÓm nghiÖm
C¸c ph©n tÝch ®−îc thùc hiÖn t¹i Trung t©m kiÓm nghiÖm ViÖn Dinh d−ìng
C¸c ph©n tÝch vÒ thµnh phÇn dinh d−ìng
- §é Èm, protein, lipit, gluxit ®−îc x¸c ®Þnh theo TCVN t¹i Trung t©m kiÓm
nghiÖm ViÖn Dinh d−ìng.
- β caroten ®−îc x¸c ®inh theo AOAC 1997 t¹i Trung t©m kiÓm nghiÖm ViÖn
Dinh d−ìng.
C¸c ph©n tÝch vÒ vi sinh vËt
-Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ ®−îc x¸c ®Þnh theo TCVN 4886 - 89
-E. Coli, Coliform, S. Aureus, Cl. Perfringens ®−îc x¸c ®Þnh theo TCVN
2.2.3.Ph−¬ng ph¸p c¶m quan vµ ®¸nh gi¸ sù chÊp nhËn s¶n phÈm cña
céng ®ång
§¸nh gi¸ c¶m quan
§èi t−îng ®¸nh gi¸
5
- Bét cµ rèt
- Bét giµu vi chÊt dinh d−ìng cã bæ sung cµ rèt
C¸c c«ng thøc bét ®−îc quÊy cho c¸c ®èi t−îng ®¸nh gi¸ c¶m quan theo mét tû
lÖ nh− nhau: 35 gam bét+ 100ml n−íc.
Nhãm c¶m quan
6 c¸n bé thuéc Trung t©m thùc phÈm dinh d−ìng, ®¸nh gi¸ s¶n phÈm bét cµ rèt
vµ bét dinh d−ìng hµng th¸ng t¹i X−ëng II – Trung t©m Thùc phÈm dinh
d−ìng.
ChØ tiªu ®¸nh gi¸
Bét cµ rèt : Mµu s¾c, mïi, vÞ
Bét giµu vi chÊt dinh d−ìng cã bæ sung cµ rèt : Mµu s¾c, mïi, vÞ, ®é ®Æc. (8)
Ph−¬ng ph¸p
• §¸nh gi¸ s¶n phÈm t¹i Trung t©m thùc phÈm dinh d−ìng : Theo ph−¬ng
ph¸p cho ®iÓm trong ph©n tÝch c¶m quan c¸c s¶n phÈm thùc phÈm,
TCVN 3215 – 79.
§¸nh gi¸ sù chÊp nhËn s¶n phÈm cña céng ®ång
Nhãm ®¸nh gi¸ : 60 bµ mÑ ®ang nu«i con nhá vµ 60 trÎ tõ 9-12 th¸ng tuæi (con
cña hä, chän nh÷ng trÎ ph¸t triÓn b×nh th−êng), ®¸nh gi¸ s¶n phÈm bét dinh
d−ìng t¹i X· Phông Ch©u, huyÖn Ch−¬ng Mü, tØnh Hµ T©y.
Ph−¬ng ph¸p
Víi c¸c bµ mÑ
C¸c bµ mÑ ®¸nh gi¸ vÒ sù chÊp nhËn s¶n phÈm bét theo Thang ®iÓm Hedonic
(Hedonic scal) cã c¶i tiÕn , ®−îc sö dông ®Ó ®¸nh gi¸ c¶m quan ng−êi tiªu
dïng, víi c¸c chØ tiªu : mµu s¾c, mïi, vÞ, ®é ®Æc. (12)(13)
ChØ tiªu ®¸nh gi¸
- Mµu s¾c: 3= RÊt thÝch, 2= ChÊp nhËn, 1= Kh«ng chÊp nhËn
- Mïi : 3= RÊt thÝch, 2= ChÊp nhËn, 1= Kh«ng chÊp nhËn
6
- VÞ : 3= RÊt thÝch, 2= ChÊp nhËn, 1= Kh«ng chÊp nhËn
- §é ®Æc, lo·ng : 3= RÊt thÝch, 2= ChÊp nhËn, 1= Kh«ng chÊp nhËn
Khi ®¸nh gi¸ cho ®iÓm c¸c ®èi t−îng kh«ng ®−îc trao ®æi ý kiÕn víi nhau, tù
cho ®iÓm theo së thÝch vµ quan ®iÓm riªng cña m×nh sau khi ®· ®−îc c¸c c¸n
bé nghiªn cøu h−íng dÉn vÒ c¸c tiªu chuÈn ®¸nh gi¸.
Víi c¸c trÎ nhá
Mçi trÎ ®−îc ph¸t 200gam bét dinh d−ìng giµu vi chÊt cã bæ sung cµ rèt, trÎ ¨n
2 b÷a trong 1 tuÇn, mçi b÷a ¨n 40gam bét, trÎ ¨n trong 15 ngµy. C¸c bµ mÑ
theo dâi sù ¨n bét cña con m×nh vµ ®¸nh gi¸ vÒ c¸c chØ tiªu sau :
- Sè l−îng bét ¨n hÕt trong tõng b÷a
TrÎ ®−îc theo dâi vÒ sè l−îng bét ¨n hÕt tõng b÷a, c¸c bµ mÑ −íc l−îng sè
l−îng bét con m×nh ¨n ®−îc vµ ®¸nh dÊu vµo phiÕu theo dâi.
- C¸c ph¶n øng cña trÎ khi ¨n bét : B×nh th−êng, n«n, t¸o bãn, tiªu ch¶y, c¸c
ph¶n øng kh¸c.
2.3. ThiÕt bÞ nghiªn cøu
C¸c nghiªn cøu ®−îc thùc hiÖn trªn c¸c thiÕt bÞ cã s½n t¹i X−ëng II- Trung t©m
thùc phÈm dinh d−ìng.
STT Tªn thiÕt bÞ N¨m KÝ hiÖu §¬n vÞ s¶n xuÊt
s¶n xuÊt
1 M¸y sÊy 2003 DR50 ViÖn c¬ ®iÖn –
Sau thu ho¹ch
2 M¸y nghiÒn 2003 M250 -
3 M¸y Ðp ®ïn 2003 Ex80A -
4 M¸y trén 2003 Mx100 -
5 M¸y ®ãng gãi 2003 KBC-M§G-15B -
7
III. KÕt qu¶ nghiªn cøu vµ th¶o LuËn
3.1. §¸nh gi¸ chÊt l−îng nguyªn liÖu cµ rèt
KÕt qu¶ nghiªn cøu c¸c nguyªn liÖu cµ rèt trªn thÞ tr−êng cho kÕt qu¶ nh− sau:
B¶ng 3.1: C¸c lo¹i cµ rèt trªn thÞ tr−êng ViÖt Nam
Lo¹i TÝnh thêi vô §Æc ®iÓm TØ lÖ Hµm l−îng β caroten Gi¸
cµ rèt (c¸c th¸ng th¶i bá n−íc (%) (mg/100g) thµnh(®/kg)
trong n¨m)
Cµ rèt 1-6 vµ Cñ võa 10- 87,8 50,79 3000- 4000
ta 10-12 hoÆc nhá, 15%
cuèng nhá
Cµ rèt 7,8,9 Cñ to, 8-12% 90,1 48,2 8000- 9000
§µ mµu vµng,
L¹t cuèng to
Cµ rèt 7,8,9 Cñ to, 8-14% 92,5 46,9 7000- 8000
Trung mµu vµng,
Quèc cuèng nhá
Tõ kÕt qu¶ trªn ta thÊy cµ rèt ta lµ lo¹i cµ rèt phæ biÕn trong n¨m (9/12 th¸ng),
hµm l−îng n−íc trong cñ lµ thÊp nhÊt (87,8%), hµm l−îng β caroten cao nhÊt
(50,79mg/100g) vµ cã gi¸ thµnh thÊp . V× vËy, chóng t«i chän cµ rèt ta cho qu¸
tr×nh nghiªn cøu.
Cµ rèt ®−îc lùa chän nh÷ng cñ mµu ®á vµng, cñ ®ång ®Òu, kh«ng bÞ thèi háng.
3.2. Nghiªn cøu chÕ ®é xö lý cµ rèt
Cµ rèt mua ë thÞ tr−êng vÒ ®−îc lùa chän, lo¹i bá nh÷ng cñ thèi, háng, ph©n
lo¹i t−¬ng ®èi ®ång ®Òu. Sau ®ã, cµ rèt ®−îc ®−a vµo röa s¹ch ®Êt, c¸t, s¹n, råi
tiÕn hµnh gät vá, bá cuèng vµ c¾t l¸t máng víi ®é dµy 0,1-0,15mm. Môc ®Ých
cña c¾t l¸t máng nh»m gi¶m vÒ nhiÖt ®é vµ thêi gian cho c¸c qu¸ tr×nh xö lý
nhiÖt sau nµy. V× cµ rèt lµ lo¹i rau cñ cã mµu s¾c thuéc nhãm antoxian, nªn
8
trong qu¸ tr×nh sö lý nhiÖt yªu cÇu nhiÖt ®é cµng thÊp vµ thêi gian cµng ng¾n
mµ vÉn ®¹t ®−îc chÊt l−îng yªu cÇu lµ tèt nhÊt.
Cµ rèt ®−îc ®−a vµo chÇn, ®Ó r¸o n−íc råi ®−a vµo sÊy.Trong khi chÇn vi sinh
vËt bÞ tiªu diÖt vµ hÖ thèng enzym trong nguyªn liÖu bÞ v« ho¹t hãa. Qu¸ tr×nh
nµy gióp lµm t¨ng phÈm chÊt s¶n phÈm vµ rót ng¾n thêi gian sÊy. C¸c enzim cã
ý nghÜa quan träng lµ polifenoloxidaza g©y ra biÕn mµu s¶n phÈm, enzim
ascobioxidaza, peroxidaza xóc t¸c sù oxi ho¸ acid ascobic lµm gi¶m vitamin C,
caroten trong s¶n phÈm. NhiÖt ®é ®Ó v« ho¹t c¸c enzim nµy lµ 80oC. Víi cµ rèt
lµ lo¹i rau qu¶ cã chøa s¾c tè thuéc nhãm antoxian, do vËy chÇn cã t¸c dông
gi÷ mµu s¾c, h¹n chÕ ®−îc hiÖn t−îng biÕn mµu hoÆc b¹c mµu trong qu¸ tr×nh
sö lÝ qu¶, sÊy vµ b¶o qu¶n s¶n phÈm.
Qu¸ tr×nh chÇn lµm biÕn ®æi cÊu tróc tÕ bµo cña nguyªn liÖu, do vËy khi sÊy
n−íc tho¸t ra m«i tr−êng bªn ngoµi dÔ dµng h¬n.
Ngoµi ra qu¸ tr×nh chÇn cßn lµm gi¶m ®é hót Èm cña rau qu¶ kh«. Hai th«ng sè
chÝnh quyÕt ®Þnh ®Õn chÕ ®é chÇn cµ rèt lµ nhiÖt ®é chÇn vµ thêi gian chÇn.
C¸c mÉu cµ rèt ®−îc chÇn ë nhiÖt ®é 60oC, 70oC, 80oC trong thêi gian 5 phót, 6
phót, 7 phót.
Cµ rèt sau khi chÇn ®Ó r¸o n−íc vµ ®−a vµo sÊy. Trong qu¸ tr×nh sÊy, xÈy ra mét
lo¹t c¸c biÕn ®æi hãa sinh, hãa lý vµ cÊu tróc lµm ¶nh h−ëng tíi chÊt l−îng s¶n
phÈm. Nh÷ng biÕn ®æi c¬ häc bao gåm sù biÕn d¹ng, biÕn ®æi ®é xèp...Nh÷ng
biÕn ®æi ho¸ sinh trong qu¸ tr×nh lµ nh÷ng ph¶n øng t¹o melanoidin, caramen,
ph¶n øng oxi ho¸ c¸c hîp chÊt poliphenol, ph©n huû vitamin vµ biÕn ®æi mµu,
mïi, vÞ.
ChÕ ®é sÊy thÝch hîp sÏ lµm chËm c¸c biÕn ®æi kh«ng tèt, còng nh− t¹o ®iÒu
kiÖn cho chÊt Èm tho¸t ra khái rau qu¶ ®−îc dÔ dµng, Hai th«ng sè ®Æc tr−ng
trong qu¸ tr×nh sÊy còng lµ nhiÖt ®é sÊy vµ thêi gian sÊy.
C¸c mÉu cµ rèt ®−îc sÊy ®Õn ®é Èm ≤ 5% ë nhiÖt ®é 60oC, 70oC, 80oC.
9
B¶ng3.2: KÕt qu¶ sö lý cµ rèt b»ng nhiÖt ®é
MÉu ChÕ ®é chÇn ChÕ ®é sÊy §é Èm Hµm l−îng β caroten
(%) (mg/100g)
M1 600C – 5phót 600C – 22 giê 4,5 70,8
M2 600C – 5phót 700C – 16 giê 5,0 84,0
M3 600C – 5phót 800C – 13giê 4,7 87,6
M4 600C – 9phót 700C – 15 giê 4,8 80,1
M5 700C – 5phót 700C – 14giê 4,5 84,8
M6 700C – 5phót 800C – 12 giê 4,0 98,2
M7 800C – 5phót 600C – 21giê 4,0 69,8
M8 800C – 5phót 800C – 15giê 4,8 75,4
KÕt qu¶ trªn cho thÊy khi ë nhiÖt ®é s©ý cao , thêi gian sÊy ng¾n th× hµm
l−îng β caroten trong cµ rèt cßn l¹i nhiÒu h¬n so víi mÉu cã nhiÖt ®é sÊy thÊp,
thêi gian sÊy kÐo dµi. C¸c mÉu cµ rèt chÇn ë nhiÖt ®é 700C, sau khi sÊy th−êng
cã hµm l−îng β caroten cao h¬n, vµ víi mÉu chÇn ë 700C - 5phót vµ sÊy ë 800C
-12 giê cã hµm l−îng β caroten cao nhÊt (98,2 mg%).
Nh− vËy,c¸c mÉu cµ rèt ®−îc c¾t l¸t máng víi ®é dµy 0,1-0,15mm, sau ®ã ®−îc
®−a vµo chÇn ë nhiÖt ®é 700C trong thêi gian 5 phót, ®Ó r¸o n−íc, råi ®−a vµo
sÊy ë nhiÖt ®é 800C trong thêi gian 12 giê cã chÊt l−îng c¶m quan (mµu s¾c,
mïi, vÞ) tèt nhÊt, vµ hµm l−îng β caroten trong cµ rèt cßn l¹i rÊt cao (98,2mg
trong 100g), so s¸nh víi sè liÖu vÒ hµm l−îng β caroten cña cµ rèt kh« trong
b¶ng Thµnh phÇn dinh d−ìng thùc phÈm ViÖt Nam lµ 810 µg trong 100 g cµ rèt
kh«.(4)
Cµ rèt sau khi sÊy ®−îc nghiÒn mÞn thµnh bét cµ rèt.
10
B¶ng3.3: Thµnh phÇn c¸c chÊt trong bét cµ rèt
Hµm l−îng β caroten Hµml−îng Saccaroza Hµm l−îng Cellulose
(mg%) (g%) (mg%)
98,2 17 750
Nh− vËy, trong 100 g bét cµ rèt thu ®−îc cã hµm l−îng β caroten lµ 98,2mg,
hµm l−îng chÊt x¬ lµ 750mg vµ hµm l−îng ®−êng saccaroza lµ 17g.
3.3. §¸nh gi¸ chÊt l−îng bét cµ rèt theo thêi gian b¶o qu¶n
MÉu bét cµ rèt thu ®−îc, ®−îc ®ãng gãi bét 200g trong tói mµng phøc hîp 3
líp, theo dâi chÊt l−îng vÒ ®é Èm, β caroten, c¸c chØ tiªu c¶m quan vµ c¸c chØ
tiªu vi sinh vËt.
B¶ng 3.4: KÕt qu¶ kiÓm tra bét cµ rèt theo thêi gian b¶o qu¶n
Thêi ®iÓm §é Èm Hµm l−îng Mµu s¾c, mïi, vÞ
kiÓm tra (%) β caroten
(mg%)
Ngay sau s¶n 5,2 98,2 mµu ®á cµ rèt, mïi, vÞ th¬m tù nhiªn,
xuÊt kh«ng cã mïi, vÞ h¨ng ng¸i
1th¸ng 5,5 93,7 mµu ®á cµ rèt, mïi, vÞ th¬m tù nhiªn,
kh«ng cã mïi, vÞ h¨ng ng¸i
2 th¸ng 5,75 85,0 mµu ®á cµ rèt, mïi, vÞ th¬m tù nhiªn,
kh«ng cã mïi, vÞ h¨ng ng¸i
3 th¸ng 5,80 80,1 mµu ®á cµ rèt, mïi, vÞ th¬m tù nhiªn,
kh«ng cã mïi h¨ng ng¸i
4 th¸ng 6,01 50,8 mµu ®á cµ rèt nh¹t h¬n, mïi, vÞ th¬m tù
nhiªn, kh«ng cã mïi, vÞ h¨ng ng¸i
5 th¸ng 6,28 14,0 mµu ®á cµ rèt gi¶m nhiÒu, mïi, vÞ cµ
rèt gi¶m.
11
KÕt qu¶ trªn ®· chØ ra r»ng bét cµ rèt sau 1,2,3 th¸ng b¶o qu¶n, hµm l−îng β
caroten (mg%) gi¶m kh«ng ®¸ng kÓ. Hµm l−îng β caroten gi¶m m¹nh sau 4vµ
5 th¸ng. Hµm l−îng β caroten sau 4 th¸ng cßn 51,7% vµ sau 5 th¸ng gi¶m cßn
14,3% so víi ban ®Çu. VÒ chÊt l−îng c¶m quan, sau1,2,3 th¸ng bét cµ rèt cã
chÊt l−îng c¶m quan tèt. Sau 4 th¸ng bét cµ rèt cã mµu s¾c gi¶m nhÑ, mïi, vÞ
vÉn th¬m tù nhiªn. §Õn th¸ng thø 5, chÊt l−îng c¶m quan cña bét cµ rèt gi¶m,
mµu s¾c, mïi, vÞ cña bét cµ rèt gi¶m. Nhãm c¶m quan ®· kÕt luËn sau 5 th¸ng
chÊt l−îng c¶m quan cña cµ rèt lµ kh«ng chÊp nhËn ®−îc.
B¶ng 3.5: KÕt qu¶ kiÓm tra vÒ vi sinh vËt cña bét cµ rèt
theo thêi gian b¶o qu¶n
TT Tªn chØ tiªu Møc cho Thêi ®iÓm kiÓm tra
phÐp
(Q§ 867 -
BYT)
1 th¸ng 2 th¸ng 3 th¸ng 4 th¸ng 5th¸ng
1 Coliforms, MPN/g 10 0 0 0 0 0
2 E. Coli, MPN/g 3 0 0 0 0 0
3 St.aureus, CFU/g 10 0 0 0 0 0
4 Cl.perfringens,CF 10 0 0 0 0 0
U/g
5 Tæng sè vi khuÈn 104 2x103 1,5x103 1,2x102 2,5x103 2x103
hiÕu khÝ
KÕt qu¶ b¶ng 5 ®· chØ ra r»ng bét cµ rèt sau thêi gian b¶o qu¶n 5 th¸ng cã c¸c
chØ tiªu vi sinh ®Òu ®¹t qui ®Þnh 867 cña Bé y tÕ.
C¸c kÕt qu¶ nghiªn cøu trªn ®i ®Õn kÕt luËn r»ng bét cµ rèt b¶o qu¶n ®−îc trong
thêi gian 4 th¸ng víi chÊt l−îng dinh d−ìng, chÊt l−îng c¶m quan chÊp nhËn
®−îc, ®¶m b¶o chÊt l−îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm.
3.4. Nghiªn cøu s¶n xuÊt bét giµu vi chÊt dinh d−ìng cã bæ sung cµ rèt
3.4.1. X©y dùng c«ng thøc bét
12
Bét cµ rèt thu ®−îc sÏ ®−îc bæ sung vµo bét giµu vi chÊt dinh d−ìng ë giai ®o¹n
phèi trén. Qu¸ tr×nh nµy ®−îc thùc hiÖn trªn m¸y phèi trén MX.100. Sau khi cã
c¸c nguyªn liÖu ®· nghiÒn mÞn, ta tiÕn hµnh qu¸ tr×nh trén c¸c nguyªn liÖu
trong m¸y trén theo c¸ch ®a cÊp, sinh khèi dÇn dÇn ®èi víi c¸c nguyªn liÖu cã
khèi l−îng Ýt ®Ó t¹o ra sù ®ång ®Òu tèi ®a. Mét mÎ trén cã khèi l−îng 10-15 kg,
thêi gian trén tèi thiÓu 20 phót.
Cµ rèt ®−îc bæ sung vµo bét víi c¸c tØ lÖ 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5%. KÕt qu¶
kiÓm tra chÊt l−îng c¸c c«ng thøc bét dinh d−ìng víi c¸c tØ lÖ cµ rèt bæ sung
vµo nh− trªn chØ ra ë b¶ng 3.6.
B¶ng 3.6: KÕt qu¶ kiÓm tra chÊt l−îng c¸c c«ng thøc bét dinh d−ìng
MÉu TØ lÖ cµ rèt β caroten Mµu s¾c, mïi, vÞ
bæ sung (%) (µg%)
M1 0,5 491 Mµu s¾c nh¹t, Ýt cã mïi, vÞ cña cµ rèt
M2 1 982 Cã t« mµu cµ rèt, mïi, vÞ th¬m cña cµ rèt
M3 1,5 1473 Cã t« mµu cµ rèt, mïi, vÞ ®Ëm cña cµ rèt.
M4 2 1964 Mµu ®Ëm, mïi, vÞ ®Ëm cña cµ rèt
M5 2,5 2455 Mµu s¾c qu¸ ®Ëm, mïi, vÞ rÊt ®Ëm cña cµ
rèt.
KÕt qu¶ trªn ®· chØ ra r»ng víi tØ lÖ cµ rèt bæ sung vµo bét dinh d−ìng giµu vi
chÊt lµ 1% cho s¶n phÈm bét cã mµu s¾c, mïi, vÞ hÊp dÉn. Nh− vËy, trong 100g
bét dinh d−ìng ®−îc bæ sung thªm 982µg β caroten vµ 7,5mg chÊt x¬ vµ
170mg ®−êng saccaroza.
Víi thµnh phÇn nguyªn liÖu chñ yÕu trong bét lµ g¹o, ®Ëu t−¬ng, ®Ëu xanh,
c«ng thøc cña bét ®−îc tÝnh to¸n dùa trªn khuyÕn c¸o cña WHO (15) vµ dùa
vµo c«ng thøc cña c¸c nghiªn cøu cña c¸c n−íc (16,17). Thµnh phÇn bét ®−îc
tÝnh to¸n sao cho n¨ng l−îng cung cÊp tõ protid thùc vËt chiÕm kho¶ng 14-
16%, tõ lipid 14% vµ 70-72% cung cÊp tõ glucid. §Ëu nµnh vµ ®Ëu xanh lµ
13
nguån thùc phÈm giµu ®¹m thùc vËt cung cÊp protid. ChÊt bÐo ®−îc cung cÊp tõ
võng. G¹o lµ nguån cung cÊp gluxit. Cµ rèt bæ sung vµo bét cung cÊp thªm 1
l−îng β caroten, ®−êng vµ chÊt x¬.
B¶ng3.7: Thµnh phÇn nguyªn liÖu cña bét giµu vi chÊt dinh d−ìng
cã bæ sung cµ rèt
Thµnh phÇn Tû lÖ%
G¹o 46
§Ëu t−¬ng 20
Võng 10
Cµ rèt 1
S÷a 10
§−êng 12
Premix 0,8
Vani 0,2
B¶ng3.8: Thµnh phÇn dinh d−ìng cña bét
ChÊt dinh d−ìng TØ lÖ (%) N¨ng l−îng (kcal)
Protein 18,46 73,84
Lipit 8,82 35,28
Gluxit 64,09 256,36
Tæng n¨ng l−îng trong 100 g bét lµ 365,48
3.4.2. §¸nh gi¸ chÊt l−îng bét giµu vi chÊt dinh d−ìng theo thêi gian b¶o
qu¶n
14
B¶ng3.9:Sù biÕn ®æi β caroten vµ chÊt l−îng c¶m quan cña bét dinh d−ìng
theo thêi gian b¶o qu¶n
Thêi ®iÓm kiÓm tra §é Èm β caroten Mµu s¾c, mïi, vÞ
(%) (µg%)
Ngay sau s¶n xuÊt 4,5 982 Mµu s¾c hÊp dÉn, mïi, vÞ th¬m, ngon
1th¸ng 4,5 929 Mµu s¾c hÊp dÉn, mïi, vÞ th¬m, ngon
2 th¸ng 4,6 834 Mµu s¾c hÊp dÉn, mïi, vÞ th¬m, ngon
3 th¸ng 4,8 786 Mµu s¾c hÊp dÉn, mïi, vÞ th¬m, ngon
4 th¸ng 5,1 475 Mµu cµ rèt nh¹t h¬n, mïi, vÞ th¬m,
ngon
5 th¸ng 6,9 78 Cã sù biÕn mµu cµ rèt, kh«ng hÊp
dÉn, Ýt mïi cµ rèt
KÕt qu¶ trªn cho thÊy: §é Èm cña bét sau s¶n xuÊt lµ 4,5%, sau 5 th¸ng b¶o
qu¶n, ®é Èm cã thay ®æi kh«ng ®¸ng kÓ, tõ 4,5% ®Õn 5,5%. Bét dinh d−ìng
sau1,2,3 th¸ng b¶o qu¶n cã chÊt l−îng c¶m quan tèt, bét cã mµu s¾c hÊp dÉn,
mïi, vÞ th¬m ngon. §Õn th¸ng thø 4, b¾t ®Çu cã sù biÕn ®æi vÒ mµu s¾c cña cµ
rèt, mïi, vÞ cña bét vÉn th¬m ngon. §Õn th¸ng thø 5, mµu s¾c cña bét ®· biÕn
®æi, kh«ng hÊp dÉn, mïi cµ rèt gi¶m m¹nh. Hµm l−îng β caroten gi¶m dÇn theo
thêi gian b¶o qu¶n. Trong 3 th¸ng ®Çu, hµm l−îng β caroten gi¶m nhÑ, sau 1
th¸ng gi¶m 5%, sau 2 th¸ng gi¶m 15%, sau 3 th¸ng gi¶m 19%, nh−ng gi¶m
m¹nh sau 4 vµ 5 th¸ng b¶o qu¶n. Sau 4 th¸ng gi¶m 52 % vµ sau 5 th¸ng hµm
l−îng β caroten chØ cßn 12% so víi ngay sau chÕ biÕn.
Nh− v©y, bét giµu vi chÊt dinh d−ìng cã bæ sung cµ rèt víi thêi gian b¶o qu¶n 4
th¸ng cã chÊt l−îng c¶m quan , ®é Èm, hµm l−îng β caroten lµ chÊp nhËn ®−îc.
KÕt qu¶ theo dâi vÒ c¸c chØ tiªu vi sinh vËt theo thêi gian b¶o qu¶n cña bét dinh
d−ìng giµu vi chÊt cã bæ sung cµ rèt ®−îc chØ ra ë b¶ng 3.10.
15
B¶ng 3.10: KÕt qu¶ kiÓm tra vÒ c¸c chØ tiªu vi sinh vËt cña bét dinh d−ìng
theo thêi gian b¶o qu¶n
TT Tªn chØ tiªu Møc cho Thêi ®iÓm kiÓm tra
phÐp
(Q§ 867 -
BYT)
1 th¸ng 2 th¸ng 3 th¸ng 4 th¸ng 5th¸ng
1 Coliforms, MPN/g 10 0 0 0 0 0
2 E. Coli, MPN/g 3 0 0 0 0 0
3 St.aureus, CFU/g 10 0 0 0 0 0
4 Cl.perfringens,CF 10 0 0 0 0 0
U/g
5 Tæng sè vi khuÈn 104 1,2x103 2x103 1,5x103 2x103 1,6x102
hiÕu khÝ
KÕt qu¶ c¸c chØ sè vi sinh vËt cho thÊy: sau thêi gian b¶o qu¶n 5 th¸ng c¸c chØ
tiªu vi sinh vËt cña bét giµu vi chÊt dinh d−ìng cã bæ sung cµ rèt ®Òu ®¹t tiªu
chuÈn cho phÐp cña Bé Y tÕ.
C¸c kÕt qu¶ nghiªn cøu trªn ®· ®−a ra kÕt luËn r»ng bét giµu vi chÊt dinh d−ìng
cã bæ sung cµ rèt cã thêi gian b¶o qu¶n 4 th¸ng víi chÊt l−îng c¶m quan, chÊt
l−îng dinh d−ìng chÊp nhËn ®−îc vµ ®¶m b¶o chÊt l−îng vÖ sinh an toµn thùc
phÈm.
3.4.3. §¸nh gi¸ kh¶ n¨ng chÊp nhËn s¶n phÈm t¹i céng ®ång
16
B¶ng3.11: Tû lÖ c¸c bµ mÑ chÊp nhËn bét giµu vi chÊt dinh d−ìng
cã bæ sung cµ rèt
Møc ®é RÊt thÝch (%) ChÊp nhËn(%) Kh«ngthÝch (%)
C¶m quan
Mµu s¾c 37 63 0
Mïi 43 54 3
VÞ 22 75 3
§é ®Æc, lo·ng 87 13 0
KÕt qu¶ ë b¶ng 3.13 cho thÊy 63% c¸c bµ mÑ chÊp nhËn vÒ mµu s¾c cña bét,
kho¶ng 37% ®èi t−îng rÊt thÝch mµu s¾c nµy cña b¸t bét. Sè ®èi t−îng thÊy mïi
cña bét chÊp nhËn ®−îc lµ 54%, cã 43% ®èi t−îng rÊt thÝch mïi cña b¸t bét,
3% ®èi t−îng kh«ng thÝch mïi nµy cña bét. VÒ vÞ cña bét, sè c¸c bµ mÑ chÊp
nhËn vÞ cña bét lµ 75%, cã 22% c¸c bµ mÑ rÊt thÝch vÞ nµy cña b¸t bét vµ cã 3%
c¸c bµ mÑ kh«ng thÝch vÞ cña bét. VÒ møc ®é ®Æc, lo·ng cña b¸t bét, 100 % ®èi
t−îng ®¸nh gi¸ cho lµ phï hîp. Nh− vËy, ®a sè c¸c bµ mÑ chÊp nhËn c¸c tÝnh
chÊt c¶m quan cña b«t, cã mét tØ lÖ rÊt nhá c¸c bµ mÑ kh«ng thÝch mïi, vÞ cña
bét, tuy nhiªn tØ lÖ nµy lµ rÊt thÊp (3%).
B¶ng3.12: Sè l−îng bét trÎ ¨n ®−îc
Thêi gian Tû lÖ trÎ ¨n hÕt 70% b¸t bét Tû lÖ trÎ ¨n hÕt 100% b¸t bét
(%) (%)
Ngµy thø 1 30 70
Ngµy thø 2 30 70
Ngµy thø 3 0 100
Ngµy thø 4 0 100
KÕt qu¶ theo dâi sau 4 ngµy ¨n bét cho thÊy 2 ngµy ®Çu 70% trÎ ¨n hÕt b¸t
bét, cã 30% trÎ ¨n hÕt 70% b¸t bét. Hai ngµy sau th× 100% sè trÎ ®Òu ¨n hÕt b¸t
bét. §iÒu nµy cã thÓ ®−îc gi¶i thÝch lµ do trong tuÇn ®Çu ¨n bét, do nhiÒu trÎ
17
cßn ch−a quen víi khÈu vÞ míi cña b¸t bét nªn ®· cã 30% sè trÎ chØ ¨n hÕt 70%
b¸t bét. Tuy nhiªn, sang tuÇn tiÕp theo, do trÎ nhá ®· quen víi lo¹i bét nµy, do
vËy 100% trÎ ®· ¨n hÕt b¸t bét. Nh− vËy, l−îng bét trÎ ¨n lµ chÊp nhËn ®−îc.
B¶ng3.13: C¸c ph¶n øng cña trÎ khi ¨n bét
ChØ tiªu n %
N«n 0 0
Tiªu ch¶y 0 0
T¸o bãn 2 3,3
B×nh th−êng 58 96,7
KÕt qu¶ b¶ng 3.15 ®· chØ ra r»ng ®a sè trÎ ¨n bét ®Òu cã biÓu hiÖn b×nh th−êng
(96,7%), chØ cã 2 trÎ bÞ t¸o bãn chiÕm 3,3 %. §èi víi trÎ em løa tuæi ¨n bæ
sung, t×nh tr¹ng Øa t¸o bãn th−êng hay x¶y ra víi nhiÒu nguyªn nh©n kh¸c nhau
nh− do tæn th−¬ng thùc thÓ ë ®−êng tiªu ho¸, do chÕ ®é ¨n...V¶ l¹i, chóng t«i
nhËn thÊy r»ng tû lÖ trÎ bÞ t¸o bãn lµ rÊt nhá . Do vËy, bét dinh d−ìng coi nh−
®−îc trÎ chÊp nhËn.
3.4.4. §¸nh gi¸ hiÖu qu¶ kinh tÕ
§Ó s¶n xuÊt ®−îc 5kg bét cµ rèt kh« nh− trªn cÇn 100 kg nguyªn liÖu cµ rèt
t−¬i. C¸c chi phÝ cho s¶n xuÊt chØ ra ë b¶ng d−íi ®©y:
B¶ng 3.14: Chi phÝ s¶n xuÊt bét cµ rèt (5kg)
Néi dung Sè l−îng §¬n gi¸ Thµnh tiÒn
(kg) (®ång/kg) (®ång)
Cµ rèt t−¬i 100 3 000 300 000
N¨ng l−îng (®iÖn, n−íc,...) 20 000
Nh©n c«ng 70 000
Chi kh¸c 10 000
400 000
Nh− vËy, gi¸ cña 1kg bét cµ rèt kh« lµ 80 000 ®ång vµ gi¸ cña mét 1kg bét
giµu vi chÊt dinh d−ìng cã bæ sung cµ rèt sÏ lµ 36 800 ®ång.
18
So s¸nh víi bét dinh d−ìng cña c¸c h·ng kh¸c trªn thÞ tr−êng hiÖn nay, nh− bét
dinh d−ìng cña h·ng NeslÐ (gi¸ 1kg bét lµ 84 000®ång), bét dinh d−ìng cña
Vinamilk (60 000®ång/kg) th× bét dinh d−ìng trong nghiªn cøu nµy cã gi¸ c¶
thÊp, rÊt thÝch hîp víi nh÷ng vïng nghÌo ë n−íc ta.
III. KÕt luËn
1. Bét cµ rèt:
§· nghiªn cøu ®−îc quy tr×nh chÕ biÕn s¶n phÈm bét cµ rèt kh«, víi c¸c
th«ng sè kü thuËt cô thÓ trong tõng giai ®o¹n (phô lôc).
§· s¶n xuÊt ra ®−îc bét cµ rèt kh« hoµn toµn tõ tù nhiªn (kh«ng cã sö lý
b»ng hãa chÊt trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn). Bét cµ rèt ®−îc ®ãng trong tói
mµng phøc hîp 3 líp b¶o qu¶n ®−îc 4 th¸ng cã chÊt l−îng c¶m quan tèt
(mµu s¾c ®á cµ rèt, mïi vÞ th¬m tù nhiªn, kh«ng cã mïi vÞ h¨ng, ng¸i),
®¶m b¶o chÊt l−îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm theo qui ®Þnh cña Bé Y tÕ,
cã hµm l−îng β caroten lµ 98,2mg, hµm l−îng chÊt x¬ lµ 750mg vµ hµm
l−îng ®−êng saccaroza lµ 17g trong 100 g bét cµ rèt.
2. Bét dinh d−ìng giµu vi chÊt cã bæ sung cµ rèt:
§· nghiªn cøu hoµn thiÖn quy tr×nh s¶n xuÊt bét dinh d−ìng giµu vi chÊt
cã bæ sung cµ rèt víi quy tr×nh c«ng nghÖ (phô lôc), l−îng cµ rèt bæ sung
vµo bét lµ 1%.
§· s¶n xuÊt ra ®−îc bét dinh d−ìng giµu vi chÊt cã bæ sung cµ rèt. Bét
dinh d−ìng ®−îc ®ãng trong tói mµng phøc hîp 3 líp cã thêi gian b¶o
qu¶n 4 th¸ng:
- ChÊt l−îng c¶m quan (mµu s¾c, mïi vÞ, ®é ®Æc) chÊp nhËn ®−îc bíi nhãm c¸n
bé nghiªn cøu vµ c¸c bµ mÑ ®ang nu«i con nhá trong ®é tuæi ¨n bæ sung. S¶n
phÈm bét còng ®−îc chÊp nhËn bëi c¸c trÎ nhá løa tuæi ¨n bæ sung.
- §¶m b¶o chÊt l−¬ng vÖ sinh an toµn thùc phÈm theo qui ®Þnh cña Bé Y tÕ
- Bæ sung thªm β caroten, chÊt x¬ tù nhiªn.
19
IV. KhuyÕn nghÞ
Bét cµ rèt vµ bét dinh d−ìng giµu vi chÊt cã bæ sung cµ rèt lµ nh÷ng s¶n phÈm
cã thÓ ®−a vµo s¶n xuÊt thùc tÕ. Bét cµ rèt võa lµ b¸n s¶n phÈm bæ sung vµo c¸c
lo¹i bét dinh cho trÎ em ®Ó bæ sung thªm mét l−îng rau qu¶ tù nhiªn võa cã thÓ
sö dông trong ®iÒu trÞ tiªu ch¶y ë trÎ em. Tuy nhiªn, víi ®iÒu kiÖn s¶n xuÊt nh−
hiÖn cã t¹i X−ëng II- Trung t©m thùc phÈm dinh d−ìng, chóng t«i nhËn thÊy
r»ng cÇn ph¶i c¶i tiÕn thªm vÒ m¸y nghiÒn ®Ó nghiÒn bét cµ rèt ®−îc mÞn.
§Ò tµi ®−îc nghiÖm thu ngµy th¸ng n¨m 2006
t¹i Héi ®ång Khoa häc kü thuËt ViÖn Dinh d−ìng
C¬ quan chñ qu¶n ®Ò tµi Chñ nhiÖm ®Ò tµi
Ks. Gi¸p V¨n Hµ
20