Áp dụng sản xuất sạch hơn cho quán café q café & studio tại thành phố hồ chí minh

  • 40 trang
  • file .pdf
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Cà phê (gốc từ café trong tiếng Pháp) là một loại thức uống màu đen có chứa
chất caffein và được sử dụng rộng rãi, được sản xuất từ những hạt cà phê được rang
lên, từ cây cà phê. Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 9, khi nó được
khám phá ra từ vùng cao nguyên Ethiopia. Từ đó, nó lan ra Ai Cập và Yemen, và tới
thế kỉ thứ 15 thì đến Armenia, Ba Tư, Thổ Nhĩ Kỳ và phía bắc Châu Phi. Từ thế giới
Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau đó là phần còn lại của Châu Âu,Indonesia và Mĩ. Ngày
nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụng toàn cầu.
Hiện nay, với xu thế hiện đại, các quán café xuất hiện khắp nơi với đủ loại hình và
dịch vụ kinh doanh khác nhau. Việc xuất hiện các quán cafe đã góp phần phục vụ nhu
cầu giải trí, giải khát của con người, giải quyết công ăn việc làm cho người lao động,
đem lại những lợi ích cạnh tranh về kinh tế, xã hội. Tuy nhiên do những lợi ích về
kinh tế và nhiều nguyên nhân khác mà vấn đề môi trường đã không được quan tâm
đúng mức. Lượng chất thải ra ngày càng nhiều không qua xử lý đã làm ảnh hưởng đến
đời sống của con người và môi trường sống của các loài sinh vật khác, các vấn đề
khác cũng nảy sinh kèm theo như vấn đề nước thải, chất thải rắn, khí thải làm ô nhiễm
môi trường.
Vì vậy trong giai đoạn hội nhập như hiện nay chúng ta cần phải có những biện
pháp giải quyết đồng thời cả vấn đề môi trường và kinh tế.
Hiện nay sản xuất sạch hơn được biết đến như một tiếp cận giảm thiểu ô nhiễm tại
nguồn thông qua nâng cao hiệu quả sử dụng nguyên nhiên liệu, năng lượng cũng như
giảm thiểu chi phí để xử lý chất thải.
Xuất phát từ nhận thức trên, đề tài “Áp dụng sản xuất sạch hơn cho quán café Q café
& Studio tại thành phố HCM” không chỉ giúp cho việc cắt giảm chi phí, đóng góp vào
việc cải thiện hiện trạng môi trường, qua đó giảm bớt chi phí, giúp tăng lợi ích kinh tế
cho quán.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
Phân tích các công đoạn trong quá trình sản xuất.
1
Đề xuất các cơ hội thực hiện sản xuất sạch hơn.
Lựa chọn các giải pháp thích hợp.
Thực hiện và duy trì các giải pháp đã lựa chọn.
1.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Khảo sát thực tế về tình hình hoạt động của quán.
Thu thập số liệu, thông tin.
Quan sát và tìm hiểu trực tiếp qui trình sản xuất và phương pháp sản xuất tại quán.
1.4. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
Quy trình sản xuất của quán
Xác định đầu vào và đầu ra của mỗi công đoạn sản xuất.
Xác định nguyên nhân phát sinh dòng thải.
Đề xuất các giải pháp sản xuất sạch hơn.
Chọn các giải pháp sản xuất sạch hơn khả thi với điều kiện hiện tại của quán.
1.5. Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI
Có ý nghĩa rất quan trọng bởi vì đây là một trong những giải pháp phòng ngừa ô
nhiễm hiệu quả nhất, đem lại lợi ích cao về mặt kinh tế bằng cách đưa các yếu tố môi
trường vào thiết kế và phát triển dịch vụ kinh doanh quán café như:
+ Cải thiện hiệu quả kinh doanh thông qua việc sử dụng nguyên liệu, nước, năng
lượng có hiệu quả hơn và tái sử dụng.
+ Giảm ô nhiễm môi trường, giảm chi phí xử lý và thải bỏ các chất thải rắn, nước thải,
khí thải.
+ Tạo hình ảnh tốt hơn cho quán café, môi trường làm việc tốt hơn, cải thiện sức khỏe
con người.
2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
2.1. VỊ TRÍ ĐỊA LÝ
Q café & Studio nằm ở 99B Võ Thị Sáu, P. 6, Quận 3, Tp. Hồ Chí Minh, gần Công
viên Lê Văn Tám. Do nằm gần trung tâm Sài Gòn nên tiện lợi cho khách đến đây
uống nước và thư giãn.
2.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUÁN CAFE
Quy mô: mỗi ngày bán được 100-150 ly nước, ngày cuối tuần ( Thứ 7 và Chủ Nhật),
ngày lễ có thể bán được 200-500 ly nước (Chưa tính thức ăn)
Diện tích: Diện tích 370m2
3
Nguồn nhân lực: Gồm 1 chủ quán, 1 quản lý và 6 nhân viên, 1 bảo vệ.
Thời gian hoạt động: 08:00 AM - 10:00 PM
Giờ nhận khách cuối: 09:30 PM
4
2.3. SẢN PHẨM PHỤC VỤ
I. CAFE II. TRÀ III. NƯỚC IV. SINH TỐ V. THỨC ĂN
DINH NHANH
YAOURT- - NƯỚC ÉP
SIRÔ DƯỠNG
Cafe Trà lipton Chanh Dâu Mì xào trứng
Café đá Bạc hà Chanh dây Bơ Mì gói trứng
Cafe sữa nóng Đào Chanh muối Dừa Mì xào bò
Cafe sữa đá Dâu Cam vắt Sa-bô-chê Khoai tây
chiên
Cafe capuchino Cam Tắc Cà chua Cá viên chiên
Cafe latte Chanh dây Dừa Cà rốt Xúc xích
Bạc xỉu Tắc Sâm dứa Thơm
Cacao nóng Trà bí đao Cocktail Táo
Cacao đá Trà sữa Xí muội Nho
Sữa tươi Hồng trà Xoài
Chocolate Lục trà
2.4. TRANG THIẾT BỊ
Bàn vuông: 32 cái
Ghế mây: 10 cái
Gối đệm ngồi: 103 cái
Quạt: 2 cây
Đèn treo tường: 13 cái
Đèn chùm: 3 cái
Máy lạnh: 3 cái
5
Đàn piano: 1 cây
Máy vi tính: 1 máy
TV: 1 cái
Loa: 4 cái
Tủ lạnh: 1 tủ
Tủ đông: 1 tủ
Máy xay sinh tố: 1 máy
Bếp gas: 1 cái
Chén, dĩa: 50 cái
Đế lót ly: 200 cái
Mâm bưng nước cho nhân viên: 7 cái
Ly nhỏ uống trà đá: 200 ly
Ly uống café sữa nóng: 50 ly
Ly uống cà phê đá: 50 ly
Ly uống cam vắt, uống sinh tố: 100 ly
Fin pha café: 30 cái
Ly pha chế: 4 cái
Muỗng nhỏ: 70 cái
Muỗng lớn: 100 cái
Cây khuấy nước (cam vắt, Lipton, nước khác, ...): 100 cái
Bình thủy: 2 cái
Bình chứa cà phê pha sẵn: 1 cái
Kệ lớn đựng ly bằng Inox: 2 cái
Các loại chai, lọ khác đựng một số thứ khác (đường, muối, chanh muối, …): 1 bộ
6
Sơ đồ tổ chức
CHỦ QUÁN
QUẢN LÝ
NHÂN VIÊN 1 NHÂN VIÊN 2 NHÂN VIÊN 3 BẢO VỆ
2.5. HIỆN TRẠNG MÔI TRƯỜNG
a. Môi trường không khí
Chủ yếu là khói thải từ việc hút thuốc lá của khách ra vào quán, ngoài ra còn có khí
thải từ việc nấu nướng, chế biến thức ăn, thức uống trong quán.
Bụi bặm trong quá trình vệ sinh quán.
Khói thải từ xe máy, xe ô tô xung quanh khuôn viên sân vườn của quán.
Ô nhiễm tiếng ồn từ việc mở tivi, loa xuyên suốt thời gian hoạt động.
b. Môi trường nước
Nước bẩn chủ yếu xuất phát từ sinh hoạt của quán như rửa ly, phin cà phê…sau đó
thải trực tiếp vào nguồn xả.
Nước sinh hoạt của nhân viên trong quán.
Ngoài ra còn nước bẩn từ việc nấu nướng, nấu ăn không qua xử lý mà đổ trực tiếp
xuống cống hoặc thùng rác, gây ô nhiễm môi trường.
c. Chất thải rắn
Chất thải rắn: bã café, vỏ trái cây, vỏ chai, lon sữa, lon nước ngọt, túi nilon, ly nhựa,
khăn giấy, chai thủy tinh,…
Chất thải rắn của quán café: 70 kg/tháng.
Chất thải nguy hại: Chất thải lỏng trong sinh hoạt, chế biến, dầu thải trong chiên nấu,
7
các loại chất thải bao bì , chất hấp thụ , giẻ lau, vật liệu lọc…
Chất thải nguy hại của quán café: 3 kg/tháng
8
CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VỀ SẢN XUẤT SẠCH HƠN
3.1. ĐỊNH NGHĨA SẢN XUẤT SẠCH HƠN
Theo Chương trình môi trường Liên Hợp Quốc (UNEP) sản xuất sạch hơn được định
nghĩa như sau: “ SXSH là việc áp dụng liên tục một chiến lược môi trường phòng
ngừa
tổng hợp đối với quá trình sản xuất sản phẩm và dịch vụ để tăng hiệu quả sinh thái,
giảm nguy cơ cho con người và môi trường”.
- Đối với quá trình sản xuất, SXSH bao gồm việc bảo tồn nguyên liệu và năng
lượng, loại trừ các nguyên liệu độc hại, giảm khối lượng và độ độc hại của tất cả
các chất thải tại nơi phát sinh.
- Đối với sản phẩm, SXSH bao gồm việc giảm các ảnh hưởng tiêu cực trong suốt
chu kỳ tuổi thọ sản phẩm, từ khâu khai thác nguyên liệu cho đến thải bỏ sản
phẩm không còn dùng được.
- Đối với dịch vụ, SXSH kết hợp những lợi thế về môi trường vào thiết kế và
cung cấp dịch vụ.
- SXSH đòi hỏi chúng ta thay đổi thái độ ứng xử, thực hiện quản lý môi trường có
trách nhiệm và đánh giá các phương án công nghệ.
3.2. PHƯƠNG PHÁP LUẬN ĐÁNH GIÁ SẢN XUẤT SẠCH HƠN
Đánh giá SXSH là một quá trình tổng hợp nhằm nghiên cứu và triển khai các giải
pháp
SXSH, đánh giá hiệu quả của quá trình SXSH phục vụ cho việc duy trì và cải thiện
hoạt động SXSH.
9
SXSH là một quá trình liên tục. Do đó sau khi kết thúc một đánh giá SXSH, đánh giá
tiếp theo có thể được bắt đầu để cải thiện hiện trạng tốt hơn nữa.
Đánh giá SXSH là một quá trình lặp đi lặp lại bao gồm 6 bước và 18 nhiệm vụ:
10
11
3.3. CÁC GIẢI PHÁP VỀ SẢN XUẤT SẠCH HƠN
Các giải pháp sản xuất sạch hơn không chỉ đơn thuần là thay đổi thiết bị, mà còn là
các thay đổi trong vận hành và quản lý của một doanh nghiệp. Các giải pháp sản xuất
sạch hơn có thể được chia thành các nhóm sau:
3.4. LỢI ÍCH CỦA SẢN XUẤT SẠCH HƠN
Sản xuất sạch hơn có ý nghĩa đối với tất cả các cơ sở công nghiệp, lớn hay bé, tiêu thụ
nguyên liệu, năng lượng, nước nhiều hay ít. Đến nay, hầu hết các doanh nghiệp đều có
tiềm năng giảm lượng nguyên nhiên liệu tiêu thụ từ 10-15%!
Tại sao vậy ? Các doanh nghiệp áp dụng sản xuất sạch hơn là doanh nghiệp đã giảm
thiểu các tổn thất nguyên vật liệu và sản phẩm, do đó có thể đạt sản lượng cao hơn,
chất lượng ổn định, tổng thu nhập kinh tế cũng như tính cạnh tranh cao hơn.
Các lợi ích của sản xuất sạch hơn
 Cải thiện hiệu suất sản xuất;
 Sử dụng nguyên liệu, nước, năng lượng có hiệu quả hơn;
 Tái sử dụng phần bán thành phẩm có giá trị;
 Giảm ô nhiễm;
 Giảm chi phí xử lý và thải bỏ các chất thải rắn, nước thải, khí thải;
12
 Tạo nên hình ảnh về mình tốt hơn; và
 Cải thiện sức khoẻ nghề nghiệp và và an toàn.
13
CHƯƠNG 4: TIẾN HÀNH THỰC HIỆN SẢN XUẤT SẠCH
HƠN
4.1. THU THẬP SỐ LIỆU HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA QUÁN
Hiện trạng sử dụng năng lượng trong 1 tháng
Năng lượng Đơn vị Thành tiền
Điện kWh 7.426.250 VND
Nước Mét khối (m3) 1.830.130 VND
Hiện trạng sử dụng nguyên vật liệu trong 1 tháng
Nguyên vật liệu Đơn vị Thành tiền
Café Kg 300.000 VND
Bột hương liệu Kg 830.000 VND
Trái cây Kg 300.000 VND
Đường Kg 150.000 VND
4.2. XÂY DỰNG SƠ ĐỒ DÒNG
Dựa vào sơ đồ dòng cho từng công đoạn được lựa chọn làm trọng tâm kiểm toán
SXSH, cân bằng vật liệu được tiến hành dựa trên số lượng nguyên liệu đầu vào,
đầu ra và dòng phát thải trong một tháng của quán cafe.
14
Đầu vào Công đoạn Đầu ra
Bột café Café
CHUẨN BỊ
Bột hương liệu Bột hương liệu
NGUYÊN VẬT
Trái cây LIỆU Trái cây
Đường Đường
Café Café xay, Bã café
Bột hương liệu Bột café rơi vãi
CHẾ BIẾN
Trái cây Bột café dính
trên thành máy
Đường Nước trái cây
Điện Vỏ trái cây
Nước Nước dư
Dụng cụ pha chế Nước thải
Hơi nhiệt
Dụng cụ pha chế
Café xay Café thành phẩm
HOÀN THIỆN
Nước trái cây Nước trái cây
SẢN PHẨM
Ly, muỗng, ống hút thành phẩm
KHÁCH
HÀNG
15
4.3. CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG VÀ NGUYÊN VẬT LIỆU
4.3.1. Cân bằng vật chất
Đầu vào Đầu ra
Nguyên vật liệu Lượng vào Sản phẩm Lượng ra
Bột Café 4 Kg Café 2.4 Kg
Bột hương liệu 6 Kg Bã café 0.8 Kg
Trái cây 5 Kg Bột rơi vãi 0.2 Kg
Đường 8 Kg Bột dính vào thành 0.4 Kg
máy
Vỏ trái cây 1 Kg
Nước thành phẩm 10 Kg
Đường pha chế 7.5 Kg
Tổng vào 23 Kg Tổng ra 22.3 Kg
Tổng vào- tổng ra = 23– 22.3 = 0.7 (kg/tháng)
4.3.2. Cân bằng năng lượng
Tổng lượng điện sử dụng trong 1 tháng:
Máy lạnh+ Đèn +Quạt+ TV +Máy vi tính + Tủ lạnh+ Tủ đông+ Thiết bị khác = 1700
kWh
1kWh phải trả là 3.900 VND =>1700 x 3900 =6.630.000 VND +Thuế 66.300
Tổng tiền điện phải trả: 6.696.300
Thực tế quán phải trả tiền điện là: 7.426.250 VND
16
Tiến hành so sánh mức phí lý thiết mà quán phải trả với hóa dơn tiền điện hàng tháng
(lấy trung bình), ta thấy có sự chệnh lệch khá lớn, với mức phí:
Tổng số tiền chênh lệch: 7.426.250 – 6.696.300= 729.950 VND
Như vậy ta thấy có sự thất thoát năng lượng điện.
Tương tự với tổng lượng nước sử dụng trong 1 tháng: 110 m3 x13500 =1.485.000 +
Thuế 74.250 + Phí BVMT 148.500 => Tổng tiền nước phải trả: 1.707.750 VND
Thực tế quán phải trả tiền nước là: 1.830.130 VND
Tổng số tiền chênh lệch: 1.830.130- 1.707.750 = 122.380 VND
Như vậy ta thấy có sự tiêu hao năng lượng nước.
4.4. ĐỊNH GIÁ DÒNG THẢI
Với trọng tâm kiểm toán đã lựa chọn việc định giá dòng thải dựa trên số lượng và
đặc tính dòng thải. Các chi phí liên quan đến định giá : chi phí thất thoát nguyên
nhiên vật liệu, chi phí xử lý chất thải.
Nguyên liệu Đơn giá
Café 70.000 VND/kg
Bột hương liệu 130.000 VND/kg
Trái cây (tùy loại) 30-70.000 VND/kg
Đường 18.000 VND/kg
Nước 13.500 VND/m3
Điện 3.900 VND/kWh
Bảng định giá dòng thải/ tháng
Dòng thải Định lượng dòng thải Đặc tính dòng thải
Bột café rơi vãi 3 kg/ tháng Bột khô, khó thu dọn
Bột dính vào thành máy 5 kg/tháng Bột ướt, chứa nhiều
17
xay thành phần khác.
Nước dư 50 lít Nước có lẫn bột café dư
hoặc các chất thải hữu cơ
trong quá trình pha chế( vỏ
trái cây, hột trái cây, thức
ăn thừa..) không thể sử
dụng lại.
Điện hao phí Khó tính toán được Không thu gom lại
được
Hơi nhiệt trong quá trình Khó tính toán được Phân tán tự do vào
nấu nướng không khí
Chai, lọ, vỏ lon, ly nhựa… 30 kg/ tháng Chất thải rắn
Xác cà phê, vỏ trái cây... 8 kg/ tháng Chất thải rắn
Thức ăn dư thừa 8 kg/ tháng Chất thải rắn
Nước thải 900 lít Lượng nước thải từ việc
sinh hoạt, pha chế của
quán
Lượng đường hao phí 2 kg/ tháng Đường dư thừa trong quá
trình pha chế hoặc do rơi
vãi
4.5. PHÂN TÍCH NGUYÊN NHÂN VÀ CÁC GIẢI PHÁP SXSH
4.5.1. Phân tích nguyên nhân
STT Dòng Thải Công Đoạn Nguyên Nhân Giải pháp SXSH
1 Bột café rơi Xay nhuyễn, Do tay nghề người Cẩn thận hơn khi đổ bột
vãi pha cafe pha café kém.
Thu gom bột rơi vãi để tránh
18
Do máy xay không lãng phí.
kín, xay nhanh.
2 Bột dính Xay cà phê Xay nhiều làm café Vét bột kỹ hơn
vào thành bị nén, dính vào
Thu gom bột
máy xay máy xay.
rơi vãi để tránh lãng phí.
Người lấy bột
không kỹ, vét bột
chưa sạch
3 Nước dư Trong quá Do không cân đo Trước khi pha chế/ chế biến
trình pha café đong đếm kỹ lượng phải đong kỹ liều lượng cần
hoặc chế biến nước cần dùng để dùng để tránh dư thừa.
thức ăn pha chế/ nấu nướng,
dẫn đến sử dụng
không hết, còn dư
không thể tái sử
dụng lần sau
4 Điện hao Máy lạnh, dàn Chưa có cách thiết Tiết kiệm điện bằng cách thay
phí đèn, tivi, loa, kế hợp lí giúp giảm bóng đèn tiết kiệm năng lượng
máy vi tính… thiểu lượng điện (bóng đèn huỳnh quang, đèn
năng tiêu thụ. halogen hiệu năng) Tắt bớt
Thiết bị đã quá cũ các thiết bị điện không cần
Sử dụng thiết bị thiết, tốt nhất là rút phích cắm
điện không cần thiết khi không sử dụng.
( bật quạt, đèn, máy Hạn chế dùng kính cho phòng
lạnh thường xuyên máy lạnh vì đặc tính của kính
khi không cần thiêt, là “bẫy nhiệt”, nhiệt vào
mở tủ lạnh thường phòng sẽ không thể thoát ra và
xuyên, không đóng máy lạnh sẽ hoạt động nhiều
kín cửa khi bật điều hơn, tắt bớt máy lạnh khi quán
19
hòa…) vắng khách. Nên kiểm tra các
cửa sổ, cửa phòng trước khi
mở máy để tránh thất thoát
hơi lạnh và lãng phí điện. Nên
dùng quạt thay máy lạnh.
Vệ sinh các thiết bị điện
thường xuyên.
5 Hơi nhiệt Trong lúc nấu Nhiệt năng cung Dùng xoong, chảo phù hợp,
nướng cấp cho quá trình không dùng quá to để tránh
nấu nướng tỏa ra hao phí nhiệt năng khi đun
môi trường ngoài nấu.
Đậy vung khi nấu, chỉnh lửa
phù hợp.
Sử dụng nồi thủy tinh chịu
nhiệt giúp giảm thời gian đun
nấu.
Để thực phẩm nguội, bớt lạnh
trước khi đun nấu.
6 Chai, lọ, vỏ Sau khi sử Không tận dụng Cái nào còn dùng được thì vệ
lon, ly dụng hoặc triệt để sinh lại và sử dụng tiếp.
nhựa… đựng làm đồ Thu gom lại và bán làm phế
uống cho liệu.
khách
6 Xác cà phê, Sau khi pha Không xử lý tốt, vứt Sàng lọc, phân loại lại các
vỏ trái chế. bừa bãi gây ra mùi chất thải hữu cơ để tái sử dụng
cây... Sau khi khách hôi và ô nhiễm. (nếu được).
ăn uống. Thu gom và bỏ vào giỏ rác
đúng nơi quy định.
20